Početna»Fino»Šefovi»Alen Dikas - otac moderne gastronomije
17.03.2017.Aleksandar Grubeša

Alen Dikas - otac moderne gastronomije

Ne samo da nećete naći isto jelo u dva različita Dikasova restorana, nego je i enterijer uvek potpuno drugačiji, različiti su tanjiri, čaše, escajg, osvetljenje... svaki restoran ima sopstvenu dušu i vibrantnu auru doživljaja za koji je vredelo živeti

šef alen dikas - otac moderne gastronomije vinski magazin vino fino
Zvuči kao moderna bajka: imati vanserijski talenat, puno mašte i ogromnu volju i energiju da radiš na sebi dovoljno da jednom zaista postaneš najbolji među najboljima, i da ti to priznaju konkurentni velikani a ne poltroni na tvom platnom spisku. Uz sve to, ostati i dalje jednostavan i skroman, svestan da se savršenstvo ne postiže, nego se neprestano juri i tek povremeno sustiže čitavog života... Ipak, nekim čudom ovo nije bajka, nego istinita priča, tako da ni njen junak Alen Dikas (Alain Ducasse) nije nikakvo mitološko biće, nego običan čovek od krvi i mesa. Običan? Ne, nikako običan, ipak je on najbolji kuvar današnjice, rečju, tata moderne kuhinje, dok su manje - više svi drugi bitniji šefovi koji se danas vrte po televizijama na ovaj ili onaj način deca njegovog ogromnog kulinarskog uticaja. On je čovek koji kreira trendove, bilo one nedodirljivo konzervativne, ili pak one neočekivano revolucionarne i sveže, a ostali ga prate i nadograđuju, ako su pametni...

Dikas za sebe kaže da je veoma srećan šef, koji u sebi nosi neraskidiv spoj francuskog jugozapada, gde je rođen, i Mediterana u koji se zaljubio u mladosti i gde je praktično odrastao. Istovremeno, on je izuzetno znatiželjan i emancipovan, te su mu pomenuti koreni samo temelj a ne okovi, jer i dalje putuje širom sveta, uvek iznova tražeći nova kulinarska otkrića. Ovaj živahni, ali uglađeni šezdesetogodišnjak danas poseduje 24 restorana u osam različitih država, na tri kontinenta, kao i još nekoliko gostionica. Svi ovi lokali su priče za sebe, sa sopstvenom potkom i menijem. Zbog toga je malo verovatno da ćete u dva njegova restorana biti u prilici da poručite isto jelo. Naravno, Dikasova slava i reputacija koštaju, pa tako i najosnovniji gang za jednu osobu iza kojeg stoji njegov potpis košta stotinak evra. Uprkos tome, liste čekanja u njegovim restoranima su takve da čovek koji poželi da u njima obeduje mora poprilično unapred da planira svoje putovanje i podredi ga u potpunosti jednom naizgled trivijalnom užitku – obroku koji neće zaboraviti dok je živ.

- Verujem da će se potražnja za kvalitetom sve više i više povećavati. Naše ponašanje u vezi sa hranom stalno se menja, nikada nije prestalo da evoluira i kroz 20 godina ćemo se hraniti drugačije nego danas, baš kao što sada jedemo drugačije od naših dedova pre nas. Da bi nahranio i zadovoljio sve gastronomske potrebe svojih savremenika, kuvar danas mora biti svestan svega što ga okružuje i uvek u potrazi za nečim novim – rekao je Dikas u jednom od svojih intervjua.



Ako vam je poznat koncept Mišlenovog vodiča, neprikosnovene Biblije referentnih hotela i restorana širom planete, trebalo bi da znate da je Alen Dikas bio prvi šef kuhinje koji je dobio prestižne tri Mišlenove zvezde za tri svoja restorana u tri različita grada istovremeno. I danas je jedan od samo dvojice kuvara na svetu kojima je pošlo za rukom da se istovremeno šepure sa čak dvadeset i jednom Mišlenovom zvezdicom na svojim prestižnim ugostiteljskim objektima.

Kako se ovo postiže?

- Potrebna vam je strogost, predanost, mnogo rada i radoznalost, a veoma je važno i sarađivati sa ekipom koja veruje u svog šefa kuhinje – objasnio je Dikas pre nekoliko godina u TV intervjuu Miri Adanji Polak.

Ideja koju propagira je da restoran nije samo grupa ljudi koja sedi za stolom i jede, nego kulturološki i emocionalni doživljaj hrane kojoj se ljudi zajedničkih ideja i ukusa neskriveno dive, zbog čega Dikas puno pažnje posvećuje ispunjavajućoj delikatnosti restoranskog ambijenta, baš kao i jedinstvenosti poslužene hrane koja ne sme biti komplikovana već gostu uvek mora biti jasno vidljivo šta jede. Zvučna imena specijaliteta u kojima su sastojci pomešani do neprepoznatljivosti za Dikasa predstavljaju kuhinju nižeg stila kojoj u njegovim restoranima nije mesto. Kod njega je to zaista tako i svaki i najmanji detalj je važan! Ne samo da nećete naći isto jelo u dva različita Dikasova restorana, nego je i enterijer uvek potpuno drugačiji, različiti su tanjiri, čaše, escajg, osvetljenje... svaki restoran ima sopstvenu dušu i vibrantnu auru doživljaja za koji je vredelo živeti. Uvek je drugačije i neponovljivo spektakularno, bilo da ste okruženi atmosferom francuskog plemstva u restoranu Luj XV u Monaku ili da ručate bezmalo na vrhu Ajfelovog tornja u njegovom restoranu Žil Vern; bilo da ste se obreli u dinamično modernom aranžmanu londonskog restorana Dorčester, ili u suptilnoj sinergiji modernog zapada i drevnog dalekog istoka u „Beižu“, Dukasovom prvom restoranu u Tokiju...

Odakle mu sveže ideje za tolika različita, a podjednako delikatesna jela? Dikas nije baš atleta, ali se po njegovoj fizičkoj pojavi nikad ne bi reklo ni da je veliki gurman. Međutim, kako uz stidljivi osmeh za sebe tvrdi, zapravo mu veoma teško polaži za rukom da se uzdrži od hrane i smatra da suviše jede, a pritom obožava sve: i pečenje i ribu i povrće... On će uvek i na svakom mestu, bez ustezanja, oduševljeno probati nešto novo što bi kasnije mogao iskoristiti u svojim gastronomskim bravurama. Prelomni trenutak dogodio mu se 1984, kada se mali avion koji je prevozio njega i nekoliko članova njegovog osoblja srušio u Alpima. Dikas je jedini preživeo ovu tragediju i skoro sedam sati proveo smrznut u snegu pre nego što su ga spasioci pronašli. Desna ruka mu je bila teško povređena, a desna noga mu je jedva spašena od amputacije, pa je više od godinu dana je proveo u bolničkom krevetu. Opet, nije se predao i nije prestao da radi, u krevetu je nastavio da piše nove recepte, sastavlja menije i upravlja svojim poslovima, polako postajući svestan da je u stanju da veoma uspešno vodi restoran čak i ako u njemu nije fizički prisutan...

I tako je nastala ova moderna bajka, a Dikasova gastronomska imperija se polako ali nezaustavljivo širila. Istovremeno je nesebično prenosio svoja znaja i iskustva ne samo kuvarima u restoranima koje poseduje, nego i mnogo širem auditorijumu, objavivši brojne knjige, među kojima je svakako napoznatija Kulinarska enciklopedija (Alain Ducasse Culinary Encyclopedia). Takođe, pokrenuo je i dve škole kuvanja, prvu otvorenu za široke narodne mase, a drugu za profesionalne kuvare - prestižnu školu koja je u međuvremenu počela da sarađuje i sa Evropskom svemirskom agencijom na izradi obroka koje bi astronauti mogli poneti u svemir.

„Prevazići sopstvene limite i postići više od ciljanog, kako bi se uvek kretao napred“, životna je filozofija najvećeg kuvara današnjice...

Bolje šparoga u tanjiru nego ortolan na grani?

Ne tako davno, Dikas je bio predmet kontroverze u vezi sa zabranom serviranja zaštićene životinjske vrste kojoj se on protivio, što mu je u širim krugovima donelo mahom negativan publicitet. U pitanju je ružnjikava ptica pevačica ortolan, odnosno vinogradarska strnadica kako se zove kod nas, a koja je umnogome nalik domaćem vrapcu, samo što je veoma retka. U Francuskoj je prvo proglašen embargo na lov ali kako to nije zaustavilo unosan biznis lovokradica, 1999. je zabranjeno pripremanje ortolana u restoranima.

Dok je za jedne ortolan za večeru vrhunski specijalitet i stvar paprenog prestiža, drugima se i od načina kako se ovo jelo sprema i od ritualnog obedovanja retke ptice stvara mučnina u stomaku. Naime, ortolan je majušan i staje u ljudski dlan, a lovci ih ne ubijaju u letu jer ih to, kažu stručnjaci, čini nejestivim, već se namame u zamku na zemlji, da bi se potom smeštali u prekrivene kaveze kako bi se ptice potpuno dezorjentisale. Ptice sde potom ntenzivno hrane da dupliraju veličinu. Ortolan se zatim utapa i marinira u
Da li zbog negativnih reakcija koje mu je donelo ovo zalaganje ili zbog istinskog ekološkog produhovljenja, tek, Dikas je 2014. godine iznenada sa jelovnika svog resorana u čuvenom pariskom hotelu Plaza Atene potpuno izbacio meso!

- Resursi planete su sve oskudniji i moramo početi da se hranimo etičnije i pravičnije – objašnjavao je tada Dukas, dodajući da je njegova odluka rezultat preke potrebe za laganijim i prirodnijim stilom kuvanja, te da u budućnosti namerava i da iz kuhinje potpuno izbaci šećer.

Tako je lansirao novi jelovnik koji se zasniva na jednostavnoj ribi, žitaricama i organskom povrću uzgajanom u baštama čuvenog dvorca Versaj francuskog kralja Luja XIV. Od šparoga i naizgled najobičnijih sardina je napravio pravu malu umetnost, ne plašeći se čak ni ranije nezamislivih, radikalnih blasfemija poput serviranja crvenih vina uz riblje specijalitete...