Ne pravimo šampanjac, već vino iz Šampanje

Šampanja većinu ljudi asocira na velike vinske brendove, na vina od kojih u svakom trenutku znate šta da očekujete – postojan kvalitet, prepoznatljivu aromu, duboku perlažu – ukratko na sve ono što šampanjac čini možda i najprepoznatljivijim vinskim brendom na planeti. Jedna grupa vinara celu filozofiju Šampanje postavlja naglavce: ako velike kuće u najvećoj meri prave nevintažne šampanjce od grožđa za mnogih lokacija, kako bi održavali ujednačen kvalitet i stil iz berbe u berbu, sve je više malih kuća koje rade ono što je u drugim vinskim regijama očekivano, a u Šampanji je incident: prave teroarska vina od jedne sorte, sa jednog teroara, na jednom vinskom imanju. Jedan od predstavnika grower pokreta, Sedrik Muse, nedavno je u Srbiji, uz pomoć neumorne Katerine Ternovskaje, njene kuće Jeroboam i restorana Fresca, predstavio svoja vina i vinarsku filozofiju.

U porodici Muse grožđe se gaji već 12 generacija, a sama vinarija Famille Mousse, u obliku koji ponešto liči na današnji, potiče iz 1923. kada je Ežen Muse flaširao prve boce šampanjca sa porodičnim imenom. Ežen Muse stradao je u Drugom svetskom ratu zbog pomaganju saveznicima i francuskom pokretu otpora, a njegov sin Edmond prošao je pakao koncentracionog logora i posle rata nastavio porodični posao.

Najstariji Edmondov sin, Žan Mark, radio je u vinariji do kraja života – 2013. godine, dva meseca nakon berbe, stradao je u saobraćajnoj nesreći. Sedrik Muse, njegov naslednik, preuzeo je porodični posao koji danas vodi sa velikim uspehom, praveći od pino menijea – sorte koja je zaštitni znak njegove porodice - i na zemljištu na levoj obali Marne koje obiluje zelenom glinom – vina sa izrazitim autorskim pečatom, pravljena po načelima organske i biodinamičke proizvodnje.

Sedrik Muse kaže za Vino & Fino da ima utisak da je Srbija zemlja velikog vinskog poleta, i da to obuhvata i stavove i navike u vezi sa vinima iz Šampanje:

- U Srbiji sam sreo puno vinoljubaca i ljudi koji u Srbiji žele da unaprede svoje vinske karte, a naročito odeljke sa šampanjcima. Ljudi mi govore da je pre deset godina scena izgledala potpuno drugačije. U gastronomiji i vinu ovde vlada odlična energija koja se oseća svuda, i to je odlična vest za vinski svet - govori Sedrik Mus na početku razgovora, objašnjavajući usput i zbog čega je za njega toliko značajno da obilazi manja vinska tržišta. Za njega je to, kaže, prilika da širi novu filozofiju Šampanje.

- Zemlje kao što je Srbija imaju, istina,malo tržište, ali ono je ujedno i novo tržište, u razvoju. Za mene je jako važno da radim u Istočnoj Evropi i u zemljama kao što je Kazahstan koje su nove na vinskom tržištu. I ne samo to – u Dubaiju, kao i u Sjedinjenim Američkim Državama, i to u saveznim državama kao što su Ajova, Ohajo, Kentaki i Havaji, raste interesovanje za grower šampanjac.

Koliko je teško ljudima predstaviti grower šampanjac – vino snažnog autorskog profila, često neočekivanih aroma i ukusa?

Pre dvadeset godina pravili smo šampanjac, a sada pravimo vino iz Šampanje. Groweri prave vino u jednom gradu, sa jednog teroara, od jedne sorte, na jednom tipu zemljišta. Možete u svakoj čaši tog vina osetiti identitet. Danas čak i veliki brendovi rade specijalne stvari sa svojim vinima – kao što je nizak dosaž. Groweri su iz šampanjca uklonili sve maske, svu šminku. Volimo da pravimo potpuno suva vina, jer je dozaž šminka. To je kao sa jelima: ponekad je dovoljno da se doda sasvim malo soli da se poboljša ukus. So podiže celo iskustvo uživanja u jelu. Mogu reći i da je sasvim mala količina zaostalog šećera često bolja nego nimalo šećera: povremeno radimo slepo testiranje sa različitim količinama šećera i ustanovili smo da nula procenata zaostalog šećera nije tako dobro kao 0.5 procenata, i tu dobijamo fenomenalnu aromu.

Videli ste mnoge promene u vinarstvu tokom 25 godina od kako ste diplomirali?

Sećam se da je klima bila drugačija kada sam bio mlađi. U Francuskoj se te promene vrlo snažno osećaju, naročito u Bordou koji je možda i najteže pogođena vinogradarska oblast u Evropi. U Šampanji još uvek imamo sreće sa menijeom, pogotovo u slučaju moje vinarije jer naši čokoti rastu na zelenoj glini koja je kao sunđer. Čak i da tokom leta nemamo kišu dva meseca sve će biti u redu, jer taj sloj gline upije mnogo vode.


screenshot: youtube.com/@leaualaboucheimmersionvign9923

Šta za vas znači pino menije?

Pre trideset godina, menije je bio crna ovca Šampanje. Svi su govorili da ga je teško piti, da nije podesan za sazrevanje...I bili su u pravu. Tokom sedamdesetih godina prošlog veka, kada su mineralni nitrati stigli u vinograde, proizvodnja šardonea, pino noara i pino menijea je jako povećana. Ali, menije ne trpi preveliku rodnost. Grozd mu je gust a pokožica osetljiva, i ako preterate sa bujnošću, neće biti dobar. Morate poštovati njegovu prirodnu rodnost i daće divno, sveže, voćno vino, koje se lako pije, i, na našem tlu, sa lepom kiselinom i svežinom.

Kakav ukus i aromu očekujete od pino menijea iz vašeg vinograda?

Odlučujem o datumu berbe kada pri probanju bobica u njima pronađem arome začina – tačnije crnog bibera. Ako toga nema, nećemo ni početi berbu. Nakon toga, ta aroma mora da se nađe i u vinu.

Kako se vaša vina uparuju sa hranom?

Moja paleta vina je odličan alat za somelijere i šefove, jer je menije izvanredna sorta za uparivanje sa hranom. Imamo vina koja se odlično uparuju sa ribom, sa svinjeninom, sa kakaom, sa dobrom cigarom...

Šta je za vas najvažniji faktor za uspeh berbe?

Najvažnija varijabla u vinogradu je grožđe. Sa dobrim grožđem možete napraviti veličanstvene stvari. A da bi se to grožđe dobilo potrebno je obratiti pažnju na hiljadu i jedan detalj i raditi jako precizno. Mi imamo naš divan pino menije, i imamo zelenu glinu koja je pravi „jednorog“ u Šampanji. U svom radu pokušavam da budem što bolji uz puno poštovanje prirode, i zato pravimo vino na organski način. A što se vina tiče, želim da se ono pije sa lakoćom i da ljudima izaziva osmeh na licu.

Zalažete se za vina koja nastaju bez intervencije ili uz sasvim malo intervencije...

Ne „bez intervencije“. Koristimo prirodan sumpor i prirodne oligoelemente da damo vinogradu i vinu tačno ono što mu treba. Kontrolišemo parametre u vinogradu na isti način na koji čovek kontroliše svoje telo putem analize krvi.

Na koji način izlazite na kraj sa klimatskim promenama?

Berbe počinju sve ranije, i imamo sreće zbog toga što radimo sa pino menijeom jer njemu ranije berbe ne smetaju toliko kao nekim drugim sortama. Razvoj arome je kod njega nešto brži nego kod pino noara i šardonea, i veoma je otporna sorta i to je velika šansa za nas, ali – ipak nam treba više vremena za razvoj bobice, da bi se fenolna i aromatska zrelost uskladile i onda donosimo različite odluke iz dana u dan kako bismo to postigli.

Na koji način promene u potrošačkim navikama, naročito kod mlađih ljudi, utiču na vaš rad?

Nove generacije podstiču nas da radimo bolje. Oni od nas očekuju da vina budu pravljena na prirodniji način, sa manje hemikalija. Vinski svet se brzo menja, i to se očekuje i od nas u Šampanji, a to se odnosi i na boce: razvijena je boca koja je sa svojih 725 grama izdržljivija od klasične šampanjske boce koja teži 835 grama. Imamo i kapice za vino napravljene od papira umesto od aluminijuma i plastike, koje se ne mogu reciklirati. Sve te male stvari, kada se saberu, daju veliki rezultat. Mi, vinari iz mog grada, kupili smo mali robotski električni traktor, koji je zamenio upotrebu herbicida, a smanjena je i emisija ugljendioksida. Ovo je i generalni trend Šampanje koja je za 15 godina smanjila emisiju ugljendioksida za 25 procenata. Imamo puno prostora za dalji napredak, i za pravljenje vina koja za sobom ne ostavljaju glavobolju, već osmeh.

Da li ste uvek znali da ćete biti vinar?

Da! Moja priča je pomalo kao Obeliksova koji je kao mali upao u bure sa čarobnim napitkom. Kada sam imao šest-sedam godina, morao sam da idem u školu u vreme berbe i to sam doživljavao kao kaznu. Nisam shvatao zašto svi ostali učestvuju u berbi, koja je za mene bila jedna velika žurka, a ja moram da idem u školu.

Koliko je u savremenom vinskom svetu bitna priča?

Za mene je priča vrlo bitna – nikad nemojte zaboraviti svoje korene. To važi i za moju porodicu. Šampanjac Eugene je baš to – posveta porodici, posveta mom ocu koga više nema. Ono sadrži i vina iz deset berbi na kojima je radio moj otac, uključujući i njegovu poslednju berbu 2013. To vino je divno, kompleksno i sveže, i ono je poklon iz prošlosti, ono je sećanje na mog oca, na njegovu strast i energiju koju nikada nećemo nikada izgubiti. Ponekad, kada pijete vino, osetite kako nešto u vama zadrhti. Bez istorije, bez strasti, nema ni tog drhtaja.