04.02.2026.Piše: Jelena Stojčić
Mišlenove zvezde ne ostavljaju prostor za grešku
Pet pitanja za Sofiju Vujasinović, sous šeficu restorana Per Se u Njujorku, na čijem čelu je legendarni šef Tomas Keler
U svetu visoke gastronomije, gde se greške ne praštaju, a perfekcionizam podrazumeva, talentovana poslastičarka Sofija Vujasinović pronašla je prostor da raste, uči i pomera sopstvene granice. Još kao dete, Sofija je majci govorila da ima zlatne ruke i da će, čime god se bude bavila u životu, u tome sigurno uspeti. Iako je tada, kako kaže, bila nedovoljno svesna težine ovih reči, one danas dobijaju pravi smisao, jer je Sofija već stigla do samog vrha svetske gastronomije, zauzimajući važnu ulogu u jednom od najboljih restorana na planeti – legendarnom Per Se u Njujorku, restoranu sa tri Mišlenove zvezdice čuvenog šefa Tomasa Kelera. Kao sous šefica poslastičarstva, svakodnevno dokazuje da talenat, disciplina i velika ljubav prema poslu mogu iz snova da odvedu pravo u vrhunske kuhinje sveta.
- Kada je reč o restoranu Per Se, to je oduvek bio moj posao iz snova. Znala sam da je to mesto koje predstavlja savršeno uređenu profesionalnu sredinu, sistem u kojem vladaju jasna pravila i visoki standardi, i u kojem sam okružena ljudima od kojih mogu neprestano da učim. I zaista, veoma brzo sam se uverila da sam na pravom mestu. Moja očekivanja nisu samo ispunjena, već su prevaziđena, čak i više nego što sam mogla da zamislim – govori Sofija za Vino & Fino.
Šta u praksi zaista znači raditi u restoranu sa tri Mišlenove zvezdice?
U praksi, rad u restoranu sa tri Mišlenove zvezdice pre svega znači ogromnu odgovornost. Odgovornost prema gostima i njihovim očekivanjima, ali i prema svojim saigračima i, za mene najvažnije, odgovornost prema sebi, da svakog dana opravdaš to mesto i zaista budeš dovoljno dobar da budeš tu gde jesi. Ovakav restoran svakodnevno nudi izazove koji se pretvaraju u prilike za rast i usavršavanje, na ovakvom mestu nema praznog hoda, jer svaki trenutak donosi novu lekciju i mogućnost da se nešto novo nauči. Intenzivan tempo i visoki standardi usluge podstiču fokus, prisutnost i disciplinu, a upravo takvo okruženje inspiriše tim da postane bolji i iz dana u dan pruža vrhunsko iskustvo gostima.
Kada na kraju godine stigne Mišlenovo priznanje, najprestižnija međunarodna potvrda iz sveta kulinarstva koja ocenjuje izuzetnu kuhinju i dosledan kvalitet, ono zaokruži celokupan proces i budi tihi, ali snažan osećaj ponosa i zahvalnosti što si baš ti deo tog sistema. To priznanje potvrđuje da su sav trud, rad i odricanja imali smisla.
Koji standardi u poslastičarskoj sekciji restorana u kom radite apsolutno moraju da se poštuju, bez obzira na sezonu ili okolnosti? I kako uopšte izgleda jedan radni dan u restoranu Per Se?
Na ovom nivou, standardi oko kojih nema pregovora su kvalitet i način rada. Kvalitet namirnice, kvalitet krajnjeg proizvoda, ali i kvalitet samog procesa, odnosno kako se nešto radi tokom dana. Standardi se ne spuštaju čak ni onda kada znate da vas niko ne gleda, niti kada ste u žurbi jer nešto mora da bude gotovo u tačno određenom roku. Podrazumeva se visok nivo izvrsnosti i doslednosti u svakom koraku. Moj radni dan počinje delegiranjem zadataka koji moraju da budu završeni do trenutka kada otvaramo vrata za goste. Priprema za servis je ključ uspeha tog dana, i moj posao je da ispratim da je svaki član tima u okviru predviđenog vremena ispunio svoje obaveze u skladu sa očekivanim standardima, kao i da je u 16 sati i 30 minuta sve potpuno spremno “za liniju”. Nakon toga počinje servis, koji traje otprilike do ponoći. U tom delu dana moj posao je da pratim porudžbine i koordiniram ceo poslastičarski deo. Ja i aktivno učestvujem u serviranju deserata. Kako Per Se nije à la carte restoran, već nudi isključivo degustacione menije, od ključne važnosti je striktno pratiti sistem i ostati potpuno fokusiran na tok večere svakog gosta u sali: svako jelo na svaki sto stiže u tačno predviđenom trenutku i u savršenom nizu. Iako sam u kuhinji, u svakom trenutku znam koji gost ima koje jelo ispred sebe, i na osnovu toga dalje delegiram zadatke svom timu kako bi se sve odvijalo besprekorno i bez zastoja. Taj deo dana je vrlo intenzivan, ali nosi i posebnu vrstu pozitivnog adrenalina, onog koji vas drži potpuno fokusiranim.
Kako je u Americi velik akcenat na dijetama i restrikcijama, tokom poslednje dve godine dodatno sam se usavršavala na polju alergena i njihovih zamena kroz specijalizovanu obuku i praktičan rad, kako bih bolje razumela zamke skrivene u sastojcima, rizike ukrštanja namirnica i kako da efikasno prilagodim deserte individualnim potrebama bez kompromisa na kvalitetu. Takav pristup u restoranima na ovom nivou se podrazumeva, ali svakako predstavlja dodatni izazov, jer cilj nije samo izbeći sastojak koji gost ne može da konzumira, već im pružiti isto vrhunsko gastronomsko iskustvo kao i ostalim gostima.
Koliki je profesionalni i mentalni pritisak rada u restoranu koji nema prostor za grešku i kako se sa time nosite?
To je upravo onaj deo posla koji se ne vidi. Često dobijem komentar od ljudi koji nisu iz moje industrije: „Pa svaki posao je stresan.“ I slažem se, svaki posao ima svoje izazove i određenu dozu stresa u pojedinim momentima. Međutim, ova vrsta pritiska je nešto potpuno drugačije, jer je prisutna konstantno. Intenzitet servisa i potrebe za fokusom ne popuštaju ni na trenutak. Vremenom se, na neki način, naučite da živite sa tim pritiskom kao da je normalan deo svakodnevice i samog procesa. Morate da ga prihvatite takvog kakav jeste. Neko to ne može, i to je potpuno u redu. Zato se često dešava da ljudi, nakon što dostignu ovaj nivo u industriji, odluče da promene pravac, interesovanja ili čak potpuno napuste posao.
Kako izgleda proces nastanka vaših deserta — od ideje do servisa pred gostom?
U poslednjih godinu dana, veći deo mog posla sastoji se od testiranja i razvoja novih deserata. Kombinujem nove ukuse i tehnike, sve dok ne dođem do savršene kombinacije. Kako imamo priliku da često menjamo i unapređujemo ponudu, u skladu sa sezonom i najboljim namirnicama dostupnim u određenim delovima godine, imam mogućnost da neprestano istražujem, i to je za mene najveća čar ovog posla - prilika da budeš kreativan u okruženju najviših standarda. Pre nekoliko meseci, na jednom od naših menija imala sam reinterpretaciju Reforma torte, uz određene izmene i prilagođavanja. Na to sam posebno ponosna, naročito zbog profesionalnih povratnih informacija koje smo dobili, o izuzetnom ukusu i teksturi tog deserta. Najposebniji trenutak za mene bio je onaj kada sam, neposredno pred servis, izašla pred svoje kolege i ispričala im priču o Reforma torti kao srpskom klasiku i o njenom nastanku, koju su kasnije oni predstavljali gostima. To je trenutak kada sam zaista osetila koliko mi znači da kroz svoj rad mogu da predstavim našu kulturu i tradiciju, i koliko me to ispunjava i čini ponosnom.
Kako balansirate lični kreativni izraz sa identitetom i očekivanjima restorana kakav je Per Se?
Per Se je definitivno restoran koji drži do svog dugogodišnjeg stila. Šef Keler često priča o tome kako je donesena odluka o enterijeru restorana, upoređujući ga sa prostorom koji mu se dopao, navodeći da deluje bezvremenski. Tako ja vidim i jela koja se služe u našem restoranu. Trendovi se prate u određenoj meri, ali, na primer, kod nas nećete videti efekte poput suvog leda ili druge “šou” elemente koji su karakteristični za neke restorane. Volim da se prilagodim mestu na kom radim, tako da poštujem ono što restoran neguje već dugo godina. Gosti koji dolaze znaju šta da očekuju, a to me uči da prepoznam potrebe i ritam tržišta, a ne da se fokusiram isključivo na sopstvene želje.
Ono što predstavlja najzahtevniji deo rada u restoranu sa tri Mišlenove zvezdice, a koji gosti nikada ne vide svakako je uloženo vreme. To podrazumeva sate i sate pripreme, testiranja, ponavljanja i finih dorada svakog detalja, od tehnike do prezentacije. Gosti vide samo gotov desert na tanjiru, ali iza toga stoji mnogo rada, fokusiranosti i discipline koji se ne vide, kao i talenta za ukrštanje najrazličitijih ukusa. Upravo ta posvećenost detaljima i konstantna potraga za perfekcijom ukusa i tekstura je ono što zaista definiše ovaj posao.
- Kada je reč o restoranu Per Se, to je oduvek bio moj posao iz snova. Znala sam da je to mesto koje predstavlja savršeno uređenu profesionalnu sredinu, sistem u kojem vladaju jasna pravila i visoki standardi, i u kojem sam okružena ljudima od kojih mogu neprestano da učim. I zaista, veoma brzo sam se uverila da sam na pravom mestu. Moja očekivanja nisu samo ispunjena, već su prevaziđena, čak i više nego što sam mogla da zamislim – govori Sofija za Vino & Fino.
Šta u praksi zaista znači raditi u restoranu sa tri Mišlenove zvezdice?
U praksi, rad u restoranu sa tri Mišlenove zvezdice pre svega znači ogromnu odgovornost. Odgovornost prema gostima i njihovim očekivanjima, ali i prema svojim saigračima i, za mene najvažnije, odgovornost prema sebi, da svakog dana opravdaš to mesto i zaista budeš dovoljno dobar da budeš tu gde jesi. Ovakav restoran svakodnevno nudi izazove koji se pretvaraju u prilike za rast i usavršavanje, na ovakvom mestu nema praznog hoda, jer svaki trenutak donosi novu lekciju i mogućnost da se nešto novo nauči. Intenzivan tempo i visoki standardi usluge podstiču fokus, prisutnost i disciplinu, a upravo takvo okruženje inspiriše tim da postane bolji i iz dana u dan pruža vrhunsko iskustvo gostima.
Kada na kraju godine stigne Mišlenovo priznanje, najprestižnija međunarodna potvrda iz sveta kulinarstva koja ocenjuje izuzetnu kuhinju i dosledan kvalitet, ono zaokruži celokupan proces i budi tihi, ali snažan osećaj ponosa i zahvalnosti što si baš ti deo tog sistema. To priznanje potvrđuje da su sav trud, rad i odricanja imali smisla.
Koji standardi u poslastičarskoj sekciji restorana u kom radite apsolutno moraju da se poštuju, bez obzira na sezonu ili okolnosti? I kako uopšte izgleda jedan radni dan u restoranu Per Se?
Na ovom nivou, standardi oko kojih nema pregovora su kvalitet i način rada. Kvalitet namirnice, kvalitet krajnjeg proizvoda, ali i kvalitet samog procesa, odnosno kako se nešto radi tokom dana. Standardi se ne spuštaju čak ni onda kada znate da vas niko ne gleda, niti kada ste u žurbi jer nešto mora da bude gotovo u tačno određenom roku. Podrazumeva se visok nivo izvrsnosti i doslednosti u svakom koraku. Moj radni dan počinje delegiranjem zadataka koji moraju da budu završeni do trenutka kada otvaramo vrata za goste. Priprema za servis je ključ uspeha tog dana, i moj posao je da ispratim da je svaki član tima u okviru predviđenog vremena ispunio svoje obaveze u skladu sa očekivanim standardima, kao i da je u 16 sati i 30 minuta sve potpuno spremno “za liniju”. Nakon toga počinje servis, koji traje otprilike do ponoći. U tom delu dana moj posao je da pratim porudžbine i koordiniram ceo poslastičarski deo. Ja i aktivno učestvujem u serviranju deserata. Kako Per Se nije à la carte restoran, već nudi isključivo degustacione menije, od ključne važnosti je striktno pratiti sistem i ostati potpuno fokusiran na tok večere svakog gosta u sali: svako jelo na svaki sto stiže u tačno predviđenom trenutku i u savršenom nizu. Iako sam u kuhinji, u svakom trenutku znam koji gost ima koje jelo ispred sebe, i na osnovu toga dalje delegiram zadatke svom timu kako bi se sve odvijalo besprekorno i bez zastoja. Taj deo dana je vrlo intenzivan, ali nosi i posebnu vrstu pozitivnog adrenalina, onog koji vas drži potpuno fokusiranim.
Kako je u Americi velik akcenat na dijetama i restrikcijama, tokom poslednje dve godine dodatno sam se usavršavala na polju alergena i njihovih zamena kroz specijalizovanu obuku i praktičan rad, kako bih bolje razumela zamke skrivene u sastojcima, rizike ukrštanja namirnica i kako da efikasno prilagodim deserte individualnim potrebama bez kompromisa na kvalitetu. Takav pristup u restoranima na ovom nivou se podrazumeva, ali svakako predstavlja dodatni izazov, jer cilj nije samo izbeći sastojak koji gost ne može da konzumira, već im pružiti isto vrhunsko gastronomsko iskustvo kao i ostalim gostima.
Koliki je profesionalni i mentalni pritisak rada u restoranu koji nema prostor za grešku i kako se sa time nosite?
To je upravo onaj deo posla koji se ne vidi. Često dobijem komentar od ljudi koji nisu iz moje industrije: „Pa svaki posao je stresan.“ I slažem se, svaki posao ima svoje izazove i određenu dozu stresa u pojedinim momentima. Međutim, ova vrsta pritiska je nešto potpuno drugačije, jer je prisutna konstantno. Intenzitet servisa i potrebe za fokusom ne popuštaju ni na trenutak. Vremenom se, na neki način, naučite da živite sa tim pritiskom kao da je normalan deo svakodnevice i samog procesa. Morate da ga prihvatite takvog kakav jeste. Neko to ne može, i to je potpuno u redu. Zato se često dešava da ljudi, nakon što dostignu ovaj nivo u industriji, odluče da promene pravac, interesovanja ili čak potpuno napuste posao.
Kako izgleda proces nastanka vaših deserta — od ideje do servisa pred gostom?
U poslednjih godinu dana, veći deo mog posla sastoji se od testiranja i razvoja novih deserata. Kombinujem nove ukuse i tehnike, sve dok ne dođem do savršene kombinacije. Kako imamo priliku da često menjamo i unapređujemo ponudu, u skladu sa sezonom i najboljim namirnicama dostupnim u određenim delovima godine, imam mogućnost da neprestano istražujem, i to je za mene najveća čar ovog posla - prilika da budeš kreativan u okruženju najviših standarda. Pre nekoliko meseci, na jednom od naših menija imala sam reinterpretaciju Reforma torte, uz određene izmene i prilagođavanja. Na to sam posebno ponosna, naročito zbog profesionalnih povratnih informacija koje smo dobili, o izuzetnom ukusu i teksturi tog deserta. Najposebniji trenutak za mene bio je onaj kada sam, neposredno pred servis, izašla pred svoje kolege i ispričala im priču o Reforma torti kao srpskom klasiku i o njenom nastanku, koju su kasnije oni predstavljali gostima. To je trenutak kada sam zaista osetila koliko mi znači da kroz svoj rad mogu da predstavim našu kulturu i tradiciju, i koliko me to ispunjava i čini ponosnom.
Kako balansirate lični kreativni izraz sa identitetom i očekivanjima restorana kakav je Per Se?
Per Se je definitivno restoran koji drži do svog dugogodišnjeg stila. Šef Keler često priča o tome kako je donesena odluka o enterijeru restorana, upoređujući ga sa prostorom koji mu se dopao, navodeći da deluje bezvremenski. Tako ja vidim i jela koja se služe u našem restoranu. Trendovi se prate u određenoj meri, ali, na primer, kod nas nećete videti efekte poput suvog leda ili druge “šou” elemente koji su karakteristični za neke restorane. Volim da se prilagodim mestu na kom radim, tako da poštujem ono što restoran neguje već dugo godina. Gosti koji dolaze znaju šta da očekuju, a to me uči da prepoznam potrebe i ritam tržišta, a ne da se fokusiram isključivo na sopstvene želje.
Ono što predstavlja najzahtevniji deo rada u restoranu sa tri Mišlenove zvezdice, a koji gosti nikada ne vide svakako je uloženo vreme. To podrazumeva sate i sate pripreme, testiranja, ponavljanja i finih dorada svakog detalja, od tehnike do prezentacije. Gosti vide samo gotov desert na tanjiru, ali iza toga stoji mnogo rada, fokusiranosti i discipline koji se ne vide, kao i talenta za ukrštanje najrazličitijih ukusa. Upravo ta posvećenost detaljima i konstantna potraga za perfekcijom ukusa i tekstura je ono što zaista definiše ovaj posao.
