23.08.2019.
Pizza: jelo siromaha koje je pokorilo svet
Sve je počelo tako skromno, na vrelim ulicama Napulja...
Postoji li bolji primer za gastronomsku globalizaciju od pice, tog skromnog jela u kome nekoliko jednostavnih sastojaka stvara nezaboravnu, snažnu aromu i krckavo – masno strukturu koju tretiramo kao ultimativni comfort food? Sa druge strane, to jednostavno jelo može da nam pruži izvanredno i jedinstveno gastronomsko iskustvo blisko onome koje doživimo kada se susretnemo sa kreacijama vrhunskih kuvara. Napokon, postoji li jelo kome se radije vraćamo i za koje znamo da ćemo ga pronaći gde god da otputujemo, pošto gotovo da nema mesta na planeti na kome se ne prodaje pica?
Sve je počelo tako skromno, na vrelim ulicama Napulja, mediteranskog grada u kome se odvajkada živi napolju i gde, kao i u svim takvim varošima, ljudi mahom jedu na ulici i imaju vrlo visoka očekivanja od ulične hrane, pa i od one najjeftinije. U Napulju su najjeftiniju hranu jeli čuveni lazaroni, pripadnici najniže klase lumpena - prosjaci, kuriri, sitne secikese - koji su pre dva veka predstavljali snažnu političku silu jer su bili dobro organizovani, odlučni i spremni na političko nasilje. Izveštaji iz tog vremena, naravno karikirajući pomalo, govore da su žilavi lazaroni leti živeli na dva jela, leti na lubenicama, a zimi na pici, jelu koje se pravilo u velikim pećima, prodavalo za nekoliko novčića i koje je omogućavalo pristup i proteinima i ugljenim hidratima, dajući dovoljno energije za život u gradskoj košnici.
Za picu se van Italije uopšte nije ni znalo sve do početka dvadesetog veka i masovne emigracije Italijana u SAD, obećanu zemlju, koja je oberučke prihvatila italijanske gastronomske tradicije i prilagodila ih svom eklektičkom ukusu koji je originalan recept “usisao”, razložio na sastavne delove i potom pretvorio u stotine modifikovanih recepta od kojih neki nemaju više nikakve veze sa onim što se jede na ulicama Napulja, Rima i drugih apeninskih varoši. Velika većina pica koje se jedu u picerijama širom sveta nastale su po italoameričkim receptima i sve odreda ih odlikuje ono što se u kolevci pice, Napulju, izbegava – (pre)veliki broj sastojaka u nadevu.
Kako bi zaštitili samu osnovu pravljenja pice, Italijani su 1984. godine osnovali Napuljsku asocijaciju za picu, koja je ovo jelo normirala i nakon toga pomogla da ono bude zaštićeno u svom izvornom obliku. Evropska unija zaštitila je picu 2009. godine kao tradicionalno jelo Napulja i Italije, a 2017. godine veština pravljena pice ušla je na UNESCO listu kulturne baštine.
Normativ za pravljenje napuljske pice, onako kako je to definisao Vićenco Buonasisi u svom referentnom delu "Pica" iz 1982. i onako kako se radi u ozbiljnim napuljskim picerijama, glasi ovako: pica se peče u peći na drva, na temperaturi od 480 stepeni Celzijusa. Njeno testo debelo je tri milimetra, dobro je pečeno i čak mestimično blago nagorelo. Nadev se kod pice margarite sastoji od mocarele (ili bufala mocarele iz Kampanije), paradajza, bosiljka i maslinovog ulja. Samo sa tom kombinacijom jelo može da nosi oznaku Specialita Tradizioniali Garantite koja predstavlja verifikaciju autentičnosti. Potpuno autentičnom smatra se i pica marinara, koja se pravi sa paradajzom, belim lukom, origanom i maslinovim uljem.
MIT O NASTANKU MARGARITE
Mediji često ponavljaju priču o tome kako je italijanska kraljica Margarita poželela da pojede parče pice u Napulju i da je u njenu čast 1889. napravljena pica sa bojama italijanske zastave, koja je dobila ime po kraljici. Antonio Matoci, potomak porodice pica majstora iz Napulja i autor knjige Inventing the Pizzeria: A History of Pizza Making in Naples, koja se smatra najbolje istraženim delom na ovu temu, kaže da je u pitanju mit sa tipično napuljskom potkom: naime, od davnina se u Napulju kazuju priče o vladarima koji požele da se pomešaju sa običnim narodom i usput, naravno, probaju najslavniji narodni specijalitet.
- Ovo se pričalo za razne vladare iz različitih epoha, još od dinastije Burbona: navodno su se kralj Ferdinando IV, a potom i njegov sin, oblačili u odeću običnog sveta i išli da jedu picu, ili bi pozvali na dvor kakvog skromnog pica majstora i naredili mu da peče picu u peći dvorske kuhinje. U slučaju priče o kraljici Margariti, čini se da postoji već utvrđeni scenario koji je napuljska kreativnost dodatno ulepšala - govori Matoci i objašnjava da je naziv margarita stariji od 1889. i da zapravo niko ne zna zasigurno kako je najčuvenija pica na svetu dobila ime.
Matoci je rekao i da su za njega priče o vladarima-ljubiteljima pice u dubokoj senci priča o staležu koji je iznedrio ovo jednostavno jelo, i o ljudima koji su dan za danom pekli pice u usijanim pećima, prodajući ih za bagatelu i tako obezbeđujući gradu jednu vitalnu funkciju i deo njegovog istorijskog identiteta.
- Pica majstori devetnaestog, pa čak i dvadesetog veka za mene su skromne, čak herojske figure. Skromni su jer su pripadali veoma niskom društvenom staležu. Poreski dokumenti sa početka XIX veka pokazuju da su pizzaioli spadali u najniži platni razred od svih zanatskih i komercijalnih delatnosti, što znači da su radili mnogo a zarađivali veoma malo. Parče pice koštalo je bagatelu i apsolutno svako mogao ga je priuštiti. Posao pizzaioli-ja zahtevao je velika odricanja i čak jednu formu heroizma - kaže Matoci.
PRVA PICA U SFRJ
Neverovatno zvuči da je prva restoranska pica u SFRJ napravljena tek 1973. godine, nakon čega se kult pice proširio kao plamen po celoj zemlji - autor ovih redova seća se da je samo sedam godina kasnije, kao petogodišnjak, uživao nedeljom uveče u pici napravljenoj u kućnoj rerni. Prva picerija u SFRJ nalazila se u Novom Sadu, u blizini zgrade Socijalnog, a iza ovog projekta stajao je Milorad Stošljević, poznatiji kao Mile Pica. Svoju prvu picu u životu on je probao u Trstu i odlučio je da tajnu ovog jela podeli sa Novosađanima. U tome je naišao na velike otpore, između ostalog zbog toga što je reč pica izazivala lascivne asocijacije i pristojnim ljudima bilo je teško da je prevale preko jezika. Tek nekoliko godina nakon novosadske, 1977. otvorena je i Stara Picerija u Subotici, a zatim i prva zagrebačka picerija Purger. Obe postoje i danas.
ČIKAŠKA PICA - NAJRADIKALNIJA VARIJACIJA ORIGINALNOG RECEPTA
Neverovatno sočna i zasitna čikaška pica u dubokoj posudi verovatno je najekstravagantnija forma pice u kojoj je originalni recept sasvim doslovce obrnut naglavce. Ova pica pravi se u dubokom sudu u kome se formira kora od testa nalik na onu u tradicionalnoj američkoj piti. Kora se puni velikom količinom mocarele, paradajza i jelo se dovršava dodavanjem pikantne kobasice. Nakon pečenja, potrebna je velika doza strpljenja jer se ovo jelo veoma polako hladi do tačke u kojoj je moguće služenje. Ova forma pice postepeno osvaja svet, a jedan veoma kvalitetan egzemplar može se pronađi i u malenoj beogradskoj piceriji 42nd Street na Zvezdari. Priča o nastanku ovog jela tipično je američka: kako je preneo Chicago Tribune 1943. godine, dva ugostitelja, Ajk Suel i Rik Rikardo, želeli su da otvore meksički restoran u Čikagu. Sudbina je htela da se Rikardo tako otruje tokom probanja meksičkih jela da je rekao svom partneru da ne želi više nikada da ima išta sa hranom koja se pravi južno od Rio Grandea. Umesto toga, predložio je da prave jelo na koje je naišao u Italiji - picu. Suel je modifikovao ovu ideju kako bi mogli da budu konkurentni italijanskim restoranima u Čikagu i osmislio recept za jelo koje će biti mnogo supstancijalnije i kalorijski jače od originalne pice, pa stoga prihvatljivije za ukus prosečnog Amerikanca.
ŠEST TAJNI DOBRE KUĆNE PICE
Saveti pred vama ne uklapaju se u potpunosti u napuljske standarde pravljenja pice, ali predstavljaju rezultat konsenzusa kuvara-amatera širom sveta o tome kako se kod kuće pravi pica koja neće biti tako dobra kao ona iz prave peći, ali će biti samo vaša i predstavljaće vašoj porodici ii prijateljima izvor odlične zabave i uživanja u ukusima.
• Upotrebljavajte samo najbolje sastojke: potrudite se, ako možete da pronađete italijansku mocarelu, hladno ceđeno maslinovo ulje iz Pulje ili Kalabrije, vrhunsku pršutu... Ove namirnice obogatiće ukus pice i učiniti ga autentičnim.
• Počnite ispočetka! Nemojte kupovati koncentrisani paradajz u supermarketu, već napravite svoj paradajz sos od dobrog paradajza, maslinovog ulja, soli i bosiljka.
• Ostavite escajg sa strane! Picu podelite na kriške pomoću sekača za picu i jedite je rukama. Ne dopustite da se nadev hladi, curi i razmazuje po tanjiru dok mučite testo escajgom.
• Manje je više! Ne pretrpavajte picu sastojcima. Neće se dobro ispeći i testo će biti gnjecavo. Takođe, preopteretićete vaše čulo ukusa, a verovatno i stomak. Odaberite za nadev najviše četiri sastojka koji se međusobno uklapaju.
• Testo obrađujte rukama i nikako drugačije. Upotreba pomagala kao što je oklagija uništiće testo. Testo oblikujte u podlogu za picu tako što ćete ga postepeno razvući vrhovima prstiju i šakama.
• Ako imate klasičnu rernu koja greje do najviše 250 stepeni, pecite picu u sredini rerne sedam do osam minuta. Znaćete da je pica gotova kada se korica naduje i mestimično dobije smeđu boju.
SAVRŠENO TESTO ZA PICU
Veoma su retki pica majstori koji će podeliti sa javnošću detalje o svojim receptima. Jedan takav majstor je Filip Bruno, najbolji pica majstor u Australiji i nosilac titule Master Pizzailo koju dodeljuje napuljska asocijacija pica majstora. Ovo je njegov recept za testo za picu koje može da napravi svaki laik.
Od recepta se dobija pet loptica, svaka težine 270 grama. Svaka loptica može se razviti u podlogu za picu veličine 13 sa 30 santimetara.
500 ml vode
27 gr soli
850 gr brašna
1.5 gr suvog kvasca
Uliti 500 ml vode u posudu i umešati so. Dodati polovinu brašna i kvasac. Dodati ostatak brašna i mesiti 15 do 20 minuta. Staviti testo u zatvorenu posudu i ostaviti dva sata. Razdvojiti na pet loptica i i ostaviti ih, zatvorene, na sobnoj temperaturi (23 stepena) najmanje 4, a najduže 8 sati - zapravo, 8 sati je idealno, i nikako duže od toga.
Sve je počelo tako skromno, na vrelim ulicama Napulja, mediteranskog grada u kome se odvajkada živi napolju i gde, kao i u svim takvim varošima, ljudi mahom jedu na ulici i imaju vrlo visoka očekivanja od ulične hrane, pa i od one najjeftinije. U Napulju su najjeftiniju hranu jeli čuveni lazaroni, pripadnici najniže klase lumpena - prosjaci, kuriri, sitne secikese - koji su pre dva veka predstavljali snažnu političku silu jer su bili dobro organizovani, odlučni i spremni na političko nasilje. Izveštaji iz tog vremena, naravno karikirajući pomalo, govore da su žilavi lazaroni leti živeli na dva jela, leti na lubenicama, a zimi na pici, jelu koje se pravilo u velikim pećima, prodavalo za nekoliko novčića i koje je omogućavalo pristup i proteinima i ugljenim hidratima, dajući dovoljno energije za život u gradskoj košnici.
Za picu se van Italije uopšte nije ni znalo sve do početka dvadesetog veka i masovne emigracije Italijana u SAD, obećanu zemlju, koja je oberučke prihvatila italijanske gastronomske tradicije i prilagodila ih svom eklektičkom ukusu koji je originalan recept “usisao”, razložio na sastavne delove i potom pretvorio u stotine modifikovanih recepta od kojih neki nemaju više nikakve veze sa onim što se jede na ulicama Napulja, Rima i drugih apeninskih varoši. Velika većina pica koje se jedu u picerijama širom sveta nastale su po italoameričkim receptima i sve odreda ih odlikuje ono što se u kolevci pice, Napulju, izbegava – (pre)veliki broj sastojaka u nadevu.
Kako bi zaštitili samu osnovu pravljenja pice, Italijani su 1984. godine osnovali Napuljsku asocijaciju za picu, koja je ovo jelo normirala i nakon toga pomogla da ono bude zaštićeno u svom izvornom obliku. Evropska unija zaštitila je picu 2009. godine kao tradicionalno jelo Napulja i Italije, a 2017. godine veština pravljena pice ušla je na UNESCO listu kulturne baštine.
Normativ za pravljenje napuljske pice, onako kako je to definisao Vićenco Buonasisi u svom referentnom delu "Pica" iz 1982. i onako kako se radi u ozbiljnim napuljskim picerijama, glasi ovako: pica se peče u peći na drva, na temperaturi od 480 stepeni Celzijusa. Njeno testo debelo je tri milimetra, dobro je pečeno i čak mestimično blago nagorelo. Nadev se kod pice margarite sastoji od mocarele (ili bufala mocarele iz Kampanije), paradajza, bosiljka i maslinovog ulja. Samo sa tom kombinacijom jelo može da nosi oznaku Specialita Tradizioniali Garantite koja predstavlja verifikaciju autentičnosti. Potpuno autentičnom smatra se i pica marinara, koja se pravi sa paradajzom, belim lukom, origanom i maslinovim uljem.
Lahmadžun, anadolski rođak ili predak pice?
Na autobuskim stanicama i aerodromima, u kioscima na plažama, na pijacama, u fast fud restoranima u kojima jedu službenici i radnici - lahmadžun, turska pica, jede se svuda i u svako doba dana. Teorije o ekskluzivno italijanskom poreklu pice deluju dosta neubedljivo kada se zakorači na Bliski istok, na kome u većini zemalja postoji neka forma jednostavne ulične hrane koja se sastoji od mesa i drugih priloga zapečenih na tankom testu. U Turskoj se to jelo zove lahmadžun i sastoji se od vrlo tankog kvasnog testa sa slojem mlevenog junećeg ili jagnjećeg mesa, obogaćenog lokalnim začinima - majčinom dušicom, belim lukom, biberom... Isto jelo pravi se i u susednoj Jermeniji, koja vodi sa Turskom ogorčen rat oko toga ko polaže pravo na ime ovog tradicionalnog specijaliteta, a i u Libanu se pravi jelo gotovo istog imena i načina pripreme.
Na autobuskim stanicama i aerodromima, u kioscima na plažama, na pijacama, u fast fud restoranima u kojima jedu službenici i radnici - lahmadžun, turska pica, jede se svuda i u svako doba dana. Teorije o ekskluzivno italijanskom poreklu pice deluju dosta neubedljivo kada se zakorači na Bliski istok, na kome u većini zemalja postoji neka forma jednostavne ulične hrane koja se sastoji od mesa i drugih priloga zapečenih na tankom testu. U Turskoj se to jelo zove lahmadžun i sastoji se od vrlo tankog kvasnog testa sa slojem mlevenog junećeg ili jagnjećeg mesa, obogaćenog lokalnim začinima - majčinom dušicom, belim lukom, biberom... Isto jelo pravi se i u susednoj Jermeniji, koja vodi sa Turskom ogorčen rat oko toga ko polaže pravo na ime ovog tradicionalnog specijaliteta, a i u Libanu se pravi jelo gotovo istog imena i načina pripreme.
MIT O NASTANKU MARGARITE
Mediji često ponavljaju priču o tome kako je italijanska kraljica Margarita poželela da pojede parče pice u Napulju i da je u njenu čast 1889. napravljena pica sa bojama italijanske zastave, koja je dobila ime po kraljici. Antonio Matoci, potomak porodice pica majstora iz Napulja i autor knjige Inventing the Pizzeria: A History of Pizza Making in Naples, koja se smatra najbolje istraženim delom na ovu temu, kaže da je u pitanju mit sa tipično napuljskom potkom: naime, od davnina se u Napulju kazuju priče o vladarima koji požele da se pomešaju sa običnim narodom i usput, naravno, probaju najslavniji narodni specijalitet.
- Ovo se pričalo za razne vladare iz različitih epoha, još od dinastije Burbona: navodno su se kralj Ferdinando IV, a potom i njegov sin, oblačili u odeću običnog sveta i išli da jedu picu, ili bi pozvali na dvor kakvog skromnog pica majstora i naredili mu da peče picu u peći dvorske kuhinje. U slučaju priče o kraljici Margariti, čini se da postoji već utvrđeni scenario koji je napuljska kreativnost dodatno ulepšala - govori Matoci i objašnjava da je naziv margarita stariji od 1889. i da zapravo niko ne zna zasigurno kako je najčuvenija pica na svetu dobila ime.
Matoci je rekao i da su za njega priče o vladarima-ljubiteljima pice u dubokoj senci priča o staležu koji je iznedrio ovo jednostavno jelo, i o ljudima koji su dan za danom pekli pice u usijanim pećima, prodajući ih za bagatelu i tako obezbeđujući gradu jednu vitalnu funkciju i deo njegovog istorijskog identiteta.
- Pica majstori devetnaestog, pa čak i dvadesetog veka za mene su skromne, čak herojske figure. Skromni su jer su pripadali veoma niskom društvenom staležu. Poreski dokumenti sa početka XIX veka pokazuju da su pizzaioli spadali u najniži platni razred od svih zanatskih i komercijalnih delatnosti, što znači da su radili mnogo a zarađivali veoma malo. Parče pice koštalo je bagatelu i apsolutno svako mogao ga je priuštiti. Posao pizzaioli-ja zahtevao je velika odricanja i čak jednu formu heroizma - kaže Matoci.
PRVA PICA U SFRJ
Neverovatno zvuči da je prva restoranska pica u SFRJ napravljena tek 1973. godine, nakon čega se kult pice proširio kao plamen po celoj zemlji - autor ovih redova seća se da je samo sedam godina kasnije, kao petogodišnjak, uživao nedeljom uveče u pici napravljenoj u kućnoj rerni. Prva picerija u SFRJ nalazila se u Novom Sadu, u blizini zgrade Socijalnog, a iza ovog projekta stajao je Milorad Stošljević, poznatiji kao Mile Pica. Svoju prvu picu u životu on je probao u Trstu i odlučio je da tajnu ovog jela podeli sa Novosađanima. U tome je naišao na velike otpore, između ostalog zbog toga što je reč pica izazivala lascivne asocijacije i pristojnim ljudima bilo je teško da je prevale preko jezika. Tek nekoliko godina nakon novosadske, 1977. otvorena je i Stara Picerija u Subotici, a zatim i prva zagrebačka picerija Purger. Obe postoje i danas.
Vergilije je prvi opisao picu
Jedna od najranijih referenci na picu nalazi se u Vergilijevoj poemi Eneida. U ovom klasičnom delu Kelena, kraljica harpija, prorekne Trojancima da neće naći mir sve dok ne budu prisiljeni da pojedu svoje stolove. Kasnije u spevu, Eneja i njegovi ljudi bivaju posluženi jelom u vidu okruglih pita, nalik na površinu tradicionalnog stočića, i pokrivenih pečenim povrćem. Jedući to, shvatili su da su ove drevne pice zapravo stolovi o kojima je govorila harpija Kelena.
Jedna od najranijih referenci na picu nalazi se u Vergilijevoj poemi Eneida. U ovom klasičnom delu Kelena, kraljica harpija, prorekne Trojancima da neće naći mir sve dok ne budu prisiljeni da pojedu svoje stolove. Kasnije u spevu, Eneja i njegovi ljudi bivaju posluženi jelom u vidu okruglih pita, nalik na površinu tradicionalnog stočića, i pokrivenih pečenim povrćem. Jedući to, shvatili su da su ove drevne pice zapravo stolovi o kojima je govorila harpija Kelena.
ČIKAŠKA PICA - NAJRADIKALNIJA VARIJACIJA ORIGINALNOG RECEPTA
Neverovatno sočna i zasitna čikaška pica u dubokoj posudi verovatno je najekstravagantnija forma pice u kojoj je originalni recept sasvim doslovce obrnut naglavce. Ova pica pravi se u dubokom sudu u kome se formira kora od testa nalik na onu u tradicionalnoj američkoj piti. Kora se puni velikom količinom mocarele, paradajza i jelo se dovršava dodavanjem pikantne kobasice. Nakon pečenja, potrebna je velika doza strpljenja jer se ovo jelo veoma polako hladi do tačke u kojoj je moguće služenje. Ova forma pice postepeno osvaja svet, a jedan veoma kvalitetan egzemplar može se pronađi i u malenoj beogradskoj piceriji 42nd Street na Zvezdari. Priča o nastanku ovog jela tipično je američka: kako je preneo Chicago Tribune 1943. godine, dva ugostitelja, Ajk Suel i Rik Rikardo, želeli su da otvore meksički restoran u Čikagu. Sudbina je htela da se Rikardo tako otruje tokom probanja meksičkih jela da je rekao svom partneru da ne želi više nikada da ima išta sa hranom koja se pravi južno od Rio Grandea. Umesto toga, predložio je da prave jelo na koje je naišao u Italiji - picu. Suel je modifikovao ovu ideju kako bi mogli da budu konkurentni italijanskim restoranima u Čikagu i osmislio recept za jelo koje će biti mnogo supstancijalnije i kalorijski jače od originalne pice, pa stoga prihvatljivije za ukus prosečnog Amerikanca.
ŠEST TAJNI DOBRE KUĆNE PICE
Saveti pred vama ne uklapaju se u potpunosti u napuljske standarde pravljenja pice, ali predstavljaju rezultat konsenzusa kuvara-amatera širom sveta o tome kako se kod kuće pravi pica koja neće biti tako dobra kao ona iz prave peći, ali će biti samo vaša i predstavljaće vašoj porodici ii prijateljima izvor odlične zabave i uživanja u ukusima.
• Upotrebljavajte samo najbolje sastojke: potrudite se, ako možete da pronađete italijansku mocarelu, hladno ceđeno maslinovo ulje iz Pulje ili Kalabrije, vrhunsku pršutu... Ove namirnice obogatiće ukus pice i učiniti ga autentičnim.
• Počnite ispočetka! Nemojte kupovati koncentrisani paradajz u supermarketu, već napravite svoj paradajz sos od dobrog paradajza, maslinovog ulja, soli i bosiljka.
• Ostavite escajg sa strane! Picu podelite na kriške pomoću sekača za picu i jedite je rukama. Ne dopustite da se nadev hladi, curi i razmazuje po tanjiru dok mučite testo escajgom.
• Manje je više! Ne pretrpavajte picu sastojcima. Neće se dobro ispeći i testo će biti gnjecavo. Takođe, preopteretićete vaše čulo ukusa, a verovatno i stomak. Odaberite za nadev najviše četiri sastojka koji se međusobno uklapaju.
• Testo obrađujte rukama i nikako drugačije. Upotreba pomagala kao što je oklagija uništiće testo. Testo oblikujte u podlogu za picu tako što ćete ga postepeno razvući vrhovima prstiju i šakama.
• Ako imate klasičnu rernu koja greje do najviše 250 stepeni, pecite picu u sredini rerne sedam do osam minuta. Znaćete da je pica gotova kada se korica naduje i mestimično dobije smeđu boju.
SAVRŠENO TESTO ZA PICU
Veoma su retki pica majstori koji će podeliti sa javnošću detalje o svojim receptima. Jedan takav majstor je Filip Bruno, najbolji pica majstor u Australiji i nosilac titule Master Pizzailo koju dodeljuje napuljska asocijacija pica majstora. Ovo je njegov recept za testo za picu koje može da napravi svaki laik.
Od recepta se dobija pet loptica, svaka težine 270 grama. Svaka loptica može se razviti u podlogu za picu veličine 13 sa 30 santimetara.
500 ml vode
27 gr soli
850 gr brašna
1.5 gr suvog kvasca
Uliti 500 ml vode u posudu i umešati so. Dodati polovinu brašna i kvasac. Dodati ostatak brašna i mesiti 15 do 20 minuta. Staviti testo u zatvorenu posudu i ostaviti dva sata. Razdvojiti na pet loptica i i ostaviti ih, zatvorene, na sobnoj temperaturi (23 stepena) najmanje 4, a najduže 8 sati - zapravo, 8 sati je idealno, i nikako duže od toga.
