22.01.2023.
Kuhinja kao bojno polje
Istraživanje zasnovano na anonimnim iskazima 62 šefa iz restorana sa Mišlenovim zvezdama otkriva neverovatne detalje o načinu rada restoranskih kuhinja
Kuhinje elitnih restorana podsećaju na ratne zone, a šefovi se izlažu izuzetnim fizičkim patnjama kako bi stvorili hranu vrednu najvećih nagrada, pokazala je veoma reprezentativna studija koju su sproveli univerzitet iz Kardifa i poslovna škola Emlion iz Francuske. Studija je zasnovana na anonimnim iskazima 62 šefa čiji su restorani osvajali Mišlenove zvezde.
Istraživači su, pored ostalog, zabeležili da su pojedini nagrađivani šefovi sami sterilizovali svoje povrede na usijanim ringlama, a jedan od njih je rekao da je odlazak na smenu podsećao na odlazak u rat. Sa druge strane, mnogi šefovi nemaju nikakav problem sa time i da fizički bol doživljavaju kao medalju za hrabrost.
Nisu samo povrede i stalna opasnost od njih razlog da šefovi odlazak na posao porede sa odlaskom na front. Mnogi šefovi opisali su, prenosi BBC, restoranske kuhinje kao mesta gde su od početka karijere trpeli fizičko nasilje i iživljavanje, a jedan od njih ispričao je da je tokom karijere “zaključavan u frižidere, udaran i šutiran”.
- Kao vrlo mlad kuvar bio sam na poziciji na kojoj sam se osećao veoma usamljeno i iscrpljeno. Nisam mogao ni da zamislim nivo nasilja kome sam bio izložen. Drugi šefovi naveli su da su bili rutinski izlagani testovima izdržljivosti kao što je, ispričao je jedan od njih, “svakodnevno čišćenje 150 škampa golim rukama”.
- Izuzetno oštri škampi bi vam iskasapili kožu na šakama – naveli su.
Greške u kuvanju kažnjavane su bacanjem hrane u lice, a šefovi kažu da je pritisak u kuhinjama takav da se često događa da kuvari pre početka smene imaju napade povraćanja i dijareje.
Česti su i nasilni incidenti, od kojih mnogi imaju potencijal da prerastu u tragediju.
- Moj šef je uzeo nož za hleb i prislonio ga uz moj vrat, pred svima – ispričao je šef koji je, izdržavši sve to, na kraju dobio posao u restoranu sa tri Mišlenove zvezdice.
Neprijatnosti ne prestaju ni kada se smena završi, pokazalo je istraživanje: jedan od ispitanika odveo je istraživače u sobe iza glavnog dela restorana, u kojima iscrpljeni kuvari spavaju na golom podu.
Ovako okrutni uslovi rada stvaraju šefove čije je telo, kažu istraživači, “prekriveno posekotinama i opekotinama”, a takvo telo se slavi kao dokaz predanosti.
- Za mnoge šefove, takvo telo se mora imati – to je telo posvećenog, ogrubelog šefa koji mnogo radi – navode istraživači.
Istraživači su, pored ostalog, zabeležili da su pojedini nagrađivani šefovi sami sterilizovali svoje povrede na usijanim ringlama, a jedan od njih je rekao da je odlazak na smenu podsećao na odlazak u rat. Sa druge strane, mnogi šefovi nemaju nikakav problem sa time i da fizički bol doživljavaju kao medalju za hrabrost.
Nisu samo povrede i stalna opasnost od njih razlog da šefovi odlazak na posao porede sa odlaskom na front. Mnogi šefovi opisali su, prenosi BBC, restoranske kuhinje kao mesta gde su od početka karijere trpeli fizičko nasilje i iživljavanje, a jedan od njih ispričao je da je tokom karijere “zaključavan u frižidere, udaran i šutiran”.
- Kao vrlo mlad kuvar bio sam na poziciji na kojoj sam se osećao veoma usamljeno i iscrpljeno. Nisam mogao ni da zamislim nivo nasilja kome sam bio izložen. Drugi šefovi naveli su da su bili rutinski izlagani testovima izdržljivosti kao što je, ispričao je jedan od njih, “svakodnevno čišćenje 150 škampa golim rukama”.
- Izuzetno oštri škampi bi vam iskasapili kožu na šakama – naveli su.
Greške u kuvanju kažnjavane su bacanjem hrane u lice, a šefovi kažu da je pritisak u kuhinjama takav da se često događa da kuvari pre početka smene imaju napade povraćanja i dijareje.
Česti su i nasilni incidenti, od kojih mnogi imaju potencijal da prerastu u tragediju.
- Moj šef je uzeo nož za hleb i prislonio ga uz moj vrat, pred svima – ispričao je šef koji je, izdržavši sve to, na kraju dobio posao u restoranu sa tri Mišlenove zvezdice.
Neprijatnosti ne prestaju ni kada se smena završi, pokazalo je istraživanje: jedan od ispitanika odveo je istraživače u sobe iza glavnog dela restorana, u kojima iscrpljeni kuvari spavaju na golom podu.
Ovako okrutni uslovi rada stvaraju šefove čije je telo, kažu istraživači, “prekriveno posekotinama i opekotinama”, a takvo telo se slavi kao dokaz predanosti.
- Za mnoge šefove, takvo telo se mora imati – to je telo posvećenog, ogrubelog šefa koji mnogo radi – navode istraživači.
