KO TE PUSTI U KUHINJU, PUSTIO TE JE U SOPSTVENI ŽIVOT

Birtija "Kod poslednjeg zalogaja" jedinstveni je poduhvat na Fejsbuku, već veoma popularan među svakojakim gurmanima i izelicama, ali i onima koju su samo željni dobrih, životnih priča i autentičnih životnih iskustava filovanih intrigantnim kulturološkim referencama. Dvoje iskusnih novinara, Vesna Almog i Aleksandar Vasović, odlučili su da svoje bogato gastronomsko iskustvo stečeno širom sveta podele sa javnošću u vidu neverovatnih priča u kojima se sreću ogromna ljubav prema hrani i duboko razumevanje društvenog konteksta u kome je ta hrana nastala. Ove priče često su nastajale u sasvim ekstremnim okolnostima, u senci ratnih sukoba i u predasima između dve baražne vatre, a do recepata se dolazilo na razne načine, od pukog posmatranja u uslovima nepremostive jezičke barijere do usrdnog pozivanja na istoriju i pretke. Tvorci Birtije govore za Vino i Fino o tome kako je ovaj poduhvat nastao i o tome kako su nezavisno jedno od drugog razvili odnos prema hrani koji u sebi spaja beskrajni hedonizam i sklonost ka gastronomskom avanturizmu prve klase.

Kako je Birtija počela svoj život?

Vesna Almog:
- Znamo se i srećemo po terenu od 1991. godine. Ratni reporteri, novinari, snimatelji, fotoreporteri su kao putujući cirkus koji se premešta od nemila do očaja. U tako ekstremnim situacijama vi ste “braća po oružju”, upoznajete one strane ličnosti koji se teško vide pod normalnim okolnostima i ili se zamrzite ili postanete bliski prijatelji. Naše prijateljstvo je postalo porodično, letujemo često zajedno i tako sedimo pre dve godine u Kumboru, Vasović peca, a ja mu zanovetam što u "Slučaju frižidera iz Elenovke", sjanoj knjizi o ratu u Ukrajini koja je objavljena pre nekoliko godina, nije pišući o tamošnjim ljudima i jelima napisao i recepte. Vasović peca, ja gnjavim i... Dogovorismo se tako da napravimo "Birtiju".

Puno vaših susreta sa zanimljivom hranom i još zanimljivijim ljudima koji je prave dogodilo se pod vrlo stresnim okolnostima...

Aleksandar Vasović:
- Ovim poslom bavim se trideset godina, od kojih sam pola proveo na naopakim mestima. A kada si na naopakim mestima, dešavaju ti se dve stvari. Prva je da si uglavnom na adrenalinu, a druga je da si stalno gladan jer si na adrenalinu. E sad, ako je tako i ako voliš da jedeš, vrlo brzo prevaziđeš fazu jedenja čega god i počneš da tražiš kvalitetnu hranu. Nikad nisam bio ne znam koliki kulinar, ali me je sledstveno, nakon nekog vremena, počelo da zanima i kako se šta sprema. Tu je bilo potpuno suludih situacija, kao u Avganistanu, gde smo prvo umalo izgubili glave, a na kraju su nas odveli da nas nahrane, pa sam izmolio ljude, frontovske kuvare još iz vreme rata sa Rusima, da mi objasne kako se to jelo pravi. Zatim, usred operacija oko Dervente 1992, gde u zemunici objašnjavaju kako se pravi čobanac, pa se umalo potuku oko toga čiji je bolji. Situacije su naprosto bile takve... Recimo, kada smo u Jerusalimu jeli harisa kokoš, u toku je bio ustanak Palestinaca.

Vesna Almog:
- U Izraelu smo se mimoilazili, ali ipak sedeli i jeli na istim mitskim mestima i upoznavali iste, novinarima važne ljude, planetarno poznata imena, poput Arijela Šarona ili Džibrila Radžuba… Život je tu, na pupku sveta nenormalno normalan i pojmovi rata i mira su pomešani. Malo kada je tamo stvarno mir i retko kada je totalni rat. Možda su baš zbog toga zaljubljeni u trenutke spokoja i umeju da se raduju sitnicama, hrani pre svega. I deljenju hrane. Nisu sitničavi ni škrti – kako da se u trajnom stanju povišenog adrenalina žališ na sitnice. To smo i Vasović i ja upoznali u vreme kada smo išli od ratišta do ratišta. To uživanje u trenutku i jedenju kao da ti je to, nedajbože, poslednji zalogaj. Otud i ime naše virtuelne “birtije”. I, iako jedeš duplo manje, počnes da se gojiš, pa na sledećem terenu opet smršaš I sve tako – nisi više običan čovek, već si čovek-harmonika.


Aleksandar Vasović u Avganistanu

Čini se da metabolizam drugačije reaguje na hranu u ratu nego u miru?

Vesna Almog:
- Koliko god da se jelo po terenima, a pojeli smo boga oca, ne gojiš se jer adrenalin sve sagoreva. Da citiram Vasovića: oboje smo bili vitki kao hrtovi!

Aleksandar Vasović:

- Na Kosovu se recimo jelo mnogo, previše, skoro kompulzivno. Dva doručka, dva ručka, večera, sladoled, banane, čokolada. U Klini bi recimo kupili granu banana pa je pojedemo nas četvorica do Peći. I niko se nije gojio.

Vesna Almog:
- Dešavalo se i da ne jedemo po sedamdeset sati, da čučiš jadan u nekom rovu, zaboravljen, omražen, svakome stranac.

Iz vaših priča stiče se utisak da kuhinja nije samo mesto za pripremu jela već i mesto gde stranci postaju prijatelji.

Aleksandar Vasović:
- U svim neredovnim, naopakim ili ratnim i podobnim katastrofalnim situacijama dve stvari su zakon. Ako te ponude pićem, izbegavaj, jer to ume da dovede i do bratstva ali i do ubistva. Ako te pak od srca ponude da jedeš, prihvati. Istinabog, najbolje je igrati na uvo i na osećaj. Ja radije jedem ako nude, mada pazim da ne uzimam ako vidim da sami nemaju dovoljno. Kada ti neko ponudi ti da jedeš, a tek ako te pusti u kuhinju, pustio te je i u sopstveni život.

U kojoj meri je kulturološki kontekst obojio vaš odnos prema hrani?

Vesna Almog:
- Hrana jeste kulturološka kategorija. “Ono si što i kako jedeš” u najkraćem opisuje ulogu hrane u kulturnom identitetu pojedinca, lokalnih zajednica i naroda. Naime, koliko god nam nečija kuhinja u prvi mah da izgledala nasumična i jednoznačna, ona je složena informacija o ljudima, njihovom odnosu prema sebi, porodičnom i društvenom nasleđu i pripadanju širem vremensko-prostorno kontekstu. Dok są „domorocima” ne pojedeš sedam tanjira njihove hrane, ne računaj da si ih ni shvatio ni da su te oni prihvatili. Istovremeno naučiš, jedući varijacije istog jela udaljene hiljadama kilometara, da je svet uprkos svim svojim razlikama oduvek bio globalno selo i da su priče o nacionalnim kuhinjama poprilično iskonstruisane.

Šta je najstrašnija, najgora stvar koju ste pojeli tokom svojih avantura?

Aleksandar Vasović:
- Mogu samo da probam da opišem kako izgleda jesti rizi-bizi iz JNAkonzervi iz 1962. godine koji smo jednom dobili u Bosni. A posebno je odvratna sardina iz sovjetskih ratnih rezervi, koja je deljena vojsci u Ukrajini. Sovjeti su naime od skoro istog pleha pravili omote za čokoladu, konzerve i šasije za oklopne transportere. Samo su debljine varirale. Takva hrana koja stoji u metalu 30 godina toliko povuče taj ukus da imaš osećaj da jedeš eksere. U Avganistanu smo tri nedelje svaki dan jeli sve moguće varijacije pirinča sa bravetinom koja je taze od 4 ujutro kad se ovce kolju, pa do 6 kada krenu muve, a kupovana je oko 8. Na kraju smo rekli “dovraga” i otišli jednom ulicom koja je vodila malo van Kabula i zvali su je "RPG Alley", iliti ulica raketnih bacača jer malo malo, pa nekoga gađaju. A na kraju te ulice bio je magacin koji je snabdevao francusku vojsku iz sastava ISAF (NATO snage u Avganistanu), pa se moglo i pazariti. Kupili smo bele kifle, puter, džem od jagoda i pomorandži, paštete, salame...

Vesna Almog:
- Na početku rata u Bosni sam radeći za francusku televiziju ostavljena da “vrebam” događaje u planinama blizu Pala. Hranila sam se u nekom bivšem olimpijskom objektu gde je ručavala obična vojska. Mesec dana sam jela nešto bezimeno – čistu zapršku od užegle masti, brašna i aleve paprike i po tome plutaju komadići goveđeg loja sa mikroskopskim tragovima mesa na sebi. Jedem ja to, jede ono mene, a uz to mokar hleb, ja verujem od stočnih mekinja, koji ne može da se ispeče do kraja i u želudac pada kao kamen. Skoro da čuješ “tup”. Ne znam kako mi kiselina nije progorela rupu u stomaku, ali bilo je ili to ili da pasem travu. Jednog dana zamirisala je piletina. Braonkasto-zlatna, na oko predivna! Nož kroz nju ne prolazi, borci vade bajonete i ni njima ne uspevaju da iseku meso. Čupali smo vlakna noktima i sisali ih koliko da osetimo ukus. Posle sam saznala da su poklali stare koke nosilje koje su od gladi krepavale na nekoj farmi jaja. Kada je najzad stigla vojnička pašteta, toliko sam pobenavila da sam servirki, mlađoj od sebe petnaestak godina, govorila "Teto, mogu li da dobijem još"?

Imate, zasigurno, i hranu koja vam je ostala u najlepšem mogućem sećanju.

Aleksandar Vasović:
- Hrana koje se najradije sećam je uglavnom ona čije recepte nikad nisam zapisao. Na primer u Odesi smo otišli kod jednog rabina čija nam je žena napravila ćuretinu na podvarku od bundeve. Teško je i preteško opisati koliko je to dobro. Uz to je dodala pekmez od luka i košer kobasice, suve i tanko sečene, kao flis papir. Ili u Ramali - arapska, palestinska musaka. To sam jeo samo jednom. A u Beču sam nešto fantastično jeo svakog dana. To je bio falafel na pijaci Našmarkt koji je pravio jedan Avganistanac iz Herata. To je najbolji falafel koji sam ikada jeo, a jeo sam ga skoro svuda.

Falafel po receptu iz Birtije "Kod poslednjeg zalogaja"

Da li ste imali situacije u kojima hrana, iako ste je pripremili tačno po receptu, nije ista kao ona koju ste jeli "na terenu"?

Aleksandar Vasović:
- To se dešava. Nije to ta voda, nije isti vazduh, isti sastojak, nisu isti ljudi. Ja svoj sastojak kupim u radnji, a ona baba iz na primer Ukrajine, kada pravi boršč, uzme svoju cveklu iz bašte i ta cvekla zbog sastava zemlje neće imati isti ukus kao ona iz Grocke. Nisu uvek iste ni specije istog imena. Ni industrijski proizvod istog brenda ovde i u, na primer Poljskoj, apsolutno ne mora da bude istog ukusa.

Vesna Almog:
- Mnogo puta. Recimo, teta Arza, koja se pominje u Birtiji, pravila je neopisive pite. Milion puta sam gledala kako ih pravi. Mogu da napravim gotovo identičan burek, ali ne mogu da postignem ukus njenih pita od mladih tikvica sa svežim mileramom. Nemoguće je, jer petkom su u Foču seljaci silazili sa brda i donosili domaći mileram od planinskih krava buša. Ja znam to da izvedem tehnički, da razvučem pitu, da priredim tikvice, kupim domaći mileram na Zemunskoj pijaci, ali nije to to, nije to mleko buše koja je pasla majčinu dušicu i vrijesak ..
.
Koliko je teško doći do recepata za tekstove u Birtiji?

Aleksandar Vasović:
- Molio sam u Rambujeu penzionisanog kapetana Zuava da mi da recept za supu od luka, a on ga ne daje. Molio, kukao, pozivao se na srpsko-francusko prijateljstvo i bratstvo, a on ga ne daje, govorio da je mog pradedu odlikovao lično general Saraj, da je bio na Solunskom frontu i da su ga spasli Francuzi i da je bio u Nici na oporavku i na kraju me pustio u kujnu i sve mi pokazao... Za recept za harisa kokoš morao sam da pomenem i Tita i Jugoslaviju i Arafata. Par puta nisam vladao jezikom i situacijom, a tada sam samo sedeo i gledao. Na koncu sam počeo da zapisujem.

Vesna Almog:
- Meni se nije dešavalo da neće da mi daju recept. Žene su solidarnije ... Problem je u tome što se neka jela prenose sa kolena na koleno, niko tu ne koristi vagu, i znanje im je već u rukama pa ni ne znaju da znaju. To ne može niko da ti prenese. Zato i piše da naša Birtija nije kuvar za početnike, jer se koriste mere "na otprilike".

Vaši fanovi često pitaju kada će knjiga sa tekstovima iz "Birtije".

Aleksandar Vasović:
- Devedeset osam posto je napisano. Ostalo je otprilike dvadeset posto jela koja valja ponovo skuvati, fotografisati i pojesti, a to ište još malo vremena. Ne šminkamo hranu kao što se to radi u studijima, ne kuvamo na pola, ne farbamo i lakiramo i tome podobno, pa se posle baci. Mi našu hranu veoma, veoma volimo.

Kajmakli kajsije: lepota je ponekad u potpunoj jednostavnosti pripreme