Početna»Fino»Gastro brevijar»Parmezan: 38 kila čistog savršenstva
06.03.2016.

Parmezan: 38 kila čistog savršenstva

Može biti samo jedan Parmigiano Reggiano!

gastro brevijar parmezan 38 kila čistog savršenstva vinski magazin vino fino

Jedan od najpoznatijih sireva na svetu koji verovatno mnogo volite a sasvim je moguće da ga zapravo nikada niste probali je parmezan. Zašto? Zato što je on najfalsifikovaniji sir na svetu, jer gotovo da nema zemlje koja ne pravi nekakav svoj „parmezan“, iako taj domaći produkt, sem u imenu, sa pravim parmezanom često ima veze koliko i ovaj časopis sa kvantnom mehanikom. Ali vratićemo se na to kasnije...

Parmigiano Reggiano je ono za čim čezne svaki pravi ljubitelj sira, remek delo genijalnih majstora iz Parme, omiljeni sir Moliera i Napoleona koji se, kako kažu, kroz vekove nimalo nije promenio i jednako i danas fascinira nepca sladokusaca. Prvi pisani trag o parmezanu datira iz XIII veka, tačnije iz 1254. godine, kada je dokumentovano da je izvesna plemkinja iz Đenove trampila svoju kuću za garanciju da će godišnje dobijati 53 funte (oko 24 kilograma) sira spravljenog u Parmi. Da li je napravila dobar posao ili ne izračunajte sami, imajući u vidu da se cena ovog sira u maloprodaji danas kreće od dvadesetak dolara za kilogram prosečnog, pa do preko 100 dolara za istu količinu najboljeg parmezana koji prati i dobra priča o neponovljivim uslovima u kojima je pravljen. Dakle, jedini originalni sir je onaj iz italijanske regije Parme, gde su klimatski i drugi uslovi potrebni za njegovo ispravno sazrevanje zaista neponovljivi i nemoguće ih je kopirati na drugom mestu. Zapravo, iz imena i potiče i uverenje da je parmezan (u bukvalnom prevodu „Parmanac“, odnosno, sir iz Parme) znatno stariji i da datira još iz antičkog perioda, jer su stari Rimljani bili ti koji su prvi počeli imenovati hranu prema mestu porekla; što je na Apeninskom poluostrvu ostalo praksa sve do danas, kao zgodan način da se hrana istovremeno i opiše i da se istakne neskriveni ponos lokalnih majstora.
Kao i toliko toga drugog, parmezan su, manje-više ovakav kakvim ga danas znamo kao tvrdi kravlji sir, prvi počeli da prave srednjovekovni kaluđeri ali je već do Renesanse stekao takvu popularnost da ga tada uveliko same proizvode i pojedine plemićke porodice. Isprva uglavnom za sopstvene potrebe, ali tokom XIV veka parmezan polako kreće na put širom Mediterana i postaje sastavni deo mnogih domova. Navodno ga je prva u Francusku donela vojvotkinja od Parme koja je bila udata za praunuka kralja Luja XV, na čemu joj je slavni komediograf Molijer sigurno bio večno zahvalan jer se, navodno, pred kraj života hranio gotovo isključivo ovim jedinstvenim sirom. Tačnije, jeo je 12 unci parmezana i pio tri čaše porta dnevno, ubeđen da će zbog toga biti dugovečniji. Ipak, besmrtnost mu je podario Đovani Bokačo opevavši ga u kapitalnom „Dekameronu“, gde se pominje rajska planina od parmezana na kojoj živi narod koji ne radi ništa drugo sem što pravi makarone i raviole...

U svakom slučaju, Francuzi jesu odgovorni za ime sira koje i mi koristimo – parmezan, koje je vremenom mahom prihvaćeno širom sveta. No, za sve drugo su ipak odgovorni Italijani, shvativši na vreme da postojanost kvaliteta zahteva unifikaciju i ljubomorno insistiranje na poštovanju strogo utvrđenih pravila, umesto međusobnog trvenja oko toga kome neka od nedovoljno ubedljivih varijacija pripada. Tako su još 1934, shvativši da dele isti teroar regije Ređo-Emilije za proizvodnju sira, dalekovidi proizvođači iz Parme i Ređo-Emilije ujedinili snage sa onima iz Modene i Mantue i formirali asocijaciju koju su nazvali „Consorzio del Grana Tipico“, a kasnije su im se pridružile i kolege iz Bolonje. Dve decenije kasnije, uz puno uvažavanje istorijske uloge gradova Parme i Ređo-Emilije u uspostavljanju pravilnih metoda za pravljenje i davanja autentičnog karaktera parmezanu, njihova zajednica je preimenovana u „Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano“. Od tog momenta, zvanično ime proizvoda je Parmigiano Reggiano, o čemu mora da svedoči i specijalni pečat utisnut u svaki kolut sira proizveden pod njihovim nadzorom i po ovoj staroj recepturi. Logično, sve drugo je falsifikat, ne obavezno nekvalitetan sir, ali svakako ne ni dostojno slavnog originala. Pogotovo ne ona narendana piljevina u kesici, napravljena od otpadaka raznih tvrdih sireva, na kakvu ćete najčešće nailaziti u našim prodavnicama i kakvu naši potrošači često smatraju za parmezan! Da sve bude još gore, neretko ćete i kod kojekakvih „ugostitelja“ da se sretnete sa istim.

Parmigiano Reggiano je zrnasti, tvrdi sir, kuvan ali ne i presovan, koji se pravi od tek pomuženog kravljeg mleka pomešanog sa prirodno obranim mlekom od prethodnog dana. Za kilogram ovog sira potrebno je ravno 16 litara mleka. Kroz procese koji podrazumevaju česte promene temperature (zbog čega se za to tradicionalno koriste bakarne kace) surutka se zgušnjava i prebacuje u specijalne kalupe od nerđajućeg čelika koji će dati konačni oblik siru. Zanimljivo je da se surutka koja preostane u kacama tradicionalno koristi kao dodatak u prehrani svinja od kojih se pravi čuvena parmska pršuta, zbog čega su hale u kojima se drže svinje najčešće nedaleko od onih u kojima se proizvodi sir. Dva dana kasnije, steznici na kalupima se otpuštaju, kako bi se još dovoljno mekan sir obmotao plastičnim prstenom s natpisom Parmigiano Reggiano, te podacima o proizvođaču i obaveznim mesecom i godinom proizvodnje, nakon čega se ponovo vraća u kalup gde provodi još dan kako bi pečat ostao utisnut. Tada se trajno vadi iz kalupa i sledi salamurenje, kako bi sir apsorbovao utvrđenu količinu soli, koje traje od 20 do 25 dana. Međutim, sir tada nije ni izbliza gotov jer mu tek predstoji obavezno sazrevanje od 12 meseci u specijalno klimatizovanim prostorijama, gde odležava na drvenim policama. Pritom se svakih sedam dana, ručno ili robotizovano, svaki kolut sira na odležavanju obrće i čisti.



Godinu dana kasnije dolazi inspektor iz „Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano“ koji zasebno testira baš svaki kolut parmezana. I to ne tako što gricne malo od svakog poput onih što na pijaci nikad ne kupe lubenicu! Ne, čovek od alata ima samo mali čekić i istančan sluh, te lupkajući po raznim delovima kotura može da uoči neželjene pukotine i praznine unutar strukture. Sirevima koji prođu ovu tešku probu utiskuje se konačni žig kao dokaz kvaliteta i spremni su za tržište, iako se praktikuje da deo sireva nastavi odležavanje bar još godinu dana. Na tržište mogu i ovi drugi, „oštećeni“, ali s napomenom da nisu vrhunski ili bez ikakvih oznaka, zbog čega se obično prodaju u manjim komadima. Ovi „manji komadi“ variraju jer morate imati u vidu da prosečan kolut Parmigiano Reggiano teži 38 kilograma.

Kao što smo već konstatovali, jedini dozvoljeni aditiv u spravljanju parmezana je so i to ne proizvoljno nego u skladu s prirodom, zbog čega se sirno testo salamuri u vodi istog salnititeta kao morska voda Mediterana. Pravi Parmigiano Reggiano u punoj zrelosti krasi specifično oštar i kompleksan ukus, u kojem provejavaju arome voća i lešnika i snažan, ali ne i neprijatan miris koji, kada ga jednom osetite, više nikad nećete pobrkati s nečim drugim. Boja mu je poput suve slame ka smeđoj i takav je duž celog tela. Najčešće se renda preko paste ili rižotoa ili, još bolje, seče na tanke trake, a nije neobično ni da se dodaje u čorbe. Takođe, izdubljena spoljna tvrda kora celog kotura parmezana se u Italiji može sresti kao zgodna, dekorativna posuda za jednokratno služenje čorbastog obroka, koji tako dodatno upije arome ovog sira. Ipak, sve je ovo potpuno nepotrebno kada znate da su komadići parmezana i dobro vino bogovski obrok sam za sebe. Setite se Molijera! Inače, slavni pisac uopšte nije bio naivan kada je osmislio svoju dijetu jer parmezan sadrži visoku količinu kalcijuma i fosfora, veoma je hranljiv a lako se vari, zbog čega ga danas nutricionisti preporučuju i deci i starima. Sto grama parmezana sadrži oko 430 kcal, od čega većinu čine proteini i mlečne masti, a bogat je i magnezijumom, cinkom i selenom. Glavni razlog zašto je ovaj sir tako zdrava namirnica leži u kvalitetnom mleku i njegovom dugom sazrevanju, tokom čega se kompleksni proteini razgrađuju na jednostavnije i ne opterećuju metabolizam, te ga obično mogu jesti čak i osobe koje su netolerantne na laktozu jer je pravi parmezan sadrži u minimalnim količinama.

I zato, ako vam je stalo do svega ovoga, bilo zbog zdravstvenih razloga ili čistog hedonizma, dobro pazite šta kupujete. Topla preporuka je da ga rendate sami jer će vam čulo mirisa već tada uživati, a ako ga već kupujete rendanog gledajte da je to učinjeno u specijalizovanim radnjama i da ga takvog držite najduže mesec dana u frižideru. U svakom slučaju, tražite isključivo pravi Parmigiano Reggiano, koji mora biti jasno obeležen čak i kada se prodaje sečen na komade, ili makar Grana Padano kao njemu nasličniji sir. Sve ostalo su samo blede kopije...

Odležavanje parmezana
Parmezan može da odležava, a za to se ostavljaju najbolji koturi. Dosta sireva biva pojedeno dok su stari od 12 do 18 meseci, ali najviše njih ipak odleži duže od toga. Tokom odležavanja, parmezanu se menjaju arome, ukus i tekstura, on postaje mirišljaviji, bogatiji i zrnastiji, a samim tim raste mu i cena. Prema dužini zrenja, parmezan se deli u tri grupe, a organoleptičeke osobine kod svake se razlikuju.
18 + meseci
Izgled: slamnatsto žuta boja
Miris: puter, jogurt, citrusi, trava, nana, ljubičica
Ukus: slatko – kiselkast, tekstura čvrsta, pomalo gumast, ne troši se

22 + meseca
Boja: tamno žuta, sa belim tačkicama kristala
Miris: puter, kajsije, jabuka, ananas, seno, biber, kvasac
Ukus: slatko – slan, trošan, znaste teksture
Tekstura: trošan, primetno granuliran

30 + meseci
Izgled: zlatno žuta boja, puno kristala
Miris: otopljeni puter, orah, lešnik, suvo voće, koža, muskatni oraščić
Ukus: pikantan, jako zrnaste teksture




Parmezan i vino
Verovatno da ne postoji sir koji se tako dobro slaže sa širokim spektrom različitih vina kao što je to slučaj sa parmezanom. Najčešće preporuke sa kojima ćete se sresti odnose se na crvena vina, pre svega ona sa živahnim kiselinama, a laganija u telu i taninima. Inetenzivna, robusna crvena vina u kombinaciji sa intenzivnim aromama i solju iz parmezana vrlo lako umeju da naprave problem. Zato se držite proverenog: kjanti i barbera klasičan su izbor, ali pokušajte i sa dobrom kadarkom, frankovkom poput Aleksandrovićeve Vizije 2008, nekim sočnim merloom ili čak mladim širazom.
Ako sa ovim sirom uparujete bela vina, zaboravite opet na robusne primerke sa dosta alkohola ili izraženim aromama drveta. Umereno puni, kremasti i voćni šardone, pino griđo, svežiji traminac, pa čak i zrela tamjanika biće odličan par, pogotovo mlađem parmezanu.
Ipak, ono što nikako ne smete da propustite je kombinacija parmezana i penušavog vina i to ne nužno skupog šampanjca, mada će i on savršeno „leći“. Solidan proseko, dobra kava, kreman iz Burgundije, a od lokalnih vina Kovačevićev Brut 2009, svojim mehurićima i svežinom biće divna opozicija slanom, sočnom i intenzivnom parmezanu.