02.12.2022.Piše: Jelena Stojčić
RECEPT ZA KULINARSKU REVOLUCIJU
Ekskluzivno: Dabiz Munjoz, DiverXo, Madrid
foto: City Foodsters
Njegova hrana je šokantna i provokativna, kontroverzna, inspirativna i puna nijansi, sa ukusima koji spajaju najbolje iz Evrope, Amerike i Azije. On ima mnogo više ideja, nego što ima vremena za njihovu realizaciju, a sve što mu padne na pamet a da je vezano za gastronomiju, zapisuje u svesku. Do sada je ispisao više od tri stotine svezaka sa idejama. Obožava da putuje što veoma često i radi, a kada priprema neko jelo, može napamet, iz glave da sastavi više od 15 različitih sastojaka sa svih meridijana sveta i da odredi normative i pre nego što počne da kuva. U njegovom restoranu nema a la carte menija, a nema ni ponude za vegane niti za vegetarijance. Gastronomsko iskustvo od 12 sledova platićete 365 evra bez pića, a ukoliko biste sada probali da rezervišete mesto, možda bi vam pošlo za rukom da se ugurate za neki slobodan sto u januaru sledeće godine. Njegova kuhinja se toliko radikalno razlikuju od drugih, da ponekad deluje kao da iza nje stoji neko ko je došao sa druge planete. I izgledom, on se razlikuje od drugih šefova njegovog ranga – ima čiroki frizuru i gomilu pirsinga. Zovu ga još i enfant terrible španske kulinarske scene. Ima 42 godine i drugi je najmlađi kuvar na svetu čiji je restoran ovenčan sa tri Mišlenove zvezde. On je Dabiz Munjoz, zvanično najbolji šef na svetu u 2022. godini, buntovni kuvar koji više od 15 godina uspešno pomera granice savremene gastronomije
Malo je šefova na svetskoj kulinarskoj sceni kao što je Dabiz Munjoz, a malo je i toliko genijalnih i maestralnih kuvara koji su tako brzo i tako jako uzdrmali svet fine dininga kao što je to uradio ovaj beskrajno simpatični Španac. Opušten i nekonvencionalan, u iscepanim farmerkama sa čiroki frizurom i pirsinzima, jedan je od najkreativnijih kuvara današnjice i šef koji je zaludeo svet visoke gastronomije. Prvu Mišlenovu zvezdu zaradio je za svoj prvi restoran DiverXO sa trideset godina, a treću sa trideset tri. Njegova jela su avangardna i provokativna, tehnike besprekorne, a ogroman talenat i beskompromisan stav u kulinarstvu doneo mu je mnoga priznanja. Još od prošle godine Dabiz Munjoz ponosno nosi titulu najboljeg kuvara na planeti prema prestižnom izboru The Best Chef Awards i to već drugu godinu zaredom.
- Ne osećam se kao najbolji šef na svetu, daleko sam od toga, ali se osećam kao da imam najbolji tim na svetu - rekao je Dabiz Munjoz u septembru na ceremoniji dodele nagrada najboljim šefovima održanoj u Madridu, njegovom rodnom gradu.
Munjoz je definitivno i najbolji ambasador španske gastronomije u svetu, a ove godine njegov restoran DiverXO dobio je titulu najboljeg restorana u Madridu. Takođe, od ove godine, DiverXO se na renomiranoj listi najboljih restorana na svetu 50 Best Restaurants nalazi na visokom četvrtom mestu.
- Od svoje petnaeste godine sam sanjao da imam restoran kao što je DiverXO. Jako volim ono što radim, obožavam svoj posao. Volim da stvaram, ali i da sanjam i da snove pretvaram u stvarnost – kaže u razgovoru za Vino & Fino cenjeni Dabiz Munjoz.
I uglavnom, složićete se, životne priče velikih šefova završavaju se ispunjenjem sna o sopstvenom restoranu, ali i uglavnom počinju tako što su im ili majke ili bake bile kuvarice, pa su talenat nasledili od njih ili tako što je vođenje restorana bilo deo porodične tradicije. Međutim, u slučaju Dabiza Munjoza, priča ima drugačiji tok. U njegovoj porodici nije bilo ni ugostitelja ni kuvara, a iako je talenat za gastronomiju pokazao još kao dete, njegova strast za kuvanjem razvila se tek kada su ga kao tinejdžera roditelji odveli u Viridianu, „old school“ fine dining restoran u Madridu, na čijem čelu je bio čuveni šef Abraham Garsija. Dabizu se još tada veoma dopalo to što je video na tanjiru ispred sebe, a najviše ga je, kako je pričao, očarao njegov stil kuvanja. Dabiz je postao fasciniran kompletnim Garsijinim pristupom u kuhinji i restoraterstvu uopšte, toliko da je već tada znao da će i on postati veliki poput velikog Garsije.
STAN ZA RESTORAN
Upisao je ugostiteljsku školu u Madridu, a nakon završenog formalnog obrazovanja dobio je posao i to baš kod svog idola, Garsije i to baš u Viridiani. To je bio prelomni trenutak u profesionalnoj karijeri Dabiza Munjoza. Kasnije je radio i u drugim kuhinjama poznatih madridskih restorana kao što su Catamaran i Chantarella. Kada je napunio dvadeset godina, napustio je rodni Madrid i otišao u London na usavršavanje. U početku je radio i kao kuvar i kao poslastičar u raznim azijskim restoranima, da bi kasnije iskustvo nastavio da stiče u nekim od najpoznatijih fine dining restorana poput čuvenog londonskog restorana Nobu. Još tada, imao je na umu samo jednu stvar - da otvori sopstveni restoran u svom rodnom Madridu. Sa idejom da ispuni svoj najveći san, Dabiz se 2017. godine iz Londona vraća u špansku prestonicu, prodaje stan i sve što ima ulože u svoj prvi restoran i otvara DiverXO.
- Svega sam se odrekao kako bih ostvario svoj san. Sada je lako pogledati unazad i reći da je bilo vredno toga, ali tada nimalo nije bilo lako – prisetio se slavni šef svojih ugostiteljskih početaka.
Munjoz je od samog početka bio veoma odlučan da napravi restoran sa drugačijim i potpuno jedinstvenim konceptom kuhinje i u tome je zaista uspeo. Očekivano, početak je bio veoma težak. Mesecima pošto je otvorio restoran bukvalno je u njemu i spavao jer nije znao kako bi drugačije uspeo da održi biznis. Beskrajna posvećenost i težak rad koji je podrazumevao i dvadeset sati rada dnevno i to mesecima doveli su ga do samog vrha. U madridskim gastro krugovima u prvoj godini od otvaranja već se uveliko pričalo o DiverXO, a godinu dana kasnije, prvi put su ga posetili i Mišlenovi kritičari, da bi već naredne godine u DiverXO zasijala prva zvezda.
A onda i druga…
I treća.
- Zaboravite sve svoje unapred zamišljene ideje o hrani i otvorite sva čula dok otkrivate veoma lični svet Dabiza Munjoza, slavnog kuvara sa iznenađujućim i revolucionarnim pristupom kuvanju. Uz pozadinu zadivljujućeg modernog dizajna, uživajte u svetskoj kuhinji koja je neverovatno uzbudljiva! DiverXO je čist hedonizam! – tako Mišlenov vodič piše o restoranu slavnog šefa.
A šta je to što ovaj restoran čini tako posebnim? Možda to što granice nisu zacrtane i što Munjoz razmišlja na jedan sasvim drugi način:
- Želim da se gosti osećaju kao da su svaki put u nekom novom restoranu kada se vrate kod mene u DiverXO. To je moja misija kao ugostitelja i budite sigurni u to da najbolje od mene i od DiverXo tek dolazi!
Trenutno, Dabiz je u procesu promene načina rada i promene lokacije njegovog ugostiteljskog prvenca, restorana DiverXO. Novi restoran, kako nam je Munjoz najavio, biće otvoren u septembru 2023. godine u novom prostoru koji će biti čak tri puta veći od ovog u kome se sada nalazi, a zanimljivo je to da sa preseljenjem u novi prostor, kako bi možda bilo logično, u planu nema povećanja broja gostiju.
– Jednostavno želim da poboljšam kvalitet celokupnog iskustva u restoranu, a to, između ostalog podrazumeva i prelazak u veći prostor, ali ne samo za goste, već i za moj tim od kojih većina sa mnom zajedno stvara i radi već deset godina – objasnio je Munjoz.
Osim DiverXO, Dabiz u Španiji ima i StreetXO, restorane brze hrane pripremljene na fine dining način, koncept inspirisan uličnom hranom Madrida i GoXO ponudu za poneti u Barseloni i Madridu, a u budućnosti planira proširenje svog ugostiteljskog brenda i van granica Evrope. Oženjen je popularnom španskom televizijskom voditeljkom Kristinom Pedroče.
Malo je šefova na svetskoj kulinarskoj sceni kao što je Dabiz Munjoz, a malo je i toliko genijalnih i maestralnih kuvara koji su tako brzo i tako jako uzdrmali svet fine dininga kao što je to uradio ovaj beskrajno simpatični Španac. Opušten i nekonvencionalan, u iscepanim farmerkama sa čiroki frizurom i pirsinzima, jedan je od najkreativnijih kuvara današnjice i šef koji je zaludeo svet visoke gastronomije. Prvu Mišlenovu zvezdu zaradio je za svoj prvi restoran DiverXO sa trideset godina, a treću sa trideset tri. Njegova jela su avangardna i provokativna, tehnike besprekorne, a ogroman talenat i beskompromisan stav u kulinarstvu doneo mu je mnoga priznanja. Još od prošle godine Dabiz Munjoz ponosno nosi titulu najboljeg kuvara na planeti prema prestižnom izboru The Best Chef Awards i to već drugu godinu zaredom.
- Ne osećam se kao najbolji šef na svetu, daleko sam od toga, ali se osećam kao da imam najbolji tim na svetu - rekao je Dabiz Munjoz u septembru na ceremoniji dodele nagrada najboljim šefovima održanoj u Madridu, njegovom rodnom gradu.
Munjoz je definitivno i najbolji ambasador španske gastronomije u svetu, a ove godine njegov restoran DiverXO dobio je titulu najboljeg restorana u Madridu. Takođe, od ove godine, DiverXO se na renomiranoj listi najboljih restorana na svetu 50 Best Restaurants nalazi na visokom četvrtom mestu.
- Od svoje petnaeste godine sam sanjao da imam restoran kao što je DiverXO. Jako volim ono što radim, obožavam svoj posao. Volim da stvaram, ali i da sanjam i da snove pretvaram u stvarnost – kaže u razgovoru za Vino & Fino cenjeni Dabiz Munjoz.
I uglavnom, složićete se, životne priče velikih šefova završavaju se ispunjenjem sna o sopstvenom restoranu, ali i uglavnom počinju tako što su im ili majke ili bake bile kuvarice, pa su talenat nasledili od njih ili tako što je vođenje restorana bilo deo porodične tradicije. Međutim, u slučaju Dabiza Munjoza, priča ima drugačiji tok. U njegovoj porodici nije bilo ni ugostitelja ni kuvara, a iako je talenat za gastronomiju pokazao još kao dete, njegova strast za kuvanjem razvila se tek kada su ga kao tinejdžera roditelji odveli u Viridianu, „old school“ fine dining restoran u Madridu, na čijem čelu je bio čuveni šef Abraham Garsija. Dabizu se još tada veoma dopalo to što je video na tanjiru ispred sebe, a najviše ga je, kako je pričao, očarao njegov stil kuvanja. Dabiz je postao fasciniran kompletnim Garsijinim pristupom u kuhinji i restoraterstvu uopšte, toliko da je već tada znao da će i on postati veliki poput velikog Garsije.
STAN ZA RESTORAN
Upisao je ugostiteljsku školu u Madridu, a nakon završenog formalnog obrazovanja dobio je posao i to baš kod svog idola, Garsije i to baš u Viridiani. To je bio prelomni trenutak u profesionalnoj karijeri Dabiza Munjoza. Kasnije je radio i u drugim kuhinjama poznatih madridskih restorana kao što su Catamaran i Chantarella. Kada je napunio dvadeset godina, napustio je rodni Madrid i otišao u London na usavršavanje. U početku je radio i kao kuvar i kao poslastičar u raznim azijskim restoranima, da bi kasnije iskustvo nastavio da stiče u nekim od najpoznatijih fine dining restorana poput čuvenog londonskog restorana Nobu. Još tada, imao je na umu samo jednu stvar - da otvori sopstveni restoran u svom rodnom Madridu. Sa idejom da ispuni svoj najveći san, Dabiz se 2017. godine iz Londona vraća u špansku prestonicu, prodaje stan i sve što ima ulože u svoj prvi restoran i otvara DiverXO.
- Svega sam se odrekao kako bih ostvario svoj san. Sada je lako pogledati unazad i reći da je bilo vredno toga, ali tada nimalo nije bilo lako – prisetio se slavni šef svojih ugostiteljskih početaka.
Munjoz je od samog početka bio veoma odlučan da napravi restoran sa drugačijim i potpuno jedinstvenim konceptom kuhinje i u tome je zaista uspeo. Očekivano, početak je bio veoma težak. Mesecima pošto je otvorio restoran bukvalno je u njemu i spavao jer nije znao kako bi drugačije uspeo da održi biznis. Beskrajna posvećenost i težak rad koji je podrazumevao i dvadeset sati rada dnevno i to mesecima doveli su ga do samog vrha. U madridskim gastro krugovima u prvoj godini od otvaranja već se uveliko pričalo o DiverXO, a godinu dana kasnije, prvi put su ga posetili i Mišlenovi kritičari, da bi već naredne godine u DiverXO zasijala prva zvezda.
A onda i druga…
I treća.
- Zaboravite sve svoje unapred zamišljene ideje o hrani i otvorite sva čula dok otkrivate veoma lični svet Dabiza Munjoza, slavnog kuvara sa iznenađujućim i revolucionarnim pristupom kuvanju. Uz pozadinu zadivljujućeg modernog dizajna, uživajte u svetskoj kuhinji koja je neverovatno uzbudljiva! DiverXO je čist hedonizam! – tako Mišlenov vodič piše o restoranu slavnog šefa.
A šta je to što ovaj restoran čini tako posebnim? Možda to što granice nisu zacrtane i što Munjoz razmišlja na jedan sasvim drugi način:
- Želim da se gosti osećaju kao da su svaki put u nekom novom restoranu kada se vrate kod mene u DiverXO. To je moja misija kao ugostitelja i budite sigurni u to da najbolje od mene i od DiverXo tek dolazi!
Trenutno, Dabiz je u procesu promene načina rada i promene lokacije njegovog ugostiteljskog prvenca, restorana DiverXO. Novi restoran, kako nam je Munjoz najavio, biće otvoren u septembru 2023. godine u novom prostoru koji će biti čak tri puta veći od ovog u kome se sada nalazi, a zanimljivo je to da sa preseljenjem u novi prostor, kako bi možda bilo logično, u planu nema povećanja broja gostiju.
– Jednostavno želim da poboljšam kvalitet celokupnog iskustva u restoranu, a to, između ostalog podrazumeva i prelazak u veći prostor, ali ne samo za goste, već i za moj tim od kojih većina sa mnom zajedno stvara i radi već deset godina – objasnio je Munjoz.
Osim DiverXO, Dabiz u Španiji ima i StreetXO, restorane brze hrane pripremljene na fine dining način, koncept inspirisan uličnom hranom Madrida i GoXO ponudu za poneti u Barseloni i Madridu, a u budućnosti planira proširenje svog ugostiteljskog brenda i van granica Evrope. Oženjen je popularnom španskom televizijskom voditeljkom Kristinom Pedroče.
