Aleksandar Davidović, restoran Stable: Navijam da Srbija što pre dobije zvezdicu

Belgijski restoran Stable koji su pre četiri godine otvorili trojica prijatelja iz posla, poznati šef Njegoš Kaličanin, vlasnik Emotion produkcije Goran Stamenković i Aleksandar Davidović, počasni konzul ambasade Srbije u Belgiji nedavno je proglašen za najlepši restoran u Belgiji prema Gault & Millau vodiču. Smešten je u nekadašnjoj staji pored zamka na istorijskom imanju iz 17. veka Hof ter Linden u Edegemu i predstavlja jedinstven spoj tradicije i modernog luksuza.

Stable je mesto sa moćnom prošlošću, uspešan primer prenamene zaštićenog kulturnog nasleđa, kojem je udahnut novi život. Dizajn restorana potpisuju arhitekta Diter Vander Velpen i umetnik Arno Deklerk, koji su uspeli da sjedine autentične elemente i luksuzne materijale u harmoničnu celinu, i da naprave savršen sklad sa istorijskim ambijentom imanja. Stable je za kratko vreme uspeo da se etablira na restoranskoj sceni Belgije, koja važi za jednu od zemalja sa najvećom koncentracijom Mišlenovih zvezda u svetu.

- Na restoranu Stable radili smo skoro četiri godine, da bismo ga konačno otvorili 8. januara 2020, baš pred izbijanje svetske kovid pandemije. Radili smo samo mesec i po dana pre nego što smo, kao i svi ostali restorani u Belgiji, bili zatvoreni – prvo na šest meseci, a potom još jednom na nekoliko meseci. Već 2021. godine ušli smo u uži izbor za Restaurant & Bar Design Awards za najlepši dizajn restorana i barova u Evropi. Nagrada Gault Millau za najlepši restoran u Belgiji naše je najdraže priznanje. Za hranu je ovo druga godina zaredom da smo dobili odlične ocene, i to u periodu kada se mnogo restorana zatvara zbog krize koja je počela još tokom pandemije – govori Davidović za Vino & Fino.

Sofisticirani enterijer restorana Stable

Odakle je uopšte potekla ideja da otvorite restoran u Belgjji i da li ste do sada bili već u ugostiteljskim vodama, ne računajući šefa Njegoša?

Njegoš i ja se družimo već duže vreme, a kada je Goran odlučio da snima emisiju Moja Kuhinja, Moja Pravila odmah sam znao da bi Njegoš bio idealan za to. Jednog dana, za čuvenim šankom njegove Brasserie Pastis uspeo sam da ga ubedim da bude član žirija, zajedno sa Filipom Ćirićem, čuvenim kuvarom iz restorana Homa. I od tada je naše druženje i lepo i ukusno. Njegoš je radio u više restorana po Evropi, i sa jednom i sa tri Mišlenove zvezdice, ali Goran i ja nismo iz ugostiteljstva iako smo oduvek voleli da posećujemo restorane gde god bismo putovali. Zajedno smo počeli da obilazimo sve restorane u kojima je Njegoš radio, a isto tako Njegoš i ja svaki put kad bismo imali priliku, seli bi u brzi voz i otišli na ručak u London ili Pariz. Ponekad bi posetili i po dva restorana dnevno kako bi se upoznali sa najboljim i najuspešnijim restoranima i trendovima.

Budući da vas je trojica u partnerstvu, kako ste podelili poslove?

Mi smo u ovaj posao ušli kao tri partnera i zajedno smo radili na obimnoj papirologiji, s obzirom na to da je zgrada u kome se nalazi restoran zaštićeno kulturno nasleđe, kao i na dizajnu i brendiranju restorana. Odlično funkcionišemo. U svakom dobrom timu morate imati jednog lidera, a naš kapiten je Njegoš, koji vodi ceo posao i stalno unapređuje našu ponudu hrane i usluge. On neprestano testira nove trendove iz celog sveta kako bi svaki put pozitivno iznenadio naše goste. Ovo je izuzetno zahtevan i osetljiv posao, 24 sata dnevno, sedam dana u nedelji, koji traži posvećenost, konstantno unapređivanje i specifične veštine koje nisu svakome dostupne.


Goran Stamenković, Aleksandar Davidović i Njegoš Kaličanin

Šta gosti vašeg restorana mogu da očekuju na tanjiru?

Njegoš je oduvek voleo da pruža šansu mladim kuvarima da rastu i unaprede svoje znanje, pa je tako pre nekoliko godina dao priliku mladom belgijskom šefu Tomu Louksu, koji vodi kuhinju sa naglaskom na prirodnoj, ukusnoj i autentičnoj hrani. Međutim, kao i u svakom poslu, ni ovde nema stajanja jer moramo stalno da se unapređujemo. Ovde je konkurencija među najvećima i najboljima na svetu. Flandrija je regija koja ima jednu od najviših koncentracija Mišlenovih zvezdica, tako da su gosti navikli na najviše standarde i očekuju da se kontinuirano prate najnoviji trendovi. Zato Njegoš konstantno radi na usavršavanju, prati i testira kulinarske trendove i izazove.

Možete li da nam uporedite ugostiteljstvo u Belgiji i u Srbiji? Gde smo u odnosu na svet?

Ugostiteljstvo u Belgiji i Srbiji ima svoje specifičnosti i različite izazove. Očekivanja gostiju su veoma visoka, a konkurencija među restoranima intenzivna, što podstiče neprestano unapređivanje standarda i praćenje svetskih trendova. U Srbiji, ugostiteljstvo je u velikom razvoju i sa ogromnim potencijalom. Srpska kuhinja ima bogatu tradiciju i autentične ukuse, što je čini veoma zanimljivom za međunarodnu publiku. Sve više restorana u Srbiji integriše moderne kulinarske tehnike i globalne trendove, i zaista je primetan porast broja restorana koji rade na visokom nivou. Iako Srbija još uvek nema veliki broj restorana s međunarodnim priznanjima, razvoj ide u pozitivnom pravcu. U poređenju sa svetskim standardima, Belgija je već odavno deo globalne kulinarske scene, dok je Srbija na dobrom putu da dostigne visoke standarde u ugostiteljstvu. Sa sve većim interesovanjem stranih posetilaca i lokalnih talenata, verujem da će srpska scena u godinama koje dolaze samo rasti i sve više se upoređivati sa vodećim svetskim destinacijama.

I za kraj, po vašem mišljenju, koji restoran će biti dobitnik prve Mišlenove zvezde u Srbiji?

Navijamo da Srbija što pre dobije zvezdicu, i izuzetno poštujemo naše kolege. Bez ikakve namere da umanjimo rad drugih, nas trojica bismo želeli da izdvojimo sledeće kandidate za Mišlenovu zvezdicu u Srbiji, a to su Homa, Enso, Erdevik i Langouste.