29.10.2025.piše: Nenad Kostić
Mikrobi na tanjiru
Kratki vodič kroz svet fermentacije
Prohladna ostava, i redovi šarenih tegli - a u njima kiseli krastavci, zeleni paradajz, paprike, i ljute i slatke, sitne lukovice i ostale poslastice za kojima posežemo kada zagudi zima - tako jednostavna, a topla slika!
Ko bi rekao da će varljivo jednostavan, a suštinski vrlo zahtevan - jer traži preciznost, apsolutnu higijenu i poznavanje finesa koje se često prenose sa kolena na koleno - proces fermentacije danas biti do te mere u modi da se o njemu pišu bestseleri?
Praksa fermentacije stara je koliko i civilizacija, sa dokazima starim više od 12.000 godina koji upućuju na namernu fermentaciju hrane. Fermentacija sa ciljem pretvaranja voća i povrća u alkoholna pića pojavila se, govore studije, tek nekoliko hiljada godina kasnije: prioritet ljudske vrste bio je očuvanje hrane, što je i danas jedan od glavnih ciljeva fermentacije, a uživanje u alkoholu nastalo je verovatno kao „srećna greška”. Od fermentirane ribe koja je osnova starorimskog - i današnjeg - garuma, preko povrća koje se uz pomoć fermentacije čuva do sledeće berbe - i pritom zadržava hranljiva svojstva dobijajući i neka nova! - do danas ponovo sveprisutnog sourdough hleba, ili hleba od kiselog testa, fermentacija je svuda oko nas.
Taj naoko aljkav proces, sav od mehurića, mreškanja, čudnih mirisa, od njuškanja i iščekivanja, do motrenja na temperaturu i boju, malo podseća na alhemijske eksperimente - ne, naravno, u bakinoj ostavi gde baš sve tegle ispadnu onako kako treba, već u kuhinjama slavnih restorana u kojima je vojničku disciplinu zamenilo neprestano traganje za transformativnim aromama, korišćenje nezamislivih spojeva, kopanje po prirodi, po baštini malo poznatih kuhinja, po udžbenicima organske hemije...
Umeće održivog kuvanja
Šta je uopšte fermentacija? U najkraćem, to je proces u kojem mikroorganizmi, poput bakterija, kvasca ili plesni, menjaju hranu koristeći svoje enzime. Naučno gledano, to je pretvaranje šećera u druge supstance bez prisustva kiseonika. Naziv „fermentacija“ dolazi od latinske reči za „ključanje“, jer su Rimljani mislili da grožđe ključa dok se pretvara u vino, iako je to zapravo bio proces fermentacije gde kvasac pretvara šećere u alkohol. Ili je u pitanju samo poetska slika kojom su Rimljani dobro opisali proces koji se odvija u sudovima za fermentaciju.
Imajući u vidu ovu jednostavnu definiciju, treba znati i da je svi procesi ne slede doslovce. Na primer, koji (plesan na pirinču ili ječmu) je klasičan primer primarne fermentacije, gde plesan stvara enzime koji razgrađuju skrob u šećere. S druge strane, garumi iz Nome, aromatični dodaci jelu koji nas vraćaju u doba starog Rima i uvode globalnu kuhinju u sasvim novo doba otkrića, rezultat su sekundarne fermentacije, gde se koji meša sa životinjskim proteinima kako bi se iskoristili enzimi iz primarnog procesa za dalju transformaciju.
Sve ove delikatne finese dobro su poznate sve većem broju šefova širom sveta, za koje fermentirana hrana nije samo način da dodaju na meni još umamija, teksture i kiselosti, već poprište za neverovatne eksperimente.
Šef Daglas Mekmaster, vlasnik restorana Silo u Londonu, jedan je od kuvara koji fermentaciju shvataju veoma ozbiljno - i kao stalni kulinarski eksperiment kojim se povezuju avangarda i drevna prošlost, i kao svojevrsnu društvenu misiju. U jelima restorana Silo, garum, fermentirani dodatak za jelo koji se naveliko koristio u starom Rimu, igra glavnu ulogu u mnogim jelima, kao nosilac umamija. Tradicionalno, garum se pripremao od ribe, dok se u restoranu Silo pravi od svega: hleba, srnetine, zečetine, sira, cvekle... U osnovi od svega što nakon fermentacije može da postane mala umami bomba. Za Mekmastera, ovaj postupak oslobađa dodatne kreativne potencijale u kuhinji, ali i nudi odgovor na to šta raditi sa ostacima hrane - zero waste pokret je u punom jeku, a fermentacija je jedno od sjajnih održivih rešenja za otpad iz kuhinje.
- Fermentacija poziva širu zajednicu da transformiše odbačenu hranu. i to na industrijski način - govori Mekmaster, koji ribu navodi kao odličan primer za to: od delova ribe koji bi inača bili bačeni može se, kaže on, za dva meseca napraviti sjajan riblji sos.
Sa Mekmasterom se slaže i koleginica Dominik Kren, jedna od najpoznatijih šefica na svetu, koja u svom restoranu Atelier Crenn u San Francisku, ovenčanom sa tri Mišlenove zvezdice, koristi fermentaciju kako bi do kraja iskoristila potencijal namirnica:
- Za mene je fermentacija način da upotrebimo hranu od korena do cveta - smatra Kren.
Noma: fermentacija kao strast i umetnost
Možda i najpoznatiji restoran na svetu koji neguje fermentaciju maltene kao umetničku formu je Noma u Kopenhagenu. Šef Rene Redžepi je u ovom restoranu, koji je svojevremeno nosio titulu najboljeg na svetu, stvorio od fermentacije čitav kult, podarivši svetu, usput, i najpopularnije savremeno delo o ovom kulinarskom postupku, The Noma Guide to Fermentation.
- Naša priča sa fermentacijom je priča o slučajnostima - navodi Rene Redžepi u uvodu u svoju kapitalnu knjigu o o fermentaciji, odražavajući, najverovatnije, i način na koji je fermentacija postala deo svetskog kulinarskog nasleđa - neko se vratio mesecima zaboravljenim namirnicama, iz radoznalosti - ili možda gladi - odlučio da ih degustira, i zapanjio se eksplozijom koncentrisanih aroma koja je korenito transformisala jelo. Ovaj proces u Nomi dostiže nivo umetnosti, o čemu Redžepi govori sa velikom strašću:
Fermentisani ječam u Nomi (foto: Flickr/City Foodsters)
- Ljudi su uvek povezivali naš restoran sa skupljanjem hrane u divljini, ali je istina to da je stub koji definiše Nomu - fermentacija. To ne znači da naša hrana ima čudan ukus, da je slana ili kisela ili ma ša drugo što ljude asocira na fermentaciju. Pokušajte da zamislite francusko kuvanje bez vina, ili japansku kuhinju bez miso paste. Mi na isti način razmišljamo o hrani... Fermentacija nije odgovorna za neki poseban ukus u Nomi. Ona je odgovorna za unapređenje apsolutno svega - kaže jedan od najpoznatijih šefova na planeti.
Paleta fermentisanih proizvoda izuzetno je velika - a neki od njih su od lokalnih delikatesa postali globalno poznati „brendovi”.
Miso pasta - umami poslastica
Fermentisani proizvod od soje, soli i kvasca koji sazreva mesecima srce je japanske kuhinje, ali, naročito tokom poslednjih par decenija, deo globalnog usvajanja finesa azijske gastronomije. Ova umami poslastica nastaje uz pomoć gljivice Aspergillus oryzae. Od tradicionalne miso supe sa tofuom, algama i mladim lukom, do modernih primena u zapadnjačkim jelima, miso je pravi gastronomski kameleon. U Japanu se koristi u marinadama za ribu, poput poznatog miso bakalara, dok u svetu šefovi eksperimentišu dodajući je u umake, dresinge, pa čak i deserte. Miso karamela ili čokoladni kolači s dodatkom ove paste donose neočekivanu dubinu ukusa. Bela, žuta i crvena miso pasta razlikuju se po intenzitetu - od blage i slatke do robusne i slane.
Tempeh: proteinsko blago iz Indonezije
Tradicionalna i veoma ukusna indonezijska namirnica dobija se fermentacijom celih zrna soje uz pomoć gljivice Rhizopus oligosporus. Ovaj proces stvara čvrstu teksturu i orašasti ukus, čineći tempeh idealnim za veganske obroke. Bogat proteinima i vlaknima, odlično upija marinade i začine. Pečen, pržen ili u salatama, tempeh je danas sve popularniji izvan Indonezije, usled svoje svestranosti, zanimljive strukture i potencijala za uspešnu fuziju sa jelima iz brojnih svetskih kuhinja.
Zimnica kao deo visoke kuhinje
Fermentisano povrće - a pritom ne govorimo o rezultatima složenih eksperimenata u komorama za fermentaciju, već reinterpretiranoj običnoj zimnici - dobija novi život u modernim kuhinjama. Šef kuhinje Šoin Brok iz restorana Husk u Čarlstonu starim jelima daje novi „šmek” koristeći fermentaciju - kisele tikvice i šargarepa dodaju im teksturu i kiselinu.
- Fermentacija je moj način da očuvam sezonske sastojke i dam im novi život - kaže Brok
.
Kefir na meniju Hestona Blumentala
Fermentisani mlečni napitak sličan jogurtu, odavno je deo ishrane u našem delu sveta, i zbog visokog sadržaja probiotika - fermentisani proizvodi i inače imaju izuzetno povoljno dejstvo na crevnu floru - i zbog osvežavajućeg ukusa. U restoranu The Fat Duck u Velikoj Britaniji, šef kuhinje Heston Blumental koristi kefir u desertima, poput sorbea od kefira i citrusa.
- Kefir donosi osvežavajuću kiselost koja daje slasti savršen balans - objašnjava Blumental.
Drugi napici od Meksika do Rusije
Kombuha, fermentisani napitak dobijen od crnog ili zelenog čaja i simbiotske kulture bakterije i kvasca, odavno više nije samo piće koje se koristi za poboljšanje varenja: u svetu niču kombuha barovi, i ovo osvežavajuće piće nalazi se i na menijima restorana avangardne kuhinje. Tepače (tepache), meksičko piće od fermentisanog ananasa, takođe privlači sve više pažnje, naročito u gastrononskoj kulturi Latinske Amerike koja je u ogromnom usponu. Među ovim napicima je i nama dobro poznati ruski kvas, dobijen od hleba, koij čuveni ruski šef Vladimir Muhin u restoranu White Rabbit u Moskvi koristi kao osnovu za moderne koktele.
- Ovi napici su most između tradicije i savremenog ukusa - kaže Muhin.
OPROBAJTE SE I SAMI U UMETNOSTI FERMENTACIJE
Šefovi David Toten i Žoris Ruso iz restorana Feuille, koji u Hong Kongu na vrhunski način interpretira francusku kuhinju, za Mišlenov vodič su priredili uputstvo za početnike u veštini fermentacije. Oni su buduće majstore posavetovali da se oprobaju u pet tehnika:
Ko bi rekao da će varljivo jednostavan, a suštinski vrlo zahtevan - jer traži preciznost, apsolutnu higijenu i poznavanje finesa koje se često prenose sa kolena na koleno - proces fermentacije danas biti do te mere u modi da se o njemu pišu bestseleri?
Praksa fermentacije stara je koliko i civilizacija, sa dokazima starim više od 12.000 godina koji upućuju na namernu fermentaciju hrane. Fermentacija sa ciljem pretvaranja voća i povrća u alkoholna pića pojavila se, govore studije, tek nekoliko hiljada godina kasnije: prioritet ljudske vrste bio je očuvanje hrane, što je i danas jedan od glavnih ciljeva fermentacije, a uživanje u alkoholu nastalo je verovatno kao „srećna greška”. Od fermentirane ribe koja je osnova starorimskog - i današnjeg - garuma, preko povrća koje se uz pomoć fermentacije čuva do sledeće berbe - i pritom zadržava hranljiva svojstva dobijajući i neka nova! - do danas ponovo sveprisutnog sourdough hleba, ili hleba od kiselog testa, fermentacija je svuda oko nas.
Taj naoko aljkav proces, sav od mehurića, mreškanja, čudnih mirisa, od njuškanja i iščekivanja, do motrenja na temperaturu i boju, malo podseća na alhemijske eksperimente - ne, naravno, u bakinoj ostavi gde baš sve tegle ispadnu onako kako treba, već u kuhinjama slavnih restorana u kojima je vojničku disciplinu zamenilo neprestano traganje za transformativnim aromama, korišćenje nezamislivih spojeva, kopanje po prirodi, po baštini malo poznatih kuhinja, po udžbenicima organske hemije...
Umeće održivog kuvanja
Šta je uopšte fermentacija? U najkraćem, to je proces u kojem mikroorganizmi, poput bakterija, kvasca ili plesni, menjaju hranu koristeći svoje enzime. Naučno gledano, to je pretvaranje šećera u druge supstance bez prisustva kiseonika. Naziv „fermentacija“ dolazi od latinske reči za „ključanje“, jer su Rimljani mislili da grožđe ključa dok se pretvara u vino, iako je to zapravo bio proces fermentacije gde kvasac pretvara šećere u alkohol. Ili je u pitanju samo poetska slika kojom su Rimljani dobro opisali proces koji se odvija u sudovima za fermentaciju.
Imajući u vidu ovu jednostavnu definiciju, treba znati i da je svi procesi ne slede doslovce. Na primer, koji (plesan na pirinču ili ječmu) je klasičan primer primarne fermentacije, gde plesan stvara enzime koji razgrađuju skrob u šećere. S druge strane, garumi iz Nome, aromatični dodaci jelu koji nas vraćaju u doba starog Rima i uvode globalnu kuhinju u sasvim novo doba otkrića, rezultat su sekundarne fermentacije, gde se koji meša sa životinjskim proteinima kako bi se iskoristili enzimi iz primarnog procesa za dalju transformaciju.
Sve ove delikatne finese dobro su poznate sve većem broju šefova širom sveta, za koje fermentirana hrana nije samo način da dodaju na meni još umamija, teksture i kiselosti, već poprište za neverovatne eksperimente.
Šef Daglas Mekmaster, vlasnik restorana Silo u Londonu, jedan je od kuvara koji fermentaciju shvataju veoma ozbiljno - i kao stalni kulinarski eksperiment kojim se povezuju avangarda i drevna prošlost, i kao svojevrsnu društvenu misiju. U jelima restorana Silo, garum, fermentirani dodatak za jelo koji se naveliko koristio u starom Rimu, igra glavnu ulogu u mnogim jelima, kao nosilac umamija. Tradicionalno, garum se pripremao od ribe, dok se u restoranu Silo pravi od svega: hleba, srnetine, zečetine, sira, cvekle... U osnovi od svega što nakon fermentacije može da postane mala umami bomba. Za Mekmastera, ovaj postupak oslobađa dodatne kreativne potencijale u kuhinji, ali i nudi odgovor na to šta raditi sa ostacima hrane - zero waste pokret je u punom jeku, a fermentacija je jedno od sjajnih održivih rešenja za otpad iz kuhinje.
- Fermentacija poziva širu zajednicu da transformiše odbačenu hranu. i to na industrijski način - govori Mekmaster, koji ribu navodi kao odličan primer za to: od delova ribe koji bi inača bili bačeni može se, kaže on, za dva meseca napraviti sjajan riblji sos.
Sa Mekmasterom se slaže i koleginica Dominik Kren, jedna od najpoznatijih šefica na svetu, koja u svom restoranu Atelier Crenn u San Francisku, ovenčanom sa tri Mišlenove zvezdice, koristi fermentaciju kako bi do kraja iskoristila potencijal namirnica:
- Za mene je fermentacija način da upotrebimo hranu od korena do cveta - smatra Kren.
Noma: fermentacija kao strast i umetnost
Možda i najpoznatiji restoran na svetu koji neguje fermentaciju maltene kao umetničku formu je Noma u Kopenhagenu. Šef Rene Redžepi je u ovom restoranu, koji je svojevremeno nosio titulu najboljeg na svetu, stvorio od fermentacije čitav kult, podarivši svetu, usput, i najpopularnije savremeno delo o ovom kulinarskom postupku, The Noma Guide to Fermentation.
- Naša priča sa fermentacijom je priča o slučajnostima - navodi Rene Redžepi u uvodu u svoju kapitalnu knjigu o o fermentaciji, odražavajući, najverovatnije, i način na koji je fermentacija postala deo svetskog kulinarskog nasleđa - neko se vratio mesecima zaboravljenim namirnicama, iz radoznalosti - ili možda gladi - odlučio da ih degustira, i zapanjio se eksplozijom koncentrisanih aroma koja je korenito transformisala jelo. Ovaj proces u Nomi dostiže nivo umetnosti, o čemu Redžepi govori sa velikom strašću:
Fermentisani ječam u Nomi (foto: Flickr/City Foodsters)
- Ljudi su uvek povezivali naš restoran sa skupljanjem hrane u divljini, ali je istina to da je stub koji definiše Nomu - fermentacija. To ne znači da naša hrana ima čudan ukus, da je slana ili kisela ili ma ša drugo što ljude asocira na fermentaciju. Pokušajte da zamislite francusko kuvanje bez vina, ili japansku kuhinju bez miso paste. Mi na isti način razmišljamo o hrani... Fermentacija nije odgovorna za neki poseban ukus u Nomi. Ona je odgovorna za unapređenje apsolutno svega - kaže jedan od najpoznatijih šefova na planeti.
Paleta fermentisanih proizvoda izuzetno je velika - a neki od njih su od lokalnih delikatesa postali globalno poznati „brendovi”.
Miso pasta - umami poslastica
Fermentisani proizvod od soje, soli i kvasca koji sazreva mesecima srce je japanske kuhinje, ali, naročito tokom poslednjih par decenija, deo globalnog usvajanja finesa azijske gastronomije. Ova umami poslastica nastaje uz pomoć gljivice Aspergillus oryzae. Od tradicionalne miso supe sa tofuom, algama i mladim lukom, do modernih primena u zapadnjačkim jelima, miso je pravi gastronomski kameleon. U Japanu se koristi u marinadama za ribu, poput poznatog miso bakalara, dok u svetu šefovi eksperimentišu dodajući je u umake, dresinge, pa čak i deserte. Miso karamela ili čokoladni kolači s dodatkom ove paste donose neočekivanu dubinu ukusa. Bela, žuta i crvena miso pasta razlikuju se po intenzitetu - od blage i slatke do robusne i slane.
Tempeh: proteinsko blago iz Indonezije
Tradicionalna i veoma ukusna indonezijska namirnica dobija se fermentacijom celih zrna soje uz pomoć gljivice Rhizopus oligosporus. Ovaj proces stvara čvrstu teksturu i orašasti ukus, čineći tempeh idealnim za veganske obroke. Bogat proteinima i vlaknima, odlično upija marinade i začine. Pečen, pržen ili u salatama, tempeh je danas sve popularniji izvan Indonezije, usled svoje svestranosti, zanimljive strukture i potencijala za uspešnu fuziju sa jelima iz brojnih svetskih kuhinja.
Zimnica kao deo visoke kuhinje
Fermentisano povrće - a pritom ne govorimo o rezultatima složenih eksperimenata u komorama za fermentaciju, već reinterpretiranoj običnoj zimnici - dobija novi život u modernim kuhinjama. Šef kuhinje Šoin Brok iz restorana Husk u Čarlstonu starim jelima daje novi „šmek” koristeći fermentaciju - kisele tikvice i šargarepa dodaju im teksturu i kiselinu.
- Fermentacija je moj način da očuvam sezonske sastojke i dam im novi život - kaže Brok
.
Kefir na meniju Hestona Blumentala
Fermentisani mlečni napitak sličan jogurtu, odavno je deo ishrane u našem delu sveta, i zbog visokog sadržaja probiotika - fermentisani proizvodi i inače imaju izuzetno povoljno dejstvo na crevnu floru - i zbog osvežavajućeg ukusa. U restoranu The Fat Duck u Velikoj Britaniji, šef kuhinje Heston Blumental koristi kefir u desertima, poput sorbea od kefira i citrusa.
- Kefir donosi osvežavajuću kiselost koja daje slasti savršen balans - objašnjava Blumental.
Drugi napici od Meksika do Rusije
Kombuha, fermentisani napitak dobijen od crnog ili zelenog čaja i simbiotske kulture bakterije i kvasca, odavno više nije samo piće koje se koristi za poboljšanje varenja: u svetu niču kombuha barovi, i ovo osvežavajuće piće nalazi se i na menijima restorana avangardne kuhinje. Tepače (tepache), meksičko piće od fermentisanog ananasa, takođe privlači sve više pažnje, naročito u gastrononskoj kulturi Latinske Amerike koja je u ogromnom usponu. Među ovim napicima je i nama dobro poznati ruski kvas, dobijen od hleba, koij čuveni ruski šef Vladimir Muhin u restoranu White Rabbit u Moskvi koristi kao osnovu za moderne koktele.
- Ovi napici su most između tradicije i savremenog ukusa - kaže Muhin.
OPROBAJTE SE I SAMI U UMETNOSTI FERMENTACIJE
Šefovi David Toten i Žoris Ruso iz restorana Feuille, koji u Hong Kongu na vrhunski način interpretira francusku kuhinju, za Mišlenov vodič su priredili uputstvo za početnike u veštini fermentacije. Oni su buduće majstore posavetovali da se oprobaju u pet tehnika:
- Laktofermentacija - zalivanje povrća slanim rastvorom koji sadrži 15-30 gr soli na litar vode, i ostavljanje tegli 3-7 dana na sobnoj temperaturi.
- Kombuha - za ovo je potrebna SCOBY kultura, koja se može naći onlajn. Jakom crnom ili zelenom čaju dodaje se 180 grama šećera po litru, i tečna SCOBY kultura. Sve ovo se ostavlja da fermentira 10-15 dana na sobnoj temperaturi.
- Kefir - zrna kefira, takođe dostupna onlajn, dodaju se mleku, i mešavina stoji na sobnoj temperaturi do 48 sati, procedi se i hladi.
- Gazirani napici - u bazu (biljni čaj ili voćni sok) dodaje se aktivni kvasac, i mešavina stoji u dobro zatvorenom sudu 2-5 dana, stvarajući osvežavajući napitak.
- Fermentirani ljuti sos - čili paprike se samelju zajedno sa solju i vodom i ostave u teglu da fermentiraju nekoliko nedelja na sobnoj temperaturi, uz svakodnevno mešanje. Na kraju postupka, sve se još jednom dobro samelje u blenderu.
