03.01.2026.Lični stav: Kerolajn Gilbi MW
Vino i hrast - brak sklopljen na nebu ili slučaj za razvod?
I dalje verujem da su vino i hrast brak vredan čuvanja, ali, kao i svaki brak, mora da počiva na promišljenosti i kompromisu
foto: Branislav Nenin
Upotreba hrasta u vinarstvu ima dugu istoriju, verovatno još od antičkih vremena, a sigurno postoje pisani tragovi iz 16. veka. Praktičniji je i izdržljiviji od smrdljivih životinjskih koža koje su se ranije koristile, a prenosiviji od lomljive gline. Povremeno su korišćene i druge vrste drveta, uključujući trešnju, kesten, bagrem, dud i jasen, ali hrast ima važnu prednost: može da se cepa bez krzanja i savija pod toplotom u zakrivljene oblike potrebne za burad. Mora da je bilo pravo otkrovenje za prvu osobu koja je sipala mlado vino u novu hrastovu burad i otkrila gotovo magičnu sposobnost hrasta da omekša grube tanine i obogati ukus, naročito notama vanile. Danas verujem da još uvek nema prave zamene za hrast u proizvodnji vrhunskog vina, čak iako su glinene amfore i savremena betonska „jaja“ omiljene igračke modernih vinara.
U vinarstvu se koriste tri vrste hrasta: Quercus alba, američki hrast (beli hrast, prim. redakcije); Quercus robur (hrast lužnjak, prim. redakcije) iz zapadne Francuske, poznat i kao engleski hrast; i Quercus petraea (hrast kitnjak, prim. redakcije) koji se široko smatra superiornom vrstom za vinske buradi zbog svoje zbijene strukture i finijih aroma. Quercus petraea dobio je ime od grčke reči petra (kamen), jer preferira plitka, kamenita zemljišta. Zato dominira u nekoliko šuma, poput francuske Tronse (75–80%) i severnih šuma Mađarske (95–100%). Nov hrast daje vinu aromu, a to zavisi od vrste drveta i načina izrade bureta. Hrastova burad daju aromu samo nekoliko godina - već pri trećoj upotrebi ostaje samo oko šestina aromatskih jedinjenja. Ipak, čak i starija burad značajno utiču na kvalitet vina omogućavajući blagu, postepenu izloženost kiseoniku, što pomaže u omekšavanju astrigentnih tanina u mladim crvenim vinima i stabilizaciji boje putem reakcija između polifenola i antocijanina.
Današnji potrošači znaju da se hrast često koristi u skupljim, prestižnijim vinima, a podrum pun buradi uvek je najromantičniji deo obilaska vinarija - mnogo lepši od redova kompjuterski kontrolisanog nerđajućeg čelika koji zapravo čine većinu savremene proizvodnje. U poslednje tri decenije širom centralne i istočne Evrope primećujem tendenciju da se vinima doda privid kvaliteta i prestiža stavljanjem u hrast (često 225 l barike) najmanje 18 meseci, pokušavajući da se oponašaju veliki klasici poput Bordoa i Burgundije, ali često preterujući i stvarajući „hrastove bombe” - vina koja više podsećaju na lizanje daske nego na vino. Pre par decenija bilo je teško ignorisati trend koji je podsticao jedan američki advokat, nagrađujući slatke note vanile, kokosa i tostiranog hrasta u vinima sa ogromnim procentom nove buradi (ponekad 200%). Srećom, čini se da se talas u mnogim tržištima okreće, pa hrast sve više postaje začin, a ne dominirajući ukus.
Kerolajn Gilbi MW u jednom od vinograda Srbije
U „Bibliji vina” - The Handbook of Enology vol. 2 iz 2002. - čuveni Ribero-Gajon i koautori navode: „Velika crvena vina gotovo uvek odležavaju u hrastu, jer odležavanje u buretu unapređuje njihov kvalitet i finesu. Da bi vino u potpunosti imalo koristi od odležavanja u buretu, mora imati određenu aromatsku finesu i dovoljno složenu strukturu da se lepo stopi sa organoleptičkim doprinosom hrasta. Obična vina se ne mogu pretvoriti u kvalitetna samo time što će biti izložena hrastu.“ Taj savet i danas važi - i za bela i za crvena vina. Daću jedan primer iz Srbije. Vinar Saša Vinčić mi je jednom priznao da je želeo da svoj Grašac 2020 učini boljim stavljajući ga u hrast, ali je upravo nebarikirana verzija postala Decanter Best in Show 2023 i nastavlja da oduševljava svakoga ko je proba. U međuvremenu je i barikirana verzija sazrela i sada je dobra, ali i dalje verujem u predivnu čistoću one nebarikirane.
U vinskom svetu, pitanja o hrastu se često postavljaju: „Novo ili staro? Francusko, američko ili istočnoevropsko drvo? Koja zapremina bureta i koliko dugo?“ Načelno zvuči jednostavno, ali u praksi nauka o uticaju hrasta na vino zaostaje za razumevanjem same vinove loze. Delom je to zbog dugog životnog ciklusa hrastova, koji se često seku tek posle više od jednog veka. Različite vrste hrasta koje rastu na različitim zemljištima i u različitim klimama utiču na aromatske komponente i zbijenost strukture drveta.
Tu su i komplikacije oko vremena koje drvo provodi na sazrevanju da bi izgubilo zelene, „sirove“ note pre izrade buradi, i klime u kojoj trupci sazrevaju (što verovatno utiče i na mikroorganizme i gljivice koje se na njima razvijaju). Pre par godina posetila sam šumu i bačvarsku radionicu u Mađarskoj i degustirala vina sa njihovim vinarima da bih bolje razumela kako biraju pravi hrast. Otišla sam kući zbunjenija nego ikad. A još nisam ni pomenula način zagrevanja dužica radi oblikovanja - parom, toplotom vatre ili modernim grejnim elementima. Različite temperature i trajanje tostiranja utiču na to koje arome izlaze iz hrasta. Tu je i veličina bureta - 225 l barik ima više površine drveta u kontaktu sa vinom nego bure od 300 ili 500 litara (ili još veća), pa daje više hrastovih aroma. Postoje i različite opcije za dužice na glavama bureta. Izbor hrasta deluje neverovatno komplikovano, jer kao što se i grožđe menja iz berbe u berbu, i drvo je prirodni materijal koji varira, pa se spajanje ta dva sveta često čini više umetnošću nego naukom.
Upotreba drveta u vinarstvu ima i dobre i loše strane. Dobre su već pomenute: dodatna aroma i kompleksnost koja može pojačati karakter pojedinih sorti, bolja tekstura, mekši, svileniji tanini i stabilnija boja. Loše strane uključuju rizik da hrast preuzme primat i potisne sortu i teroar, kao i činjenicu da je kod belih vina posebno važno da fermentacija, a ne samo odležavanje, bude u hrastu radi bolje integracije ukusa. Dobar hrast je i skup; zahteva posebnu higijenu i pažljiv rad; curenje može izazvati oksidaciju; često je potreban i hladan podrum sa kontrolisanom vlažnošću. Starija burad (posle oko šest godina) gube sposobnost da vinu daju pozitivne arome, što može, ali ne mora biti problem, u zavisnosti od namere vinara.
Francuski hrast se smatra najboljim koji se može kupiti, mada ima i najvišu cenu. Na drugom kraju spektra nalazi se američki hrast (Quercus alba), obično najjeftiniji, delom zato što se može testerisati, a ne cepati, pa se dobija više dužica iz jednog stabla. Ali, on donosi i arome koje mnogi smatraju grubljim i dominantnijim - kokos, viski, karamela. Negde između su izvori hrasta iz centralne Evrope, među kojima je Mađarska jedan od najvažnijih (i može biti izuzetno dobar), kao i mešovite šume Slavonije, poznate po zbijenom, tvrdom drvetu pogodnom za velike bačve i tankove. Po onome što sam do sada videla, kvalitet srpskih buradi je nešto zaostajao - verovatno zbog načina sazrevanja drveta i procesa izrade - ali poslednjih godina primećujem ohrabrujuće pomake kod pojedinih bačvara.
Uprkos svim komplikacijama, i dalje verujem da su vino i hrast brak vredan čuvanja, ali, kao i svaki brak, mora da počiva na promišljenosti i kompromisu. Sledeći put - više o prednostima i manama alternativnih sudova.
U vinarstvu se koriste tri vrste hrasta: Quercus alba, američki hrast (beli hrast, prim. redakcije); Quercus robur (hrast lužnjak, prim. redakcije) iz zapadne Francuske, poznat i kao engleski hrast; i Quercus petraea (hrast kitnjak, prim. redakcije) koji se široko smatra superiornom vrstom za vinske buradi zbog svoje zbijene strukture i finijih aroma. Quercus petraea dobio je ime od grčke reči petra (kamen), jer preferira plitka, kamenita zemljišta. Zato dominira u nekoliko šuma, poput francuske Tronse (75–80%) i severnih šuma Mađarske (95–100%). Nov hrast daje vinu aromu, a to zavisi od vrste drveta i načina izrade bureta. Hrastova burad daju aromu samo nekoliko godina - već pri trećoj upotrebi ostaje samo oko šestina aromatskih jedinjenja. Ipak, čak i starija burad značajno utiču na kvalitet vina omogućavajući blagu, postepenu izloženost kiseoniku, što pomaže u omekšavanju astrigentnih tanina u mladim crvenim vinima i stabilizaciji boje putem reakcija između polifenola i antocijanina.
Današnji potrošači znaju da se hrast često koristi u skupljim, prestižnijim vinima, a podrum pun buradi uvek je najromantičniji deo obilaska vinarija - mnogo lepši od redova kompjuterski kontrolisanog nerđajućeg čelika koji zapravo čine većinu savremene proizvodnje. U poslednje tri decenije širom centralne i istočne Evrope primećujem tendenciju da se vinima doda privid kvaliteta i prestiža stavljanjem u hrast (često 225 l barike) najmanje 18 meseci, pokušavajući da se oponašaju veliki klasici poput Bordoa i Burgundije, ali često preterujući i stvarajući „hrastove bombe” - vina koja više podsećaju na lizanje daske nego na vino. Pre par decenija bilo je teško ignorisati trend koji je podsticao jedan američki advokat, nagrađujući slatke note vanile, kokosa i tostiranog hrasta u vinima sa ogromnim procentom nove buradi (ponekad 200%). Srećom, čini se da se talas u mnogim tržištima okreće, pa hrast sve više postaje začin, a ne dominirajući ukus.
Kerolajn Gilbi MW u jednom od vinograda Srbije
U „Bibliji vina” - The Handbook of Enology vol. 2 iz 2002. - čuveni Ribero-Gajon i koautori navode: „Velika crvena vina gotovo uvek odležavaju u hrastu, jer odležavanje u buretu unapređuje njihov kvalitet i finesu. Da bi vino u potpunosti imalo koristi od odležavanja u buretu, mora imati određenu aromatsku finesu i dovoljno složenu strukturu da se lepo stopi sa organoleptičkim doprinosom hrasta. Obična vina se ne mogu pretvoriti u kvalitetna samo time što će biti izložena hrastu.“ Taj savet i danas važi - i za bela i za crvena vina. Daću jedan primer iz Srbije. Vinar Saša Vinčić mi je jednom priznao da je želeo da svoj Grašac 2020 učini boljim stavljajući ga u hrast, ali je upravo nebarikirana verzija postala Decanter Best in Show 2023 i nastavlja da oduševljava svakoga ko je proba. U međuvremenu je i barikirana verzija sazrela i sada je dobra, ali i dalje verujem u predivnu čistoću one nebarikirane.
U vinskom svetu, pitanja o hrastu se često postavljaju: „Novo ili staro? Francusko, američko ili istočnoevropsko drvo? Koja zapremina bureta i koliko dugo?“ Načelno zvuči jednostavno, ali u praksi nauka o uticaju hrasta na vino zaostaje za razumevanjem same vinove loze. Delom je to zbog dugog životnog ciklusa hrastova, koji se često seku tek posle više od jednog veka. Različite vrste hrasta koje rastu na različitim zemljištima i u različitim klimama utiču na aromatske komponente i zbijenost strukture drveta.
Tu su i komplikacije oko vremena koje drvo provodi na sazrevanju da bi izgubilo zelene, „sirove“ note pre izrade buradi, i klime u kojoj trupci sazrevaju (što verovatno utiče i na mikroorganizme i gljivice koje se na njima razvijaju). Pre par godina posetila sam šumu i bačvarsku radionicu u Mađarskoj i degustirala vina sa njihovim vinarima da bih bolje razumela kako biraju pravi hrast. Otišla sam kući zbunjenija nego ikad. A još nisam ni pomenula način zagrevanja dužica radi oblikovanja - parom, toplotom vatre ili modernim grejnim elementima. Različite temperature i trajanje tostiranja utiču na to koje arome izlaze iz hrasta. Tu je i veličina bureta - 225 l barik ima više površine drveta u kontaktu sa vinom nego bure od 300 ili 500 litara (ili još veća), pa daje više hrastovih aroma. Postoje i različite opcije za dužice na glavama bureta. Izbor hrasta deluje neverovatno komplikovano, jer kao što se i grožđe menja iz berbe u berbu, i drvo je prirodni materijal koji varira, pa se spajanje ta dva sveta često čini više umetnošću nego naukom.
Upotreba drveta u vinarstvu ima i dobre i loše strane. Dobre su već pomenute: dodatna aroma i kompleksnost koja može pojačati karakter pojedinih sorti, bolja tekstura, mekši, svileniji tanini i stabilnija boja. Loše strane uključuju rizik da hrast preuzme primat i potisne sortu i teroar, kao i činjenicu da je kod belih vina posebno važno da fermentacija, a ne samo odležavanje, bude u hrastu radi bolje integracije ukusa. Dobar hrast je i skup; zahteva posebnu higijenu i pažljiv rad; curenje može izazvati oksidaciju; često je potreban i hladan podrum sa kontrolisanom vlažnošću. Starija burad (posle oko šest godina) gube sposobnost da vinu daju pozitivne arome, što može, ali ne mora biti problem, u zavisnosti od namere vinara.
Francuski hrast se smatra najboljim koji se može kupiti, mada ima i najvišu cenu. Na drugom kraju spektra nalazi se američki hrast (Quercus alba), obično najjeftiniji, delom zato što se može testerisati, a ne cepati, pa se dobija više dužica iz jednog stabla. Ali, on donosi i arome koje mnogi smatraju grubljim i dominantnijim - kokos, viski, karamela. Negde između su izvori hrasta iz centralne Evrope, među kojima je Mađarska jedan od najvažnijih (i može biti izuzetno dobar), kao i mešovite šume Slavonije, poznate po zbijenom, tvrdom drvetu pogodnom za velike bačve i tankove. Po onome što sam do sada videla, kvalitet srpskih buradi je nešto zaostajao - verovatno zbog načina sazrevanja drveta i procesa izrade - ali poslednjih godina primećujem ohrabrujuće pomake kod pojedinih bačvara.
Uprkos svim komplikacijama, i dalje verujem da su vino i hrast brak vredan čuvanja, ali, kao i svaki brak, mora da počiva na promišljenosti i kompromisu. Sledeći put - više o prednostima i manama alternativnih sudova.
