29.12.2025.
Kralj kuvara i kuvar kraljeva
Veliki šef: Ogist Eskofje
- Da, šefe.
Čak i oni koji ne znaju mnogo o restoranskom poslu znaju da je, po kulinarskoj tradiciji, ovo jedini odgovor koji podređeni kuvar sme da da šefu kuhinje, ako mu je posao mio. Svi stereotipovi o restoranskim kuhinjama današnjice nastali su u Francuskoj, zemlji u kojoj je restoraterski poziv praktično i nastao u obliku u kome ga danas poznajemo: a pri tome mislimo i na tačne i na netačne stereotipove. Ideja da je šef kuhinje despot koji vlada gvozdenom šakom i jeste i nije tačna - u istom smislu u kome i u vojsci oficir odgovara za sve što se dešava naniže u lancu hijerarhije. Šef može biti surovi diktator koji ne obraća pažnju na potrebe svoje „jedinice”, pravi greške i istrajava u njima, prema podređenima se vlada arogantno i okrutno, a može biti i prosvećeni apsolutista, spreman da sasluša, pomogne i da donese pravu odluku u pravo vreme.
U oba slučaja, šefova reč se ne poriče. U kuhinji - ako je dobro postavljena - zna se šta ko radi i šta su čije odgovornosti, i to se često smatra za jedini mogući, tako reći prirodan način za uravnotežen kvalitet hrane i dobar i brz servis. U vremenu kada se mnoge kuhinjske paradigme ruše i preoblikuju - od zamena brigadnog sistema kooperativnim odlučivanjem do nastanka novih radnih mesta u kuhinji i fuzije postojećih, Ogist Eskofje je, čak i za one koji preispituju njegovo nasleđe, i dalje nesporni utemeljivač moderne gastronomije.
Šegrtovanje u haotičnim i opasnim kuhinjama
Ogist Eskofje rođen je 28. oktobra 1846. u skromnoj porodici u selu Vilnev-Lube, nedaleko od Nice - mestu gde se sada nalazi muzej posvećen ovom kuvaru nad kuvarima. Veoma mlad ušao je u kulinarski svet: već sa 13 godina radio je u restoranu svog ujaka, u vreme kada kuhinje nisu ličile na današnje - bile su zagušljive, haotične, prljave i opasne. Kulinarstvo tada nije uživalo društveni ugled; naprotiv, smatralo se teškim zanatom bez mnogo poštovanja, a restorani, čak i oni skupi i prestižni, nisu bili današnji hramovi gastronomije već mesta u kojima se radilo bez jasnog sistema i discipline. Mladi Ogist prošao je kroz školu zanata koji je počivao baš na ovakvim osnovama.
Godine 1865. Eskofje se seli u Pariz i počinje rad u restoranu Le Petit Moulin Rouge. Kada je izbio francusko-pruski rat, 1870. godine, postaje vojni kuvar, što je istorijska anegdota koja je zauvek promenila kulinarstvo - ko bi rekao da će Bizmarkove državničke ambicije i strah Francuske od nemačkog ujedinjenja odrediti način na koji se organizuju restoranske kuhinje? U vojsci je primetio nešto što je kasnije iz temelja promenilo svet profesionalnog kuvarstva: strogu hijerarhiju i jasnu organizaciju rada. Shvatio je da bi se isti princip mogao primeniti i u kuhinji, kako bi se izbegla dupliranja posla, povećala efikasnost i jasno odredile odgovornosti osoblja. Tako je nastao njegov čuveni brigadni sistem, koji je i danas okosnica profesionalnih kuhinja.
Inspiracija za poslednji meni na Titaniku
Nakon rata, Eskofje prenosi brigadni sistem u hotelske kuhinje u kojima radi. Njegova saradnja sa Sezarom Ricom odvela ga je 1890. u Englesku, gde su zajedno potpuno redefinisali rad prestižnih hotela Savoy u Londonu, Ritz u Parizu i Carlton u Londonu. Eskofje je kreirao nova jela za poznate goste ovih hotela, a njegova filozofija organizacije bila je ključna i za kuhinje luksuznih transatlantskih brodova - poslednji meni prve klase na Titaniku inspirisan je upravo njegovim radom. Na jednom takvom brodu upoznao je i nemačkog cara Vilhelma II. Vladar mu je izrekao kompliment koji se i danas prenosi u svim Eskofjeovim biografijama:
- Ja sam car Nemačke, ali vi ste car među kuvarima.
Eskofje je promenio i samu esenciju francuske kuhinje. Za razliku od svog velikog prethodnika Antonena Karema, koji je stvarao monumentalne, dekorativne i složene kulinarske konstrukcije, Eskofje je zagovarao jednostavnost i jasnoću: ono što danas percipiramo kao sofisticiranu i tehnički zahtevnu francusku kuhinju, zapravo je radikalno pojednostavljenje kuhinje kakva je mogla postojati samo u najbogatijim domovima i dvorovima Francuske. Eskofje je redukovao Karemove opsežne klasifikacije sosova i, u uverenju da je upravo sos ono što daje veličinu i identitet francuskim jelima, uveo sistem pet “majki sosova”, koji i danas čini osnovu francuske gastronomije.
Začetnik društvene odgovornosti u kuhinji
Ogist Eskofje je u rad restoranskih kuhinja uveo prakse koje bi i danas mogao da potpiše svaki šef koji drži do dobrobiti svojih zaposlenih: zabranio je alkohol i pušenje u kuhinji, stavio na raspolaganje kuvarima rashlađujuće napitke u nadi da će im olakšati rad u ovim vrelim i zagušljivim prostorima, uveo je novu radnu opremu u koju su spadale i marame za upijanje znoja. Iako u Eskofjeovo vreme nije bilo ni pomisli o današnjim zero waste praksama, Eskofje je bio protivnik rasipanja, i, na sreću gostiju njegovih restorana, još veći protivnik vraćanja ostataka hrane u radni proces, i hranu koja bi ostajala na kraju dana poklanjao je siromašnima.
Važan deo Eskofjeovog nasleđa su njegove knjige, izvanredno sistematične i pregledne. Napisao je osam ključnih knjiga, od kojih je najpoznatija Le Guide Culinaire, zbirka od više od 5000 recepata koja se koristi i danas. U njoj insistira na svežini namirnica, lokalnosti i sezonalnosti, kao i na pojednostavljenim metodama pripreme koje ostavljaju prostor za kreativnost.
Eskofje u penziju odlazi 1920. godine i vraća se na jug Francuske, gde nastavlja da piše; poslednja knjiga, Ma Cuisine, bavi se francuskom građanskom kuhinjom. Dva puta je odlikovan ordenom Legije časti, prvo u rangu viteza a potom u rangu oficira, a umro je u Monaku 12. februara 1935. kao najuticajniji francuski kuvar svih vremena.
Nasleđe koje se ne dovodi u pitanje
Zašto je Eskofje i danas važan? Zato što je izuzetno teško nabrojati šta je sve ovaj svestrani genije uradio za gastronomiju. Gotovo svaki aspekt modernog kulinarstva nosi njegov potpis. Ukinuo je drevnu praksu da se sva jela služe istovremeno i uveo serviranje po sledovima, smatrajući da je to bolje i za gosta i za osoblje restorana. Razvio je metode konzervisanja, pa čak i stvorio prvu kocku bujona. Kuhinje su postale čistije, bezbednije i organizovanije. Insistirao je na svežim namirnicama, od farme do stola, a mnoga njegova jela - poput slavne „breskve Melba“ - i danas su klasici. I sve ovo bledi pred temeljnom činjenicom njegove karijere, na kojoj su zahvalni i šefovi koji danas odbacuju i ponovo promišljaju mnoge aspekte Eskofjeovog nasleđa: a to je nastanak karijere šefa, kao poštovanog i cenjenog profesionalca čija reč se sluša i u kuhinji i van nje. Danas, u vreme kada šefovi imaju status koji se može meriti sa onim koji imaju sportske i filmske zvezde, Eskofjeovo nasleđe razvija se i grana i dalje, a bez obzira na to kojim putem će poći profesionalne kuhinje budućnosti - red, odgovornost i preciznost u radu koje je Ogist Eskofje postavio kao imperative kulinarstva neće više nikada napustiti svet gastronomije.
MIR I TIŠINA KAO PREDUSLOVI ZA DOBAR RAD
Eskofjea, koji je rado govorio o principima svog rada u nadi da će izvršiti uticaj na kolege da usvoje njegove kulinarske principe, jednom su pitali kako uspeva da radi pod ogromnim pritiskom, na banketima sa stotinama gostiju
- U tišini. To je jedini način da se spreči ludilo - rekao je Eskofje, koji je u kuhinjama strogo zabranio psovke i galamu, što je za njegovo vreme bio revolucionaran i nečuven potez. U svojim memoarima opisao je kako je kao vrlo mlad radio pod kuvarom koji je vikao toliko da su poslastičari silazili u podrum samo da se sklone. Kada je postao šef, jednog dana je ušao u kuhinju i rekao:
- Ovde se neće vikati. Ako nešto ne može da se objasni mirno, ne treba ni da se radi.
KUHINJSKA BRIGADA: VOJNI POREDAK U RESTORANSKOJ KUHINJI
Eskofjeova najveća inovacija je njegov brigadni sistem, koji je uneo red, ritam i logiku u organizaciju kuhinjskog posla. Sistem je osmišljen za velike kuhinje u kojima je radio - često sa 60 do 80 ljudi - ali njegovi principi se i danas primenjuju u gotovo svim profesionalnim kuhinjama, makar u pojednostavljenom obliku.
Na vrhu se nalazi chef de cuisine, glavni kuvar, odgovoran za čitav rad kuhinje, kreiranje menija i standarda. Ispod njega je sous-chef, njegova desna ruka, zadužen za raspored i dinamiku rada.
Slede chefs de partie, majstori koji vode pojedine stanice:
Saucier - sosovi i sotiranje; jedna od najzahtevnijih pozicija
Rôtisseur - pečenja i sokovi
Poissonier - riba i morski plodovi
Potager - supe i čorbe
Pâtissier - poslastice i pekarski proizvodi
Entremetier - toplo povrće
Garde-manger - hladna jela, salate i predjela
Chef tournant - zamena za svaku stanicu
Ispod njih rade demi-chefovi (pomoćnici) i commis (pripravnici).
Brigada sale - front kuće
Ni sala restorana nije bila bez reda:
Maître d’hôtel - vodi rad sale, obučava osoblje, sarađuje sa kuhinjom
Sommelier - sve o vinskoj karti, od nabavke do posluživanja
Chef de salle - rukovodi konobarima
Chef d’étage (kapetan) - brine o gostima za stolom, objašnjava meni i uzima porudžbine
Chef de rang - postavljanje stola, pravilno posluživanje
Commis de rang - pomoć, od vode do raščišćavanja
Eskofje je ovim sistemom uneo ono što mu je najviše nedostajalo u mladosti, u zadimljenim, haotičnim kuhinjama u kojima se radilo bez reda i smisla, uz viku i udarce: mir, red i jednostavnost. Njegova maksima „pre svega, neka bude jednostavno“ i dalje je suština profesionalne kuhinje.
Čak i oni koji ne znaju mnogo o restoranskom poslu znaju da je, po kulinarskoj tradiciji, ovo jedini odgovor koji podređeni kuvar sme da da šefu kuhinje, ako mu je posao mio. Svi stereotipovi o restoranskim kuhinjama današnjice nastali su u Francuskoj, zemlji u kojoj je restoraterski poziv praktično i nastao u obliku u kome ga danas poznajemo: a pri tome mislimo i na tačne i na netačne stereotipove. Ideja da je šef kuhinje despot koji vlada gvozdenom šakom i jeste i nije tačna - u istom smislu u kome i u vojsci oficir odgovara za sve što se dešava naniže u lancu hijerarhije. Šef može biti surovi diktator koji ne obraća pažnju na potrebe svoje „jedinice”, pravi greške i istrajava u njima, prema podređenima se vlada arogantno i okrutno, a može biti i prosvećeni apsolutista, spreman da sasluša, pomogne i da donese pravu odluku u pravo vreme.
U oba slučaja, šefova reč se ne poriče. U kuhinji - ako je dobro postavljena - zna se šta ko radi i šta su čije odgovornosti, i to se često smatra za jedini mogući, tako reći prirodan način za uravnotežen kvalitet hrane i dobar i brz servis. U vremenu kada se mnoge kuhinjske paradigme ruše i preoblikuju - od zamena brigadnog sistema kooperativnim odlučivanjem do nastanka novih radnih mesta u kuhinji i fuzije postojećih, Ogist Eskofje je, čak i za one koji preispituju njegovo nasleđe, i dalje nesporni utemeljivač moderne gastronomije.
Šegrtovanje u haotičnim i opasnim kuhinjama
Ogist Eskofje rođen je 28. oktobra 1846. u skromnoj porodici u selu Vilnev-Lube, nedaleko od Nice - mestu gde se sada nalazi muzej posvećen ovom kuvaru nad kuvarima. Veoma mlad ušao je u kulinarski svet: već sa 13 godina radio je u restoranu svog ujaka, u vreme kada kuhinje nisu ličile na današnje - bile su zagušljive, haotične, prljave i opasne. Kulinarstvo tada nije uživalo društveni ugled; naprotiv, smatralo se teškim zanatom bez mnogo poštovanja, a restorani, čak i oni skupi i prestižni, nisu bili današnji hramovi gastronomije već mesta u kojima se radilo bez jasnog sistema i discipline. Mladi Ogist prošao je kroz školu zanata koji je počivao baš na ovakvim osnovama.
Godine 1865. Eskofje se seli u Pariz i počinje rad u restoranu Le Petit Moulin Rouge. Kada je izbio francusko-pruski rat, 1870. godine, postaje vojni kuvar, što je istorijska anegdota koja je zauvek promenila kulinarstvo - ko bi rekao da će Bizmarkove državničke ambicije i strah Francuske od nemačkog ujedinjenja odrediti način na koji se organizuju restoranske kuhinje? U vojsci je primetio nešto što je kasnije iz temelja promenilo svet profesionalnog kuvarstva: strogu hijerarhiju i jasnu organizaciju rada. Shvatio je da bi se isti princip mogao primeniti i u kuhinji, kako bi se izbegla dupliranja posla, povećala efikasnost i jasno odredile odgovornosti osoblja. Tako je nastao njegov čuveni brigadni sistem, koji je i danas okosnica profesionalnih kuhinja.
Inspiracija za poslednji meni na Titaniku
Nakon rata, Eskofje prenosi brigadni sistem u hotelske kuhinje u kojima radi. Njegova saradnja sa Sezarom Ricom odvela ga je 1890. u Englesku, gde su zajedno potpuno redefinisali rad prestižnih hotela Savoy u Londonu, Ritz u Parizu i Carlton u Londonu. Eskofje je kreirao nova jela za poznate goste ovih hotela, a njegova filozofija organizacije bila je ključna i za kuhinje luksuznih transatlantskih brodova - poslednji meni prve klase na Titaniku inspirisan je upravo njegovim radom. Na jednom takvom brodu upoznao je i nemačkog cara Vilhelma II. Vladar mu je izrekao kompliment koji se i danas prenosi u svim Eskofjeovim biografijama:
- Ja sam car Nemačke, ali vi ste car među kuvarima.
Eskofje je promenio i samu esenciju francuske kuhinje. Za razliku od svog velikog prethodnika Antonena Karema, koji je stvarao monumentalne, dekorativne i složene kulinarske konstrukcije, Eskofje je zagovarao jednostavnost i jasnoću: ono što danas percipiramo kao sofisticiranu i tehnički zahtevnu francusku kuhinju, zapravo je radikalno pojednostavljenje kuhinje kakva je mogla postojati samo u najbogatijim domovima i dvorovima Francuske. Eskofje je redukovao Karemove opsežne klasifikacije sosova i, u uverenju da je upravo sos ono što daje veličinu i identitet francuskim jelima, uveo sistem pet “majki sosova”, koji i danas čini osnovu francuske gastronomije.
Začetnik društvene odgovornosti u kuhinji
Ogist Eskofje je u rad restoranskih kuhinja uveo prakse koje bi i danas mogao da potpiše svaki šef koji drži do dobrobiti svojih zaposlenih: zabranio je alkohol i pušenje u kuhinji, stavio na raspolaganje kuvarima rashlađujuće napitke u nadi da će im olakšati rad u ovim vrelim i zagušljivim prostorima, uveo je novu radnu opremu u koju su spadale i marame za upijanje znoja. Iako u Eskofjeovo vreme nije bilo ni pomisli o današnjim zero waste praksama, Eskofje je bio protivnik rasipanja, i, na sreću gostiju njegovih restorana, još veći protivnik vraćanja ostataka hrane u radni proces, i hranu koja bi ostajala na kraju dana poklanjao je siromašnima.
Važan deo Eskofjeovog nasleđa su njegove knjige, izvanredno sistematične i pregledne. Napisao je osam ključnih knjiga, od kojih je najpoznatija Le Guide Culinaire, zbirka od više od 5000 recepata koja se koristi i danas. U njoj insistira na svežini namirnica, lokalnosti i sezonalnosti, kao i na pojednostavljenim metodama pripreme koje ostavljaju prostor za kreativnost.
Eskofje u penziju odlazi 1920. godine i vraća se na jug Francuske, gde nastavlja da piše; poslednja knjiga, Ma Cuisine, bavi se francuskom građanskom kuhinjom. Dva puta je odlikovan ordenom Legije časti, prvo u rangu viteza a potom u rangu oficira, a umro je u Monaku 12. februara 1935. kao najuticajniji francuski kuvar svih vremena.
Nasleđe koje se ne dovodi u pitanje
Zašto je Eskofje i danas važan? Zato što je izuzetno teško nabrojati šta je sve ovaj svestrani genije uradio za gastronomiju. Gotovo svaki aspekt modernog kulinarstva nosi njegov potpis. Ukinuo je drevnu praksu da se sva jela služe istovremeno i uveo serviranje po sledovima, smatrajući da je to bolje i za gosta i za osoblje restorana. Razvio je metode konzervisanja, pa čak i stvorio prvu kocku bujona. Kuhinje su postale čistije, bezbednije i organizovanije. Insistirao je na svežim namirnicama, od farme do stola, a mnoga njegova jela - poput slavne „breskve Melba“ - i danas su klasici. I sve ovo bledi pred temeljnom činjenicom njegove karijere, na kojoj su zahvalni i šefovi koji danas odbacuju i ponovo promišljaju mnoge aspekte Eskofjeovog nasleđa: a to je nastanak karijere šefa, kao poštovanog i cenjenog profesionalca čija reč se sluša i u kuhinji i van nje. Danas, u vreme kada šefovi imaju status koji se može meriti sa onim koji imaju sportske i filmske zvezde, Eskofjeovo nasleđe razvija se i grana i dalje, a bez obzira na to kojim putem će poći profesionalne kuhinje budućnosti - red, odgovornost i preciznost u radu koje je Ogist Eskofje postavio kao imperative kulinarstva neće više nikada napustiti svet gastronomije.
MIR I TIŠINA KAO PREDUSLOVI ZA DOBAR RAD
Eskofjea, koji je rado govorio o principima svog rada u nadi da će izvršiti uticaj na kolege da usvoje njegove kulinarske principe, jednom su pitali kako uspeva da radi pod ogromnim pritiskom, na banketima sa stotinama gostiju
- U tišini. To je jedini način da se spreči ludilo - rekao je Eskofje, koji je u kuhinjama strogo zabranio psovke i galamu, što je za njegovo vreme bio revolucionaran i nečuven potez. U svojim memoarima opisao je kako je kao vrlo mlad radio pod kuvarom koji je vikao toliko da su poslastičari silazili u podrum samo da se sklone. Kada je postao šef, jednog dana je ušao u kuhinju i rekao:
- Ovde se neće vikati. Ako nešto ne može da se objasni mirno, ne treba ni da se radi.
KUHINJSKA BRIGADA: VOJNI POREDAK U RESTORANSKOJ KUHINJI
Eskofjeova najveća inovacija je njegov brigadni sistem, koji je uneo red, ritam i logiku u organizaciju kuhinjskog posla. Sistem je osmišljen za velike kuhinje u kojima je radio - često sa 60 do 80 ljudi - ali njegovi principi se i danas primenjuju u gotovo svim profesionalnim kuhinjama, makar u pojednostavljenom obliku.
Na vrhu se nalazi chef de cuisine, glavni kuvar, odgovoran za čitav rad kuhinje, kreiranje menija i standarda. Ispod njega je sous-chef, njegova desna ruka, zadužen za raspored i dinamiku rada.
Slede chefs de partie, majstori koji vode pojedine stanice:
Saucier - sosovi i sotiranje; jedna od najzahtevnijih pozicija
Rôtisseur - pečenja i sokovi
Poissonier - riba i morski plodovi
Potager - supe i čorbe
Pâtissier - poslastice i pekarski proizvodi
Entremetier - toplo povrće
Garde-manger - hladna jela, salate i predjela
Chef tournant - zamena za svaku stanicu
Ispod njih rade demi-chefovi (pomoćnici) i commis (pripravnici).
Brigada sale - front kuće
Ni sala restorana nije bila bez reda:
Maître d’hôtel - vodi rad sale, obučava osoblje, sarađuje sa kuhinjom
Sommelier - sve o vinskoj karti, od nabavke do posluživanja
Chef de salle - rukovodi konobarima
Chef d’étage (kapetan) - brine o gostima za stolom, objašnjava meni i uzima porudžbine
Chef de rang - postavljanje stola, pravilno posluživanje
Commis de rang - pomoć, od vode do raščišćavanja
Eskofje je ovim sistemom uneo ono što mu je najviše nedostajalo u mladosti, u zadimljenim, haotičnim kuhinjama u kojima se radilo bez reda i smisla, uz viku i udarce: mir, red i jednostavnost. Njegova maksima „pre svega, neka bude jednostavno“ i dalje je suština profesionalne kuhinje.
