Početna»Novosti»Ispovest Mišlenovog inspektora
26.03.2021.

Ispovest Mišlenovog inspektora

Prvi korak u poslu je ručak sa urednikom u restoranu sa tri zvezdice, ispričao je Kris Votson za magazin Luxeat

novost ispovest mišlenovog inspektora vinski magazin vino fino

Kris Votson, nekadašnji Mišlenov inspektor koji je tokom devedesetih godina ocenio, za 4.5 godine staža u Mišlenu, ogroman broj restorana širom Evrope, u ispovesti za magazin Luxeat ispričao je malo poznate detalje o ovom prestižnom poslu. Čekajući da Mišlen konačno dođe i kod nas, ovo je prilika da zavirimo u tajnoviti svet najpoznatijeg gastronomskog vodiča na svetu.

Kako izgleda proces zapošljavanja u Mišlenovom vodiču?

- Tokom mukotrpnog intervjua postavljaju vam 150-200 pitanja o hrani. Odgovore treba napisati za sat i po. Nakon toga, sledi razgovor sa zamenikom urednika i drugim članovima redakcije, i na kraju dolazi poslednji "blagoslov" u vidu ručka sa urednikom. U mom slučaju išli smo u restoran La Tante Claire šefa Pjera Kofmana koji je ovde osvojio tri Mišlenove zvezdice. I tokom ručka vas ispituju, ali i to je prošlo. Od ovog posla nećete se obogatiti ali će vam povećati kvalitet života i doneti nova iskustva. Inspektori prosečno ostaju na svojoj poziciji oko pet godina. Nema napredovanja u službi, ali usput stičete iskustvo i starešinstvo.

Mišlenov inspektor ne obilazi samo glamurozne resotrane?

Da, i često smo veoma srećni zbog toga. A ovaj posao daje vam velike mogućnosti - da odsedate, na primer, u hotelima koji koštaju 600 evra za noć. Sve vam to pokriva poslovna American Express kartica. Moji troškovi bili su oko 10.000 današnjih evra mesečno, a plata mi je bila oko 2.000 evra. To je život u drugom svetu i izvanredno iskustvo. Ali ono što ljudi ne razumeju je da će od 10 restorana koje inspektor obiđe nedeljno samo jedan biti nosilac zvezdice ili kandidat za nju, a ostali obroci će biti prosečni. A dešavaju se i nezgodne situacije u kojima ćete morati da idete na dve večere za redom.

Šta su najvažniji detalji koje gleda Mišlenov inspektor?

Tokom godina, Mišlen je sve više naglašavao činjenicu da se zvezdice odnose na hranu, a ne na uslugu. Razlika između restorana bez zvezdice i onog sa jednom zvezdicom je, na primer, u pažljivoj upotrebi namirnica, koje bi trebalo da budu sezonske. Ovde nije reč o održivosti, to je druga tema, već o najboljim lokalno dostupnim namirnicama. U Londonu je moguće upotrebljavati škampe iz Škotske, ali ne bi bilo prikladno da se u londonskom restoranu sa francuskom temom služi riba iz Japana.
Kris Votson, nekadašnji inspektor Mišlena, a današnji HR konsultant

Koja je tačno razlika između restorana sa jednom, dve ili tri zvezdice?

Za jednu zvezdicu, restoran treba da upotrebljava lokalne namirnice, da ima dubinu ukusa u sosovima, i da prezentacija i usluga odgovaraju takvoj strani. Dve zvezdice su korak dalje, i tada se traži veća kompleksnost jela. Tražimo više vrhunskih namirnica u jednom jelu, ili složene tehnike koje čine da vrlo kompleksno jelo deluje sasvim jednostavno. Tražimo ukus i ravnotežu. Jelo od dve zvezdice će vas naterati da kažete "vau!" Ono sa jednom zvezdicom možda neće. Sos u jelu u restoranu sa jednom zvezdicom će imati dubok i jasan ukus, izražen umami. Dve zvezdice - to su već slojevi ukusa. Tri zvezdice, za mene, podrazumevaju konzistentan kvalitet. Ne, naravno, rustični pab koji je uvek isti. Govorim o restoranima visoke klase, kao što su Crillon, Bocuse...To je veliki izazov za njih, da dobiju treću zvezdicu. Ti restorani moraju da budu nepogrešivi, potpuno nepogrešivi, sve vreme.

Da li je Mišlenov vodič danas relevantan kao pre 30 godina?

Vodič uživa isto poštovanje kao i ranije, bez obzira što šefovi ponekad vraćaju zvezdice. Mislim da su to preterani gestovi, a 99.99% šefova, bez obzira na to šta govore u javnosti, sanjare o Mišlenovim zvezdicama. One su priznanje talentu šefa i kvalitetu njegovog tima. One pune restorane.

Na šta bi, po vašem mišljenju, Mišlen trebalo da se fokusira u budućnosti?

- Na zvezdice! Možete davati nagrade za ekologiju, možete biti radikalni i dati tri zvezdice indijskom restoranu ili dve zvezdice pabu i suši baru, i svi će misliti da ste veoma radikalni pošto imate imidž konzervativne institucije. I to je u redu i treba tako nastaviti. Samo - nisam siguran u vrednost svih ostalih priznanja izuzev zvezdica. Uzbuđenje, atmosfera iščekivanja - sve se to odnosi samo na zvezdice i ni na šta drugo.

Povezani unosi