Mi ne prodajemo ulje, već tajne Sardinije!

Već četiri generacije, porodica Foa sa zapadne obale Sardinije uzgaja masline koje rastu na farmi nedaleko od starog katalonskog grada Algera. Povoljna klima, masline sorte Bosana i moderna uljara sa stalnom kontrolom svih parametara proizvodnje daju život dragocenom hladno ceđenom ekstra devičanskom maslinovom ulju Giuseppe Fois Accademia Olearia, jednom od 100 najboljih na svetu. Njihovo najbolje maslinovo ulje Gran riserva je prošle godine uvršteno u 10 najboljih ulja na svetu.

Accademia Olearia i braća Foa bili su nedavno gosti Beograda i obišli su poznate restorane u kojima se hrana sprema sa njihovim uljima. Ova poseta bila je prilika za razgovor sa dva brata koji su, zajedno sa ocem, višedecenijsku porodičnu tradiciju pravljenja maslina transformisali u daleko izazovniji i kompetitivniji biznis u kome su i nagrade znatno veće.




Alesandro Foa kaže da je njihov otac odgovoran za početak ove avanture:

- Mi smo četvrta generacija u našoj porodici koja se bavi kulturom uzgoja maslina. Ja sam studirao za inženjera, a moj brat je učio na poljoprivrednom fakultetu. Jednog dana je moj otac pozvao nas dvojicu i rekao: Ja imam san! Hajde da napravimo naš brend maslinovog ulja! Naša porodica je generacijama pravila ulje, ali smo ga prodavali velikim uljarama. Mi smo rekli: To je odlična ideja! Tako smo i brat i ja napustili fakultete i zajedno sa ocem se upustili u tu avanturu, koja traje i dan danas. Sve je počelo 2000. Tada smo izabrali ovo ime, Accademia olearia, jer je naša filozofija da ponudimo najbolje našim klijentima - govori Fois, a njegov brat Antonelo dodaje da je rad sa porodicom veliko uživanje:

- Za mene je najbolja škola rad sa ocem i bratom, jer je ovaj posao veoma važan za napredak i zadovoljstvo naše porodice, za naše ime ali i za naše kupce. Jer, mi prodajemo tajnu Sardinije, ne samo ulje!

Farma oca naših sagovornika, Đuzepea Foa, ima više od 200 hektara zemljišta i oko 25.000 stabala maslina, pretežno sorte Bosana.. Ulje se takođe obogaćuje i odabirom drugih domaćih sorti maslina sa Sardinije. Masline se beru mehanički, direktno sa drveta, neposredno pre potpunog sazrevanja, i to se radi od sredine oktobra do kraja decembra. Godišnje porodica Foa proizvede 1100 kvintala (150.000 litara) ekstra devičanskog maslinovog ulja. Masline se presuju u modernoj fabrici u neprekidnom ciklusu, i to u roku od 12 sati nakon što su ubrane. Konstantno se kontroliše temperatura pri ceđenju, i nikada nije viša od 27 stepeni Celzijusa.

Braća Foa sa ocem Đuzepeom

Alesandro kaže da i masline imaju svoj teroar, i da je ulje zapravo veoma zahtevno i traži najbolje moguće masline:

- Sve počinje od zemljišta. Ulje nije kao vino, jer vi od grožđa koje nije toliko dobro ipak možete da napravite dobro vino. Sa maslinovim uljem nije tako. Sve počinje od zemlje i dobre masline. Imate dobre masline koje rastu na zemlji Sardinije, i onda kada sve uradite kako treba, imate jedno od 100 najboljih maslinovih ulja na svetu!

Prva asocijacija na maslinovo ulje je hrana Mediterana, raskošna, šarena i sočna. Sunce, beskrajno plavetnilo mora, pokraj kojeg se ne jede brzo, već lagano. Slow food. Alesandro kaže da ulja iz njihove kuće akcentiraju ovu raznovrsnost.

- Mi pravimo razne vrste ulja, baš zbog bogatstva mediteranske kuhinje. Pravimo jaka ulja, koja možete jesti uz ribu, meso ili potaže. Ono što nam je važno je da ljubiteljima maslinovog ulja možemo da pružimo raznovrsnost, jer takva je mediteranska kuhinja. Maslinovo ulje je veoma važno za zdravlje, tako da ja stavljam ulje u sve, možda ne u doručak (smeh), ali tokom dana ga jedem uz svu hranu… Moj najomiljeniji obrok je jednostavan: najviše volim potaž od povrća sa jakim maslinovim uljem. To mi je fantastično, a i lako za pripremu. Volim maslinovo ulje i sa ribom, i mesom, a znam da i vi u Srbiji volite meso, pogotovo divljač…

Alesandro kaže i da grad Algero ima svoj poseban recept za svežu salatu sa jastogom, i to je zaštitni znak te varoši: obari se jastog, zatim se doda so, i naravno maslinovo ulje. Na kraju se doda sveže sečen paradajz.

Antonelo kaže da je ljubitelj najjednostavnije moguće hrane.

- Ja najviše volim maslinovo ulje sa brusketima. Stavim artičoke, paradajz, so i ulje. Jednostavna hrana je najlepša…Za vrhunska maslinova ulja takođe je važno slediti jednostavna pravila. Ali, doslednost je tu najvažnija.



Što se proizvodnje hladno ceđenog ulja tiče, Alesandro kaže da je to jednostavan proces bez nekih posebnih tajni:

- Nismo mi ništa izmislili, ali morate da radite sve kako treba, svaki korak morate da izvedete pravilno, i da nadgledate lično, do kraja.… Čistoća čistoća, čistoća, to je najvažnije. Sledeća najvažnija stvar je da vreme ceđenja, mora da bude što kraće - to bolje. Zatim temperatura mora da bude 23-24 stepena, i ona mora da se održava tokom celog procesa, striktno. Za DOP sertifikat, koji mi imamo, morate da sledite pravila koja su mnogo strožija nego za proizvodnju običnog extra vergine maslinovog ulja, kao što su kiselost, koja mora da bude niža od 0,5. To vam garantuje poseban kvalitet. Za razliku od kontrole običnog extra vergine ulja, za DOP sertifikat morate proći rigoroznu kontrolu. Dvanaest kontrolora dolaze kod nas, ne samo da probaju ulje, već i da provere zemljište, prebroje drveće maslina, onda ulaze u fabriku, proveravaju sve hemijske procese i vrednosti i tek na kraju, kada probaju ulje, daju poene. Ako imate preko sedam poena, dobijate sertifikat. Ja uvek kažem kupujte ulja sa DOP sertifikatom, pokušajte, jer vam to daje sirugrnost da je ono što kupujete najbolje.

Braća Foa za Vino i Fino odaju tajnu svog uspeha na tržištima Evrope, Azije, SAD, Japana. Antonelo Fois kaže da za njih ne postoji malo tržište:

- Mi smo veliki entuzijasti i perfekcionisti i stalno želimo da se usavršavamo. Naša tajna je da je svaki dan - novi dan, a tajna leži takođe i u našim "ludim“ umovima (smeh).

Antonelo kaže da mu je uživanje u životu i putovanje jedan od najvažnijih motiva za bavljenje ovim poslom:

- Mi smo ovde počeli da radimo jer volimo avanture. Mi ne jurimo brojke, već partnere, jer želimo da rastemo zajedno. Nama je važno da svuda pronađemo porodicu, to je nama najvažnije u poslu. U Srbiji imamo neverovatne partnere. Ja sam dosta putovao po svetu, ali sam zapanjen Beogradom, jer ste vi toliko slični nama Sardinjanima, imate izgleda isti hromozom kao mi. Una faccia, una razza.

Braći Foa se toliko dopada u Beogradu, da ćemo izgleda imati novog sugrađanina. Za Vino i Fino kažu:

Antonelo:

- Ja od sada želim da živim u Beogradu, ovo je moj grad, ne želim da se vraćam u Italiju. Vi ste moja braća.

Alesandro:

- I ja se osećam kao kod kuće, ovde ljudi imaju puno stila, veoma lepo je ovde. Tako da i ja sada imam ovde porodicu, s obzirom da moj brat sada živi ovde(smeh)

Antonelo:

- Da, da, a sada idi kući u Italiju, pravi maslinovo ulje i šalji ga ovde. I novac pošalji, naravno(smeh)

Alesandro:

- Hoću, hoću(smeh) Bez šale, ovde je hrana toliko divna, jedino imamo veliki problem - ništa nigde ne možemo da platimo u Srbiji… Zato vas čekamo na Sardiniji!