Početna»Gastro vodič»Gastronaut»NA ISTOKU NEŠTO NOVO
07.05.2017.jedu i pišu: Peđa Kresojević i Igor Luković

NA ISTOKU NEŠTO NOVO

Restoran koji je odvažno i originalno odškrinuo vrata Jugoistočne Azije

gastronaut na istoku neŠto novo vinski magazin vino fino
U stalnoj potrazi za novim dešavanjima na domaćoj gastro sceni, uvek vrlo raspoloženi da podržimo otvaranje autentičnih restorana nacionalnih kuhinja, naravno da nismo odoleli da posetimo restoran Istok i uvrstimo ga na rutu naše redovne gastro patrole. Definisan kao istočno-azijski, ovo je u stvari vijetnamski restoran, sa jelovnikom u kom je ipak primetan uticaj sa raznih strana Azije, od Koreje, do Kine i Japana. Restoranu sa postavkom i konceptom kakve neguje Istok, sasvim lako bi pristajala i odrednica street food, međutim, ovo mesto je ipak više od toga i restoran je sa razlogom odmah i ozbiljno pobudio interesovanje publike.

Istok se nalazi na Dorćolu, u Gospodar Jovanovoj ulici i malo je teže uočljiv. Na istom mestu već je bilo ugostiteljskih objekata, ali ne naročito uspešnih. Lokal koji je lutao u svojim prethodnim inkarnacijama, od nekakvog italijanskog nedefinisanog eksperimenta do bezlične pivnice, sa Istokom je, izgleda, ispunio svoju svrhu. Koncipiran na onaj tipično beogradski nezgodan način: dva nivoa, od kojih je donji pogodan isključivo za pomoćne prostorije, sa opcijom za malu baštu na relativno širokom trotoaru. Međutim, kreatorima ove priče to je bio izazov koji su uspešno rešili, vešto povezujući prednji, ulazni deo sa visokim stolovima, sa delom gde se uobičajeno sedi, uz kuhinju smeštenu na donjem nivou. Dizajn je minimalistički, veliki drveni stolovi i čisti zidovi sa po kojim istočnjačkim, jednako svedenim detaljem, ništa lampioni i i slična ikonografija - što toplo pozdravljamo. Mesto je istovremeno i dovoljno pristojno, ali i neformalno, taman onoliko da privuče i one koji bi da pojedu ručak na brzinu, ali i one koji bi sa društvom ili porodicom da provedu ugodno veče u restoranu. Orijentacija ka Vijetnamu je pun pogodak, budući da je ova, jedna od naraznovrsnijih i najzanimljivijih azijskih kuhinja, veoma popularna u svetu, u Srbiji do sada bila potpuno zapostavljena.

Jednako kao i enterijer, i jelovnik je opušten i sveden. Tako su celokupnim konceptom ovog mesta vlasnici jasno stavili do znanja koji je pravac u pitanju. Nama opušten pristup nije smetao, pogotovo jer meni pruža dovoljno motiva za istraživanje i raskošnu degustaciju. Jelovnik je štampan na običnom papiru, bez poveza, dvojezičan, pregledan i razvrstan u tri osnovne sekcije: manja jela, glavna jela, slatkiši. Osoblje prilično umešno barata terminima i poznavanjem sastojaka, ume da sugeriše redosled konzumacije zadržavajući spontanu komunikaciju. Ipak, možda i previše spontanu i opuštenu. Tokom sve tri posete služila nas je ista devojka, simpatičnog nastupa, ali ipak previše direktna i slobodna. Ovo ipak nije kiosk sa brzom hranom, a gosti ne žele sa svakim da budu drugari, pa pitanja tipa „E, kako ti se sviđa klopa?“ ne pripadaju ovakvom mestu. Ipak, nismo previše zamerili.

Hranu smo poručivali redom kojim je predstavljena na meniju. Letnje rolnice svakako su nezaobilazna stavka za vijetnamsku kuhinju, a ovdašnja verzija Goi Cuon sasvim je solidna. Rolnice stižu hladne, što ih razlikuje od sveprisutnih „prolećnih“, od pirinčanog su papira, kuvane na pari, a punjenje može da bude sa junetinom, škampima ili vegetarijansko. Pune su povrća, velike, hrskave i osvežavajuće, pripremljene zaista kako treba. Možda bismo prednost ipak dali verziji sa mesom, verujući da bi neki sveži škampi negde odneli pobedu, a u Beogradu samo podigli cenu. Uz rolnice stižu intenzivni sos od kikirikija i nuok mam, vijetnamski riblji sosu verziji sa limetom – ne najbolji koji smo probali. Svesni smo da je u Srbiji teško nabaviti bolji, ali bilo bi sjajno da postoji opcija i sa kvalitetnijim ribljim sosom, inače nezaobilaznim uz vijetnamska jela. Buns na pari, odnosno efektne azijske lepinjice od kiselog testa koje je proslavio Dejvid Čeng u svom restoranu Momofuku, punjene krastavcem i korijanderom (kojih je moglo biti malčice više), i oblino zalivene hoisin sosom, dolaze u dve verzije: sa pačetinom ili svinjetinom. Prve su odlične, dok su zemičke sa svinjetinom bile za nijansku previše slatkaste i masne. Nekako smo preskočili Ga Kho, pileća krilca na vijetnamski način začinjena ribljim sosom, kao i pohovani tofu sa susamom, ali nismo, i nećemo ni prilikom sledećih dolazaka, sjajnu karamelizovanu svinjetinu. Porcija ne deluje preveliko, ali krije magičnu riznicu intenzivnih i dobro uklopljenih ukusa. Tu se prepliću slane i slatke note, a do izražaja dolazi izvorni ukus odlično spremljenog, mekog karamelizovanog mesa. Đumbir, čili i riblji sos igraju svoju ulogu ne preovlađujući ni jednog momenta. Odlično jelo kome je znalački spremljen, orašasti jasmin pirinač idealna pratnja i podloga. Probali smo i vonton nudle, azijske raviole kuvane na pari. Iako apsolutno odskaču od standarda, pripremljene na pari i poslužene u posudi od bambusa – kao što je to uobičajeno za dim sum, bile su veoma dobre, odličnog punjenja od bukovače i piletine, ali pomalo lepljivog i neobično tankog testa – poput kuvanih kora za pitu. Ipak, vrlo dobro, iako baš i ne liče na bilo koju od izvornih vonton verzija.

Među salatama nalazi se još jedan istočnjački biser, koji smo zamalo preskočili. Iza imena Morning glory krije se topla salata od pak čoj listova, povrću sličnom blitvi, ali hrskavijeg i intenzivnije arome; sa čilijem i sosom od ostriga. Osvežavajuće i vrlo dobro. Tip jela koji vrlo često nedostaje azijskoj kuhinji kakvu poznajemo i kakva nam se servira.

Ulazak među glavna jela rezervisan je za legendarni fo (Pho), odnosno najpoznatiju od svih vijetnamskih supa. Omiljeno jelo Entonija Bordejna, inspiracija za svakog ozbiljnog gurmana, samo jedna od stotinak vrsta supa u kuhinji Vijetnama, kompletan obrok i mnogo više od toga. Kako god da okarakterišete ovo jelo, ne smete da ga preskočite, a možete da naručite veliku ili malu porciju. Imajte na umu da je velika dovoljna za dvoje ili kao samostalan obrok za jednog, pa ako planirate da bilo šta drugo probate, naručite malu porciju. U Istoku se nudi pileći i juneći fo. Probali smo obe verzije i nosimo sasvim suprotne utiske. Pileći (Pho Ga) je ostavio sasvim bled utisak, ponajviše zbog raskuvanog, suvog i žilavog belog mesa sa kog nije bila skinuta kožica. Rezanci su bili dobri, ali je sama supa tanka i bledunjava. Međutim, juneća verzija je apsolutno popravila utisak, a to smo potvrdili i u narednim dolascima. Juneći fo u Istoku je fo kakav treba da bude! Intenzivan ukus dobre supe, boja i mirisi, silina doživljaja, sudar ukusa, korijander, riblji sos, odlični rezanci - sve je tu.

Kada smo prešli na jela sa rezancima, opet je utisak bio dvojak. Prvo smo probali pačetinu sa prženim nudlama i ostali zatečeni. Jelo je i vizuelno i gustativno potpuno bezlično. Tupa, mlitava i teška masa, sa žilavim komadima pačetine mora ili radikalno da se promeni ili da nestane sa jelovnika, pošto ozbiljno kvari prosek. Sa druge strane Udon nudle sa svinjetinom, zapravo svinjskim pauflekom, bile su odlične. Debele, slasne, ni malo raskuvane, dobro spremljene pšenične nudle dolaze u porciji sa puno karamelizovanog mesa, hrskavih klica i povrća. Sve to krunisano je ljutim i intenzivnim kimčijem koji kiselinom i pikantnošću stvara odličnu ravnotežu sa masnoćom paufeleka. Ubedljivo, razigrano i ukusno.

Na kraju menija smeštena je kratka lista slatkiša. Preskočili smo čokoladne truffle i kombinaciju mango, karamela, zeleni čaj, a probali kikiriki tortu sa pečenim bananama koja je bila temeljna, solidno pripremljena i ništa više od toga.

Uz ručak smo pili čaj od đumbira, koji je bio potpuno bezveze. Mršava topla vodica, sa malo naseckanog đumbira, koja pritom košta besmisleno mnogo, baš kao i piva iz vrlo kratke neinspirativne ponude. Svega par etiketa takođe je potpuno nedovoljno, čak i ako insistirate na neformalnosti. Ako pristojno jedemo, želimo isto tako i da pijemo. Zbog toga još više čudi opširna ponuda žestokih pića, koje se ne bi postideo ni bolji bar, ali kojoj ovde zaista ne vidimo mesto.

Kada sve sumiramo, sigurno je da volimo Istok i da ćemo tamo rado ići. Dosledni su i verni svom konceptu, kvalitet hrane bio je isti prilikom svake posete, a cene jela su potpuno korektne. Izvedba je na momente jako jako dobra, sa par padova koje je moguće korigovati. Istok je odvažno i originalno odškrinuo vrata Jugoistočne Azije i uradio to na pravi način. Bilo bi sjajno da ostanu na istoj liniji i uskoro prošire i koriguju ponudu. Za sada, Pho je savršena pozivnica da se pođe na Istok.