06.04.2021.
Kako se pravi prava karbonara?
Većina kuvara slaže se da dobra karbonara, čiji dan se danas obeležava širom sveta, mora da ima vrhunske sastojke, koji nikako ne uključuju pavlaku
Dok Gordon Remzi u špagete karbonara ubacuje mileram i smrznuti grašak, a poneki ih Mišlenov kuvar zaliva i pavlakom, o tome kako se zapravo pravi autentična karbonara vode se ozbiljne rasprave i pravi mali ratovi na društvenom mrežama.
Iako to izgleda pomalo neverovatno, karbonara kakvu danas poznajemo uopšte nije staro jelo. Naziv karbonara, bar kako kažu proverivi istorijski izvori, prvi put se pojavio u filmu Cameriera bella presenza iz 1951. godine, a ugledni italijanski sajt za hranu i vino Gambero Rosso navodi da prvi objavljeni recept za karbonaru, 1952. godine, dolazi zapravo iz jednog restorana u Čikagu. Naravno, Italijani u to nikada nisu poverovali, a o poreklu ovog jela, kako piše Bloomberg, imaju dve verzije. Prva je da je sve poteklo još u 19. veku od revolucionara pod nazivom Carbonari čiji su članovi obožavali jelo od testenina, gvanćale slanine, pekorino sira i jaja, dok je druga verzija da su je osmislili kao svoje jelo rudari koji su kopali ugalj (carbone na italijanskom znači ugalj).
Jelo je toliko omiljeno da mu je posvećen i ceo jedan igrani film, La Carbonara iz 2000. Zapravo, znate li nekog ko ne voli špagete karbonara? Jednostavno se prave, gotove su za najviše pola sata i ako sve uradite kako treba biće savršeno kremaste, pa čak i lagane za stomak. Rimljani ih uglavnom prave sa rigatonima, dok se u ostatku Italije i sveta za pripremu najčešće koriste špagete ili taljatele.
Iako postoje različite verzije, većina kuvara i ljubitelja italijanske kuhinje slažu se da dobra karbonara mora da ima vrhunske sastojke, koji nikako ne uključuju pavlaku, posebno ne onu užasnu imitaciju od biljne masnoće iz supermarketa! Takođe, važno je da koristite samo žumanca, a ne cela jaja. Svakako na preterujte, jer sa previše sira, žumanca i maslinovog ulja, vaša pasta neće biti ukusnija, već samo preteška za stomak. Oko belog luka takođe se vode rasprave, ali pošto smo mi od onih koji smatraju da on ne može da se stavi samo u neke vrste kolača, volimo ga i u karbonari, ali opet sa merom.
Evo našeg recepta za savršenu karbonaru.
Sastojci:
400gr dobrih špageta
4 žumanca
200 gr gvanćale slanine
100gr parmezana
50 gr pekorina
Sveže mleveni biber
Kvalitetno maslinovo ulje
dva čena belog luka
Pripema:
Kockice gvanćalea propržite u tiganju na malo maslinovog ulja, da porumene i puste svoju masnoću. Na samom kraju dodajte sitno iseckan beli luk, promešajte i odmah sklonite sa vatre. Beli luk ne sme da se preprži, jer će upropastiti celu pastu. Narendajte parmezan i pekorino u činiju, dodajte žumanca i četiri kašike maslinovog ulja, pobiberite, pa umutite viljuškom da se sve dobro sjedini. Skuvajte špagete u slanoj vodi da budu al dente, i to u loncu sa debelim dnom (ovo je važno!). Kad su gotove, sačuvajte pola šolje vode od kuvanja, pa procedite i vratite špagete u lonac (koji više nije na ringli) dodajte slaninu i prelijte smesom od jaja i sira. Dodajte vodu od kuvanja i mešajte nežno, ali odlučno. Debelo dno lonca ovde će čuvati sasvim dovoljno toplote da se preliv zgusne, ali da se žumance ne zgrudva. Karbonara je uspela ako se jaja ne zgrudvaju, već sos bude ujednačen, kremast i svilenkast. Služite odmah, dok špagete ne upiju previše sosa!
Uz karbonaru uvek odlično ide čaša belog vina, posebno Soave, Gavi di Gavi ili jednostavni, osnovni Chablis. Ako ste za lokalno, preporučujemo neki karakterni i sveži grašac, recimo, onaj iz vinarija Vinum, Verkat, Tri međe i oblak ili Šijački. Ako preferirate nešto intenzivnije i kremastije, Pinot blanc 2017 vinarije Zvonko Bogdan biće takođe dobar izbor, kao i neki fin šardone sa elegantnim uticajem drveta.
Iako to izgleda pomalo neverovatno, karbonara kakvu danas poznajemo uopšte nije staro jelo. Naziv karbonara, bar kako kažu proverivi istorijski izvori, prvi put se pojavio u filmu Cameriera bella presenza iz 1951. godine, a ugledni italijanski sajt za hranu i vino Gambero Rosso navodi da prvi objavljeni recept za karbonaru, 1952. godine, dolazi zapravo iz jednog restorana u Čikagu. Naravno, Italijani u to nikada nisu poverovali, a o poreklu ovog jela, kako piše Bloomberg, imaju dve verzije. Prva je da je sve poteklo još u 19. veku od revolucionara pod nazivom Carbonari čiji su članovi obožavali jelo od testenina, gvanćale slanine, pekorino sira i jaja, dok je druga verzija da su je osmislili kao svoje jelo rudari koji su kopali ugalj (carbone na italijanskom znači ugalj).
Jelo je toliko omiljeno da mu je posvećen i ceo jedan igrani film, La Carbonara iz 2000. Zapravo, znate li nekog ko ne voli špagete karbonara? Jednostavno se prave, gotove su za najviše pola sata i ako sve uradite kako treba biće savršeno kremaste, pa čak i lagane za stomak. Rimljani ih uglavnom prave sa rigatonima, dok se u ostatku Italije i sveta za pripremu najčešće koriste špagete ili taljatele.
Iako postoje različite verzije, većina kuvara i ljubitelja italijanske kuhinje slažu se da dobra karbonara mora da ima vrhunske sastojke, koji nikako ne uključuju pavlaku, posebno ne onu užasnu imitaciju od biljne masnoće iz supermarketa! Takođe, važno je da koristite samo žumanca, a ne cela jaja. Svakako na preterujte, jer sa previše sira, žumanca i maslinovog ulja, vaša pasta neće biti ukusnija, već samo preteška za stomak. Oko belog luka takođe se vode rasprave, ali pošto smo mi od onih koji smatraju da on ne može da se stavi samo u neke vrste kolača, volimo ga i u karbonari, ali opet sa merom.
Evo našeg recepta za savršenu karbonaru.
Sastojci:
400gr dobrih špageta
4 žumanca
200 gr gvanćale slanine
100gr parmezana
50 gr pekorina
Sveže mleveni biber
Kvalitetno maslinovo ulje
dva čena belog luka
Pripema:
Kockice gvanćalea propržite u tiganju na malo maslinovog ulja, da porumene i puste svoju masnoću. Na samom kraju dodajte sitno iseckan beli luk, promešajte i odmah sklonite sa vatre. Beli luk ne sme da se preprži, jer će upropastiti celu pastu. Narendajte parmezan i pekorino u činiju, dodajte žumanca i četiri kašike maslinovog ulja, pobiberite, pa umutite viljuškom da se sve dobro sjedini. Skuvajte špagete u slanoj vodi da budu al dente, i to u loncu sa debelim dnom (ovo je važno!). Kad su gotove, sačuvajte pola šolje vode od kuvanja, pa procedite i vratite špagete u lonac (koji više nije na ringli) dodajte slaninu i prelijte smesom od jaja i sira. Dodajte vodu od kuvanja i mešajte nežno, ali odlučno. Debelo dno lonca ovde će čuvati sasvim dovoljno toplote da se preliv zgusne, ali da se žumance ne zgrudva. Karbonara je uspela ako se jaja ne zgrudvaju, već sos bude ujednačen, kremast i svilenkast. Služite odmah, dok špagete ne upiju previše sosa!
Uz karbonaru uvek odlično ide čaša belog vina, posebno Soave, Gavi di Gavi ili jednostavni, osnovni Chablis. Ako ste za lokalno, preporučujemo neki karakterni i sveži grašac, recimo, onaj iz vinarija Vinum, Verkat, Tri međe i oblak ili Šijački. Ako preferirate nešto intenzivnije i kremastije, Pinot blanc 2017 vinarije Zvonko Bogdan biće takođe dobar izbor, kao i neki fin šardone sa elegantnim uticajem drveta.
