Rakija koja je promenila percepciju tradicije

Kada su pre petnaest godina upakovali prvu bocu rakije od šljive, bili su potpuna avangarda. Piće koje je nosilo srpsku tradiciju, ali u potpuno novom stilu - tamne ćilibar boje, i bez mnogo veze sa tada uobičajenom percepcijom rakije kao pića sa primarno rustičnim aromama i ukusom koji „peče“. Gorda je bila drugačija: rakija napravljena po uzoru na moderna, plemenita pića, sa kompleksnim aromama, bez mnogo dodirnih tačaka sa onim što je vekovima u Srbiji nastajalo u dedinom kazanu.

Danas je Gorda jedna od najnagrađivanijih srpskih rakija. Za Gordu su svi čuli i ona po ukusu, načinu proizvodnje i pakovanju predstavlja luksuzni brend i plemenito piće. Sve u vezi sa Gordom je specifično i interesantno, a posebno priča o tome kako je nastala. To je priča o porodici, ljubavi i istrajnosti, priča o generacijama, obojena tananim emocijama koje apsolutno dominiraju čak i kada je tema poslovna strategija i razvoj biznisa. Tu priču za magazin Vino & Fino ispričala je Tijana Škorić Tomić, direktorka i suosnivačica Gorde.

Prva boca rakije od šljive pod imenom Gorda izašla je pred publiku 2010. godine, zahvaljujući i ugostitelju Vladi Melentijeviću kome su odneli prve flaše u restoran Zaplet. U to vreme Gorda je bila potpuna avangarda među rakijama, njena aroma podsećala je na konjak, što je u tom trenutku bila potpuno neočekivana percepcija šljivovice.

- Svi smo tada imali malo znanja i možda nismo bili svesni šta imamo, dok moj brat i moj suprug nisu odneli Gordu Vladi u Zaplet i pitali: „Šta da radimo s ovim?“ Probavši Gordu, Vlada im je rekao da oni i ne znaju šta imaju i šta su napravili.

„Sa ovim pićem ćemo da se veselimo“, rekao je Vlada, i Zaplet je u stvari bio prvo prodajno mesto Gorde. Vlada nam je pomogao da spoznamo koliko je Gorda bila drugačija. Gosti Zapleta prvi su imali priliku da probaju Gordu, konobari su je čak prodavali na boce, Vlada je kuvao, pravio kolače sa Gordom i služio je na drugačiji način. Napravljen je ritual od srpske šljivovice - objašnjava Tijana Škorić Tomić.

Gorda je polako utirala svoj put do ljubitelja rakije. A priča o njoj krenula je mnogo ranije i u tome je glavnu ulogu imao Tijanin otac Veljko.

- Moj otac je bio vizionar, karakterom smo slični, vrlo temperamentni, a mama je uvek bila upornija od tate. Kao čovek koji se bavio finansijama i transakcijama, kada je ušao u svet pečenja rakije, svi smo mislili da je „poremetio pameću“. Međutim, on je stalno govorio da je zemlja jedino što čoveka može da zadrži i jedino čemu će se čovek vratiti. To su devedesete godine, tada je to bilo neuobičajeno. Mi smo svi posle korone promenili odnos prema zemlji, ali tada je to bilo drugačije - objašnjava Tijana.

Sve je krenulo iz sela Velereč, u Šumadiji na porodičnom imanju Tijanine mame. Tijanin otac, poreklom iz Like, ovde je pustio korenje, dokupio zemlju i zasadio prvi voćnjak čačanskom rodnom, sortom šljive od koje se i danas pravi Gorda rakija. Našao je tehnologa Vladu Vučetića, čoveka iz Rubina, školovanog u Francuskoj, koji je i danas član tima i počeli su da prave rakiju koju su skladištili u podrumu kuće. Vremenom je to postala ozbiljna količina - nekoliko tona rakije, pod kojom su bukvalno „pucali temelji“. Rakija je izmeštena u pomoćni objekat, od kog je napravljen mali podrum koji se godinama širio.

- Stalno je govorio: „Ovo je moja likvidnost drugog stepena, ovo ne možete da mi potrošite, ovo je nešto čime ću se ja baviti kad odem u penziju.“ On je to pripremao za svoje treće doba i stalno je govorio: „Ja o šljivi znam najviše, pročitao sam jednu knjigu.“ Prva prodata flaša desila se tek posle njegove smrti i to je bio okidač da se mi upustimo u ovu avanturu - priča Tijana.



Tijana je imala ozbiljnu korporativnu karijeru, a priča o Gordi nastajala je uporedo sa njenim tada primarnim pozivom. Niko zapravo nije imao nameru da se ozbiljno bavi proizvodnjom rakije. Ipak, ozbiljnu konsultantsku karijeru Tijana je zamenila porodičnim biznisom za koji kaže da je mnogo komplikovaniji nego svakodnevni posao u velikim korporacijama.

- Živela sam u Londonu, putovala svuda, radila u velikim kompanijama i nisam mogla da verujem da ću se u ovim godinama vratiti u Šumadiju. Danas, kada odem u našu degustacionu salu i pogledam prirodu oko Rudnika, pomislim: „Hvala ti, Bože, što imam ovu slobodu“, koju mi je moj otac dozvolio da imam. Nisam se u svemu s njim složila, ali sam mu poverovala. Nadam se da će tako i moj sin jednog dana pričati o meni - objašnjava Tijana i dodaje da je razvoj Gorde, strateški gledano, bio potpuno intuitivan i obojen čistom emocijom.

- Međutim, sve iskrene stvari nastaju samo na taj način. Da smo sve svoje konsultantsko znanje upotrebili na ovom projektu, sigurno bi propao. Sve je išlo nekim obrnutim redosledom. Prošle godine je podignuta degustaciona sala. Za svaki uspeh potreban je minimum dvadeset godina i do tada ćeš samo vraćati novac u sistem. Biznis ideja o profitu nikada nije bila ono što nas je vodilo. Nema uspeha preko noći - kaže Tijana.

Ko je Gorda?

- Kada smo birali ime za rakiju, neposredno pred smrt mog oca, odabrali smo ime koje smo našli u maminom, ne tatinom, rodoslovu. Gorda je bilo prvo žensko ime zapisano u tom rodoslovu, od koje je i potekla mamina porodica, a koja je došla u Srbiju i zasadila prvo drvo šljive. To ime je, u tom za nas teškom trenutku, bila poruka da ostanemo gordi, hrabri i dostojanstveni - objašnjava Tijana kako je Gorda dobila ime.

Dodaje da je prvobitno na poleđini etikete stajala oznaka „sa imanja Milovanović-Škorić“, koja govori o povezanosti dve porodice - mamine iz Šumadije, iz sela Velereč i tatine koji je tu našao svoj mir. Tijana, pola u šali, a pola ozbiljno, kaže da će i njeno udato prezime Tomić biti upisano na etiketu, ali da će to morati da se „plati“ nekim hektarom voćnjaka.

Šljiva kao standard

Šljiva čini oko 75 odsto potrošnje rakije u Srbiji, to je standard. U svakoj destileriji, ukoliko nije specijalizovana, šljiva je osnova. Gorda ima šljivu staru sedam godina kao svoj „flagship“ proizvod, a pre godinu dana predstavljena je i Gorda XI Grand Cru, jer dolazi iz jednog dela njihovog voćnjaka. Danas proizvode i kajsiju, dunju, viljamovku i rakiju od jabukovog vina. Horizontalni portfolio razvijali su vrlo temeljno i dugo jer je poslovna filozofija da ništa iz destilerije ne izlazi dok nisu sasvim sigurni u to. To je razlog zašto je razvoj svake etikete trajao dugo.

- Dunja je odlična rakija, ali je veoma zahtevna i aromatski kompleksna, pa će tržište uvek biti na strani aromatizovane jabuke, koja je dugo postavljala standard. Viljamovka je dobila šampionsku nagradu na sajmu Wine Vision, ali čini oko deset odsto potrošnje. Aron je naša rakija od jabukovog vina, koja je ime dobila po Gordinom mužu i predstavlja kupažu pet različitih sorti jabuke. Šljiva, međutim, i dalje ostaje najprisutnija, uprkos izazovima u rodu sa kojima se suočavamo iz godine u godinu - objašnjava Tijana.

Kvalitet voća kao osnova svega

Kako se borite sa sirovinama? Da li je u proizvodnji rakije, kao i kod vina, presudan strogo kontrolisan kvalitet voća?

- Apsolutno. Tehnološki postupak oblikuje konačan proizvod, ali ako ne postoji dobar plod od kog se pravi destilat, ne postoji dobar tehnolog koji će napraviti pošten i iskren proizvod. Ako hoćete da deklarišete ono što ste zaista napravili, osnova svega je kvalitet i kontrola sirovine. Trebalo nam je mnogo godina i veoma skupa logistika da dođemo do kvalitetnog voća i to je jedan od ključnih argumenata u debati o ceni rakije na tržištu. Proizvodnja rakije je, na primer, znatno skuplja i kompleksnija od proizvodnje viskija, ali nisam sigurna da smo u Srbiji to u potpunosti razumeli.



Potrošnja jeste podigla kvalitet, ali i dalje nemamo dovoljno razvijenu svest niti radimo dovoljno na edukaciji o tome šta znači piti prirodnu rakiju od voća, a šta neki drugi alkohol.

- Naš voćnjak je ogroman za područje Šumadije - ima nešto manje od pet hektara. Radijus otkupa obuhvata između 300 i 500 hektara, sa kojih skupljamo od 300 do 500 tona voća, pri čemu nijedan voćnjak nije veći od hektar i po. Posedi su usitnjeni, a puteva do njih često nema - objašnjava Tijana.

Problem sa kojim se sučavaju jeste i cena šljive - pre petnaest godina za kilogram se plaćalo oko 10 dinara, dok je prošle godine dostigla 100 dinara, uz znatno smanjen rod. Vrednost tržišta rakije u belim tokovima procenjuje se na 30-35 miliona evra, dok se smatra da ukupno tržište vredi i do 100 miliona evra, što znači da je veliki deo i dalje u sivoj zoni.

- Sve to predstavlja ograničenje da u niši kraft destilerija postanemo ozbiljniji igrač u privredi, izvozu ili brendiranju. U 2024. godini srpske rakije su prvi put ostvarile veći izvoz od srpskih vina, ali se to u percepciji naše branše još uvek ne vidi. Sve je komplikovano i skupo, a ako sebi postavite kriterijume poput EU standarda i sertifikata o poreklu, perspektiva postaje preskupa u odnosu na trenutno tržište. O rakiji se priča kao o nečemu velikom i važnom, svi je pijemo, ali kvalitetna srpska rakija još uvek nije lako dostupna širokom krugu ljudi. Velike su marže u restoranima, tržište je u izazovnom trenutku i moraće da doživi metamorfozu - kaže Tijana.

Šta danas znači kraft rakija

Danas je proces proizvodnje rakije, kakav primenjuju u Gordi, postao uobičajen. Proizvođači su se odmakli od dedinog kazana.

- Možda će taj kazan, kada mu se vratimo, jednom u deset godina, dati organoleptičku notu koju pre nismo znali da iskontrolišemo do kraja, ali to znači igranje na sreću. Standardizacija proizvodnje i kontrola procesa danas su prisutne u gotovo svim destilerijama. Kada kažem „kraft“, mislim na malu, zanatsku proizvodnju, od načina dolaska do sirovine, preko ručnog rada, bez velike ekonomije obima. U Gordi posebnu ulogu ima master blender, čiji pečat je teško imitirati. Kraft je kod nas vezan i za količine - objašnjava Tijana.

Kada je reč o stilu rakije Gorda i odmaku od tradicionalnog poimanja šljivovice, Tijana kaže da su pratili intuiciju i sopstveni ukus.

- Postojala su dva pravca razmišljanja - tradicionalni, sa rustičnim pristupom, čistijim mirisom voća, i drugi, moderniji, sa nalgašenim hrastom. Ja lično preferiram savršen balans, gde se plemenitost voća ne gubi jer tanini hrasta savršeno nadopunjuju tu voćnost. Tržište je pokazalo da je to pravac koji je omiljeniji, potrošači su izabrali ono što im se dopada. Već pomenuti Vlada Vučetić, master blender koji je postavio Gordu sa tehnološke strane, mom ocu napravio je tri različite Gorde, sa tri potpuno različita bukea. Otac ih je sve pomirisao i rekao: „Ovo je to.“ Sve je bilo intuitivno i bez unapred definisane ideje - objašnjava Tijana.



Rakija kao luksuzna kategorija

Statistika pokazuje da ljudi primarno piju šljivovicu. Najveće izvozno tržište je Crna Gora, sa vrednošću od dva do dva i po miliona evra. Izvoz gotovih proizvoda u SAD iznosi oko 600.000 evra. To su i dalje vrlo mali brojevi i male niše. U Hrvatskoj se rakija mnogo pije, ali se često švercuje iz Srbije.

- Kada poredimo rakiju sa drugim jakim alkoholima, ona je u sirovinskom smislu višestruko skuplja - i do tri puta skuplja od konjaka i osam puta skuplja od viskija. Za litar kvalitetne šljivovice potrebno je oko deset kilograma šljive. Ono što nas izdvaja jeste mikrolokalitet, biodiverzitet i samim tim, unikatno i kvalitetitno voće - naše šljive, dunje, jabuke i kruške daju karakter koji je za klasu iznad evropskog i svetskog standarda. Srbija je lider u svetu po potencijalu, ali tržište mora da se edukuje. I što je najvažnije - mi moramo da postanemo svesni kakav proizvod imamo i da ga na pravi način promovišemo jer to niko drugi nema. Ovo nije industrijsko piće. Srbija ima šansu da od rakije napravi brend kakav od vina nikada neće moći, jer vina proizvode svi - zaključuje Tijana Škorić Tomić.

Emocija kao snaga brenda

- Gorda je arhetip ratnice. Gorda je ona koja čuva, ona zbog koje je Srbija preživela. Žena koja je svakoga ispratila i dočekala. Gorda je Srbija koju volim. Gorda je ono najlepše u našim ljudima - skrivena snaga, lepota Šumadije. Ona zbog koje smo preživeli. Shvatila sam da poslovno i lično ne moraju da se isključuju. Snaga brenda je u iskrenosti i emociji. Ovde su svi porodica i prijatelji i to je lepota ovog posla - kaže Tijana šta za nju predstavlja Gorda.

Vizija

Velereč, selo u Šumadiji, odakle je sve počelo, ima dve legende o tome kako je dobilo ime, a koje su pomogle Tijani Škorić Tomić da kreira viziju Gorde. Prva je da su se tu susretale dve reke „vele rečje“, a druga da ime sela dolazi od „velike reči“, jer tu žive ljudi koji se drže svoje reči.

Tržište rakija u ekspanziji

- Koliko boca spakujemo, toliko i prodamo - oko 70.000 boca godišnje. Tri do četiri puta više je na starenju i odležavanju u buradima. Nalazimo se među prvih pet destilerija u Srbiji, što je veliki uspeh s obzirom na to da danas postoji oko 1.400 registrovanih. Prvih sedam do deset destilerija drži oko 80 odsto prometa. Tržište je u poslednjih petnaest godina doživelo veliku ekspanziju - 2010. je bilo svega dvadesetak komercijalno aktivnih destilerija. Ograničenje je svakako pristup sirovinama, odnosno kako doći do većih količina kvalitetnog voća koje zadovoljava naše standarde - smatra Tijana Škorić Tomić.