27.03.2025.piše: Nenad Kostić
Dušan Vranić: Težim balansu Starog i Novog sveta
Pet pitanja za tvorca najbolje vinske liste u Srbiji, koja je ušla u finale još jednog velikog međunarodnog takmičenja – Star Wine List of the Year
Među finalistima međunarodnog takmičenja Star Wine List of the Year, koje slavi restorane sa cele planete sa najboljim vinskim kartama, našao se i restoran Fleur De Sel! Restoran sa Fruške gore ušao je među 14 najboljih u kategoriji vinskih lista – od 200 do 600 etiketa – i u delu nadmetanja koje se zove International Open, otvorenom za sve restorane na planeti. Dušan Vranić, tvorac najbolje vinske liste u Srbiji, kaže je ulazak u finale ogroman uspeh, čast i velika satisfakcija.
Sve je više potvrda da je vinska lista koju ste stvorili nešto sasvim posebno. Prvi komentar?
Među finalistima se našlo 14 restorana širom sveta na kojoj su oko polovina jaki restorani iz SAD, dobar deo je iz Australije, a jedino smo mi tu iz ovog regiona. To je velika čast, satisfakcija i odgovor da je bilo moguće staviti Srbiju na svetsku listu destinacija sa najboljim vinskim listama. Ogroman uspeh je i to što smo ušli među finaliste, pa ma šta da se dogodilo u finalu.
Koji je bio najveći izazov u selekciji vina?
Bilo je vrlo bitno da radim sa svim distributerima i da se fokusiram na ono najbolje što svako od njih može da ponudi iz svog programa, a takođe i da, koristeći neke svoje kontakte u svetu vina, predložim da se neka vina prvi put uvezu u Srbiju, da distributeri izađu iz svoje zone komfora. Na taj način se uvezlo puno dobrih etiketa, poput nekih fenomenalnih šampanjaca ili vina iz Kalifornije, Oregona...Neka od tih vina se teško nalaze na evropskom tržištu. Dunn Vineyards, šampanjac Pascal Agrapart, Lopez De Heredia iz Riohe – sve te stvari su napravile veliku razliku.
Do koje mere smete da dozvolite da se vaši lični vinski afiniteti vide u vinskoj listi?
To je uvek tanka linija. Svaka vinska lista je autorska, od čoveka koji je dirigent te liste. Beverage director ili head sommelier određuje pravac i stil vinske liste, kao i potencijal vinskog podruma. Prilikom renoviranja Šapata i stvaranja potpuno novog restorana proširio se vinski program i morao sam da se odredim u kom pravcu će lista ići – kraća, od 150 vina, srednja, od 300 do 600, ili velika, duga lista od 600 vina i više. U skladu sa tim, morao sam da se upoznam šta postoji na srpskom tržištu i šta može da se uveze. Radio sam na tome godinu dana, unapređivao i razvijao odnose sa distributerima, sticao poverenje, širili smo saradnju. Bitno je da je ta saradnja funkcionisala na osnovu onoga što meni treba za vinski program, kako ću da ga diversifikujem i koja mu je filozofija – a to je, lokalna vina iz Šapata na čašu, trideset etiketa sa Fruške gore, a ostalo je – ceo svet van Balkana. Osnovni cilj i put je bio da se izbalansiraju Novi i Stari svet, ponude od tradicionalnih proizvođača i klasičnih regiona do alternativnih i dolazećih regiona, da se poznate sorte izbalansiraju sa alternativnim, opskurnim...Sve je u balansu i što se tiče kvaliteta i cene, i što se tiče regiona. Kada dođu gosti, imaju šta i da nauče i da izaberu, za svakog ima ponešto.
Koja je najbolja vinska lista koju ste videli?
Jedna je iz Starog, a jedna iz Novog sveta. U SAD je svakako jedna od najinspirativnijih vinskih karti ona u restoranu Eleven Madison Park. Imao sam priliku da upoznam vinskog direktora i njegove kolege, da budem u tom restoranu kao gost. Fantastična lista – koncizna, precizna, duboka i jasne filozofije koja određuje njen pravac. Druga lista je enciklopedijska, iako nisam veliki ljubitelj listi sa 500 strana, svakako ne mogu da ne pomenem listu koju sam video u Epicure, pariskom restoranu sa tri Mišlenove zvezdice. Ta lista pleni balanskom između Francuske i Novog Sveta. To je najinspirativnija lista koju sam video u Evropi.
Da li je Mišlenova zvezda nešto promenila u vašem poslu – u sastavu gostiju i njihovim očekivanjima, možda?
Put do Mišlenove zvezdice je trajao godinu i po dana, i kalemili smo ga svim drugim nagradama – počevši od Gault&Millau koji nam je dao najvišu ocenu u Srbiji, nagradama za šefa godine i vinsku ličnost godine, potom Wine Spectator Best of Award of Excellence, i 3 od 3 zvezdice od World of Fine Wine što nas je uvrstilo u 150 najboljih vinskih lista sveta. Mišlen je zacementirao sve to zajedno i od 17. decembra posete su eksplodirale. Imali smo goste iz Njujorka, iz Kanade, goste koji podjednako uživaju u vinima iz Šapata i sa Fruške gore i onima iz celog sveta. Apsolutno smo prezadovoljni porastom broja gostiju, Mišlen nas je odveo u tu posebnu orbitu što se tiče biznisa. Kada smo zaokružili Mišlena i vinske nagrade, moći ćemo mnogo bolje i preciznije da poentiramo sa vinskim programo. Imamo fantastičan Coravin program sa 30 etiketa na čašu, imao sjajnu ponudu slatkih i fortifikovanih vina na čašu, vina iz Soterna, imamo uparivanje sa Šapatovim i internacionalnim vinima. Bitno je pomenuti da imamo tri somelijera i ozbiljan sistem rada u vinskim sobama. Vinski program ne bi mogao da živi da nema tog tima - somelijera Marka Krstića i Slađana Plavšića, i mene na čelu vinskog programa.
Sve je više potvrda da je vinska lista koju ste stvorili nešto sasvim posebno. Prvi komentar?
Među finalistima se našlo 14 restorana širom sveta na kojoj su oko polovina jaki restorani iz SAD, dobar deo je iz Australije, a jedino smo mi tu iz ovog regiona. To je velika čast, satisfakcija i odgovor da je bilo moguće staviti Srbiju na svetsku listu destinacija sa najboljim vinskim listama. Ogroman uspeh je i to što smo ušli među finaliste, pa ma šta da se dogodilo u finalu.
Koji je bio najveći izazov u selekciji vina?
Bilo je vrlo bitno da radim sa svim distributerima i da se fokusiram na ono najbolje što svako od njih može da ponudi iz svog programa, a takođe i da, koristeći neke svoje kontakte u svetu vina, predložim da se neka vina prvi put uvezu u Srbiju, da distributeri izađu iz svoje zone komfora. Na taj način se uvezlo puno dobrih etiketa, poput nekih fenomenalnih šampanjaca ili vina iz Kalifornije, Oregona...Neka od tih vina se teško nalaze na evropskom tržištu. Dunn Vineyards, šampanjac Pascal Agrapart, Lopez De Heredia iz Riohe – sve te stvari su napravile veliku razliku.
Do koje mere smete da dozvolite da se vaši lični vinski afiniteti vide u vinskoj listi?
To je uvek tanka linija. Svaka vinska lista je autorska, od čoveka koji je dirigent te liste. Beverage director ili head sommelier određuje pravac i stil vinske liste, kao i potencijal vinskog podruma. Prilikom renoviranja Šapata i stvaranja potpuno novog restorana proširio se vinski program i morao sam da se odredim u kom pravcu će lista ići – kraća, od 150 vina, srednja, od 300 do 600, ili velika, duga lista od 600 vina i više. U skladu sa tim, morao sam da se upoznam šta postoji na srpskom tržištu i šta može da se uveze. Radio sam na tome godinu dana, unapređivao i razvijao odnose sa distributerima, sticao poverenje, širili smo saradnju. Bitno je da je ta saradnja funkcionisala na osnovu onoga što meni treba za vinski program, kako ću da ga diversifikujem i koja mu je filozofija – a to je, lokalna vina iz Šapata na čašu, trideset etiketa sa Fruške gore, a ostalo je – ceo svet van Balkana. Osnovni cilj i put je bio da se izbalansiraju Novi i Stari svet, ponude od tradicionalnih proizvođača i klasičnih regiona do alternativnih i dolazećih regiona, da se poznate sorte izbalansiraju sa alternativnim, opskurnim...Sve je u balansu i što se tiče kvaliteta i cene, i što se tiče regiona. Kada dođu gosti, imaju šta i da nauče i da izaberu, za svakog ima ponešto.
Koja je najbolja vinska lista koju ste videli?
Jedna je iz Starog, a jedna iz Novog sveta. U SAD je svakako jedna od najinspirativnijih vinskih karti ona u restoranu Eleven Madison Park. Imao sam priliku da upoznam vinskog direktora i njegove kolege, da budem u tom restoranu kao gost. Fantastična lista – koncizna, precizna, duboka i jasne filozofije koja određuje njen pravac. Druga lista je enciklopedijska, iako nisam veliki ljubitelj listi sa 500 strana, svakako ne mogu da ne pomenem listu koju sam video u Epicure, pariskom restoranu sa tri Mišlenove zvezdice. Ta lista pleni balanskom između Francuske i Novog Sveta. To je najinspirativnija lista koju sam video u Evropi.
Da li je Mišlenova zvezda nešto promenila u vašem poslu – u sastavu gostiju i njihovim očekivanjima, možda?
Put do Mišlenove zvezdice je trajao godinu i po dana, i kalemili smo ga svim drugim nagradama – počevši od Gault&Millau koji nam je dao najvišu ocenu u Srbiji, nagradama za šefa godine i vinsku ličnost godine, potom Wine Spectator Best of Award of Excellence, i 3 od 3 zvezdice od World of Fine Wine što nas je uvrstilo u 150 najboljih vinskih lista sveta. Mišlen je zacementirao sve to zajedno i od 17. decembra posete su eksplodirale. Imali smo goste iz Njujorka, iz Kanade, goste koji podjednako uživaju u vinima iz Šapata i sa Fruške gore i onima iz celog sveta. Apsolutno smo prezadovoljni porastom broja gostiju, Mišlen nas je odveo u tu posebnu orbitu što se tiče biznisa. Kada smo zaokružili Mišlena i vinske nagrade, moći ćemo mnogo bolje i preciznije da poentiramo sa vinskim programo. Imamo fantastičan Coravin program sa 30 etiketa na čašu, imao sjajnu ponudu slatkih i fortifikovanih vina na čašu, vina iz Soterna, imamo uparivanje sa Šapatovim i internacionalnim vinima. Bitno je pomenuti da imamo tri somelijera i ozbiljan sistem rada u vinskim sobama. Vinski program ne bi mogao da živi da nema tog tima - somelijera Marka Krstića i Slađana Plavšića, i mene na čelu vinskog programa.
