29.06.2020.Piše: Jelena Stojčić
Ne znam više šta je luksuz!
Danijel Ham, šef i heroj
Danijel Ham, slavni šef i vlasnik njujorškog Eleven Madison Parka, nekadašnjeg najboljeg restorana na svetu, tokom vrhunca epidemije virusa korona svakog dana isporučivao je 3.000 obroka za njujorške lekare i medicinsko osoblje. U njegovom restoranu hrana se sada sprema i za beskućnike, siromašne građane i lica bez primanja.
Od kada je zakoračio na svetsku gastronomsku scenu 2006. godine, Danijel Ham ne prestaje da impresionira – od svojih gostiju do svetske gastronomske javnosti koja je lokalu na adresi Eleven Madison Park 2017. podarila titulu najboljeg restorana na svetu A početkom ove godine posebno je zadivio njujorške lekare i medicinsko osoblje koje se bori protiv epidemije virusa korona, kao i beskućnike i siromašne građane Njujorka, grada koji mu je, kako je rekao, „toliko toga dao”. On je odlučio da u svom restoranu, koji je važio za jednu od najluksuznijih gastronomskih tačaka planete, svakog dana, za one kojima je to najpotrebnije, priprema 3.000 obroka dnevno, po najvišim higijenskim i nutricionističkim standardima.
Paralelno sa humanitarnim radom, Ham se bavio i razmišljanjem o tome na koji način da nastavi posao posle krize:
– Nadam se da ćemo ponovo moći da otvorimo restoran, ali svet se menja veoma brzo. Ne znam da li će ikada biti isto. Ne znam više šta znače fini ručak i luksuz. Naši gosti su putnici iz celog sveta, ali hoćemo li uopšte putovati za 6 meseci? – upitao se Ham i nastavio:
– Veliki znak pitanja stoji iznad našeg restorana. Ponovno otvaranje bi koštalo milione dolara i zahtevalo bi traganje za radnom snagom. Radim sa skupom opremom u velikom prostoru i želim da nastavim da kuvam sa najboljim mogućim sastojcima na kreativan način. I to mora da ima smisla –ispričao je Danijel Ham za Bloomberg.
Kako je korona virus počeo da se širi Njujorkom, Ham je morao da otkaže sve rezervacije, otpusti osoblje i zatvori restoran. U saradnji sa organizacijom Rethink Food koja se bavi unapređenjem ishrane u Njujorku i građenjem pravednijeg sistema distribucije hrane, ponovo ga je otvorio i poslužio neku drugačiju klijentelu, medicinske radnike.
Slavni šef veoma je zabrinut za budućnost restoraterstva, a i kaže, da ako ponovo otvori Eleven Madison Park moraće da napravi novu definiciju luksuza i da to iskoristi kao priliku da nastavi da hrani siromašne i ljude bez primanja. Njegov restoran i dalje bi služio hranu beskućnicima i gladnim ljudima, jednako kao i imućnima. Osim toga, Ham nije siguran da fine dining uopšte i može da preživi aktuelnu krizu.
– Deluje kao da se kriza dogodila preko noći. Naš restoran bio je otvoren do 15. marta, pre nego što se sve ugasilo. Nedelju dana pre toga bio je otkazan jedan privatan događaj u Evropi na kome je trebalo da kuvam. Mi smo noć pred zatvaranje imali pun restoran – priča Ham o početku krize.
Dva meseca kasnije, ugostiteljstvo kao profesija počelo je da visi o koncu, ne samo u Njujorku već i na celoj planeti.
– U Eleven Madison Parku, večera se plaća unapred, kada se uradi rezervacija, što je inače sjajan poslovni model kada sve ide dobro. Kada smo zbog epidemije bili primorani da zatvorimo restoran, odmah su počeli da nas zovu gosti da otkazuju rezervacije i traže da im vratimo novac. Izgubili smo milione dolara. Tada sam počeo da shvatam da je zaista stvarno loša situacija – ispričao je Ham za FastCompany.
Iako je, kaže, u početku mislio da bi možda i mogao da zadrži osoblje, brzo je shvatio da neće uspeti to da uradi. Prvo je otpustio nekoliko ljudi, a onda i u narednih nedelju dana svo osoblje.
– Ljudi su reagovali na različite načine. Neki su potpuno razumeli situaciju, a neki su predlagali da radimo dostavu i tako ih zadržimo u radnom odnosu. Ali sam ja bio zabrinut: da li bi ta isporuka bila bezbedna za osoblje, Da se neko razboleo, morali bismo da ugasimo celu stvar. Neki od naših najjačih lidera u timu bili su zabrinuti zbog dolaska na posao i ugrožavanja svojih porodica – ispričao je slavni šef.
Inače, Ham je na ideju za otvaranje narodne kuhinje došao, kako kaže, vozeći se satima biciklom po Njujorku, gradu koji je epidemija pogodila svom silinom.
– Imam kuhinju koja je suludo čista i dobre veze sa dobavljačima – pomislio je Ham i odlučio da iskoristi svoje resurse kako bi pomogao svojim sugrađanima.
U saradnji sa organizacijom RethinkFood NYC i kompanijom American Express, za samo sedam dana uspeo je da pretvori Eleven Madison Park u narodnu kuhinju. U njoj je zaposlio dvadesetoro ljudi, volontera i bivših zaposlenih, sada „na minimalcu”. Svi zajedno počeli su da spremaju izdašne obroke sa puno povrća i dobrim odnosom skroba i proteina. Medijski prostor koji je dobio zbog ove inicijative Danijel Ham iskoristio je da iznese svoje poglede na budućnost ugostiteljstva, pozivajući na stvaranje boljeg, humanijeg sveta.
Od kada je zakoračio na svetsku gastronomsku scenu 2006. godine, Danijel Ham ne prestaje da impresionira – od svojih gostiju do svetske gastronomske javnosti koja je lokalu na adresi Eleven Madison Park 2017. podarila titulu najboljeg restorana na svetu A početkom ove godine posebno je zadivio njujorške lekare i medicinsko osoblje koje se bori protiv epidemije virusa korona, kao i beskućnike i siromašne građane Njujorka, grada koji mu je, kako je rekao, „toliko toga dao”. On je odlučio da u svom restoranu, koji je važio za jednu od najluksuznijih gastronomskih tačaka planete, svakog dana, za one kojima je to najpotrebnije, priprema 3.000 obroka dnevno, po najvišim higijenskim i nutricionističkim standardima.
Paralelno sa humanitarnim radom, Ham se bavio i razmišljanjem o tome na koji način da nastavi posao posle krize:
– Nadam se da ćemo ponovo moći da otvorimo restoran, ali svet se menja veoma brzo. Ne znam da li će ikada biti isto. Ne znam više šta znače fini ručak i luksuz. Naši gosti su putnici iz celog sveta, ali hoćemo li uopšte putovati za 6 meseci? – upitao se Ham i nastavio:
– Veliki znak pitanja stoji iznad našeg restorana. Ponovno otvaranje bi koštalo milione dolara i zahtevalo bi traganje za radnom snagom. Radim sa skupom opremom u velikom prostoru i želim da nastavim da kuvam sa najboljim mogućim sastojcima na kreativan način. I to mora da ima smisla –ispričao je Danijel Ham za Bloomberg.
Kako je korona virus počeo da se širi Njujorkom, Ham je morao da otkaže sve rezervacije, otpusti osoblje i zatvori restoran. U saradnji sa organizacijom Rethink Food koja se bavi unapređenjem ishrane u Njujorku i građenjem pravednijeg sistema distribucije hrane, ponovo ga je otvorio i poslužio neku drugačiju klijentelu, medicinske radnike.
ŽIVOT POSVEĆEN GASTRONOMIJI
Danijel Ham je poreklom iz Švajcarske. Karijeru je započeo sa samo 14 godina, a prvu Mišelinovu zvezdicu zaradio je sa 24 godine. U SAD doselio se 2003. godine, a 2011. kupio je restoran Eleven Madison Park zajedno sa svojim bivšim poslovnim partnerom Vilom Gidarom i tako je počela priča sa veoma neobičnim epilogom - od restorana u kome je obedovala kulturna i finansijska elita Menhetna, do javne kuhinje koja je pomogla da grad prebrodi jednu od najtežih faza u svojoj istoriji.
Danijel Ham je poreklom iz Švajcarske. Karijeru je započeo sa samo 14 godina, a prvu Mišelinovu zvezdicu zaradio je sa 24 godine. U SAD doselio se 2003. godine, a 2011. kupio je restoran Eleven Madison Park zajedno sa svojim bivšim poslovnim partnerom Vilom Gidarom i tako je počela priča sa veoma neobičnim epilogom - od restorana u kome je obedovala kulturna i finansijska elita Menhetna, do javne kuhinje koja je pomogla da grad prebrodi jednu od najtežih faza u svojoj istoriji.
Slavni šef veoma je zabrinut za budućnost restoraterstva, a i kaže, da ako ponovo otvori Eleven Madison Park moraće da napravi novu definiciju luksuza i da to iskoristi kao priliku da nastavi da hrani siromašne i ljude bez primanja. Njegov restoran i dalje bi služio hranu beskućnicima i gladnim ljudima, jednako kao i imućnima. Osim toga, Ham nije siguran da fine dining uopšte i može da preživi aktuelnu krizu.
– Deluje kao da se kriza dogodila preko noći. Naš restoran bio je otvoren do 15. marta, pre nego što se sve ugasilo. Nedelju dana pre toga bio je otkazan jedan privatan događaj u Evropi na kome je trebalo da kuvam. Mi smo noć pred zatvaranje imali pun restoran – priča Ham o početku krize.
Dva meseca kasnije, ugostiteljstvo kao profesija počelo je da visi o koncu, ne samo u Njujorku već i na celoj planeti.
– U Eleven Madison Parku, večera se plaća unapred, kada se uradi rezervacija, što je inače sjajan poslovni model kada sve ide dobro. Kada smo zbog epidemije bili primorani da zatvorimo restoran, odmah su počeli da nas zovu gosti da otkazuju rezervacije i traže da im vratimo novac. Izgubili smo milione dolara. Tada sam počeo da shvatam da je zaista stvarno loša situacija – ispričao je Ham za FastCompany.
Iako je, kaže, u početku mislio da bi možda i mogao da zadrži osoblje, brzo je shvatio da neće uspeti to da uradi. Prvo je otpustio nekoliko ljudi, a onda i u narednih nedelju dana svo osoblje.
– Ljudi su reagovali na različite načine. Neki su potpuno razumeli situaciju, a neki su predlagali da radimo dostavu i tako ih zadržimo u radnom odnosu. Ali sam ja bio zabrinut: da li bi ta isporuka bila bezbedna za osoblje, Da se neko razboleo, morali bismo da ugasimo celu stvar. Neki od naših najjačih lidera u timu bili su zabrinuti zbog dolaska na posao i ugrožavanja svojih porodica – ispričao je slavni šef.
Inače, Ham je na ideju za otvaranje narodne kuhinje došao, kako kaže, vozeći se satima biciklom po Njujorku, gradu koji je epidemija pogodila svom silinom.
– Imam kuhinju koja je suludo čista i dobre veze sa dobavljačima – pomislio je Ham i odlučio da iskoristi svoje resurse kako bi pomogao svojim sugrađanima.
U saradnji sa organizacijom RethinkFood NYC i kompanijom American Express, za samo sedam dana uspeo je da pretvori Eleven Madison Park u narodnu kuhinju. U njoj je zaposlio dvadesetoro ljudi, volontera i bivših zaposlenih, sada „na minimalcu”. Svi zajedno počeli su da spremaju izdašne obroke sa puno povrća i dobrim odnosom skroba i proteina. Medijski prostor koji je dobio zbog ove inicijative Danijel Ham iskoristio je da iznese svoje poglede na budućnost ugostiteljstva, pozivajući na stvaranje boljeg, humanijeg sveta.
