20.06.2022.Piše: Jelena Stojčić
Kuhinje treba da vode šefovi, a ne investitori
Intervju: Dejan Maksimović, šef kuhinje u rezidenciji norveškog ambasadora
Kada ga vidite, nikada mu ne biste dali 54 godine koliko ih ima, a još manje kada ga upoznate. Ipak, kada sa Dejanom Maksimovićem Maksom pričate o gastronomiji, ugostiteljstvu i restoranskoj sceni u glavnom gradu, odmah ćete primetiti ogromno znanje, iskustvo i predanost poslu kojim se bavi, a onda i određenu dozu ozbiljnosti i strogoće koja verovatno i dolazi prirodno posle pedesete. Maks sledeće godine proslavlja deset godina rada u norveškoj ambasadi u Beogradu i čitavih 35 godina uspešnog bavljenja kulinarstvom. Želja mu je da otvori svoj restoran van Beograda u kome će sve što prodaje i uzgajati, nešto slično konceptu koji je bio prvobitna zamisao Kabineta na Kosmaju, najpoznatije domaće kraft pivare za čiji je restoranski deo iz sezone u sezonu zadužen upravo on. Maks je često i na zameni u rezidencijama ambasada Švedske i Danske, bavi se pomalo i konsaltingom i redovan je gost na gotovo svim projektima talentovanog šefa Vanje Puškara za koga tvrdi da je trenutno bez premca na domaćoj gastro sceni.
- Dosta je kreativnih kuvara kod nas, ali zbog svojih poslova i opstanka njihovih restorana ili onima u kojima rade ne mogu da budu preterano kreativni. Jednostavno nemaju vremena. Mislim da je Vanja jedini koji ima tu energiju koja se traži i koji je dovoljno lud da podnese tu žrtvu kreativnosti - kaže Maks.
Tura po najboljim restoranima sveta
Upravo sa Vanjom i još par prijatelja, Maks neretko pravi gastro izlete po svetu na kojima bi im mnogi pozavideli. Već nekoliko godina ista ekipa zajedno obilazi najbolje restorane, degustira i analizira.
- Relativno skoro smo bili kod Masima Boture na večeri u njegovoj Osteria Francescani gde su nam zbog korone godinu i po dana odlagali posetu. Masimo je stvarno faca, veoma je direktan i pristupačan, prizeman skroz, a ceo gastronomski doživljaj zaista je fenomenalan. Bili smo i u Nomi u Kopenhagenu i mogu slobodno da kažem da je to restoran koji je bukvalno van kategorije, neverovatno iskustvo, od početka do kraja, nešto što ne može ni da se prepriča, već mora da se doživi.
Život na relaciji Beograd - svet
Zanimljivo je da se Maks u kulinarstvu našao slučajno i to sopstvenom greškom. Sa žurke na kojoj je bio DJ zakasnio je na prijemni ispit u Dizajnerskoj školi. Jedino slobodno mesto, a da je kasnije imalo prolaz ka Fakultetu primenjenih umetnosti koji je želeo da upiše, bilo je u Jug Bogdanovoj - u Ugostiteljsko - turističkoj školi.
- Odmah mi se svidelo tu, a i znao sam da je kuvarstvo zapravo veoma slično dizajnu, da to spada u istu vrstu kreativnosti koja mi se sviđa, takozvana kreativnost u rukama - setio se Maks svojih srednjoškolskih dana.
Odmah posle završene škole otišao je da radi u inostranstvo. Proveo je šest godina u jednom restoranuna severu Nemačke, a u Beograd se vratio 1999. godine, baš kada se na dnu Francuske ulice otvarao čuveni riblji restoran Porto. Tu je bio od početka, a kada su vlasnici krenuli da se šire i da otvaraju franšize po Evropi krenuo je sa njima. Tako je završio u Španiji gde je ostao duže od decenije.
- Samo sam prve godine bio u Portu. Posle sam radio u različitim restoranima, a najbolje je bilo to što je u to vreme u Španiji cvetala molekularna gastronomija. Tu sam se i zaludeo njome i krenuo da je proučavam. Istina je da je tada bila pomodarstvo i to me jeste nerviralo, ali mi se opet i svidela jer sam shvatio da tim tehnikama najbolje mogu da se tretiraju namirnice. Nije me zanimao šou, već upotreba nauke u kuhinji. Tako je i danas - kaže Maksimović koji je nakon dvanaest godina boravka u Španiji odlučio da napravi pauzu od gastronomije i to na dve godine.
- Da bi čovek bio srećan mora da ima vremena za sebe, makar to bio jedan dan nedeljno ili mesečno, ali da bude. Za te dve godine bez ugostiteljstva najviše sam uspeo da sagledam koje su moje greške. Jednostavno, bilo mi je potrebno da se bavim nečim drugim da bih mogao da se vratim u ovo što volim i ono što jesam. I ispalo je sjajno! Vratio sam se u svoj grad, radim posao koji volim na mestu koje volim i koje mi trenutno savršeno odgovara - objašnjava Maks.
Nažalost, uslovi za rad u domaćim restoranima često nisu idealni, kaže uspešni šef koji smatra da naše ugostiteljstvo pati, između ostalog, i od sujete vlasnika lokala.
- Gazde su nenormalne jer sve mora da bude po njihovom. Najgore je što uglavnom uopšte i nisu iz sveta ugostiteljstva. Jednostavno, profesionalci se ne bave poslom kojim bi trebalo, a investitori diktiraju kakva i kolika će kuhinja da bude, umesto da to rade šefovi i kuvari. Valjda će sve te dečije bolesti kad-tad proći i ljudi će početi i ovde da razmišljaju drugačije. Takođe, naći dobrog i odanog radnika danas je gotovo nemoguća misija. Klinci koji nemaju ni godinu dana iskustva traže svemirske plate. Neće da rade ispod hiljadu evra. I nije tako samo u Srbiji, već u celom regionu. Kada je nekoliko nas nedavno bilo u Istri na Weekend Food Festivalu nema ko nas nije pitao da li imamo nekog kuvara da im „damo“. Veliki je manjak kuvara i konobara generalno. U Beogradu na primer, jedan od većih problema je naći pomoćne radnike, zato i uglavnom na tim pozicijama rade Kubanci, Pakistanci, Filipinci... - objašnjava Dejan Maksimović Maks.
- Dosta je kreativnih kuvara kod nas, ali zbog svojih poslova i opstanka njihovih restorana ili onima u kojima rade ne mogu da budu preterano kreativni. Jednostavno nemaju vremena. Mislim da je Vanja jedini koji ima tu energiju koja se traži i koji je dovoljno lud da podnese tu žrtvu kreativnosti - kaže Maks.
Tura po najboljim restoranima sveta
Upravo sa Vanjom i još par prijatelja, Maks neretko pravi gastro izlete po svetu na kojima bi im mnogi pozavideli. Već nekoliko godina ista ekipa zajedno obilazi najbolje restorane, degustira i analizira.
- Relativno skoro smo bili kod Masima Boture na večeri u njegovoj Osteria Francescani gde su nam zbog korone godinu i po dana odlagali posetu. Masimo je stvarno faca, veoma je direktan i pristupačan, prizeman skroz, a ceo gastronomski doživljaj zaista je fenomenalan. Bili smo i u Nomi u Kopenhagenu i mogu slobodno da kažem da je to restoran koji je bukvalno van kategorije, neverovatno iskustvo, od početka do kraja, nešto što ne može ni da se prepriča, već mora da se doživi.
Život na relaciji Beograd - svet
Zanimljivo je da se Maks u kulinarstvu našao slučajno i to sopstvenom greškom. Sa žurke na kojoj je bio DJ zakasnio je na prijemni ispit u Dizajnerskoj školi. Jedino slobodno mesto, a da je kasnije imalo prolaz ka Fakultetu primenjenih umetnosti koji je želeo da upiše, bilo je u Jug Bogdanovoj - u Ugostiteljsko - turističkoj školi.
- Odmah mi se svidelo tu, a i znao sam da je kuvarstvo zapravo veoma slično dizajnu, da to spada u istu vrstu kreativnosti koja mi se sviđa, takozvana kreativnost u rukama - setio se Maks svojih srednjoškolskih dana.
Odmah posle završene škole otišao je da radi u inostranstvo. Proveo je šest godina u jednom restoranuna severu Nemačke, a u Beograd se vratio 1999. godine, baš kada se na dnu Francuske ulice otvarao čuveni riblji restoran Porto. Tu je bio od početka, a kada su vlasnici krenuli da se šire i da otvaraju franšize po Evropi krenuo je sa njima. Tako je završio u Španiji gde je ostao duže od decenije.
Da bi čovek bio srećan mora da ima vremena za sebe, makar to bio jedan dan nedeljno ili mesečno
- Samo sam prve godine bio u Portu. Posle sam radio u različitim restoranima, a najbolje je bilo to što je u to vreme u Španiji cvetala molekularna gastronomija. Tu sam se i zaludeo njome i krenuo da je proučavam. Istina je da je tada bila pomodarstvo i to me jeste nerviralo, ali mi se opet i svidela jer sam shvatio da tim tehnikama najbolje mogu da se tretiraju namirnice. Nije me zanimao šou, već upotreba nauke u kuhinji. Tako je i danas - kaže Maksimović koji je nakon dvanaest godina boravka u Španiji odlučio da napravi pauzu od gastronomije i to na dve godine.
- Da bi čovek bio srećan mora da ima vremena za sebe, makar to bio jedan dan nedeljno ili mesečno, ali da bude. Za te dve godine bez ugostiteljstva najviše sam uspeo da sagledam koje su moje greške. Jednostavno, bilo mi je potrebno da se bavim nečim drugim da bih mogao da se vratim u ovo što volim i ono što jesam. I ispalo je sjajno! Vratio sam se u svoj grad, radim posao koji volim na mestu koje volim i koje mi trenutno savršeno odgovara - objašnjava Maks.
Nažalost, uslovi za rad u domaćim restoranima često nisu idealni, kaže uspešni šef koji smatra da naše ugostiteljstvo pati, između ostalog, i od sujete vlasnika lokala.
- Gazde su nenormalne jer sve mora da bude po njihovom. Najgore je što uglavnom uopšte i nisu iz sveta ugostiteljstva. Jednostavno, profesionalci se ne bave poslom kojim bi trebalo, a investitori diktiraju kakva i kolika će kuhinja da bude, umesto da to rade šefovi i kuvari. Valjda će sve te dečije bolesti kad-tad proći i ljudi će početi i ovde da razmišljaju drugačije. Takođe, naći dobrog i odanog radnika danas je gotovo nemoguća misija. Klinci koji nemaju ni godinu dana iskustva traže svemirske plate. Neće da rade ispod hiljadu evra. I nije tako samo u Srbiji, već u celom regionu. Kada je nekoliko nas nedavno bilo u Istri na Weekend Food Festivalu nema ko nas nije pitao da li imamo nekog kuvara da im „damo“. Veliki je manjak kuvara i konobara generalno. U Beogradu na primer, jedan od većih problema je naći pomoćne radnike, zato i uglavnom na tim pozicijama rade Kubanci, Pakistanci, Filipinci... - objašnjava Dejan Maksimović Maks.
