Visoka kuhinja na originalni srpski način

Podvarak i kulen u fine dining kuhinji? U današnje vreme zaista je teško biti originalan, ali ima jedno udruženje u Srbiji koje vas „na prvu“ uverava u suprotno. Oni su Original Srbija, savez proizvođača proizvoda sa geografskim poreklom, udruženje koje kroz hranu čuva tradiciju naših lokalnih zajednica. Okupljaju proizvođače jedanaest domaćih proizvoda sa oznakom geografskog porekla. Tu su ariljska malina, begečka šargarepa, đerdapski med, fruškogorski lipov med, futoški kupus, kačerski med, leskovački domaći ajvar, petrovska klobasa, sremski kulen, vrbički beli luk, zlatarski sir. Sa ovim proizvodima, u restoranu Homa na Dorćolu u četvrtak je upriličena majstorska radionica šefa Filipa Ćirića, uz uparivanje vina vinarije Aleksandar Todorović - možda i najbolji dokaz kako i kupus i suhomesnati proizvodi savršeno pristaju i vinu i fine dining jelima.

Radionica je počela par minuta posle jedanaest, lagano, sa konfitom od vrbičkog belog luka posluženog na sunđeru od oraha, i lepo složenog sa grašcem Čarolija. Na istom tanjiru bio je još i jedan zalogaj - zlatarski sira u hrskavoj korpici na tapenadi od kalamata maslina i sa penastim harisa sosom. Begečka šargarepa bila je glavna zvezda krem supe od šargarepe i mleka od heljde, poslužena uz tost od lešnika sa puterom od šargarepe i sovinjon blanom Ibis beli. Usledila je suva paprika punjena mung pasuljem i suvim šljivama zapečena u sosu od leskovačkog domaćeg ajvara uparena sa vinom 333, kupažom župljanke, grašca i sovinjon blana.

Odmah za paprikom stigao je sremski kulen iz kate sa pečenom cveklom u ulju od kima i sosu od crvenog vina, pravi, pravcijati, fine dining zalogaj poslužen uz merlo Ibis. Podvarak od futoškog kiselog kupusa sa pečenom guščijom džigericom, palentom na kajmaku i crnim tartufima poslužen je uz oranžno vino od župljanke. I za kraj, najslađe - ariljska malina i med. Prvo medenjaci, mančmelou, sorbe i džem od mleka, bela bajadera sa đerdapskim i fruškogorskim lipovim medom, pa onda i piškota sa marcipanom od ariljske maline, sladoled od pistaća, keks od bele čokolade i liofilizovane ariljske maline. Slatko, slatko, najslađe.

Ovih jedanaest proizvoda od kojih je Ćirić pripremao jela u sebi nose znanje i umeće ljudi koji ih proizvode na baš takav način, na baš tom geografskom podneblju i od istih sirovina već generacijama. I mnogima su oduvek omiljeni, mogu da se jedu u bilo koje doba dana i noći i u svakoj prilici, odličan su saveznik mnogim tradicionalnim domaćim jelima, a sada znamo da su nestvarno ukusni i originalni i u jelima visoke kuhinje.