Krsto Radović: Slatka revolucija

Deset godina je prošlo od kada je nastala Mandarina Cake Shop, poslastičarnica koja je donela revoluciju u poimanju poslastičarnica i slatkiša u Srbiji. Ustaljeni šablon - korica fil, korica fil - zamenjen je vazdušastim musevima, voćnim infuzijama i kombinacijama ukusa koje su do tada bile nezamislive. To je bilo potpuno novo i nepoznato na našim prostorima, ali i toliko dobro da su mnogi počeli da ih kopiraju. I to je bila Krstova magija. Njegovi kolači postali su standard i trend, a sve više poslastičara počelo je na taj način da pravi kolače. Put do njegove slatke revolucije vodio je od male pekare koju su njegovi roditelji imali u Budvi

Dok su njegovi vršnjaci trčali ka plaži i provodili bezbrižna leta na moru, on je radio ne znajući da će baš tada među vrelim plehovima u kuhinji porodične pekare u Budvi, iskreirati svoj najvažniji recept - onaj za rad i disciplinu, a ta radna etika postaće temelj svega što će kasnije izgraditi. Tako počinje priča Krsta Radovića, najboljeg pastry šefa u Srbiji koji je od porodičnog zanata zajedno sa sestrom Kamelijom Radojčić stvorio jedan od najprepoznatljivijih poslastičarskih brendova u regionu.

On je oduvek znao čime će da se bavi, a njegova priča je dokaz da od strasti i ljubavi može da se napravi brend. Krsto živi ugostiteljstvo. Intervju smo radili u cik zore, nakon što je celu noć pravio kolače. Predan i posvećen poslu do srži, kada se zavuče u svoje poslastičarske odaje, ne izlazi dok ne napravi ono što je zamislio. Ako je za to potrebno i nekoliko dana - tada ni ne spava. Ugostiteljstvo mu je u genima. Ponikao je iz ugostiteljske porodice i bilo mu je sasvim normalno da ga zorom budi zvuk miksera ili miris testa.

Njegovi roditelji bili su pioniri modernog usgostiteljstva u Budvi, imali su pekaru i prvi privatni kafić, pa čak i prikolicu na Olimpijskim igrama u Sarajevu 1984. godine.

- Tata nije pekar, on je bio ugostitelj. Imali su prvu privatnu pekaru u Budvi i izgled njihovog peciva je uvek bio malo drugačiji od onoga što je tada bilo na tržištu. Zaista su bili pioniri modernog ugostiteljstva, sećam se da su i prvi uvezli velike plotne za palačinke. Tata je uvek govorio da je poslastičarstvo bolje od pekarstva.

U Krstovom detinjstvu, leta su bila rezervisana za boravak u Crnoj Gori, ali dok je njegovo društvo izlazilo i spavalo do podneva, on je radio - i to mu je bilo skroz normalno.

- Sećam se drugara koji se celo leto zezaju na moru, a ja rendam jabuke, pravim fil za pitu i idem u nabavku. Meni je to bilo potpuno normalno, a isto mi je bilo normalno i da zarađujem. Mislim da je to bila dobra podloga za taj preduzetnički duh, jer kasnije kada smo otvorili Mandarinu ništa nam to nije bilo strano - da imamo radnike, da im dajemo zadatke, da ih kontrolišemo. Vremenom sam naučio i kako se organizuje posao, veštine socijalne inteligencije i preduzetnički da razmišljam.

Stara škola, novi svet

Kada je došlo vreme za srednju školu, nije se ni postavljalo pitanje koju će Krsto odabrati - Ugostiteljska škola, u njegovom rodnom Beogradu, bila je prirodan nastavak porodične tradicije. Tada je to, kaže, bila dobra škola, sa starom gardom profesora, pravih ugostitelja koji su sa sobom nosili znanje i dostojanstvo, ono što mu danas najviše nedostaje u poslu.

- Ponosan sam što sam doživeo to staro vreme, pravih iskonskih ugostitelja, profesora starog kova koji su imali profesionalne postulate i etiku i koji su poštovali zanat, a nas učili poštovanju prema kolegama, i prema poslu. Učili su nas i da nema lenjosti u kuhinji. Kada sam upisao školu, dobio sam uniformu i bio sam mnogo ponosan, a imao sam i na šta.

Nastavni kadar srednje ugostiteljske škole, u to vreme je bio bolji od kadra na Višoj. Danas se to dosta promenilo što je totalno apsurdno jer se ranije znalo da ko nema gde, ide u ugostiteljsku školu, a sada u njoj nema mesta, već svi idu ciljano.

Američki san

Posle srednje škole, Radović je otišao u Budimpeštu po vizu za dalje školovanje, u Sjedinjenim Američkim Državama. Tamo je igrao hokej, učio i radio.

- Primljen sam u školu, a kada sam stigao u Tenesi, osećao sam se kao da sam u nekom američkom filmu. Nova, uređena škola, ljudi nasmejani i sve funkcioniše kako treba. Svaki dan sam se pitao - gde mi živimo? Školovanje u Srbiji za vreme sankcija i bombardovanja je bilo na entuzijazam roditelja i profesora.

Iako je planirao da ostane u Nešvilu, sudbina ga je naterala da se vrati u Beograd i tu nastavi školovanje, ali samo na kratko. Upisao je Višu hotelijersku školu, smer za pekarstvo i poslastičarstvo, ali mu se od početka nije svidelo, ni društvo, ni profeseori, ni predavanja. Prolazio je godine na gurku, a da ne bi ispao iz štosa, uporedo sa školom počeo je da radi kao poslastičar.



- Prvi posao bio je u hotelu Hyatt koji je tada bio najbolji u Srbiji. Jedini je imao stranca šefa, Francuza, sve je bilo novo i posao je bio ozbiljno postavljen. Tu sam naučio šta znači raditi u visokoj gastronomiji, a sećam se da sam i dobro zarađivao.

U kuhinji hotela Hyatt radio je sa Milošem Marojevićem koji je kasnije pokrenuo Moritz Eis, prvi zanatski sladoled na našem tržištu, i on mu je bio prvi profesionalni uzor u poslu.

- Kod njega je vladala vojnička disciplina, ali i poštovanje prema svakom detalju. To iskustvo me je oblikovalo kao šefa.

London i poslastičarski san

Sudbonosni preokret u karijeri Krsta Radovića dolazi sa konkursom za legendardni Claridge’s hotel u Londonu za koji se prijavilo pola Srbije. Dok je u Beogradu čekao vizu za ponovni povratak u Ameriku, dobio je poziv koji se ne odbija, a ubrzo i ugovor na pet godina koje će mu promeniti život.

- Pred kraj druge godine sam se prijavio na konkurs za Work and Travel, za povratak u Ameriku, prošao sam i dobio sam posao u poslastičarnici i tu se i lomi moja karijera. U istom trenutku, preko škole prijavio sam se i za posao u hotelu Claridge’s u Londonu. Imali smo intervjue ceo dan, sećam da sam za razliku od većine kandidata, došao u odelu, uglađen i sa vrlo dobrim znanjem engleskog jezika, i najvažnije, znao sam šta želim - da radim u poslastičarnici. U to vreme nisi mogao da ukucaš ime hotela na instagramu i da vidiš kako izgleda, znao sam samo da je to jedan od najboljih hotela u Londonu i da je imao legendarnog F&B direktora koji me je i odabrao za posao što sam saznao u toku pijanke posle turnira kada mi je u sred noći zazvonio telefon.

Te noći je i odlučio da ne ode u Ameriku, već u London.

- Kada sam ušao u kuhinju Claridge’s-a, znao sam da sam stigao tamo gde treba. To je bio san svakog poslastičara. Šef je bio Nik Paterson, ekipa internacionalna, najbolji majstori sveta, disciplina, red. Niko nije gledao na sat. Svi smo bili tu da stvaramo, sličnih godina, talentovani i ništa nam nije bilo teško. Radili smo od mraka do mraka, bez razmišljanja o plati i o radnim satima. U ekipi je bio sadašnji najbolji šef sa Tajvana Siril Kuran (Cyrille Courant), iz Italije Ćiro Fradano, najveći stručnjak za đelato na svetu, Ana Polyviou koja je kulinarska zvezda u Australiji. Pucali smo od kreativnosti, pravili smo i po šest novih deserata svake nedelje. Kasnije mi je to sve postalo naporno jer sam želeo da studiram, a uslov za to je bio da jedini slobodan dan koji sam imao provedem, isto od mraka do mraka, na programu za usavršavanje. Imao sam samo jedan dan za to budući da sam bio na pripremnom programu za zaposlene koji se održavao jednom nedeljno.

Trud se isplatio i upisao je fakultet za umetnosti u kulinarstvu, University of West London, Culinary Arts, „razbio” je prijemni i dobio stipendiju. U Londonu je tokom godina naučio i kako izgleda centralna proizvodnja i kako funkcionišu sistemi, kako se organizuje posao i šta znači tim.


Kamelija i Krsto Radović u maju su obeležili deset godina brenda Mandarina Cake Shop

- Da bi znao u kom pravcu želiš da ideš, moraš sve da prođeš - i najbolje i najteže. Claridge’s mi je postao previše naporan, ali sam želeo da nastavim i da radim. Pred kraj mog boravka u Londonu, da bih olakšao sebi i rad i učenje, a ujedno se i dodatno usavršio, prijavio sam se preko agencije kao frileneser jer sam tako mogao svuda da radim, a i bolje da zaradim. Iz Claridge’s-a sam samo mogao da idem dalje, jer sam za sve ispod toga bio prekvalifikovan. Zahvaljujući agenciji, radio sam na svim pozicijama u gotovo svim najboljim hotelima u Londonu.

Kada je priveo fakultet kraju, napravio je jedan veliki zaokret i otišao da radi u poslastičarnicu koja ima centralnu proizvodnju, što je za njega to bilo mnogo stepenica ispod.

- Tu si samo par ruku koji nešto radi, ali sam se zadržao šest meseci, jer mi je to bilo potrebno da naučim kako funkcioniše i taj segment poslovanja. Na fakultetu te oblikuju za biznis - finalni rad je ujedno i tvoj biznis plan. I dok sam studirao i radio, sve vreme sam spremao Mandarinu u glavi jer sam znao da ću kada se vratim otvoriti poslastičarnicu u Beogradu. Istrošio sam se, umorio, završio fakultet, dobio državljanstvo, i sebe više nisam video u Londonu.

Povratak kući i prvi bum

Po povratku u Srbiju, pozvao ga je kolega iz kuhinje Claridge’s-a, poznati hotelijer Goran Kovačević da se pridruži timu koji otvara Square Nine Hotel u Beogradu.

- U prvoj godini Square Nine-a zajedno smo stvarno napravili bum. To je bio totalni preokret na hotelskoj sceni prestonice. Ljudi su dolazili u hotel samo zbog kolača i jedva smo stizali da napravimo dovoljno. Tada sam i shvatio da je to to, da sam stvarno dobar poslastičar.
Iz tog perioda potiče i Krstov legendarni kolač – White Lady, koji ga je etablirao na domaćoj gastro sceni.

Ambasador čokolade

Uporedo sa razvijanjem svog biznisa, Krsto je postao prvi Callebaut ambasador u Srbiji, a zatim i sudija na World Chocolate Masters takmičenju - potvrda da rad i strast uvek pronađu pravi put.

- Kada mi je stigla uniforma sudije, znao sam da sam došao do vrha. Biti deo tog sveta, sedeti pored ljudi koji su najveći svetski premium prodavci pralina, čokolada i sladoleda je lepa potvrda uspeha.

Ipak, kruna njegove karijere je autorska čokolada Dark Velvet, a najbolji osećaj koji u skorije vreme pamti je taj kada je ta čokolada stigla u Beograd, u limitiranoj seriji od 500 kilograma koju ekskluzivno možete da kupite samo u Mandarini.

- To je bio kreativni proces, prava umetnost. Moraš da znaš za šta ćeš da koristiš čokoladu, da bi mogao da je kreiraš, a to nimalo nije lak posao jer svako zrno kakaa ima svoju ličnost, poput vina. Na raspolaganju ti je cela fabrika čokolade u malom, moraš da imaš ime i priču koja ga prati. Nije bilo lako, ali smo uspeli, iz petog puta. I mnogo sam ponosan na to, jedino mi je žao što od silnog ludila koje prati biznis nismo uspeli da se posvetimo dovoljno pozicioniranju čokolade koja zaslužuje da se nađe na počasnom mestu svake police sa posebnim, premium proizvodima u radnjama širom Srbije, a i dalje.

Mandarina Cake Shop: više od poslastičarnice

Kada je 2015. godine otvorio prvu Mandarinu u Gračaničkoj ulici, Beograd je dobio mesto koje je u isto vreme bilo i poslastičarnica i prava mala laboratorija ukusa. Sve je bilo drugačije - od pakovanja do estetike. Uveli su nove ukuse, nove teksture, nove boje. Ljudi su dolazili da vide kolače, pa onda i da ih probaju. Razvijali su se korak po korak, i slobodno možemo da kažemo da su izgradili tržište modernog poslastičarstva u Beogradu. Mnoge uvozne liste je upravo Radović kreirao.



- U prvih nekoliko godina, primetio sam da se mladi retko zadržavaju duže. Bilo mi je neobično, potpuno drugačije od načina na koji sam se ja profesionalno razvijao. Tek kasnije sam shvatio da mnogima nedostaje strpljenja da se zanat zaista temeljno nauči. Kao da je dovoljno samo malo da se zagrebe, savlada par receptura i odmah krene dalje. Kvalitetna znanja se stiču vremenom, uz posvećenost i dobrog mentora, zar ne? Vremenom smo, ipak, uspeli da formiramo sjajan kor tim koji je uz nas već duži niz godina. Zajedno rastemo i razvijamo se. Dolaze novi ljudi, širimo se, a taj kor postaje sve jači.

Mandarina je danas, posle deset godina, prerasla sebe, a u narednoj deceniji verovatno započinje razvoj franšiznog načina poslovanja. Tranzicija iz malog superkreativnog biznisa, u ozbiljan biznis dovela je do toga da Krsto sve ređe bude prisutan u samoj proizvodnji, ali dovoljno da održava standard koji je postavio. Njegov priroritet danas je usmeren ka kreiranju novih proizvoda, razvijanju kreativnih koncepata, istraživanju savremenih tehnika, kao i putovanjima u potrazi za inspiracijom i idejama. Veliki fokus stavlja na edukaciju, na sopstveno usavršavanje, ali i na edukaciju tržišta, mladih poslastičara i cele zajednice koja se okuplja oko Mandarine. Veruje da se znanje množi kada se deli, a da upravo to pomera industriju napred.

I dalje bi, kaže, voleo da ima više vremena da bude deo svakodnevnog procesa, ali kako je Mandarina prerasla svoje početne okvire, morao je da postavi prioritete drugačije. Ponosan je što i dalje najveći deo posla rade interno. To možda nije najisplativiji put, ali je onaj koji je izgradio njihov identitet, standard i kulturu i trasirao jasnu stazu za budućnost.