Gubitak čula mirisa - nova nevolja za vinski svet

Kao da svetu vina i gastronomije nije bilo dovoljno nevolja zbog pandemije, tokom poslednjih godinu dana postalo je jasno da bolest kovid-19 znatnom broju ljudi oduzima čulo mirisa, ponekad i na duži rok. Oni koji žive od čula mirisa i ukusa - vinski stručnjaci, somelijeri, gastronomi - tako su dobili još jedan razlog za brigu za svoju karijeru. Magazin Wine Spectator, u dužem tekstu posvećenom ovom problemu, navodi da su širom Evrope vinski i medicinski stručnjaci koordinirali napore da pomognu vinskim profesionalcima pogođenim kovidom.

Francuski sindikat enologa, izuzetno uticajno telo koje okuplja 1.300 članova, oformio je radnu grupu koju čine vinski profesionalci, lekari i naučnici, sa zadatkom da se procene efekti gubitka mirisa, kao i da se istraže moguće metode za prevenciju i terapijski postupci. Grupu predvodi Pjer-Luj Tesedr, potpredsednik sindikata i profesor enologije na Naučnom institutu za vino i vinovu lozu (ISVV) u Bordou. Radna grupa se tokom svog istraživanja prvog talasa pandemije povezala sa enolozima i somelijerima širom sveta, kako bi istraživački zahvat bio što širi. Zaključak studije bio je da vinski profesionalci doživljavaju gubitak mirisa u istom procentu kao i opšta populacija, dakle, da im istančano čulo mirisa ne odmaže niti pomaže tokom aktivnog toka bolesti. Većina anketiranih vinskih profesionalaca tokom bolesti je izgubilo čulo mirisa, a 40 odsto je izgubilo i miris i ukus. Čak jednoj trećini bilo je potrebno više nedelja, pa i meseci, da u potpunosti povrati čulo mirisa, a četiri procenta mesecima nije osećalo miris. Proces oporavka za neke od njih bio je mučan.

- Neki ljudi nisu mogli da pravilno identifikuju mirise. Izložimo ih mirisu tartufa, a oni osećaju kožu. Ili im maline mirišu na cveće - kaže Tesedr.

Frančesko Jakono, direktor italijanske organizacije ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), glavnog tela za obuku u degustaciji vina, identifikovao je dodatan problem sa profesionalcima pogođenim kovidom: jedan značajan broj njih izbegava da govori o gubitku čula mirisa jer smatra da da će im to doneti probleme u karijeri. Jakono je rekao i da mu se čini da pandemija može biti i prilika da se istraže novi načini za degustiranje vina, kao što je onaj koji predlaže francuski istraživač Žaki Rigo, pobornik analize zasnovane u većoj meri na strukturi, nego na aromatskim komponentama.

- Usta nam donose razne utiske i emocije. Počeo sam da razmišljam o novim načinima za analizu vina. Zašto ne bi probali nešto novo - zapitao se Jakono.

U Bordou, neurolog i stručnjak za čulo mirisa Sofi Temper, zajedno sa kolegama iz radne grupe, radi na protokolu za oporavak od gubitka čula mirisa. Prošlog oktobra, Temper je, na primeru svojih studenata koji su preležali kovid, utvrdila da je čak polovini preležalih potrebno duže od mesec dana da ponovo stekne ovo čulo koje je od kritične važnosti za ljude koji žive od vina i hrane.

Radna grupa kojoj Sofi Temper pripada razvila je i javno dostupan protokol koji može pomoći u oporavku. Ovaj protokol napisan je na engleskom jeziku, a dostupan je na ovom linku. Neke od vežbi uključuju prisećanje zaboravljenih mirisa i fokusirano mirisanje koncentrisanih mirisa iz četiri grupe - voćnih, cvetnih, začinskih i herbalnih.

- Ove vežbe nisu čudotvorni lek, ali što više stimulišete čulo mirisa to su veće vaše šanse za oporavak - govori Temper.