10.01.2023.
Rene Redžepi sledeće godine trajno zatvara Nomu
Noma će, najavljuje Redžepi, postati food lab, to jest mesto koje će na kućne adrese gurmana isporučivati savršeno spremljene, autorske namirnice i dodatke
foto: City Foodsters
- Noma je neodrživa. Finansijski i emotivno. Kao poslodavac i kao ljudsko biće, kažem: Noma ne funkcioniše.
Ovim rečima Rene Redžepi je u izjavi za Njujork tajms najavio trajno zatvaranje jednog od najslavnijih, ako ne i najslavnijeg restorana na planeti. Nakon niza dinamičnih godina tokom kojih je kopenhagenska Noma privremeno zatvarana, pretvarana, tokom pandemije, u najpoznatiji burger bar na svetu, reinkarnirana u Meksiku, Japanu i Australiji u vidu pop-ap restorana, došlo je vreme za najveću transformaciju do sada. Noma će, najavljuje Redžepi, postati food lab, to jest mesto koje će na kućne adrese gurmana isporučivati savršeno spremljene, autorske namirnice kao što su sirće (Wild Rose Vinegar, sirće koje se u Nomi reklamira kao “dansko leto u boci”) i Smoked Mushroom Garum (tečni dodatak za hranu stvoren po uzoru na starorimski garum koji se pravio od fermentisane ribe).
- Moramo se promeniti da bi nastavili da budemo Noma – saopštio je restoran.
- Zima 2024. biće poslednja sezona Nome kakvu poznajemo.
Rene Redžepi u restoranu Noma (foto: City Foodsters)
Nomu su 2003. godine otvorili Klaus Mejer i Rene Redžepi. Redžepi je sa svojim timom šefova stvorio kulinarski stil koji danas poznajemo kao novi nordijski stil (New Nordic) i koji počiva na lokalnim namirnicama za kojima se traga u danskim šumama, nakon čega se podvrgavaju mukotrpnim postupcima fermentacije, dugog sušenja i sličnim intenzivnim kulinarskim praksama. Sa time je gotovo, kaže Redžepi za Njujork tajms, jer takav model rada u današnje, krizno vreme više nije održiv. Isplata 100 korektnih plata uz održavanje Nominog standarda pripreme hrane danas predstavlja ogroman problem, govori čuveni šef:
- Moramo da iznova osmislimo ceo restoranski biznis. Način na koji se danas radi je isuviše težak i moramo da radimo drugačije - kaže Redžepi.
Koreni ove iznenadne i dramatične odluke sežu još u 2015, podsećaju u Njujork tajmsu.
- U idealnom restoranu, zaposleni bi radili četiri dana nedeljno, i osećali bi se osnaženo, bezbedno i kreativno. Problem je kako da ih platimo dovoljno da mogu da priušte sebi da imaju decu, automobile i kuću u predgrađu – govorio je Redžepi, ukazujući već tada na problem velikog dela restoranskog biznisa – male profitne margine koje ne ostavljaju mogućnost za isplatu visokih plata zaposlenima, i koje, uz stalan stres na poslu – Redžepi je i sam priznavao da je u prošlosti bio vrlo grub prema svojim zaposlenima – jako otežavaju odluku mladih ljudi da počnu da rade u restoranskim kuhinjama.
Ovim rečima Rene Redžepi je u izjavi za Njujork tajms najavio trajno zatvaranje jednog od najslavnijih, ako ne i najslavnijeg restorana na planeti. Nakon niza dinamičnih godina tokom kojih je kopenhagenska Noma privremeno zatvarana, pretvarana, tokom pandemije, u najpoznatiji burger bar na svetu, reinkarnirana u Meksiku, Japanu i Australiji u vidu pop-ap restorana, došlo je vreme za najveću transformaciju do sada. Noma će, najavljuje Redžepi, postati food lab, to jest mesto koje će na kućne adrese gurmana isporučivati savršeno spremljene, autorske namirnice kao što su sirće (Wild Rose Vinegar, sirće koje se u Nomi reklamira kao “dansko leto u boci”) i Smoked Mushroom Garum (tečni dodatak za hranu stvoren po uzoru na starorimski garum koji se pravio od fermentisane ribe).
- Moramo se promeniti da bi nastavili da budemo Noma – saopštio je restoran.
- Zima 2024. biće poslednja sezona Nome kakvu poznajemo.
Rene Redžepi u restoranu Noma (foto: City Foodsters)Nomu su 2003. godine otvorili Klaus Mejer i Rene Redžepi. Redžepi je sa svojim timom šefova stvorio kulinarski stil koji danas poznajemo kao novi nordijski stil (New Nordic) i koji počiva na lokalnim namirnicama za kojima se traga u danskim šumama, nakon čega se podvrgavaju mukotrpnim postupcima fermentacije, dugog sušenja i sličnim intenzivnim kulinarskim praksama. Sa time je gotovo, kaže Redžepi za Njujork tajms, jer takav model rada u današnje, krizno vreme više nije održiv. Isplata 100 korektnih plata uz održavanje Nominog standarda pripreme hrane danas predstavlja ogroman problem, govori čuveni šef:
- Moramo da iznova osmislimo ceo restoranski biznis. Način na koji se danas radi je isuviše težak i moramo da radimo drugačije - kaže Redžepi.
Koreni ove iznenadne i dramatične odluke sežu još u 2015, podsećaju u Njujork tajmsu.
- U idealnom restoranu, zaposleni bi radili četiri dana nedeljno, i osećali bi se osnaženo, bezbedno i kreativno. Problem je kako da ih platimo dovoljno da mogu da priušte sebi da imaju decu, automobile i kuću u predgrađu – govorio je Redžepi, ukazujući već tada na problem velikog dela restoranskog biznisa – male profitne margine koje ne ostavljaju mogućnost za isplatu visokih plata zaposlenima, i koje, uz stalan stres na poslu – Redžepi je i sam priznavao da je u prošlosti bio vrlo grub prema svojim zaposlenima – jako otežavaju odluku mladih ljudi da počnu da rade u restoranskim kuhinjama.
