Početna»Gastro vodič»Gastronaut»Rat, vino i pečeni vrapci
01.09.2016.Miroslav Šokčić Shok

Rat, vino i pečeni vrapci

Nije ovo putopis na kakav ste navikli. Nema priče o znamenitostima. Ovo je samo pokušaj da vam srušim predrasude. Ovog puta, o Libanu, njegovim ulicama, hrani, ljudima i vinima

gastronaut rat vino i pečeni vrapci vinski magazin vino fino
Potpisan sam imenom i prezimenom. Neki čitaoci me znaju. Većina me ne zna, pa zbog njih ovaj prvi pasus i pišem. Oni koji me znaju, dakle, potvrdiće da kada nisam na snimanju – pošto sam, je li , filmadžija - ja suštinski radim tri stvari: putujem, jedem i pijem. Upadne tu i neka druga nužnost sa Maslovljeve piramide, ali kada je izvrnete naopačke i kada su vam osnovne potrebe (hrana i piće) na vrhu iste, verujte mi, vi ste srećan čovek. Što bi rekao medved Balu “The bare necessities of life will come to you”. Za nešto više od decenije putovanja i malo manje od tri decenije života posetio sam 50+ država (priznatih od strane UN-a), a baš pedeseti na toj listi bio je Liban.

Utisci odande su sveži, a ja ću ovim tekstom pokušati da ih takve konzerviram i svoja eno-gastronomska istraživanja sa terena sačuvam direktna, čista i neupakovana. Radi istinskog doživljaja nekog područja, gde god da odem krećem se tamo gde se kreću i lokalci i jedem i pijem gde i oni. Potpuno vam je jasno da to sa sobom ume da donese niz problema. Ipak, sve za cilj. A cilj nije videti prizore iz turističkih prospekata, niti doživeti ono što je svima pristupačno sa bezbedne udaljenosti, već zaista živeti život na ulicama sveta, bez pretenzija da se o njemu donose veliki zaključci, jer se takvi ne mogu napraviti ni nakon par nedelja ili meseci boravka u jednoj zemlji. Dakle, ovo nije putopis na kakav ste navikli. Nema priče o znamenitostima, samo pokušaj da vam srušim predrasude. Ovoga puta, o Libanu, njegovim ulicama, hrani, ljudima i vinima.



Svi govore arapski, francuski i engleski što, gle čuda, ima dosta uticaja i na lokalnu kuhinju. Nekada “Švajcarska Bliskog Istoka”, a danas zemlja uništena ratom, podeljena religijom i vođena korumpiranim političarima u neoliberalnom kapitalizmu. Zvuči poznato? Ne, nije ni blizu. Da pokušam da objasnim: Liban zajedno sa “celim arapskim svetom” vodi rat protiv Izraela, unutar tog arapskog sveta ratuje protiv Sirije, unutar Libana ratuju hrišćani protiv muslimana, a muslimani ratuju među sobom (šiiti vs suniti). Tu su i Druzi, koji strane biraju po uglavnom po potrebi. Ovo, naravno, nije sasvim precizno, ali pokušajte da zamislite atmosferu, jer je stvar zaista komplikovana. Sreća u nesreći je da gde ima ratnih sukoba ima i prožimanja kultura, pa ima i dobre hrane. Bez obzira na sve: Liban je divno mesto!

Libanci su jako ponosni na svoju hranu – iako ovo zvuči kao opšte mesto koje možete da primenite na bilo koju naciju. Jedu mnogo i jedu stalno. Mene za nekoliko nedelja tamo niko nije pozvao “na kafu” ili “na piće”, nego uvek na doručak, ručak, večeru ili samo “da se vidimo”, ali je i na viđenju svejedno bilo nešto za zameziti. Naravno, uz hranu ide i piće, ali takođe nisam video da je bilo pića bez hrane. Uveče u klubovima i kafićima gde se očekuje da ljudi “samo piju” opet ne može da prođe bez hrane. Čak i ako ste u nekoj birtiji u umetničkom kvartu, kao što je Hamra u Bejrutu, gde se gazda jedva pokriva koliko je sve jeftino - a renta skupa, ali voli čovek da okuplja ekipu uz pivo ili vino, dobićete nešto za pojesti. Najčešće je to pita-hleb sa humusom, labnehom (kremasti sir od jogurta) ili moutabal batenjenom (krem od patlidžana), praćen maslinama. Sa druge strane, ako se zateknete u nekom od „elitnih“ noćnih klubova na krovovima Bejruta, gde ulaz nije ispod 70 dolara i gde se pije Belvedere votka od 400 dolara po flaši, i tamo će ljudi, uglavnom pre opijanja, ali i izmedju dve boce viskija, pojesti nešto lagano. Najčešće, verovali ili ne: suši, i to veoma dobar! Liban je inače posle Japana, Koreje i Sao Paola, jedna od najboljih destinacija na svetu za suši. Dovoljno novca za vrhunsku ribu i honorare originalnih suši majstora moraju da daju takav rezultat. Pomenuh i pivo. U Libanu se proizvodi vrlo malo vrsta piva i u malim količinama za evropske standarde, ali je ono iznenađujuće dobro. Čak i bezdušni, meni mrski korporativni lageri imaju neki karakter. Najpopularnije i istovremeno pivski ponos Libana je Almaza, pivo koje proizvodi i puni Lebanese Arak corporation.



Dakle, u Libanu stalno jedu, pod uslovom da imaju šta da jedu, jer su klasne razlike veoma izražene. A šta jedu, oni koji imaju? Dominira klasična kuhinja Levanta, sa mnogo istočno – mediteranskih začina i snažnim uticajem francuske kuhinje. Tu je i sve ono što su doneli etiopljanski, filipinski i sirijski emigranti koji su u Liban pristizali kao radna snaga, kao i kulinarsko nasleđe važne i velike jermenske zajednice. Kada su me prilikom odlaska prijatelji na aerodromu pitali šta mi je bio najbolji doživljaj u Libanu očekivali su verovatno da ću reći da je to ono kad smo se trkali Ferarijima po autoputu (da, u takvom sam društvu bio) ili žurka na plaži u organizaciji Miss Lebanon (da, u takvom sam društvu bio), ali ja sam rekao: „Vrapčići!“ Vrapčići? Da, vrapčići. Mali hrskavi reš pečeni vrapčići koji se pripremaju gotovo celi (minus glava, perje i iznutrice) i jedu u dva krckava zalogaja sa sve kožom i kostima. Ovi moji su bili preliveni slatko-gorkim sosom na bazi soje i bili su nebeski! Zagrizete vrapče, ono krene da rska, pucka, krcka, a usta vam napuni slatkasti umak, dok mirisi direktno filuju nozdrve takvom lepotom da vam se zenice instinktivno obrću na gore. Eh, šta bih sada dao da sam Ernest Hemingvej pa da taj osećaj mogu adekvatno da vam opišem. Ti vrapčići u koje se od tog dana kunem, jedno su od jela koje su Jermeni doneli Libancima. U Libanu ih zovu prosto "the birds". Restoran koji bih za te ptičice preporučio zove se Onno i nalazi se u Jermenskoj četvrti u koju vam ne savetujem da zalazite bez ekipe iz kraja, bez obzira na to što su Jermeni vrlo gostoljubivi. Naprosto, svi nazivi su na jermenskom (nije da će vam biti nešto gore u odnosu na arapski, ali nema ni francuskog) i lako je izgubiti se, a onda se uvek pojave neki sumnjivi likovi. A sumnjivi likovi u Jermenskoj četvrti ili valjaju drogu ili prodaju brzu hranu. Pošto kao svaki pravi gastrofil volite kvalitetnu uličnu hranu, ne smete da propustite da maznete kobaju u lokalu „Basterma Mano", u čuvenoj Bourj Hammoud četvrti. Da budem precizniji, ne kobaju nego sudžuk, da budem još precizniji: šavurma ljuti sudžuk. Pamtićete ga do kraja života, sa naglaskom na sutradan ujutru. Pored ovog specijaliteta, kako samo ime lokala kaže, ovde treba probati i bastermu, sušenu, jako začinjenu junetinu.

Mano jeste fenomenalan, ali titula kraljeva ulične hrane pripada dvojici braće iz Bejruta koji prave, sada već (a pogotovo nakon ovog teksta) svetski poznati falafel. O braći Sahyoun pisali su svi svetski mediji i posetio ih je svaki travel show na planeti. Nakon jednog izlaska otišao sam do braće, vrlo pijan – što mi nije smetalo da zadržim visoka očekivanja. Bio je to apsolutni vrhunac večeri. Posle sam dugo mislio o tom falafelu, pa sam otišao ponovo, ovoga puta trezan, u nadi da ću da spoznam istinu i razočaram se. Nisam se razočarao, falafel je bio još ukusniji. U čemu je trik? Sve što ide unutra je lokalno i ultra sveže, pripremljeno, isečeno i spakovano pred vašim očima. Plus bratska mržnja koja nema granice. Priča kaže da su braća Sahyoun otvorila jednu falafelarnicu zajedno, ali su se ubrzo posvađali i podelili je na dva dela, pa se sada ne jednom mestu nalaze dva gotovo identična lokala istog imena. Tako je iz konkurencuje i želje da se bude bolji od brata, nastalo ono što danas mnogi smatraju najboljom uličnom hranom na svetu.

Glavni problem sa Libanom je, primećujete, što sve prave dobro. Suši, orijentalne specijalitete, jela Podkavkazja; čak i hamburgere spremaju kao da su iz Čikaga ili Dalasa. Ipak, nije sve savršeno. Mali insajderski tip je da izbegavate francuske restorane, koliko god to čudno zvučalo sa obzirom na libansku istoriju. Ne znam zašto, ali francuska kuhinja je u Libanu ispod proseka. Postoji nekoliko dobrih restorana poput Le S.T.A.Y. ili La table fine, ali ukupno gledano oni nisu ništa bolji od onih u Srbiji - a mi baš i ne možemo da se pohvalimo da smo bili francuska kolonija. Ako baš morate na Francuze, izbegavajte restoran Paul koji je samo bleda kopija svojih blizanaca iz Pariza i Monaka nastalih iz čuvenog lanca pekara u Francuskoj.



Naredni hajlajt mog libanskog doživljaja je knefe. Slatkiš koji je postao, izvini Marija, moja nova ljubav. Knefe je tradicionalni libanski slatkiš, koji zapravo to i nije. Jer, iako je slatko i malo, u Libanu se knefe smatra kompletnim obrokom, a ne desertom. Pravi se od slatkog sira u testu, pečenog dok se ne istopi i porumeni, pa se sve to skupa preliva ili umače u med ili slatki sirup. Znam, smrt za organizam, ali kako kaže moj omiljeni TV kuvar: „Ako nemaš grižu savesti dok jedeš sigurno nije ukusan obrok!“. Prava je šteta što se knefe ne smatra desertom, jer time Libanci gube mnogo na polju na kom su najtanji. Mnogo su ponosni za svoj sladoled, koji mi se nije dopao, kao ni jedan drugi slatkiš koji sam probao. Svi su, kao i većinom u arapskom svetu, preslatki. Jedina slatka stvar uz knefe koja mi se zaista dopala je med. Možda su neki od vas čuli za biblijske kedrove? E, ma koliko Biblija bila najštampanija fikcija svih vremena kedrovi su pravi. I stari. Neki i preko 3000 godina, jer još su ih Feničani sekli kako bi od njih pravili brodove. Tamo gde su oni stali nastavili su Grci na čelu sa Aleksandrom Velikim, pa Rimljani i ostali osvajači redom. Pravo je čudo da kedrova još uvek ima. Od nektara cveta tog mitskog drveća danas libanske pčele prave najukusniji med koji možete da zamislite. Svaka tegla mora da dobije sertifikat koliko "kedrovog meda" u sebi sadrži, a njega dodeljuje Američki univerzitet u Bejrutu što nije mala stvar. Libanci se kunu u njegove čudotvorne sposobnosti: navodno leči sve: od impotencije do ćelavosti. Valjda moraju nekako da opravdaju cenu od 80 dolara po tegli, ali meni je sasvim dovoljno to što je jako ukusan.

Izdvojiti najbolje momente iz dve nedelje dugog neprekinutog libanskog obroka, zaista je teško. Skoro svaki pun tanjir u Libanu je foodporn. Kad krenete da jedete, sto se zašareni kao u onoj patetičnoj Balaševićevoj pesmi i onda ne prestaje, samo menja boje, satima. Desilo mi se gomilu puta da pomislim kako je sreća da je obrok gotov jer više ne mogu usta da otvorim, a onda je veseli domaćin uzviknuo: „Ko je spreman za glavno jelo!?“. Inače, podela na pedjelo, glavno jelo i slično, u Libanu ne postoji, pa je lako šaliti se na račun gostiju.

Primetili ste da uporno govorim Liban, ali vrlo retko pominjem konkretne gradove. To je zato što je Liban mala zemlja koja bukvalno može da se pređe biciklom za nekoliko dana od severa do juga. Tako da i sami Libanci gradove i naselja tretiraju samo kao kvartove jedne velike urbane zone, što za primorije i bukvalno važi. Javni transport ne postoji i svuda se ide kolima ili pomenutim biciklom, ako ste suicidalni, naravno. Ako se u ovo doba zateknete u Libanu, držite se lokalnih prijatelja i slušajte ih, pošto je tamo poslednjih meseci atmosfera vrelija nego inače. Potrudite se da vas ne ne likvidiraju ili makar kidnapuju, a nakon što premostite taj jednostavni zadatak, nađite način da jedete u pravoj libanskoj porodici. Džaba svi restorani sveta, niko ne kuva kao libanske majke i bake!

Vina Libana

Kada se vinova loza spustila sa Zakavkazja na jug, preko Mesopotamije stigla je pravo na obale Mediterana, na područje današnjeg Libana, gde su njome uskoro počeli da se zanimaju, ali i da njenim produktima trguju, Feničani. Vino se odatle proširilo na Zapad, prema Egiptu, Staroj Grčkoj, Kipru i dalje. Turbulentna istorija, sa sve osvajačima, Otomanima, krstašima i pratećim mobilijarom, sve do današnjih dana, vrlo često prekidala je kontinuitet razvoja vinarstva na ovom području. Ipak, danas u Libanu radi oko 40 vinarija i proizvodi se oko 6 miliona boca godišnje, s tim da samo jedna vinarija, inače najstarija tamo, Chateau Ksara, proizvodi više od pola te količine. Nije mnogo, ali su libanska vina veoma cenjena i odlično pozicionirana na Zapadu, pogotovo u Velikoj Britaniji.

Osim korpusa internacionalnih sorti, koje su ovde došle uglavnom sa Francuzima, u Libanu ćete naići i na vina od starih lokalnih sorti, među kojima su posebno interesantne merwah i obideh, od kojih je prva genetski bliska semijonu, dok se za drugu tvrdi da je predak šardonea. To je nešto što zaista morate da probate, pogotovo u produkciji vinarije Chateau Musar, jedne od najpoznatijih na Zapadu, u čijoj produkciji ima zaista velikih vina u svakom smislu.

Najveći deo vinarija smešten je u zapadnom delu Beka doline, koja se proteže iza, odnosno, istočno od Libanskih planina. Naravno, kao i sve drugo u ovoj zemlji, i proizvodnja vina ima svoj etnički, odnosno, religijski karakter, jer svim vinarijama upravljaju hrišćani: Maroniti, Grci ili Jermeni. Francuzi su tokom 20.veka ostavili dubok trag u kreiranju vinske industrije Libana, pa i danas ima dosta francuskog kapitala u tamošnjim vinarijama. Verovatno je najpoznatija veza između kompanije Cheval Blanc i libanske vinarije Massaya, o kojoj ste često mogli da slušate i čitate na CNN-u, BBC-ju, New York Times-u, Decanter-u... U Libanu je sve više modernih vina, bordovske i kupaže sorti iz Rone najčešće su kod crvenih vina, dok ćete se među belima često sresti sa sovinjon blanom, šardoneom i muskatom. Libanska vina uvoze se i u Srbiju, istina u simboličnim količina, ali u restoranu Biblos u Beogradu, redovno možete da pronađete deo ponude iz vinarije Chateau Kefraya.