14.07.2020.Piše: Nenad Kostić
CEO SVET U JEDNOM ZRNU
Priča o biberu
Kako definisati ukus bibera? Kada se opisuju neka vina, pojam „crni biber” koristi se da opiše delikatno prisustvo snažne, ljutkaste začinske arome: ukus bibera toliko je duboko ugrađen u temelje našeg gastronomskog sveta da ga doživljavamo kao osnovni ukus kome drugi opisi ne trebaju. Ipak, autor ovih redova razmišljao je (i njuškao) neko vreme i stigao do zaključka da je sveže mleveni crni biber zapravo istinska rapsodija aroma i ukusa. Tu je dah sveže isečenog četinara, potom blaga aroma plemenitog drveta, egzotičan i vedar miris citrusa koji otvara apetit...A tu je i jasno upozorenje na „vrelinu”, to jest ljutinu začina – aromatska priprema za senzorni udar u ustima.
Sve u svemu, začin koji je lako zavoleti i čiji je aromatski profil takav da se uklapa uz takav opseg ukusa i tekstura da po svemu predstavlja univerzalan dodatak jelima. Ako je nekome aroma crnog bibera dosadna, za to postoji samo jedan razlog: nije probao dobar sveži biber, već je njegov sud formiran na bezvrednom, odavno samlevenom prahu od bibera iz kesice.
Rekavši sve ovo, moramo da se, ipak, zapitamo: zašto je, od svih začina, baš biber u gastronomskom smislu povezao čitav svet? Kerala, država u Indiji koja je rodno mesto bibera, ima i druge začine, podjednako aromatične i plemenite. Odgovor je, kako to često biva, gotovo banalan, ali je ujedno i fantastično svedočenje o trgovačkoj domišljatosti. Naime, zrno crnog bibera oblikovano je na takav način da omogućava dugo čuvanje bez gubitka ukusa, što su trgovci prepoznali kao priliku za veliku zaradu jer je biber mogao da „preživi” transport od više meseci. Vek po vek – i biber je našao svoj put do Evrope.
Stari Grci imali su odnos prema hrani koji u velikoj meri podseća na avangardu današnje gastronomije, u kojoj se izrazito vodi računa o primarnim aromama sastojaka. Heleni, naime, nisu voleli da hrani dodaju začine jer su smatrali da oni uništavaju originalni ukus jela.Začine su, ipak, rado stavljali u vino, da mu poprave i oplemene ukus.Ipak, biber se koristio i kod starih Grka, kako bi potpomogao varenje – postojala je tendencija da se o biberu i drugim začinima piše samo kao o pomoćnim medicinskim sredstvima. Difilije sa Sifnosa tako je savetovao da se školjke jedu posute biberom i kuminom, da bi se lakše svarile.
Stari Rimljani nisu imali baš nikakvih obzira prema čuvanju delikatnih aroma hrane i zasipali su je začinima preko svake mere. Apsolutni suveren među tim začinima bio je upravo biber.Čak 349 od ukupno 468 jela, koliko je sabrano u čuvenoj Apicijevoj zbirci rimskih recepata, sadržavalo je biber. I pored visoke cene, biber se u Rimu jeo u svim slojevima društva: svaka kuća osim one najbednije morala je da poseduje posudicu sa zrnima crnog bibera: beli je bio, ipak, rezervisan za bogata domaćinstva. Pesnik Marcijal posvedočio je da se biber koristio i za popravljanje najdosadnijih jela:
– O, bljutava cveklo, težački ručku, šta bi kuvar sa tobom da nije vina i bibera?
Ljubav prema biberu produžila se i u narednim vekovima. Arapski trgovci su svojim kolegama sa Levanta i iz Venecije omogućili akumuliranje nezamislivih bogatstava koja su počivala na trgovini biberom i drugim začinima, kao i svili. Kada je ostatak Evrope shvatio da više ne želi da plaća ogromne cene koje su nametali Venecijanci, otpočela je velika borba za trgovinski primat – stvoreni su novi trgovački putevi koji su u dobu velikih trgovačkih otkrića otvorili nove horizonte za čovečanstvo. Tako je glad za začinima predstavljala jedan od bitnih faktora koji su doveli do duge dominacije evropskih sila u Aziji. Nećemo nastavljati ovaj istorijski ekskurs – dovoljno je pogledati u bilo koju samoposlugu da se shvati kako su začini kroz sve ove vekove nastavili da povezuju planetu, i da je biber njihov nesumnjivi kralj.
Danas se biber koristi u ogromnom broju začinskih mešavina. Na Karibima je nezamnljivi deo popularnih „džerk” mešavina zajedno sa korama citrusa i drugim aromatičnim supstancama, dajući poseban, pikantan „šmek” jelima sa roštilja. U severnoj Africi koristi se u mešavini „ras el hanout” koja je jedna od glavnih odlika marokanske kuhinje, a Francuzi ga stavljaju u svoj začin „quatre epices”, jedinstvenu i veoma prepoznatljivu mediteransku mešavinu koja sadrži biber, karanfilić, muskatni orah i đumbir.
Crni biber pravi se kuvanjem zrna u vodi, nakon čega se suše na suncu dok ne pocrne. To se tako radilo pre više milenijuma u brdima duž obale južne Indije, a neke od najboljih vrsta bibera na svetu, kao što su malabar i tellicherry, gaje se baš ovde, u indijskoj državi Kerala.
Zeleni biber, koji tako dobro ide uz vrhunski odrezak ali i uz morske plodove i druga jela koja zahtevaju ravnotežu jakih, mesnatih ukusa sa herbalnim začinskim aromama, bere se dosta ranije u odnosu na crni, pa njegove nezrele bobice zadržavaju svoju lepu boju i imaju blag, citrusni ukus. U Kerali se nezreo biber koristi i svež, i njihovim karijima daje neponovljivo svežu aromu.
Beli biber kuvari rado stavljaju u jela u kojima žele da izbegnu estetski nusefekat crnih zrnaca u belom, kremastom jelu. Što se ukusa tiče, stvari stoje dosta složeno: neki kažu da beli biber ima jači ukus od crnog, drugi da mu je ukus slabiji, a treći ga jedva razlikuju od crnog – i ovo je jedno od velikih svedočanstava o načinu na koji čovekovi nervni receptori, drugačiji od osobe do osobe, umeju da „prevare” pri degustaciji hrane i pića. Postupak pri pravljenju belog bibera je sledeći: zrela zrna se beru, potapaju nekoliko dana dok ne omekšaju, nakon čega se trljanjem uklanja spoljnji sloj zrna i ostaje samo bela semenka.
Crveni biber sa svojim jedinstvenim ukusom, razlikuje se od svih navedenih po tome što – uopšte nije biber. Ova bobica jarke boje i plemenite arome, koja se standardno stavlja u mešavine bibera u zrnu, dolazi sa sasvim druge biljke, vrste drveta koje je u bliskim rodbinskim vezama sa indijskim orahom.
Azija poznaje i dugi biber pod imenom „pippali”, a u Lineovoj klasifikaciji zove se Piper longum i najbliži je rođak običnog bibera. Kada bi zavirili u dobro opremljenu kuhinju stare Grčke ili Rima, zacelo bi na polici sa začinima pronašli ovaj biber dugog zrna, koji se u staroj Indiji koristio u ajurvedskoj medicini i tokom cele antike bio je i lek i začin od južne Azije do Evrope. Ovaj začin snažnog ukusa izgubio je primat u trci sa običnim biberom iz banalnog merkantilnog razloga: običan biber u većoj meri gajio se tamo dokle su sa lakoćom mogli da „dobace” trgovci iz Evrope. Danas ga u evropskoj kuhinji uglavnom nema, ali je veoma poznat u gastronomijama Indonezije, Nepala, Indije, pa i ponegde u Severnoj Africi.
FAKTI O BIBERU
• Biber čini čak 20% novčane vrednosti globalne svetske trgovine začinima
• Indija, kolevka bibera, danas ga toliko troši da je prinuđena da ga uvozi
• Oko 50 procenata potrošnje začina u restoranima otpada na biber
• Biber je veoma bogat kofeinom i vitaminima A i C
• Egipatski faraoni sahranjivani su sa biberom, da bi im hrana na onom svetu bila ukusnija
• Kada su Vizigoti osvojili stari Rim, od pokorenih su, pored zlata i srebra, zahtevali i 1.500kg bibera
Konačno, u zbirci priča „Hiljadu i jedna noć” kubeb (Piper cubeba) pominje se kao afrodizijak i lek za neplodnost. Ova vrsta bibera, poreklom sa Jave i Sumatre gde se i danas gaji, ima aromu koja podseća na mešavinu pimenta i crnog bibera. U Evropi je kubeb imao vrlo čudnu sudbinu. U srednjem veku su njegova navodna afrodizijačka svojstva bila naširoko poznata, što nije promaklo budnom oku crkve koja je na kraju ponegde izdejstvovala i zabranu njegove upotrebe. Danas se kubeb, gotovo zaboravljen u Evropi, naveliko koristi u Maroku, a poznat je i kao jedan od sastojaka čuvenog džina Bombay Sapphire.
U kojim god jelima da koristite biber, i gde god ga nabavljali, imajte samo u vidu jedno „prosto pravilo trojno”: svežina, svežina, svežina. Biber u zrnu može da stoji dugo, ali mu se samlevenom vrednost gubi čim dođe u kontakt sa vazduhom. Avan i tučak može da priušti apsolutno svako, i apsolutno svako može da izdvoji nekoliko minuta da istuca biber u zrnu neposredno pred stavljanje u jelo.Dovoljno je da ovo uradite samo jednom, pa da više nikada ne kupite izvetreli biber u prahu.
Filipo Bruneleski, otac renesansne arhitekture i tvorac kupole katedrale u Firenci, dakle protagonista arhitektonskog podviga koji je označio povratak zapadne civilizacije znanjima koja su od pada Rima ležala u tami, ujedno je i otac jednog od omiljenog jela pisca ovih redova, kome je dobra priča iza recepta jednako važna kao i samo jelo.
Priča kaže da je Bruneleski veoma dobro plaćao ciglare iz grada Impruneta, koji su novu katedralu snabdevali ciglama vrhunskog kvaliteta, podesnim za već pomenutu raskošnu kupolu. Toliko ih je dobro plaćao da su skupog, cenjenog bibera imali u velikim količinama. Sav taj biber našao je primenu u jelu u kome ga, koliko znamo, ima najviše u svim receptima koje smo ikada probali ili pročitali: pepozo impruneta.
Ovo se jelo najslađe pravi u keramičarskim pećima koje se polako hlade tokom noći, i jede sutradan, u pauzi mukotrpnog rada, u senci ogromne katedrale koju podižete svojim rukama: a ako ne možete tako, poslužiće i kućni štednjak.
Količina bibera u receptu nije štamparska greška.Slobodno ga stavite toliko.Skuvaće se i dezintegrisati i u potpunosti promeniti aromu i izgubiti “udar” ljutine i pretvoriti u nešto sasvim drugo i zamamno.
U naš recept uvrstićemo i paradajz koji je u Toskani odavno integralni deo ovog jela, iako ga u vreme Bruneleskija nije bilo u Evropi.
Za 10 porcija:
2kg junetine prošarane masnoćom - najbolje plećka, pa čak i meso s rebara. Ključno je da u mesu ima masnoće.
Čenovi od dve glavice belog luka
125ml (pola šolje) sveže mlevenog bibera
1 litar gustog soka od paradajza
Boca crvenog vina, idealno kjantija
So po želji
Priprema je krajnje jednostavna. Na dno stavite beli luk, preko njega meso isečeno na kocke kao za gulaš, pospite biberom, nalijte vinom i paradajzom, posolite po volji i kuvajte 3-4 sata na tihoj vatri, ili krčkajte 5 sati u rerni. Jelo je najlepše kad se služi sutradan, a uz njega se dobro slažu palenta, beli pasulj kuvan na toskanski način sa lovorovim listom i belim lukom, kao i običan, mirišljav i svež beli hleb. Crveno vino se podrazumeva, kao i to da se ovo jede u većem i neformalnom društvu: ovo nije svečano jelo, već veseo toskanski obrok koji će učiniti da se preznojite, da popijete vina možda i malo više nego što ste nameravali, pa i da zapevate.
Sve u svemu, začin koji je lako zavoleti i čiji je aromatski profil takav da se uklapa uz takav opseg ukusa i tekstura da po svemu predstavlja univerzalan dodatak jelima. Ako je nekome aroma crnog bibera dosadna, za to postoji samo jedan razlog: nije probao dobar sveži biber, već je njegov sud formiran na bezvrednom, odavno samlevenom prahu od bibera iz kesice.
Rekavši sve ovo, moramo da se, ipak, zapitamo: zašto je, od svih začina, baš biber u gastronomskom smislu povezao čitav svet? Kerala, država u Indiji koja je rodno mesto bibera, ima i druge začine, podjednako aromatične i plemenite. Odgovor je, kako to često biva, gotovo banalan, ali je ujedno i fantastično svedočenje o trgovačkoj domišljatosti. Naime, zrno crnog bibera oblikovano je na takav način da omogućava dugo čuvanje bez gubitka ukusa, što su trgovci prepoznali kao priliku za veliku zaradu jer je biber mogao da „preživi” transport od više meseci. Vek po vek – i biber je našao svoj put do Evrope.
Stari Grci imali su odnos prema hrani koji u velikoj meri podseća na avangardu današnje gastronomije, u kojoj se izrazito vodi računa o primarnim aromama sastojaka. Heleni, naime, nisu voleli da hrani dodaju začine jer su smatrali da oni uništavaju originalni ukus jela.Začine su, ipak, rado stavljali u vino, da mu poprave i oplemene ukus.Ipak, biber se koristio i kod starih Grka, kako bi potpomogao varenje – postojala je tendencija da se o biberu i drugim začinima piše samo kao o pomoćnim medicinskim sredstvima. Difilije sa Sifnosa tako je savetovao da se školjke jedu posute biberom i kuminom, da bi se lakše svarile.
Stari Rimljani nisu imali baš nikakvih obzira prema čuvanju delikatnih aroma hrane i zasipali su je začinima preko svake mere. Apsolutni suveren među tim začinima bio je upravo biber.Čak 349 od ukupno 468 jela, koliko je sabrano u čuvenoj Apicijevoj zbirci rimskih recepata, sadržavalo je biber. I pored visoke cene, biber se u Rimu jeo u svim slojevima društva: svaka kuća osim one najbednije morala je da poseduje posudicu sa zrnima crnog bibera: beli je bio, ipak, rezervisan za bogata domaćinstva. Pesnik Marcijal posvedočio je da se biber koristio i za popravljanje najdosadnijih jela:
– O, bljutava cveklo, težački ručku, šta bi kuvar sa tobom da nije vina i bibera?
Ljubav prema biberu produžila se i u narednim vekovima. Arapski trgovci su svojim kolegama sa Levanta i iz Venecije omogućili akumuliranje nezamislivih bogatstava koja su počivala na trgovini biberom i drugim začinima, kao i svili. Kada je ostatak Evrope shvatio da više ne želi da plaća ogromne cene koje su nametali Venecijanci, otpočela je velika borba za trgovinski primat – stvoreni su novi trgovački putevi koji su u dobu velikih trgovačkih otkrića otvorili nove horizonte za čovečanstvo. Tako je glad za začinima predstavljala jedan od bitnih faktora koji su doveli do duge dominacije evropskih sila u Aziji. Nećemo nastavljati ovaj istorijski ekskurs – dovoljno je pogledati u bilo koju samoposlugu da se shvati kako su začini kroz sve ove vekove nastavili da povezuju planetu, i da je biber njihov nesumnjivi kralj.
Danas se biber koristi u ogromnom broju začinskih mešavina. Na Karibima je nezamnljivi deo popularnih „džerk” mešavina zajedno sa korama citrusa i drugim aromatičnim supstancama, dajući poseban, pikantan „šmek” jelima sa roštilja. U severnoj Africi koristi se u mešavini „ras el hanout” koja je jedna od glavnih odlika marokanske kuhinje, a Francuzi ga stavljaju u svoj začin „quatre epices”, jedinstvenu i veoma prepoznatljivu mediteransku mešavinu koja sadrži biber, karanfilić, muskatni orah i đumbir.
CRNO, BELO, ZELENO, ALI NE I CRVENO!
Mnogi to već znaju, ali ipak vredi ponoviti: crni, zeleni i beli biber ne razlikuju se biološki, to je sve jedno zrno iste biljne vrste Piper nigrum, obrađeno na različite načine.Crni biber pravi se kuvanjem zrna u vodi, nakon čega se suše na suncu dok ne pocrne. To se tako radilo pre više milenijuma u brdima duž obale južne Indije, a neke od najboljih vrsta bibera na svetu, kao što su malabar i tellicherry, gaje se baš ovde, u indijskoj državi Kerala.
Zeleni biber, koji tako dobro ide uz vrhunski odrezak ali i uz morske plodove i druga jela koja zahtevaju ravnotežu jakih, mesnatih ukusa sa herbalnim začinskim aromama, bere se dosta ranije u odnosu na crni, pa njegove nezrele bobice zadržavaju svoju lepu boju i imaju blag, citrusni ukus. U Kerali se nezreo biber koristi i svež, i njihovim karijima daje neponovljivo svežu aromu.
Beli biber kuvari rado stavljaju u jela u kojima žele da izbegnu estetski nusefekat crnih zrnaca u belom, kremastom jelu. Što se ukusa tiče, stvari stoje dosta složeno: neki kažu da beli biber ima jači ukus od crnog, drugi da mu je ukus slabiji, a treći ga jedva razlikuju od crnog – i ovo je jedno od velikih svedočanstava o načinu na koji čovekovi nervni receptori, drugačiji od osobe do osobe, umeju da „prevare” pri degustaciji hrane i pića. Postupak pri pravljenju belog bibera je sledeći: zrela zrna se beru, potapaju nekoliko dana dok ne omekšaju, nakon čega se trljanjem uklanja spoljnji sloj zrna i ostaje samo bela semenka.
Crveni biber sa svojim jedinstvenim ukusom, razlikuje se od svih navedenih po tome što – uopšte nije biber. Ova bobica jarke boje i plemenite arome, koja se standardno stavlja u mešavine bibera u zrnu, dolazi sa sasvim druge biljke, vrste drveta koje je u bliskim rodbinskim vezama sa indijskim orahom.
Azija poznaje i dugi biber pod imenom „pippali”, a u Lineovoj klasifikaciji zove se Piper longum i najbliži je rođak običnog bibera. Kada bi zavirili u dobro opremljenu kuhinju stare Grčke ili Rima, zacelo bi na polici sa začinima pronašli ovaj biber dugog zrna, koji se u staroj Indiji koristio u ajurvedskoj medicini i tokom cele antike bio je i lek i začin od južne Azije do Evrope. Ovaj začin snažnog ukusa izgubio je primat u trci sa običnim biberom iz banalnog merkantilnog razloga: običan biber u većoj meri gajio se tamo dokle su sa lakoćom mogli da „dobace” trgovci iz Evrope. Danas ga u evropskoj kuhinji uglavnom nema, ali je veoma poznat u gastronomijama Indonezije, Nepala, Indije, pa i ponegde u Severnoj Africi.
FAKTI O BIBERU
• Biber čini čak 20% novčane vrednosti globalne svetske trgovine začinima
• Indija, kolevka bibera, danas ga toliko troši da je prinuđena da ga uvozi
• Oko 50 procenata potrošnje začina u restoranima otpada na biber
• Biber je veoma bogat kofeinom i vitaminima A i C
• Egipatski faraoni sahranjivani su sa biberom, da bi im hrana na onom svetu bila ukusnija
• Kada su Vizigoti osvojili stari Rim, od pokorenih su, pored zlata i srebra, zahtevali i 1.500kg bibera
Konačno, u zbirci priča „Hiljadu i jedna noć” kubeb (Piper cubeba) pominje se kao afrodizijak i lek za neplodnost. Ova vrsta bibera, poreklom sa Jave i Sumatre gde se i danas gaji, ima aromu koja podseća na mešavinu pimenta i crnog bibera. U Evropi je kubeb imao vrlo čudnu sudbinu. U srednjem veku su njegova navodna afrodizijačka svojstva bila naširoko poznata, što nije promaklo budnom oku crkve koja je na kraju ponegde izdejstvovala i zabranu njegove upotrebe. Danas se kubeb, gotovo zaboravljen u Evropi, naveliko koristi u Maroku, a poznat je i kao jedan od sastojaka čuvenog džina Bombay Sapphire.
NAJBOLJI BIBER NA SVETU: KAMPOT I PHU QUOC
Iako je biber ponikao u Indiji, nešto u klimi Kambodže i Vijetnama učinilo je ova dva začinska teroara najboljim na svetu, o čemu može da posvedoči svaki gurman koji je imao prilike da se sretne sa širokom lepezom bibera iz celog sveta. Ništa ne može da zameni svežinu i blagi dah bergamota i limete koji provejava iz sveže mlevenog bibera koji se gaji na vijetnamskom ostrvu Phu Quoc ili na nedalekom kopnu, u regiji Kampot u Kambodži. Ovde biber raste na peskovitom tlu i biljka se omotava oko drvene pritke, da bi bila u što dužem kontaktu sa tropskim suncem. Rezultat je biber koji ne liči ni na jedan koji ste ikada probali: njegova delikatna, cvetna aroma uveličaće svako jelo, od “pho” supe do zrelog odreska koji ste oplemenili tradicionalnim dodatkom bibera i soli.U kojim god jelima da koristite biber, i gde god ga nabavljali, imajte samo u vidu jedno „prosto pravilo trojno”: svežina, svežina, svežina. Biber u zrnu može da stoji dugo, ali mu se samlevenom vrednost gubi čim dođe u kontakt sa vazduhom. Avan i tučak može da priušti apsolutno svako, i apsolutno svako može da izdvoji nekoliko minuta da istuca biber u zrnu neposredno pred stavljanje u jelo.Dovoljno je da ovo uradite samo jednom, pa da više nikada ne kupite izvetreli biber u prahu.
PEPOZO IMPRUNETA: ISTINSKO RENESANSNO JELO
Filipo Bruneleski, otac renesansne arhitekture i tvorac kupole katedrale u Firenci, dakle protagonista arhitektonskog podviga koji je označio povratak zapadne civilizacije znanjima koja su od pada Rima ležala u tami, ujedno je i otac jednog od omiljenog jela pisca ovih redova, kome je dobra priča iza recepta jednako važna kao i samo jelo.
Priča kaže da je Bruneleski veoma dobro plaćao ciglare iz grada Impruneta, koji su novu katedralu snabdevali ciglama vrhunskog kvaliteta, podesnim za već pomenutu raskošnu kupolu. Toliko ih je dobro plaćao da su skupog, cenjenog bibera imali u velikim količinama. Sav taj biber našao je primenu u jelu u kome ga, koliko znamo, ima najviše u svim receptima koje smo ikada probali ili pročitali: pepozo impruneta.
Ovo se jelo najslađe pravi u keramičarskim pećima koje se polako hlade tokom noći, i jede sutradan, u pauzi mukotrpnog rada, u senci ogromne katedrale koju podižete svojim rukama: a ako ne možete tako, poslužiće i kućni štednjak.
Količina bibera u receptu nije štamparska greška.Slobodno ga stavite toliko.Skuvaće se i dezintegrisati i u potpunosti promeniti aromu i izgubiti “udar” ljutine i pretvoriti u nešto sasvim drugo i zamamno.
U naš recept uvrstićemo i paradajz koji je u Toskani odavno integralni deo ovog jela, iako ga u vreme Bruneleskija nije bilo u Evropi.
Za 10 porcija:
2kg junetine prošarane masnoćom - najbolje plećka, pa čak i meso s rebara. Ključno je da u mesu ima masnoće.
Čenovi od dve glavice belog luka
125ml (pola šolje) sveže mlevenog bibera
1 litar gustog soka od paradajza
Boca crvenog vina, idealno kjantija
So po želji
Priprema je krajnje jednostavna. Na dno stavite beli luk, preko njega meso isečeno na kocke kao za gulaš, pospite biberom, nalijte vinom i paradajzom, posolite po volji i kuvajte 3-4 sata na tihoj vatri, ili krčkajte 5 sati u rerni. Jelo je najlepše kad se služi sutradan, a uz njega se dobro slažu palenta, beli pasulj kuvan na toskanski način sa lovorovim listom i belim lukom, kao i običan, mirišljav i svež beli hleb. Crveno vino se podrazumeva, kao i to da se ovo jede u većem i neformalnom društvu: ovo nije svečano jelo, već veseo toskanski obrok koji će učiniti da se preznojite, da popijete vina možda i malo više nego što ste nameravali, pa i da zapevate.
