Pejsaž tajlandske kuhinje od palate do sela

Bongkoch Bee Satongun (Bongkoč Bi Satongun), tajlandska šefica brilijantne karijere, prešla je svoj kulinarski put do samog vrhe svetske gastronomske scene za veoma kratko vreme. Prošlo je samo tri godine od kada je sa svojim suprugom, australijskim šefom Džejsonom Bejlijem, otvorila restoran Paste u Bankoku, dok nije zaradila svoju prvu Mišelinovu zvezdicu 2018. godine. Samo par meseci nakon toga, svetska organizacija "The world's 50 best" proglasila ju je za najboljeg ženskog šefa u Aziji. Iako je danas više nego ikada ranije prisutna debata da li uopšte ima smisla odvajati žene i muškarce na poziciji kuvara, upravo je ova nagrada usmerila pažnju foodie – ja iz celog sveta na njenu karijeru i bangkoški restoran. Upoznata sa tradicionalnom hranom još od detinjstva, kada je pomagala roditeljima u porodičnoj gostionici, Bee je strastveni zagovornik izvorne tajlandske kuhinje, posvećena očuvanju izgubljenih ukusa svoje zemlje. Jedno od njenih jela koje je oduševilo Mišelinove kritičare je tradicionalna Tom Kha supa, kojoj je Bee udahnula novi život, ali na temeljima originalnog recepta zapisanog još u 19. veku. Njena strast prema prirodi, poštovanje prema ljudima koji su stotinama godina čuvali specifične recepte i odnos prema tradiciji svoje zemlje koju Bee Satongun sa toliko ljubavi opisuje u intervjuu za Vino & Fino, nude sasvim nov doživljaj Tajlanda, prilično drugačiji od onog iz turističkih kataloga.

Koja je najvažnija lekcija ili savet koji ste dobili na svom putu?

- Prvi put sam se susrela sa magijom kuvanja pored svoje majke, a posle toga sam profesionalno kuvala isključivo u svojoj kuhinji, bilo sa porodicom ili mužem. Srela sam svog muža Džejsona Bejlija kada sam počinjala da radim u ugostiteljskoj industriji. Bio je zainteresovan da me nauči da postanem kuvar i pomislila sam: zašto da ne? I tako, evo me gde sam danas. Kao šef kuhinje, mislim da je važno da ne budemo samo pod uticajem knjiga za kuvanje ili jednog unificiranog niza misli. Pokušala sam se uronim u kulturu i društveno okruženje iz kojeg potiče hrana i pristupim joj otvoreno i bez predrasuda.

Kako obezbediti balans u životu i sačuvati svoj mir u veoma dinamičnoj profesiji kao što je kulinarstvo?

- Važno je da život i našu karijeru posmatramo kao putovanje; ne treba previše da se opterećujemo šta će se desiti u budućnosti i da budemo pod pritiskom kako da postignemo kratkoročni uspeh.

Posvećeni ste tradicionalnim tajlandskim receptima, kako izgleda proces - od vaše vizije do krajnjeg rezultata?

- U Paste-u, naš uspeh dolazi iz razumevanja starih tehnika tradicionalne tajlandske kuhinje, ali nismo potpuno ograničeni ovim idejama. Naš pristup je da modernizujemo oko 20%, a da zadržimo 80% kulture i nasleđa originalnog jela. Naša filozofija je i da prikažemo lokalne proizvode, posebno retke, kao i sastojke i bilje koji potiču iz celog Tajlanda, zbog njihove specifične palete ukusa. Dolina reke Nan je nesumnjivo naš primarni izvor sastojaka. Izrazito šumovite planine, čisti izvori i reke, te plodna aluvijalna zemlja omogućavaju nam da nabavljamo ne samo lokalno uzgajane, već i divlje proizvode iz prirode. Ljudi su naseljavali ovaj kraj još od kamenog doba. Dok udišete miris zemlje i maglu u vazduhu, lako je razumeti razloge zbog kojih su ostali baš ovde. Poljoprivreda mora biti temelj svakog društva, i upravo iz ove centralne tačke rođene su kulture Lanna i Sukhothai, izvorište moderne tajlandske kulture.

Postala sam sve više zainteresovana za istraživanje loklanih sastojaka u kuhinji i ishrane manjinskih grupa koje naseljavaju ovu oblast: Tai Lu, Tai Puan, Mlabri, Phee Tong Leung. Kakva je privilegija iskusiti, osetiti i podeliti tu izvesnu čistoću ekosistema i njegovih ljudi, koji su sačuvali svoje tradicije zaklonjeni i zaštićeni udaljenošću svoje lokacije. Uvek postoji novi cvet, list, mahunarka, izdanak, travka, biljka, voće ili sastojak iz sveže vode za otkrivanje. I toliko novih prijatelja i nastavnika da se sretnu usput. Provodimo sate u živahnoj, živoj džungli tragajući za hranom i učeći od velikodušnih stručnjaka kao što je lokalni monah Pra Kru Somkid - koji je bukvalno hodajuća enciklopedija znanja o regionalnim jestivim biljkama i travama. Ne samo da zna kako da pronađe i sakupi te vrste, već njegov briljantni um zna kako da precizno prebaci i izbalansira bilje i aromate jedne protiv drugih. Kada se vešto kombinuju u jelu, potrebno je veoma malo dodatnih začina. Uz svaku posetu, svaki svež zagriz i izbalansiran zalogaj, moje kreativne baterije se pune, a vatra inspiracije i otkrivanja se ponovo rasplamsava.

Duboko razumevanje proizvoda i tehnike je od suštinskog značaja. Ali priroda iznad svega oživljava proces kreativnih misaonih obrazaca. Provodim ogromnu količinu vremena u prirodnim šumama i vodenim tokovima Tajlanda.

Koje su najvažnije poruke koje biste želeli da pošaljete mladim ženama koje ulaze u profesiju?

- Važno je da se žene ne fokusiraju na negativne obrasce u industriji, već da se fokusiraju na to da budu najbolje što mogu biti. I da obraćaju pažnju na to šta se kuva u kuhinji i kako se služi u sali. Dobar primer je najveće ohrabrenje koje možemo dati drugom ljudskom biću. Na kraju, žene se rađaju sa ogromnom sposobnošću da se brinu o drugima. Gostoljubivost je u tome da budete iskreno gostoljubivi, tako da ne bi trebalo da se daje prostor negativnom u industriji, već fokus treba da bude na snagu žene.



Šta se za vas promenilo posle osvojene titutile Najboljeg ženskog šefa u Aziji i Mišlen zvezdice?

- Biti nagrađen titulom najboljeg u bilo čemu što je vezano za gastronomiju je strahovito subjektivno, tako da ja biram da se lično u to ne uživljavam. Ali sam svakako izuzetno srećna što su tajlandska kuhinja, Tajland i ženski kuvari dobili veću vidljivost.

Šta vas inspiriše danas?

- Unutrašnja želja da se razvijam kao kuvar i ljudsko biće i da dolazim u kontakt sa istomišljenicima. Onima koji život i karijeru doživljavaju kao putovanje, a nisu zaokupljeni samo futurističkim destinacijama, već su prisutni u ovom trenutku - ovde i sada.

Za koga biste najradije pripremili obrok?

- Svakako za M.L Tiang Snidwongse. Veoma je važno da pomenem da sam svoj put izgradila baš pod uticajem starih porodičnih tajlandskih kuvarica, posebno M.L Tiang Snidwongse. Knjiga kuvanja porodice Snidwongse (Kraljevska tajlandska kuhinja) bila je zaista divan izvor znanja i inspiracije za mene, upravo kroz ove stare knjige razvila sam specijalizovano znanje o tajlandskoj kuhinji. A kada bih mogla da kuvam za nju - to bi bio ispunjen san.

Koji je sledeći kulinarski izazov?

- Planiramo da otvorimo Paste u Australiji. Australija mi je veoma draga, moj muž Džejson je Australijanac i tamo sam učila i obučavala se profesionalno sedam godina, pa je prirodan sled da i u Australiji otvorimo Paste restoran. Ono što nas je opredelilo je što smo našli prostor na dobroj lokaciji, koji stilom gradnje omogućava i uzgajanje specifičnog bilja, povrća i voća... Naši restorani u Laosu i Bankoku su različiti jer se u jednom služi Lao hrana, a u drugom tajlandska. U Australiji, gosti će imati priliku da iskuse kombinaciju oba koncepta i kuhinja. To će biti zbir svih mojih i gastronomskih iskustava mog muža do sada.