01.06.2019.
Crni šardone: novi život drevne vinarske tehnike
Naoko paradoksalan metod zaštite šardonea od oksidacije putem ranog izlaganja ogromnoj količini kiseonika daruje vinu dugovečnost i delikatan ukus
Foto: 00 wines
Grožđani mošt koji iz prese izađe crn kao kafa, a tokom vinifikacije primi delikatnu boju zlata sa zelenim prelivima: ova tajnovita tečnost zove se crni šardone! Internet magazin SevenFiftyDaily objavio je priču o misterioznom crnom šardoneu, vinu dobijenom po metodi čiji promoteri obrću naglavce sve uobičajene prakse u pravljenju vina od šardonea.
Pravljenje šardonea je, obično, delikatan proces koji zahteva nežan dodir. Krhko voće se pažljivo polaže u gotovo hermetički zatvorenu presu i polako gnječi, tek toliko da poteče sok. Neke moderne vinarije odlučile su da pravljenju šardonea pristupe sasvim drugačije: grožđe se gnječi naglo i uz primenu velike sile, pri čemu se grožđe izlaže kiseoniku u što većoj meri. Logika iza ovoga zvuči paradoksalno: vinari tvrde da rano izlaganje soka kiseoniku pomaže vinu u kasnijoj odbrani od neželjene oksidacije!
Postupak koji na prvi pogled deluje kao gašenje vatre benzinom zapravo ima jako teorijsko uporište. Rezultati jedne studije iz 1998. godine nedvosmisleno su pokazali da hiperoksidacija grožđa u fazi muljanja značajno povećava otpornost vina na oksidaciju tokom sazrevanja u boci. Razlog za ovo leži u činjenici da fenol u koži grožđa apsorbuje više kiseonika nego ijedno drugo jedinjenje u vinu. Prilikom grubog muljanja grožđa, kožice oslobađaju veliku količinu fenola, koji apsorbuje kiseonik sve dok ne pocrni. Ovo crnom šardoneu daje izuzetno tamnu boju, koja nestaje kada se teški fenoli odvoje od ostatka tečnosti.
U nastavku svog života, vino će imati manje fenola na raspolaganju za apsorpciju kiseonika - i to će mu dati dodatnu dugovečnost, bez žrtvovanja ukusa. Naprotiv. Vina pravljena ovom tehnikom imaju delikatan, nežan ukus, pošto je ovaj postupak znatno ublažio grube ukuse kožica i semenki grožđa.
Prerana oksidacija, ili "premoks", kako se najčešće neformalno naziva, "ubila" je na prelazu vekova mnoga vina namenjena arhiviranju: mnogi vrhunski šardonei iz ove epohe prerano su završili svoj životni vek i postali neupotrebljivi. Vinski kritičari godinama su održavali konsenzus da su čepovi krivi za ovu pojavu, a proizvođači su se fokusirali na otklanjanje kiseonika u najranijoj fazi pravljenja vina. Ova, reduktivna škola pravljenja šardonea dovela je i do stvaranja jedne mane vina koju su kritičari proglasili prihvatljivom: arome sumpora, ili "šibice".
Razumljivo je da su vinari skloni oklevanju pre nego što brutalno zgnječe zlatne bobice šardonea i dozvole moštu da upije sve te gorke tanine iz kožice i semenki. Za ovo je, navodi SevenFiftyDaily, potreban aktivan čin vere, jer crna tečnost koja se dobije ovim putem ne uliva nadu u to da će se ovako tretirano grožđe pretvoriti u delikatno vino. U već pomenutoj studiji iz 1998. jedan pasus govori o tome da psihološki faktori često sprečavaju vinare da koriste ovu tehniku.
One vinare koji se boje ovog postupka utešiće činjenica da ona zapravo nije novijeg datuma, i da se koristila pre mnogo decenija u Burgundiji!
- Mi naša vina pravimo po tehnologiji koja se koristila pre 60, 70, 80 godina u vinarijama u Burgundiji - govori Kris Herman, vinar iz Oregona u SAD, i čija je etiketa 00 jedan od najvažnijih "ambasadora" crnog šardonea na tržištu. A konsultant ove vinarije, Pjer Mijman, kaže da je u pravoj prosvetiteljskoj misiji: tokom poslednjih nekoliko godina je implementirao ovaj postupak u najmanje pet vinarija u Burgundiji, kao i u brojnim vinarijama u Nemačkoj, Švajcarskoj i Italiji.
Drevna tehnika potpomognuta naučnim saznanjima verovatno će označiti novu fazu u evoluciji šardonea, jednog od najpopularnijih vina na svetu koje je već prošlo kroz razne promene, kao što je iskorak od snažno barikiranih šardonea prema svežim vinima koja su odležavala u inoksu. Ostaje da se vidi da li će ovaj zanimljiv trend naći svoj put i do naših vinara.
Pravljenje šardonea je, obično, delikatan proces koji zahteva nežan dodir. Krhko voće se pažljivo polaže u gotovo hermetički zatvorenu presu i polako gnječi, tek toliko da poteče sok. Neke moderne vinarije odlučile su da pravljenju šardonea pristupe sasvim drugačije: grožđe se gnječi naglo i uz primenu velike sile, pri čemu se grožđe izlaže kiseoniku u što većoj meri. Logika iza ovoga zvuči paradoksalno: vinari tvrde da rano izlaganje soka kiseoniku pomaže vinu u kasnijoj odbrani od neželjene oksidacije!
Postupak koji na prvi pogled deluje kao gašenje vatre benzinom zapravo ima jako teorijsko uporište. Rezultati jedne studije iz 1998. godine nedvosmisleno su pokazali da hiperoksidacija grožđa u fazi muljanja značajno povećava otpornost vina na oksidaciju tokom sazrevanja u boci. Razlog za ovo leži u činjenici da fenol u koži grožđa apsorbuje više kiseonika nego ijedno drugo jedinjenje u vinu. Prilikom grubog muljanja grožđa, kožice oslobađaju veliku količinu fenola, koji apsorbuje kiseonik sve dok ne pocrni. Ovo crnom šardoneu daje izuzetno tamnu boju, koja nestaje kada se teški fenoli odvoje od ostatka tečnosti.
U nastavku svog života, vino će imati manje fenola na raspolaganju za apsorpciju kiseonika - i to će mu dati dodatnu dugovečnost, bez žrtvovanja ukusa. Naprotiv. Vina pravljena ovom tehnikom imaju delikatan, nežan ukus, pošto je ovaj postupak znatno ublažio grube ukuse kožica i semenki grožđa.
Prerana oksidacija, ili "premoks", kako se najčešće neformalno naziva, "ubila" je na prelazu vekova mnoga vina namenjena arhiviranju: mnogi vrhunski šardonei iz ove epohe prerano su završili svoj životni vek i postali neupotrebljivi. Vinski kritičari godinama su održavali konsenzus da su čepovi krivi za ovu pojavu, a proizvođači su se fokusirali na otklanjanje kiseonika u najranijoj fazi pravljenja vina. Ova, reduktivna škola pravljenja šardonea dovela je i do stvaranja jedne mane vina koju su kritičari proglasili prihvatljivom: arome sumpora, ili "šibice".
Razumljivo je da su vinari skloni oklevanju pre nego što brutalno zgnječe zlatne bobice šardonea i dozvole moštu da upije sve te gorke tanine iz kožice i semenki. Za ovo je, navodi SevenFiftyDaily, potreban aktivan čin vere, jer crna tečnost koja se dobije ovim putem ne uliva nadu u to da će se ovako tretirano grožđe pretvoriti u delikatno vino. U već pomenutoj studiji iz 1998. jedan pasus govori o tome da psihološki faktori često sprečavaju vinare da koriste ovu tehniku.
One vinare koji se boje ovog postupka utešiće činjenica da ona zapravo nije novijeg datuma, i da se koristila pre mnogo decenija u Burgundiji!
- Mi naša vina pravimo po tehnologiji koja se koristila pre 60, 70, 80 godina u vinarijama u Burgundiji - govori Kris Herman, vinar iz Oregona u SAD, i čija je etiketa 00 jedan od najvažnijih "ambasadora" crnog šardonea na tržištu. A konsultant ove vinarije, Pjer Mijman, kaže da je u pravoj prosvetiteljskoj misiji: tokom poslednjih nekoliko godina je implementirao ovaj postupak u najmanje pet vinarija u Burgundiji, kao i u brojnim vinarijama u Nemačkoj, Švajcarskoj i Italiji.
Drevna tehnika potpomognuta naučnim saznanjima verovatno će označiti novu fazu u evoluciji šardonea, jednog od najpopularnijih vina na svetu koje je već prošlo kroz razne promene, kao što je iskorak od snažno barikiranih šardonea prema svežim vinima koja su odležavala u inoksu. Ostaje da se vidi da li će ovaj zanimljiv trend naći svoj put i do naših vinara.
