24.11.2023.
Ne živi se od tradicije, već od dobrog vina
Intervju: Aleksandar Dobrenov, enolog Podruma Petrović
Enolog Podruma Petrović iz Sremskih Karlovaca, Aleksandar Dobrenov, pripadnik je mlađe generacije srpskih vinskih stručnjaka. U čuvenu "vinsku ulicu" u Sremskim Karlovcima, u kojoj čak sedam vinarija nastavlja tradiciju fruškogorskog vinarstva Dobrenov donosi, sudeći po rečima iz njegovog intervjua, duh inovacije i avanture.
Prvi profesionalni koraci Dobrenova vezani su za vinarije na Fruškoj gori:
- Pre trinaest godina jedna mala vinarija u Irigu pozvala me je da radim, pošto je enolog koji je tada radio, otišao u drugu vinariju, pa sam ja zauzeo njegovo mesto, a sve ostalo posle je išlo svojim tokom. Od tada radio sam za petnaestak vinarija na Fruškoj Gori, skupljajući i primenjujući znanje koje sam stekao – govori Dobrenov, koji danas radi u kući smeštenoj na istorijskoj lokaciji bez premca.
Podrum Petrović smešten je u srcu Karlovaca, u blizini Kapele mira i mnogih drugih vinarija...Da li ta blizina istorije – pa i vinske istorije – predstavlja dodatnu odgovornost u radu?
Tako je! Podrum Petrović je smešten u tzv. “vinskoj ulici” preko puta Kapele mira gde je smešteno ukupno sedam vinarija, od dvadesetak koliko je registrovano u Sremskim Karlovcima. I mislim da je to opština sa najviše vinarija u Srbiji. Samo taj podatak vam govori dovoljno koliko treba biti posvećen i predan ovom poslu. Što se tiče tradicije ona je lepa, ali ne treba biti preopterećen jer se od tradicije ne živi, živi se od dobrog vina. Često su naši vinari opterećeni tradicijom, što je lepo, ali je pogrešno, najvažnije je šta je u čaši, a tradicija onda dolazi sama po sebi.
Kuća u kojoj radite jedina na Fruškoj gori ima berač grožđa. Kakve su prednosti rada sa njime?
Prošle godine imali smo priliku da preko naših prijatelja iz Slovenije koji zastupaju firmu Pellenc iz Francuske dobijemo uslužno berač i vidimo kako to u praksi izgleda. Bili smo oduševljeni rezultatima - dobili smo prelepa vina koja su osvojila silne nagrade po svetu, od Londona, Beča...Nakon prošlogodišnje berbe, nismo uopšte više razmišljali da li nam treba jedna tako moćna mašina, i ove godine smo ga kupili, i tako postali prva vinarija na Fruškoj gori koja poseduje berač grožđa. Što se tiče prednosti koje pruža berač, samo da navedem da je toliko moćan da može, u zavisnosti od lokaliteta vinograda, dužene redova i nagiba, da bere između 7 i 10 hektara dnevno. U našoj zemlji postoje određene predrasude o mašinskoj berbi, ali verujte da je svi u svetu koriste, imaju 1-2 hektara ispred vinarija koje beru ručno zbog turista ali se sve ostalo radi mašinski. I logično je zbog nedostatka radne snage u svetu i kod nas da se svi polako okreću mašinskoj berbi. Sada kada bi me pitali da li je bolja ručna ili mašinska berba, uvek bih odgovorio mašinska. Oksidacioni procesi počinju onog trenutka kada grozd odvojite sa čokota. Kod ručne berbe imate iznošenje gajbica, utovar gajbica itd, što zahteva puno vremena, a to kod mašinske berbe nema, grožđe je u presi za 30 minuta.
Da li to penušavci postaju vaša specijalnost – prvo penušavac tradicionalnom metodom u vinariji Kiš, a sada i šarmat?
Pretenciozno je reći da postaju moja specijalnost, pogotovo za tradicionalni postupak koji je U Francuskoj star više od 300 godina, a u našoj zemlji samo petnaestak. Šarmat je prisutan dugo. U vinariji u kojoj sam radio imao sam prilike da prvi uradim sekundarnu fermentaciju u boci u Sremskim Karlovcima, i to je bila mala serija od nekih 400 boca. Sada imam u planu da uradim i prvu šarmat metodu u podrumu Petrović. I moram ovom prilikom da se zahvalim Milanu Petroviću i njegovoj porodici, što su mi omogućili ove godine usavršavanje u Italiji, obišli smo regiju Veneto, mnoge vinarije, pričali sa ljudima, probali najbolja penušava šarmat vina i stekli širu sliku o ovom itekako popularnom penušavom vinu.
Dr Vladimira Kovača, koautora sile, probusa, neoplante, smatrate svojim vinskim ocem?
Dr Vladimira Kovača znam od detinjstva. Naše porodice su se znale, družio se sa mojim pokojnim stricem, prof. Vojinom Dobrenovim, koji je predavao na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu, i uvek sam lepe i poučne priče slušao o njemu dok sam bio dete. Kada sam počeo da se bavim ovim poslom, logično je bilo da ću se obratiti upravo njemu. Dr Vladimir Kovač je zaista moj "vinski otac", koji mi je mnogo pomogao u mom dosadašnjem radu, što savetima, što literaturom, i njegovim prevodima nekih francuskih autora, i hvala mu na tome. On je upravo i “kriv” za saradnju Milana Petrovića i mene. Danas moj čika Vlada dođe da uživa u vinima koje smo Milan i ja stvorili, i bude mu mnogo drago kada vidi koliko je vinarija postigla do sada.
Šta su vaše vinske preferencije?
Pošto je vinarija Petrović najpoznatija po sili i predstavlja etalon za silu u Srbiji, veliki mi je izazov napraviti šarmat penušavo vino od nje. Probajući mnogo penušavih vina u Italiji napravljenih ovom metodom od sorte glera, mislim da će se od sile dobiti mnogo bolji proizvod, vrlo je slična gleri u aromatskom smislu, lagana je a malko je aromatičnija od glere - ne puno. Već smo dobili primarno vino od nje i uskoro je stavljamo na sekundarnu fermentaciju, tako da možemo očekivati da će izaći na tržište malo posle Nove godine. Ove godine u Italiji sam se oduševio jednom sortom koja je i kod njih malo poznata i može se naći samo u regiji pulja, ima je jako malo, a zove se susumanijelo. Odlična sorta, koja može da da fantastične rozee, neke od najboljih rozea sveta sam upravo probao od ove sorte, a probao sam sigurno celu Provansu.
Svedoci smo ekspanzije “vina sa manje intervencije”, prirodnim, organskim, biodinamičkim...Šta nam to donosi?
Vrlo je teško odgovoriti na ovo pitanje a da nekog ne uvredite ili ne umanjite njegov rad po pitanju ovih vina, što mi nije cilj. Ova vina treba i moraju postojati, zbog kupaca koji ova vina vole i konzumiraju ali moram da kažem da nisam pristalica ovih vina. Probao sam dosta ovakvih vina na svetskim sajmovima i u našoj zemlji, i mogu da kažem da retko koje od ovih nema neku klasičnu vinsku manu. Mislim da su ovakva vina čist marketing. Treba da postoje ali mislim da ljude treba edukovati da prepoznaju u vinu šta je dobro a šta je loše.
Kako vidite vinsku budućnost Srbije?
Imao sam prilike ove godine da obiđem sever Italije, i kada odete tako negde gde se ozbiljno pristupa svemu što ima veze sa vinom, tek onda vidite gde ste i koliko ste mali u vinskom svetu. Neke regije Italije imaju i po 700 - 800 vinarija, a na teritoriji Srbije imate samo petstotinak registrovanih vinarija. Jeste srpsko vinarsvo u ekspanziji ali potrebno je još puno truda i rada da bismo dosegli neke vinske visine. Kvalitet vina se zadnjih petnaestak godina poboljšao, što ohrabruje, ali još puno treba učiti i raditi i biti maksimalno posvećen da bismo rekli - Srbija je svetska vinska velesila.
Šta je Srbiji najpotrebnije da bi uspela u vinskom svetu?
Mislim da je edukacija na prvom mestu. Da biste bili dobri u nečemu, potrebno je znanje, a u ovom poslu pogotovo. Imamo malo stručnjaka u svim oblastima, od vinograda, vinarstva do marketinga. I problem je u Srbiji što svi rade sve.. Mora da se zna ko radi u vinogradu i ko je školovan za to, ko radi zaštitu vinograda, mora se znati ko radi u vinariji, u marketingu itd. Nikoga u svetu ne zanima da li ste vi dobili platinu, zlato, srebro ili bronzu na nekom takmičenju, svakako je poželjno da to imate ali sam pristup izvozu i predstavljanju vina i vinske Srbije je mnogo bitniji, pošto tih medalja imate u inostranstvu koliko hoćete. Ja sam nailazio na sajmu u Veroni ove godine, na platine iz Londona koje su nudili po 12 evra bocu, pa možete samo zamisliti kakva konkurencija vlada tamo.
Gde vidite sebe u budućnosti?
Svakako u ovom poslu. Počeo sam malo da se bavim i projektovanjem, član sam Inženjerske komore, i to je zaista lep posao. Konsultant sam i u nekoliko manjih vinarija, tako da je izazov raditi na različitim teroarima, i sa različitim sortama grožđa, što je za jednog enologa veoma bitno, da bi stekao širu sliku o vinu koje proizvede.
Šta vam je najbitnije kod vinarija u kojima radite?
Najvažniji mi je prazan “magacin vina” - kada se sve proda, pošto svi živimo od toga. Onda znam da sam na pravom putu, i naravno bitan mi je taj ljudski odnos između vinara i mene, što bi moj čika Vlada Kovač rekao, “sad idem samo tamo gde mi je lepo”.
Prvi profesionalni koraci Dobrenova vezani su za vinarije na Fruškoj gori:
- Pre trinaest godina jedna mala vinarija u Irigu pozvala me je da radim, pošto je enolog koji je tada radio, otišao u drugu vinariju, pa sam ja zauzeo njegovo mesto, a sve ostalo posle je išlo svojim tokom. Od tada radio sam za petnaestak vinarija na Fruškoj Gori, skupljajući i primenjujući znanje koje sam stekao – govori Dobrenov, koji danas radi u kući smeštenoj na istorijskoj lokaciji bez premca.
Podrum Petrović smešten je u srcu Karlovaca, u blizini Kapele mira i mnogih drugih vinarija...Da li ta blizina istorije – pa i vinske istorije – predstavlja dodatnu odgovornost u radu?
Tako je! Podrum Petrović je smešten u tzv. “vinskoj ulici” preko puta Kapele mira gde je smešteno ukupno sedam vinarija, od dvadesetak koliko je registrovano u Sremskim Karlovcima. I mislim da je to opština sa najviše vinarija u Srbiji. Samo taj podatak vam govori dovoljno koliko treba biti posvećen i predan ovom poslu. Što se tiče tradicije ona je lepa, ali ne treba biti preopterećen jer se od tradicije ne živi, živi se od dobrog vina. Često su naši vinari opterećeni tradicijom, što je lepo, ali je pogrešno, najvažnije je šta je u čaši, a tradicija onda dolazi sama po sebi.
Kuća u kojoj radite jedina na Fruškoj gori ima berač grožđa. Kakve su prednosti rada sa njime?
Prošle godine imali smo priliku da preko naših prijatelja iz Slovenije koji zastupaju firmu Pellenc iz Francuske dobijemo uslužno berač i vidimo kako to u praksi izgleda. Bili smo oduševljeni rezultatima - dobili smo prelepa vina koja su osvojila silne nagrade po svetu, od Londona, Beča...Nakon prošlogodišnje berbe, nismo uopšte više razmišljali da li nam treba jedna tako moćna mašina, i ove godine smo ga kupili, i tako postali prva vinarija na Fruškoj gori koja poseduje berač grožđa. Što se tiče prednosti koje pruža berač, samo da navedem da je toliko moćan da može, u zavisnosti od lokaliteta vinograda, dužene redova i nagiba, da bere između 7 i 10 hektara dnevno. U našoj zemlji postoje određene predrasude o mašinskoj berbi, ali verujte da je svi u svetu koriste, imaju 1-2 hektara ispred vinarija koje beru ručno zbog turista ali se sve ostalo radi mašinski. I logično je zbog nedostatka radne snage u svetu i kod nas da se svi polako okreću mašinskoj berbi. Sada kada bi me pitali da li je bolja ručna ili mašinska berba, uvek bih odgovorio mašinska. Oksidacioni procesi počinju onog trenutka kada grozd odvojite sa čokota. Kod ručne berbe imate iznošenje gajbica, utovar gajbica itd, što zahteva puno vremena, a to kod mašinske berbe nema, grožđe je u presi za 30 minuta.
Da li to penušavci postaju vaša specijalnost – prvo penušavac tradicionalnom metodom u vinariji Kiš, a sada i šarmat?
Pretenciozno je reći da postaju moja specijalnost, pogotovo za tradicionalni postupak koji je U Francuskoj star više od 300 godina, a u našoj zemlji samo petnaestak. Šarmat je prisutan dugo. U vinariji u kojoj sam radio imao sam prilike da prvi uradim sekundarnu fermentaciju u boci u Sremskim Karlovcima, i to je bila mala serija od nekih 400 boca. Sada imam u planu da uradim i prvu šarmat metodu u podrumu Petrović. I moram ovom prilikom da se zahvalim Milanu Petroviću i njegovoj porodici, što su mi omogućili ove godine usavršavanje u Italiji, obišli smo regiju Veneto, mnoge vinarije, pričali sa ljudima, probali najbolja penušava šarmat vina i stekli širu sliku o ovom itekako popularnom penušavom vinu.
Dr Vladimira Kovača, koautora sile, probusa, neoplante, smatrate svojim vinskim ocem?
Dr Vladimira Kovača znam od detinjstva. Naše porodice su se znale, družio se sa mojim pokojnim stricem, prof. Vojinom Dobrenovim, koji je predavao na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu, i uvek sam lepe i poučne priče slušao o njemu dok sam bio dete. Kada sam počeo da se bavim ovim poslom, logično je bilo da ću se obratiti upravo njemu. Dr Vladimir Kovač je zaista moj "vinski otac", koji mi je mnogo pomogao u mom dosadašnjem radu, što savetima, što literaturom, i njegovim prevodima nekih francuskih autora, i hvala mu na tome. On je upravo i “kriv” za saradnju Milana Petrovića i mene. Danas moj čika Vlada dođe da uživa u vinima koje smo Milan i ja stvorili, i bude mu mnogo drago kada vidi koliko je vinarija postigla do sada.
Šta su vaše vinske preferencije?
Pošto je vinarija Petrović najpoznatija po sili i predstavlja etalon za silu u Srbiji, veliki mi je izazov napraviti šarmat penušavo vino od nje. Probajući mnogo penušavih vina u Italiji napravljenih ovom metodom od sorte glera, mislim da će se od sile dobiti mnogo bolji proizvod, vrlo je slična gleri u aromatskom smislu, lagana je a malko je aromatičnija od glere - ne puno. Već smo dobili primarno vino od nje i uskoro je stavljamo na sekundarnu fermentaciju, tako da možemo očekivati da će izaći na tržište malo posle Nove godine. Ove godine u Italiji sam se oduševio jednom sortom koja je i kod njih malo poznata i može se naći samo u regiji pulja, ima je jako malo, a zove se susumanijelo. Odlična sorta, koja može da da fantastične rozee, neke od najboljih rozea sveta sam upravo probao od ove sorte, a probao sam sigurno celu Provansu.
Svedoci smo ekspanzije “vina sa manje intervencije”, prirodnim, organskim, biodinamičkim...Šta nam to donosi?
Vrlo je teško odgovoriti na ovo pitanje a da nekog ne uvredite ili ne umanjite njegov rad po pitanju ovih vina, što mi nije cilj. Ova vina treba i moraju postojati, zbog kupaca koji ova vina vole i konzumiraju ali moram da kažem da nisam pristalica ovih vina. Probao sam dosta ovakvih vina na svetskim sajmovima i u našoj zemlji, i mogu da kažem da retko koje od ovih nema neku klasičnu vinsku manu. Mislim da su ovakva vina čist marketing. Treba da postoje ali mislim da ljude treba edukovati da prepoznaju u vinu šta je dobro a šta je loše.
Kako vidite vinsku budućnost Srbije?
Imao sam prilike ove godine da obiđem sever Italije, i kada odete tako negde gde se ozbiljno pristupa svemu što ima veze sa vinom, tek onda vidite gde ste i koliko ste mali u vinskom svetu. Neke regije Italije imaju i po 700 - 800 vinarija, a na teritoriji Srbije imate samo petstotinak registrovanih vinarija. Jeste srpsko vinarsvo u ekspanziji ali potrebno je još puno truda i rada da bismo dosegli neke vinske visine. Kvalitet vina se zadnjih petnaestak godina poboljšao, što ohrabruje, ali još puno treba učiti i raditi i biti maksimalno posvećen da bismo rekli - Srbija je svetska vinska velesila.
Šta je Srbiji najpotrebnije da bi uspela u vinskom svetu?
Mislim da je edukacija na prvom mestu. Da biste bili dobri u nečemu, potrebno je znanje, a u ovom poslu pogotovo. Imamo malo stručnjaka u svim oblastima, od vinograda, vinarstva do marketinga. I problem je u Srbiji što svi rade sve.. Mora da se zna ko radi u vinogradu i ko je školovan za to, ko radi zaštitu vinograda, mora se znati ko radi u vinariji, u marketingu itd. Nikoga u svetu ne zanima da li ste vi dobili platinu, zlato, srebro ili bronzu na nekom takmičenju, svakako je poželjno da to imate ali sam pristup izvozu i predstavljanju vina i vinske Srbije je mnogo bitniji, pošto tih medalja imate u inostranstvu koliko hoćete. Ja sam nailazio na sajmu u Veroni ove godine, na platine iz Londona koje su nudili po 12 evra bocu, pa možete samo zamisliti kakva konkurencija vlada tamo.
Gde vidite sebe u budućnosti?
Svakako u ovom poslu. Počeo sam malo da se bavim i projektovanjem, član sam Inženjerske komore, i to je zaista lep posao. Konsultant sam i u nekoliko manjih vinarija, tako da je izazov raditi na različitim teroarima, i sa različitim sortama grožđa, što je za jednog enologa veoma bitno, da bi stekao širu sliku o vinu koje proizvede.
Šta vam je najbitnije kod vinarija u kojima radite?
Najvažniji mi je prazan “magacin vina” - kada se sve proda, pošto svi živimo od toga. Onda znam da sam na pravom putu, i naravno bitan mi je taj ljudski odnos između vinara i mene, što bi moj čika Vlada Kovač rekao, “sad idem samo tamo gde mi je lepo”.
