Mala jela sa velikom dušom

Da li ste znali da reč škola vuče koren od grčke reči za dokolicu i kakve to ima veze sa mezetlucima? Kliše da svaka generacija veruje da je izmislila svet i sve u njemu važi i za meze: ako zavirite na instagram ili pinterest, bićete preplavljeni fotografijama „grazing” trpeza na kojima hrana nije struktuirana u velike obroke, već se relaksirano „brsti” i služi u puno pojedinačnih malenih obroka. Meze je u savremenoj interpretaciji privlačno za fotografisanje, ukusno, „kežual” - sa korenima koji dodiruju duboke slojeve istorije, spajajući Aristotela, grčke simpozijume i današnje ljude koji hranu vide kao gorivo i za telo i za duh.
Onaj ko ume da uživa u mezeu - ume i da uživa u životu, i sama reč meze, kao malo koji gastronomski pojam, asocira na lepe prilike, na hedonizam, na deljenje zadovoljstva i na osećaj da je vreme jedna od najvažnijih komponenti uživanja u hrani.

Nije čudno što je Mediteran, prostor na kome je hedonizam podignut na nivo umetnosti, kolevka mezea. Kako primećuje Kliford Rajt, ne postoji jedinstvena mediteranska kuhinja iako svi odmah znamo na šta se misli kada upotrebimo taj izraz. Meze je jedan od najprepoznatljivijih dijalekata zajedničkog gastronomskog jezika regiona.
U najjednostavnijem prevodu, meze označava mala jela koja se služe uz piće ili kao uvod u obrok. Međutim, taj prevod je nedovoljan, gotovo nepravedan prema konceptu koji vekovima oblikuje gastronomiju ogromnog prostora od Levanta i Anadolije, preko Grčke i Balkana, pa sve do severne Afrike i Kavkaza. Meze nije predjelo, nije tapas, nije antipasto, iako sa svima njima deli određene sličnosti. Meze je lozinka koja nam otvara vrata istorije.



Reč potiče od persijske reči mazeh, koja označava ukus, zalogaj ili nešto što se jede uz piće. Kao i mnoge druge reči iz persijskog jezika, putovala je kroz osmanski svet i ušla u turski kao meze, potom u grčki u gotovo istom obliku, u arapski i balkanske jezike i šire mediteranske kulture, a odomaćila se i u Srbiji: „da zamezimo" je danas poziv na druženje uz ono najbolje što domaćinstvo - ili kafana - može da ponudi, pažljivo gajeno dimljeno, sušeno, fermentirano, gajeno tokom cele godine.

Istoričari hrane smatraju da koreni mezea sežu duboko u antički svet istočnog Mediterana. Još su stari Persijanci i narodi Mesopotamije služili male zalogaje uz vino i fermentisana pića. U antičkoj Grčkoj na dugim gozbama delili su se masline, sirevi, sušene smokve i ribe. Kasnije, tokom vizantijskog perioda, praksa deljenja više malih jela postala je još razvijenija. Međutim, veliki zamah meze dobija tokom Osmanskog carstva. Ogromna teritorija koja je povezivala Bliski istok, Balkan, severnu Afriku i delove Evrope omogućila je mešanje sastojaka, tehnika i običaja - tu se steklo toliko boja, aroma i ukusa da je bilo najjednostavnije staviti sve to zajedno na sto, pogotovo ako želimo da se pohvalimo uspehom i bogatstvom: patlidžan iz Azije, začine sa trgovačkih ruta, sireve sa Balkana, morske plodove sa Egeja i maslinovo ulje iz Mediterana.

U osmanskim mehanama i tavernama meze je imao važnu društvenu funkciju. Služio se uz rakiju, vino ili uzo, a cilj nije bio brzo zasititi gosta. Naprotiv, mala jela su produžavala večeri i podsticala razgovor. U mnogim gradovima Balkana, od Soluna do Sarajeva, od Istanbula do Beograda, ova tradicija je vekovima bila sastavni deo urbanog života.

Meze kao mapa Anadolije

U Turskoj je meze nacionalna institucija i ponos njene kuhinje. Mala jela vedrih boja predstavljaju i uvod u višesatno uživanje u restoranu i izgovor da se u njemu ostane još malo: ako ste ikada posetili neki od velikih turskih restorana na obalama planinskih reka, gde nema stolova već „kioska‟ u kojima cele porodice mogu da provedu čitav dan, zacelo ste osetili i neobičan poriv da doručak, sačinjen od mnoštva malih jela, produžite u ručak - idealno sačinjen baš od sve samih mezetluka. U temeljno džentrifikovanom Istanbulu danas nije tako lako naći tradicionalne mehane, ali u lokalima kao što je čuveni Yakup 2, u urbanom srcu Istanbula - kvartu Bejolu, i dalje se uživa na način koji asocira na Istanbul iz knjiga Orhana Pamuka, rame uz rame sa novinarima, profesorima i kafanskim mudracima. Ovde se pred gosta prvo dovezu kolica sa desetinama uzoraka jela na dnevnom meniju. Odaberete tri, četiri, pet, šest - deset, jedanaest... - malih jela, i uživanje uz ledeni raki, tursku rakiju od anisa može da počne. O glavnom jelu na ovakvim mestima mahom nema ni govora.



Među najpoznatijim turskim mezeima nalaze se jela nastala na širokom prostoru od Trakije do Sirije: haydari - gusti jogurt sa belim lukom i začinskim biljem, ezme - pikantna salata od paradajza i paprika, imam bayıldı - patlidžan punjen lukom i paradajzom, şakşuka, punjene listove vinove loze (dolma), namaz od boba, hobotnica na žaru i brojni riblji specijaliteti. Na stolu ćete često zateći i sveže sezonske plodove - verujte nam na reč, odlično se slaže sa hladnim rakijem.

Čuveni turski šef Musa Dadeviren, poznat po dokumentovanju anatolijske gastronomije, rekao je: „Hrana je stvar geografije, a ne rase”, a turski mezetluci su odličan primer za ovo.

Grčko umeće sporog življenja

Ako postoji kultura koja je meze pretvorila u životni stil, onda je to Grčka. Grčki mezedes neraskidivo su povezani sa uzom, tavernama i filozofijom dokolice kao posebnog stanja svesti. Aristotel je u Politici rekao da „radimo kako bismo stekli dokolicu”, a reč škola u naš jezik došla je od reči σχολή, koja označava dokolicu - to jest misao da se u slobodno vreme najbolje uči i filozofira. Simpozijumi, na kojima će današnji naučnici, ako imaju sreće, dobiti jednostavnu hladnu zakusku, u grčko vreme bili su događaji na kojima se uživalo u dobroj hrani, muzici, plesu i učenim razgovorima. Grci svoju instituciju i danas shvataju veoma ozbiljno. Na stolovima se nalaze tzatziki, taramasalata, pečena hobotnica, sardine, feta sa medom, pržene tikvice, lignje, dolmades, saganaki sir, dakos salata, salate od mahunarki - sve se ovo konzumira bez žurbe, uvek u društvu i uz živ razgovor.

Poznata grčka šefica Argiro Barbarigu ističe da je meze „umetnost hrane i dobrog društva”.

I zaista, meze u Grčkoj retko traje manje od nekoliko sati.

Levant: eksplozija ukusa

U Libanu, Siriji, Izraelu i drugim delovima Levanta meze dobija raskošnu dimenziju. Stolovi su puni humusa, baba ganuša, labneha, muhamare, falafela, tabulea, fatuša, brojnih jela od jagnjetine i ribe... Libanski mezetluci su danas nosioci identiteta bliskoistočne kuhinje, koja se poslednjih decenija probila u zapadni svet, i stigla i do nas - pa ni kod nas više nikome nije čudno kada na meniju restorana, kao vegetarijansku opciju, vidi falafel kao ultimativni izraz kuhinje Levanta.

Libanski restoran Tawlet postao je simbol savremenog tumačenja mezea kroz regionalne recepte i lokalne proizvođače. Osnivač ovog restorana, šef Kamal Muzavak koji je danas jedan od najpoznatijih kuvara na Bliskom istoku, slikovito kaže da je „meze - demokratija za stolom, jer svi dele sve".



Balkan i Srbija - od belmuža do kulena

„Jedeš i jedeš i jedeš i jedeš i razgovaraš i razgovaraš i razgovaraš i razgovaraš”. Rene Redžepi je ovako opisao kako se u Severnoj Makedoniji, u kojoj je kao dete provodio leta, provodilo vreme uz mezetluk.

Na Balkanu je meze dobilo lokalni karakter koji je danas gotovo neodvojiv od identiteta regiona. U narodnoj epskoj poeziji još je Kraljević Marko mezetio u vinogradu sa srpskim vojvodama. Ne znamo tačno šta su jeli - ali znamo šta su mogli jesti, jer istorijski izvori navode da je srednjovekovna balkanska vlastela podjednako uživala i u lokalnoj hrani i u skupocenim namirnicama iz uvoza: masline, bademi i smokve, sušena morska riba pratili su sušena mesa, bele sireve, med i voće, uvek uz vino.

U Srbiji, Bosni i Hercegovini, Severnoj Makedoniji, Bugarskoj i Crnoj Gori današnje meze je spoj osmanskog nasleđa i lokalnih proizvoda. Sir, kajmak, ajvar, pečene paprike, čvarci, turšija, pršuta, domaće kobasice, urnebes, pinđur, pečurke, proja i domaći hleb čine osnovu balkanskog mezea: temeljne, zasitne namirnice koje se u malim količinama jedu tokom čekanja na glavni obrok, ili, u potpuno neformalnim prilikama, bivaju osnov dugog dana ispunjenog uživanjima.


foto: Andrej Nihil

Srpska tradicija mezea razvijala se na raskrsnici ruralnih običaja i gradske kafanske kulture koja je sa lakoćom usvojila tradiciju mezea. U Šumadiji ćete za mezetluk dobiti sir, kajmak, sušeno meso, ajvar. U Vojvodini kulen, kobasice, čvarke, savršeno ispečena peciva, a u istočnoj Srbiji vlaške specijalitete - plašinte ruminjaske ili vlaške palačinke, paprike punjene orasima i druge đakonije, u pratnji ovčjeg ili kozjeg sira. Na jugu očekujte ljutenicu, urnebes salatu, belmuž, spržu, peglanu kobasicu i paprike u svim oblicima. Odjek ovih pojedinačnih gastronomskih tradicija često se vidi i u srpskim restoranima visoke gastronomije, čiji šefovi ponekad vole da reinterpretiraju koncept deljenih malih tanjira kroz prizmu savremene gastronomije. Meze se u Srbiji danas ponovo otkriva i kroz zanatske sireve, kroz rad malih mesara, kroz fermentisano povrće i regionalne proizvode visokog kvaliteta.

Budućnost mezea je sasvim bezbedna

U vremenu kada fine dining restorani sve više eksperimentišu sa deljenim tanjirima, a gosti traže opuštenija iskustva, meze deluje modernije nego ikada. Ono odgovara savremenoj potrebi za raznovrsnošću, spontanijim obedovanjem i autentičnim iskustvima. Ali njegova najveća snaga nije u trendovima. Ona je u jednostavnoj ideji da hrana ima moć da okuplja ljude.
Meze nas podseća da najbolji obroci možda nisu oni kojih se sećamo zbog jednog savršenog zalogaja, već zbog večeri koje su trajale duže nego što smo planirali, zbog razgovora koji su se razvukli duboko u noć i zbog osećaja da niko ne žuri da ustane od stola, uz male tanjire sa velikom dušom.



Tapasi ipak (ni)su meze

Iako se tapas često poredi sa mezeom, razlike su značajne. Tapasi su nastali u drugačijem istorijskom kontekstu u Španiji i često imaju drugačiju funkciju. Meze je obično više vezan za porodično deljenje i duže sedenje za stolom, dok tapas može biti dinamičniji, vezan za barove i kretanje od mesta do mesta. Ipak, oba koncepta dele istu ideju, da mnogo malih zalogaja može doneti više radosti nego jedan veliki tanjir.

Meze i vino su privlačno, ali izazovno uparivanje

Sama priroda mezea čini uparivanje izazovnim jer se na stolu, vrlo često, istovremeno nalaze slani sirevi, povrće - često fermentirano, potom dimljeno meso, maslinovo ulje, začini i kremasti namazi. Vino mora da se „provuče" kroz sve ove slojeve aroma, ukusa i tekstura, da ne ostane zapostavljeno, ali i da ne dominira nad hranom. Zato uz meze, ako se već mora generalizovati izvan regionalnih razlika koje zahtevaju konkretne izbore (prokupac uz srpsko meze koje ne sadrži ljutu hranu, asirtiko uz grčko meze bazirano na morskim plodovima...), uz meze najbolje funkcionišu vina sa izraženom svežinom, živim kiselinama i umerenim taninima. Mineralna bela vina odlično prate humus, ribu i povrće, dok laganiji crveni stilovi lepo prate suhomesnate proizvode i jela sa roštilja. Preporuku za uparivanje uz meze - svakako ono mediteranskog tipa, uz plodove mora i jela koja ne sadrže nimalo ljutine - dala je i Džensis Robinson, koja smatra da ovakve zakuske najbolje prate savremena grčka bela vina i sovinjon blan novozelandskog stila.