'Kuhinja duhova': pojam koji menja lice gastro sveta

Jedan pomalo morbidan pojam, "kuhinja duhova", poslednjih nedelja osvojio je specijalizovane gastro medije. Ovaj pojam označava sve restorane i ketering servise koji rade isključivo dostavu, bez ikakvog neposrednog kontakta sa gostima izuzev onog koji se ostvaruje preko kurira. Na nedavnom virtuelnom vebinaru koji je priredila kuća Euromonitor, koja prati strateške parametre globalnog tržišta, izneti su zapanjujući podaci koji ukazuju na to da će ovaj segment do 2030. godine vredeti, na svetskom nivou, čak 1.000 milijardi dolara i da je na dobrom putu da zauvek promeni restoransku scenu.

Predviđanja kuće Euromonitor su sledeća: segment "kuhinje duhova" preuzeće 50 posto drive through tržišta, 50% dostave hrane koja se obavlja u restoranima koji imaju i stolove za posluživanje - ali ih uskoro neće imati, 35% dostave unapred pripremljenih obroka, 30% dostave sastojaka za kuvanje...Takođe, restorani koji isključivo služe hranu za stolom izgubiće 25% tržišta u korist dostave.

Kako je naveo šef odseka za hranu i piće kuće Euromonitor, Mihael Šefer, tržište se već sada većinski okreće konceptu dostave hrane i pića - ankete pokazuju da, na globalnom nivou, čak 52% ispitanika nema ništa protiv da poručuju hranu iz kuća koje ne posluju direktno sa gostima, već ceo posao obavljaju putem kurira.

- U trenutnoj pandemiji doći će do ubrzanog pretvaranja restorana u kuće koje se isključivo bave isporukom, jer vlasnici tih prostora rade sve što mogu da ostvare profit u sadašnjim okolnostima. Takođe, veliki broj novih biznisa biće baziran na jeftinijim modelima rada koji zahtevaju manji početni kapital - naveo je Šefer.

Pored trenutne globalne krize ugostiteljske industrije koja će uništiti mnoge manje robustne biznise , jedan problem koji nema nikakve veze sa pandemijom usmerava ugostitelje u pravcu drastičnog smanjena troškova: cena zakupa prostora. Cene zakupa otišle su "u nebesa" u džentrifikovanim zonama velikih gradova, pa tako sada 60% procenata ukupnih troškova kompanije Starbucks odlazi na plaćanje zakupa i na plate radnika.

Šefer predvića i crnu budućnost za pomoćno kuhinjsko osoblje, ali i za specijalizovano, visokokvalifikovano osoblje.

- U skoroj budućnosti, "kuhinje duhova"okrenuće se konceptu pune automatizacije rada. Za pet do deset godina ustaliće se trend pune automatizacije pravljenja određenih stavki na meniju, poput pice, ramen supe i vrhunske kafe, što će ubrzati uslugu i znatno smanjiti troškove - predviđa Šefer.

Šefer kaže i da ovaj trend ukidanja direktnog kontakta sa gostima predvode kolosi kao što je Uber Eats, ali da će od njega imati koristi i mali "igrači" kojima će biti omogućeno da rade u manjim, jeftinijim prostorima.