Cveće na tanjiru

Plavo, žuto, crveno, ljubičasto, mirišljavo, ljutkasto, gorkasto... Cveće kao hrana je u trendu, jer, zaista, može li išta toliko osvežiti tanjir kao cveće? Vedre boje cvetova i ogromna paleta ukusa omogućavaju njihovo korišćenje u hiljadama recepata čiji autori teže sasvim savremenom cilju da hrana bude u što većoj meri odraz prirode. Danas ćete sitnim cvetovima ukrašna jela jela naći čak i u osrednjim restoranima u unutrašnjosti, dok veliki šefovi kao što je Kei Kobajaši prave jela koja i ukusima i bojama podsećaju na prave letnje bašte u cvatu.

Međutim, cveće na tanjirima nikako nije samo prolazna i moda i instagramični hipsterski trend! Pre "ofanzive" bilja sa američkog kontinenta koja je, nakon Kolumba, preplavila Evropu obiljem ukusa i boja, još su srednjovekovni kuvari koristili cveće da jelima daju dodatne, intenzivne slojeve aroma, a zalogaji poput pohovanog cveta zove, salate od bagrema ili cveta tikve punjenog sirom i aromatičnim biljem nisu bili ni malo retki kao deo tradicionalne sezonske trpeze od Panonije do Mediterana, pa i dalje, širom Evrope.

U savremeno doba, kada se teži "održivom kuvanju" u skladu sa prirodom i smenama godišnjih doba, ideja o kuvanju sa cvećem ponovo dobija na značaju. Jedan od predvodnika ovog trenda je Mič Bačer, šefica i poznavalac bilja koja je objavila bestseler Kuvanje sa cvećem. U predgovoru za ovu knjigu neverovatne vizuelne lepote Mič Bačer rekla je da cveće svakom jelu daje posebnu magiju:

- Cveće dodaje boju, kompleksnost i ono što ja zovem 'šta-li-je-unutra' faktor. Cvetovi su puni hranljivih supstanci i čuvaju zdravlje. Ne morate biti briljantan baštovan ili školovani šef da biste kuvali sa cvećem: kada jednom počnete to da radite, počinjete da shvatate da su jestive latice svuda oko nas i da ih je veoma lako koristiti - napisala je Bačer.

Broj cvetova koji se mogu koristiti u kuvanju daleko prevazilazi mogućnost bilo kog magazina, pa i čitave knjige. Zato ovde pišemo o cveću dostupnom i na našem tržištu. Cvetovi koji rastu svuda oko nas i predstavljaju besplatnu hranu koja svake godine čeka da je uberemo i stavimo na trpezu. Takođe, jestivi cvetovi danas se prodaju i na boljim pijačnim tezgama, kao i u dobro opremljenim supermarketima.

HIBISKUS

Aromatični, egzotični hibiskus poznat je širom sveta, a naročito u suptropskim zonama u kojima se ovaj cvet koristi kao dodatak desertima ili kao osnovni sastojak izuzetno ukusnog sirupa. U Meksiku je sušeni hibiskus veliki delikates i rado se koristi kao jestivi ukras na slatkišima ili kao glavni sastojak soka izvanredno osvežavajućeg ukusa. Takođe, nijedna poseta zemljama Bliskog istoka, naročito Egiptu, nije kompletna bez probanja veoma snažnog "karkade" čaja čiji se ukus zauvek pamti.



Što se jela sa hibiskusom tiče, Meksiko je zemlja u kojoj se ovaj cvet koristi kao kontrast aromama zelene salse, korijandera, crnog luka i ananasa, u takosima poznatim po imenu "tacos de Jamaica". Izvanredan je i u salati sa crvenim grejpfrutom, avokadom, mirođijom i svežom nanom, kao i u svim drugim jelima kojima želimo dodati raskošni, sveži ukus koji pomalo podseća na brusnice.

NEVEN

Neven, jednostavan žuti cvet poznat širom planete, daće svakom jelu i ukus i intenzivnu boju. Naravno, potrebno je da se odabere cveće koje nije tretirano fungicidima i drugim sredstvima koja nevenu daju lepotu ali ga čine neprikladnim za jelo, i stoga je najbolje pronaći privatni izvor neprskanog cveta - što, zapravo, važi za sve cvetove o kojima govorimo u kulinarskom kontekstu. Neven se može koristiti poput šafrana, u jelima sa pirinčem kojima želimo da dodamo malo letnjeg šarenila



Jedno od jela koje će zaista istaknuti ukus nevena jeste i rustična krompir salata, napravljena sa mladim krompirima, svežim vlašcem i peršunom, laticama nevena, crnim biberom i hladno ceđenim maslinovim uljem: od temeljnog ukusa do neobične prezentacije, ova krompir salata biće odličan pratilac jačih jela od mesa ili ribe. Još jedan, nešto egzotičniji način za stavljanje nevena u prvi plan je i pravljenje rolnica od pirinčanog papira, u koje se, uz latice nevena i klice pasulja, stavljaju krastavci i šargarepe isečeni na žilijen i lako sotirani u mešavini soja sosa, đumbira, smeđeg šećera, belog luka i skroba.

CVET TIKVICE

Ovaj delikatan cvet suvereno stoji na vrhu liste najukusnijih jestivih cvetova koji se mogu naći na našem podneblju. U Italiji je cvet tikvice mnogo zastupljeniji na jelovniku nego kod nas, ali se i ovde može pronaći u bolje opremljenim prodavnicama voća i povrća, i ponekad na pijacama, pod uslovom da poznajete prodavca! Cvet traje jako kratko, pa čak i uz čuvanje u frižideru, u hermetički zatvorenoj kesici, već posle 2-3 dana biće potpuno neupotrebljiv. Ova njegova efemernost, uz prirodnu lepotu i raskošan ukus, čini svaki obrok sa cvetom tikvice pravom gurmanskom svetkovinom.



Priprema je izvanredno jednostavna. Cvetovi se mogu napuniti dobrim sirom i začinskim biljem i brzo propržiti. Mogu se staviti u lak poh i ispržiti u tiganju, ili, čak, samo na brzinu ispržiti na maslinovom ulju, nakon čega se dodaju rižotu.

ZOVA

Zova je cvet koji u našoj zemlji raste gotovo svuda: nema potrebe da se kupuje, jer se od branja zove, dok je u sezoni, može napraviti prijatan piknik, a cveće koje ćete naći je sasvim izvesno lišeno pesticida i drugih štetnih supstanci. Jedino je važno da berete zovu što dalje od puteva i naselja, kako bi čistoća cveta bila garantovana.



Pored sirupa od zove koji u pozno proleće ima gotovo svaka kuća na selu, ovaj cvet nežnog mirisa našao je svoj put i do raznih jela, nažalost kod nas nedovoljno zastupljenih. Verovatno najpoznatije, i najćešće, je lako pohovana zova, pržena da bude "reš" krckava. Delikatan ukus i hrskava tekstura pohovai cvet zove čine idealnim predjelom za tople dane. U "belom svetu" odavno je otkriveno da se tekstura i ukus cveta zove najbolje slažu sa rabarbarom, biljkom koja je kod nas nekada, u vreme Patinog kuvara, bila poznata kao sastojak raznih poslastica, a danas je gotovo zaboravljena. Ako rabarbaru ipak pronađete (recimo, sefkerinska porodica Ilin, čuvena po uzgoju špargle, takođe uzgaja i rabarbaru – samo malo proguglajte), možete sa njom i zovom napraviti lep tart. Kiselkasti ukus rabarbare i nežnost zove prosto pozivaju da se sve ovo "isprati" i čašom vina od tamjanike.

---

---

RUŽA

Ruža, kraljica cveća, na Bliskom Istoku odavno se koristi u jelima, od deserata do recepata sa mesom. Njen miris toliko je karakterističan da se ne može ni sa čim porediti: on sam je osnova za poređenje. Nama je, verovatno, najbliži miris ruže u jelu onaj koji nalazimo u tradicionalno pripremljenom ratluku: onaj sa ružom je, nekada davno, pre pojave komercijalnih aroma važio za jedan od najskupljih.



Zahvaljujući prodavnicama egzotičnih začina koje već neko vreme postoje i kod nas, sada ružu možemo naći i u mešavinama začinskog bilja poreklom iz žarkih zemalja severne Afrike, Levanta i Arabijskog poluostrva, a među njima verovatno je najpoznatiji ras el hanout, u kome se miris ružinih latica prepliće sa korijanderom, kuminom, kurkukom, karanfilićem i cimetom. Ovaj začin daće jelima od jagnjetine i živinskog mesa neponovljivu aromu južnog Mediterana, a tažin, jelo od voća i mesa napravljeno u tradicionalnom glinenom sudu, uz dodatak ovog začina ostaviće u vašoj kuhinji olfaktorni trag koji se ne zaboravlja tako lako.

Ako želite da uz dobar roze poslužite jednostavne, a sofisticirane zalogaje sa dahom cveća, pomešajte iseckane latice ruže sa omekšanim puterom i malo šećera. Ovakav puter može se premazivati na krekere, i potom dekorisati malenim laticama ruže, za neponovljivu vizuelnu prezentaciju.

MASLAČAK

Za kraj smo ostavili neverovatni, izvanredno ukusni maslačak, cvet koji širom Evroazije raste kao korovska biljka na koju gotovo ni ne obraćamo pažnju: skromni cvetići jedan su od simbola proleća, ali malo ko kuva sa njima. A trebalo bi, što su znali još u Srednjem veku, kada su prepoznata lekovita svojstva ove biljke bogate kalijumom, kalcijumom, vitaminom C i gvožđem, pa je korišćena i u kuhinji, zajedno sa drugim cvetovima koji su salatama davali poseban vizuelni i teksturni "šmek".



Mladi (vrlo mladi! što je cvet stariji, to poprima više gorčine) maslačak može se, kao što rekosmo, koristiti za obogaćivanje salata oštrom i vrlo karakterističnom nijansom ukusa. Tokom boravka u prirodi maslačak se može prirediti na isti način kao spanać, sotiran na ulju sa belim lukom i poslužen kao varivo. Ako imate vremena i volje, možete se otisnuti i u avanturu pravljenja maslačkovog vina, pića koje je, u istoimenom remek-delu Reja Bredberija, trajni simbol sećanja na detinjstvo i živa esencija leta.

Pored ovih cvetova, u kuvanju možemo koristiti i razne druge: među njima je slatkast i svež dnevni ljiljan, koji se može jesti ceo, a najlepši je u raznim osvežavajućim letnjim salatama. Otmene orhideje takođe se mogu jesti, a njihova pomalo hladna floralna aromatska nota dodaje neočekivan akcenat prženim jelima. Tu su i lale, cvet čiji ukus podseća na krastavac, a oblik poziva na punjenje - bilo jednostavnim nadevom na bazi sira, bilo, kao što predlažu na blogu London Born and Bred, složenom mešavinom palente, mladog luka, boba, mirođije, tikvica, parmezana i maskarpone sira. Prostor za istraživanje kuvanja sa cvećem izuzetno je širok: jednom kada se obavestite koje cveće je podesno za jelo a koje je veoma lošeg ukusa ili čak otrovno (a nemojte se šaliti sa ovim i napamet stavljati cveće u jela!), otvara vam se polje za doživotnu gastronomsku avanturu!