Rikardo Kotarela: Napraviću izuzetna vina u Srbiji!

Pre nekoliko meseci, vinsku javnost u Srbiji iznenadila je vest da čuveni Rikardo Kotarala, italijanski enolog i jedna od ikona globalne vinske scene, miljenik publike i kritičara, dolazi u Šumadiju i počinje projekat nove vinarije sa partnerima. Od skepse, do čuđenja i - na kraju - odobravanja. Jer, velika je stvar dobiti priznanje za svoj teroar od nekoga sa takvom reputacijom. Teško je i nabrojati sve što je uradio: od osnivanja, zajedno sa bratom Rencom, vinarije Falesco, preko stvaranja merloa Montiano, vina koje ga je proslavilo, do dužnosti predsednika Udruženja italijanskih vinara, akademske karijere... I uz sve to - neprestan konsultantski rad sa vinarijama širom sveta, od Gruzije do Palestine, pa i sa kućama u vlasništvu slavnih - među njima je i Sting.

Vinarija u kojoj je Rikardo Kotarela partner nalaziće se nedaleko od Aranđelovca, kraj sela Misača, okružena sa dvadeset hektara vinograda od kojih je polovina već podignuta. Okruženje je tipično šumadijsko sa pitomim brdima, pogledom na planinske vrhove u okolini i malim jezerom na kraju imanja. Teroar je takođe tipičan, uz blago nagnuti teren i mešovito vinogradarsko tlo u kom dominiraju kamen, glina i krečnjak. Za sada su posađeni merlo, kaberne fran, beli sovinjon, semijon i malo retkog, kod nas gotovo nepoznatog, peti mansena, bele francuske sorte kojoj predviđaju sjajnu budućnost.

Rikardo Kotarela u ceo projekat u Srbiji ušao je u partnerstvu sa porodicom Dragaš, čiji mladi član Luka već godinu dana boravi u Italiji, gde u vinariji i vinogradima porodice Kotarela uz Rikarda uči zanat i priprema se za prve berbe u Srbiji.

Potpuno oslobođen sujete, raspoloženi i srdačni Kotarela primio je ekipu Vino & Fino magazina u svojoj vinariji smeštenoj na granici Lacija i Umbrije, nedaleko od Orvijeta. Bistar i britak, srdačan i otvoren, veliki enolog odgovarao je na naša pitanja bez ikakve zadrške. Na prvo, i najvažnije pitanje, odakle on uopšte u Srbiji, Kotarela kaže:

- Radio sam u različitim zemljama sveta – Japanu, Rusiji, Gruziji, Palestini, Izraelu, Francuskoj, Španiji, Portugaliji, SAD... Za mene, period u životu tokom kog radim na vinima sa istoka veoma je važan, jer je vino tu rođeno. Ne u Italiji, ne u Francuskoj, već ovde kod vas. To nosi sa sobom puno emocija jer moje cipele slede korake drevnih ljudi. To je izazov za mene. U šumadijsku vinariju koju podižemo ugradiću svoju ljubav prema vinu, prema teroaru i prema ljudima. Svog partnera Orhana Dragaša sreo sam u Italiji preko zajedničke prijateljice, ambasadorke Srbije u Italiji. Ona je organizovala sastanak i od samog početka video sam da je to osoba koja sanja o stvaranju jednog vrlo važnog projekta. Drugi tako strastven čovek je Novak Đoković - njegov sam veliki fan! Volim način na koji igra, volim to što nije baš smiren, on je pravi Balkanac. Volim strast. Rekao sam Dragašu da, ako dođem, želim da upotrebim svu svoju strast i iskustvo da napravim izuzetno vino. Stoga imam snažnu i vrlo određenu obavezu prema ovom projektu. Dragaš je takođe veoma strastven i na isti način doživljava ovaj projekat, tako da postoje svi elementi da se napravi izuzetan proizvod, to je sigurno.



Luka Dragaš već godinu dana uči od vas i vi ga profesionalno oblikujete kao enologa. Možete li nešto reći o toj saradnji?

Pre grožđa, tla, pre klime - najvažniji faktor u stvaranju vina je čovek. Moj glavni cilj je da stvorim narednu generaciju odličnih vinara. Luku sam upoznao pre godinu dana, i došlo je do odluke da on dođe u Italiju i tu ostane dve - tri godine. Kada dođe vreme da vinogradi daju plodove, Luka će biti spreman. Ne samo kao vinar - jer su u vinarstvu važni i marketing i komunikacija. Takođe, važno je da lozu posade mlađi članovi porodice. Oni su osnivači, njihova duša ulazi u taj projekat. Luka sada radi u vinogradu i u vinariji, prati berbu, prati fermentaciju, uči da se brine o svemu. Kao što znate, proces stvaranja vina, od grozda do čaše, je čudo. Ali da bi se to čudo ostvarilo, potrebna je nauka - fizika, biologija... Najvažniji deo procesa stvaranja vina su mala bića koja su vrlo nalik ljudima: kvasci i bakterije. Oni jedu, reprodukuju se, imaju svoje dobre i loše trenutke. Sve to treba naučiti i u teoriji i u praksi.

Da li vas je nešto iznenadilo u Srbiji u smislu teroara?

U mojoj vinskoj filozofiji ne kaže se da je vino napravljeno od merloa ili neke određene sorte, već da je napravljeno na jednom određenom mestu - to je najvažnije: teroar. Naravno da je sorta važna ali nije na prvom mestu. Identitet vina dolazi od teroara, a ne od grožđa i mislim da je onda jasno šta mislim o teroaru u Srbiji - čim sam ovde.

U vinogradima koje ste do sada podigli u Šumadiji posađene su internacionlane sorte. Da li u budućnosti možemo da očekujemo i nešto lokalno?

Ponoviću svoj stav da identitet vina dolazi iz teroara. Ali, naša je dužnost da čuvamo autohtone sorte. Nakon ovih prvih vinograda, proširujemo zasade na kojima ću sprovesti jedan, meni važan, eksperiment sa autohtonim sortama. Želim da vidim koje dve autohtone sorte će dati sve od sebe na tom tlu. Vino je projekat koji se mora pažljivo dizajnirati. Kada se zida zgrada, potrebno je da imate detaljan projekat - isto je sa vinom.

Rikardo Kotarela i Luka Dragaš

U Gruziji imaju na stotine autohtonih sorti, a u poslednjoj deceniji insistiraju na tradicionalnim maceriranim vinima iz kvevri sudova, sa vrlo malo intervencije vinara. Šta mislite o tim praksama, budući da radite u toj zemlji, a vaš pristup proizvodnji je poprilično drugačiji?

Prvo i prvo, želim da pravim vina koja će se dopasti kupcima. Tehnologija oblikuje vino. Pre tridesetak godina, u Italiji smo imali malo dobrih vina - dve ili tri vinarije u Toskani, dve ili tri u Pijemontu. Pomoću tehnologije, otkrili smo potencijal teroara, uspostavili prave sortimente, dobili fantastična vina... Sada dobrih vina ima od Pijemonta do Sicilije. I to uz pomoć istraživanja i nauke. Ne volim kada ljudi neko vino zovu prirodnim. Prirodni rezultat fermentacije grožđa je sirće. Prirodno vino bilo bi ono koje je nastalo bez uticaja ljudi. Što se tiče amfora, probaću da ih koristim u Srbiji, poštujem taj pristup vinarstvu. Ali, treba znati da pre 100 godina ljudi nisu imali današnje tehnološke mogućnosti. Dolazim iz porodice koja se tokom mnogih generacija bavila vinarstvom. Moj otac nije imao mogućnosti koje su meni na raspolaganju - kulturne i tehnološke. Priroda nam daje grožđe, a mi kao ljudi odgovorni smo za transformaciju grožđa u vino. Zbog ovih stavova o vinu stekao sam dosta neprijatelja.

Možete li da nam kažete nešto više o vašem vinskom projektu u Palestini, verovatno jedinom takve vrste u toj zemlji?

Tužna je činjenica da je taj region u neprestanom ratu već 2000 godina. Imanje Cremisan je u posedu italijanskog verskog reda salezijanaca. Vinogradi su u Palestini, a vinarija je u Izraelu, što podrazumeva stalno kretanje između Izraela i Palestine, koje je veoma otežano ratom. Ono što je čudno i zadivljujuće jeste da u vinogradu i vinariji rade muslimani, hrišćani i Jevreji, u prijateljstvu i slozi. Tako je unutar vinarije, a napolju - znate i sami kako je. Tu sam počeo da radim pre 20 godina, a danas je to lepa vinarija, uglavnom okrenuta italijanskim vinoljupcima, koji vole da provedu dan u njoj i probaju vina od autohtonih sorti kao što je jandali, veoma aromatično grožđe. To mi je vrlo drag projekat koji i dalje funkcioniše uprkos svemu.

Koliko su u vašem radu važni bili vinski kritičari poput Roberta Parkera nekada ili Džejmsa Saklinga danas?

Bili su veoma važni, pogotovo Parker. Parker je bio moj mentor, sa njim sam degustirao 200-300 vina godišnje. To je bilo veliko iskustvo. Sledio sam njegove savete, zato što je on poznavao tržište. Bio je veoma uticajan, postigao je takav planetarni uspeh da je uticao na uspeh vinarija. Parker je prekinuo tu svoju aktivnost, a Sakling je sledio njegov put. Potom su se pojavili mnogi drugi novinari i izgubio se malo taj njegov novinarski uticaj. Kritičari danas jesu važni, ali neće nikad biti važni kao Sakling i kao Parker pre 40 godina. Oni više nemaju tu moć i postoji razlog za to. Danas konzument može na internetu da sazna sve o vinu. Ko je enolog, koja ga porodica pravi, od kakvog grožđa. Nije mu potreban, kao ranije, sud novinara da kaže da li je vino dobro ili ne. Obrazovaniji je i želi da da svoj sud koji može da uporedi sa onim koji je dao kritičar, ali ne prihvata automatski ono što je neko napisao. Dakle, sve se promenilo. Danas dolazi drugačije vinsko novinarstvo, ono koje priča i ne daje sud. Kao što mi sada pričamo priču o Srbiji i mom angažovanju. To se prati zato što konzument saznaje ono što bez te priče ne bi mogao da zna.

Vaša vina su osvajala vrtoglave ocene od kritičara. Ne pitam Vas za recept, ali u čemu je tajna, kako stvoriti veliko vino od 100 poena?

Prvo i prvo - strast. Drugo - tle, koren, plod, biologija, hemija i fizika, ali strast je na prvom mestu. Strast je kad vinu date sve svoje, celog sebe, svoje vreme, svoje srce, svoj stomak - sve što imate. Potrebno je voleti vino, pričati mu. Ja ne prestajem nikad da mislim o vinu, 24 sata dnevno. Kako mogu da ga poboljšam? Kako mogu da ga učinim dostupnijim? Kako mogu da ga predstavim svetu? Prvo strast, pa tek onda biološki, hemijski i drugi faktori.



Suočavamo se sa klimatskim promenama, one menjaju i način na koji proizvodimo vina. Iz vašeg iskustva, kakav to uticaj ima do sada i kako vidite klimatske promene u budućnosti?

Klimatske promene pomeraju ka severu mogućnost da se naprave dobra vina, dobra - još uvek ne izuzetna, pogotovo penušava vina. Nemojmo mnogo žaliti zbog posledica klimatskih promena, zato što nisu toliko negativne. U Italiji su bile čak pozitivne, jer su sve domaće sorte loze - kasne sorte. Odnosno, pre klimatskih promena grožđe se bralo čak i u novembru. Ovo je dovodilo do toga da su grozdovi ostajali na biljci tokom jeseni, izloženi magli i kiši, i nikad nisu dostizali savršenu zrelost i često ih je napadao botritis. Klimatske promene su ubrzale zrenje za dve ili čak tri nedelje. Sada imamo zrelo grožđe, zdravo, osim nekih izuzetaka. Ali potrebno je posvetiti se vinogradu sa naučnim pristupom. Što znači, moramo da zaštitimo grozdove od sunčevih zraka. Znači, sistem gajenja vinograda se promenio. Ranije, kad je bilo hladno, grozdovi su bili svi izloženi suncu. Sada kada je toplo, grozdovi treba da budu zaštićeni lišćem. Eto ljudskog udela u tome. Mi uspevamo da napravimo izuzetna vina, bez obzira na klimatske promene, ali samo pod uslovom da znamo da upravljamo vinogradom. Da smo sve ostavili kako je bilo, danas na Siciliji, pa čak ni ovde gde je naša vinarija, ne bismo mogli da radimo dalje.

Svedoci smo da u poslednje vreme u celom svetu opada potražnja za vinom. Da li je to znak da se u vinskom svetu dešava nešto vrlo ozbiljno?

Mislim da je to trenutak koji će proći, zato što smo preživeli tolike krize vina, mnoge krize konzumiranja, i u Italiji, posle nekih velikih skandala, vino se mesecima nije pilo. Vino je deo ljudskog rada i ljudi neće prestati da ga prave i piju. Možda će se smanjiti konzumacija, što i nije toliko loše, ali mislim da je bez vina tužno. Zabava ili ručak bez vina, sa koka kolom, je da se ubiješ. Postoji i žestoka borba koja se tiče vina i zdravlja. Sada su, na sreću, konačno objavili da je savesno i umereno konzumiranje vina dobro za zdravlje. Tu postoji i još jedna stvar. Zašto novinari često govore loše o vinu? Zato što vino privlači publiku. Kada pričaš jako dobro ili jako loše o nekom vinu, to izaziva radoznalost, čak i kod onih koji ne vole vino. I svi znaju da je vino simbol jedne zemlje, jedne nacije, zar ne? To je proizvod koji zahteva žrtvu, koji zahteva ljubav, strast… Stoga svaki preterani sud, dobar ili loš, privlači publiku, za onog ko piše ili pravi film. Iza sebe imam više od 60 berbi i video sam vrlo zabrinjavajuće krize, ali na kraju se sve reši i vino, ta dragocenost ljudskog roda, opstane. I biće tako i ovog puta, u Srbiji delom zahvaljujući i Dragaševom projektu.

Šta tačno možemo očekivati od buduće vinarije u Šumadiji?

Nemam izbora - moram da napravim izuzetno vino! Moram, zato što imam uslove, zemljište, klimu i ljude, a i taj projekat je moja strast je, kako sam pričao na početku, radim u regiji koja je izumela vino. Moram i zato što imam poštovanja prema ljudima koji su mi omogućili da tu radim kao enolog. Uz pomoć sve svoje strasti, moram da napravim izuzetno vino. Verujem da ćemo uspeti!

Koju sortu biste više voleli da vidite u Srbiji?

Percepcija kaberne frana se promenila i to zbog klimatskih promena. Ranije je kaberne fran bio „zelen“. Sada kod njega tražimo eleganciju i karakter. Kaberne fran može da bude vrlo važna sorta za Srbiju i njenu vinsku budućnost.

Šta biste poručili svojim srpskim kolegama, vinogradarima i vinarima?

Iznad svega treba da bude kvalitet. To je veliki izazov... Razgovarajući sa ljudima u Srbiji, putujući po zemlji, vidim da u njoj postoje uslovi da se prave zaista velika vina. Iskoristite to.

Koji je vaš najvažniji savet kolegama enolozima?

Kada sam počeo da se bavim ovim poslom, radio sam u podrumu gde sam imao dva enologa koji su mi bili nadređeni. I oni su me jako loše tretirali. Radio sam najbednije i najgore poslove. Posle dve godine oni su dobili otkaz, a ja sam sa 23 godine postao generalni direktor. Čemu me je ovo naučilo? Nikada nemoj biti protiv mladih. Treba da budeš saveznik sa mladima. Pre svega zato što oni imaju onaj entuzijazam koji stariji ljudi više nemaju.