09.02.2018.
REVOLUCIJA U CEGERU!
Kafe Ceger postao je kafe – restoran, a kuhinju je postavio čuveni šef Mirko Stojić
Suočen sa hranom Mirka Stojića, svaki gurman zna da je pred njim na stolu proizvod izvanredne predanosti: već čuveni šef svakom receptu prilazi sa pažnjom i principima od kojih ne odstupa i zbog kojih njegova su jela i postala prepoznatljiva. Istinska ljubav prema domaćoj kuhinji, stažiranje u restoranu Noma u Kopenhagenu, gastronomskoj laboratoriji maga kuhinje Renea Redžepija, kao i iskustvo koje nosi sa transverzale Zaplet – Dijagonala – Cveće zla, pomogli su Mirku da definiše svoj kulinarski put. Proizvod njegove strasti prepoznatljiv je već na prvi zalogaj: to su naoko jednostavna jela kod kojih se već na prvi zalogaj otkriva apsolutna posvećenost detaljima, od izbora namirnica, preko, ponekad i veoma duge i maltene alhemijske obrade, do izbora priloga čija je isključiva namena da, kroz igru kontrasta i tekstura, savršeno istaknu centralne arome.
Od prošle godine, Mirko Stojić kuva u Sloveniji, u restoranu na Bledskom jezeru, međutim, odnedavno su njegove kreacije ponovo dostupne i u Beogradu, i to u kafe restoranu Ceger, na početku Skerlićeve ulice na Vračaru, tik ispod Narodne biblioteke i hrama Svetog Save. U tom novom kulinarskom "igralištu" probali smo neke od aduta šefa koji ostavlja sve širi trag na beogradskoj gastro sceni. Ceo jelovnik u Cegeru jednostavan je, sveden i precizan. To su sve klasici, u osnovi bazična jela iz taverni, bistroa i kafana, uz poneku smeliju kreaciju u kojoj sav Mirkov talenat dolazi do izražaja. Ručno sečeni tartar biftek je savršeno sočan, nije prezačinjen i ukus mesa ima apsolutni primat, dok je terin od guščje džigerice – zaista od guščije džigerice, bez dodatih alternativa - zanosno kremast. I to je to, savršenstvo u jednostavnosti vrhunske namirnice i beskompromisne pripreme jela. Naprosto, ovakav taratar i ovakav fois gras možete samo ovde da pojedete! Ono što je usledilo posle ovih obilnih predjela nas je izvelo iz pameti: pork belly, to jest svinjski pauflek ili potrbušina, serviran na podlozi od testa, Mirkovoj verziji pjadine, i garniran mariniranim halapenjom, slatkastim daikonom iz turšije i ajolijem sa začinskim biljem, mekan je do vazdušastosti, hrskav, koncentrisan i divno mastan, u potpunom skladu sa ostatkom jela. Domaće kobasice Ceger, debele i sočne, privlačno zrnaste i vrhunski začinjene, upotpunile su odličan utisak o ovoj maloj gozbi.
Mirko Stojić je, kako nam govori, odlučio da tokom zimske pauze u radu u restoranu na Bledu u Sloveniji, pomogne vlasnicima da pronađu pravi način da na galeriji kafea Ceger naprave malu gastronomsku oazu. Jela koja je pripremio za Ceger nose, kao i sve što on radi, asocijacije na temeljni kvalitet domaće kuhinje.
- Znaš li zašto je kevina klopa najbolja? Zato što keva pravi petnaest jela trideset i pet godina. Ona ih pravi "iz rukava" i uvek su ista - govori nam Mirko Stojić.
Stojić kaže da ipak postoji velika razlika između kućne i dobre restoranske kuhinje, jer se vrhunska jela, ma koliko jednostavna, ponekad pripremaju veoma dugo. Ovo važi i za Mirkove taljatele bolonjeze, jedan od aduta kafe restorana Ceger:
- Učio sam da pravim bolonjeze na najduži način. Priprema traje satima, a sa sastojcima i dužinom kuvanja nema kompromisa. Tako je, u stvari, sa svim stvarima u kuhinji - objašnjava Stojić i otkriva da je uspeo da dođe do savršene junetine iz Uba, od koje priprema svoje čuvene odležale odreske na ovom mestu.
Jugoslav Tomić, utemeljivač Cegera, ispričao nam je o tome kako je ovaj kafe restoran nastao i kako je došlo do dogovora sa Stojićem:
- Godine 2010. otvorili smo kafe Ceger u Mileševskoj ulici, kod Kalenićeve pijace. Pre toga imali smo kafe Oko u Ruzveltovoj. Jednog dana sam pio kafu sa našim velikim prijateljem, pokojnim Acom Kothajem, velikim kopirajterom, i pričao mu da da selimo lokal i da ćemo biti kod Kalenićeve pijace. Govorili smo novom imenu lokala, i sad se čak ni ne sećam ko je došao do imena Ceger. Šta nosiš sa pijace? Ceger. I to ime je prihvaćeno. Počelo je lepo da radi, a posle tri i po godine morali smo da se preselimo. Odlučili smo da zadržimo ime iako više nismo bili pored pijace. Radili smo kao kafe koji služi doručak i par jednostavnoh jela, ali nedavno smo odlučili i da počnemo da služimo ozbiljniju hranu. Izbor je pao na mog prijatelja Mirka. Rekao sam mu da na spratu Cegera želim da napravim lep, izdvojen restorančić, rekao je da je tu dva-tri meseca i da može da mi pomogne. Iz te prirodne evolucije nastala je revolucija - rekao je Tomić.
Tomić je, na pitanje kakve je kreativne ustupke morao da napravi suočen sa principima u kuhinji od kojih Mirko ne odustaje, rekao da se u potpunosti prepustio njegovoj viziji:
- Kompromise nisam morao da pravim. Nisam kuvar, i imao sam potpuno poverenje u Mirka. Za vrlo malo stvari sam insistirao da ostanu na meniju jer su gosti navikli na njih - a to su bili naši pileći štapići, rebra i doručak. Taljatele i burger imali smo i ranije, ali sada imaju Mirkov "rukopis".
Početak saradnje sa Mirkom Stojićem više je nego uspešan, a Jugoslav Tomić kaže da ne sumnja da će ova priča nastaviti da se razvija:
- Ovo je mešavina posla i prijateljstva, a Mirko će uvek biti tu negde, ići će u Sloveniju, dolaziće ovamo, kontrolisaće da li se kuva onako kako je dogovoreno, korigovati stvari, menjati meni...Za sada, desetak dana posle početka rada restorana na galeriji, sve je onako kako želim i niko odavde nije otišao nezadovoljan. Nismo se nigde reklamirali, nismo pričali o otvaranju jer se ne može govoriti o otvaranju lokala koji radi godinama. Ljudi su još uvek iznenađeni podatkom da se sada ovde može i večerati na galeriji. A svi kažu da je odlična atmosfera, jer si izdvojen na galeriji, niko te ne gurka, nema buke, a odozdo dopire prijatan žamor - kaže Tomić.
Od prošle godine, Mirko Stojić kuva u Sloveniji, u restoranu na Bledskom jezeru, međutim, odnedavno su njegove kreacije ponovo dostupne i u Beogradu, i to u kafe restoranu Ceger, na početku Skerlićeve ulice na Vračaru, tik ispod Narodne biblioteke i hrama Svetog Save. U tom novom kulinarskom "igralištu" probali smo neke od aduta šefa koji ostavlja sve širi trag na beogradskoj gastro sceni. Ceo jelovnik u Cegeru jednostavan je, sveden i precizan. To su sve klasici, u osnovi bazična jela iz taverni, bistroa i kafana, uz poneku smeliju kreaciju u kojoj sav Mirkov talenat dolazi do izražaja. Ručno sečeni tartar biftek je savršeno sočan, nije prezačinjen i ukus mesa ima apsolutni primat, dok je terin od guščje džigerice – zaista od guščije džigerice, bez dodatih alternativa - zanosno kremast. I to je to, savršenstvo u jednostavnosti vrhunske namirnice i beskompromisne pripreme jela. Naprosto, ovakav taratar i ovakav fois gras možete samo ovde da pojedete! Ono što je usledilo posle ovih obilnih predjela nas je izvelo iz pameti: pork belly, to jest svinjski pauflek ili potrbušina, serviran na podlozi od testa, Mirkovoj verziji pjadine, i garniran mariniranim halapenjom, slatkastim daikonom iz turšije i ajolijem sa začinskim biljem, mekan je do vazdušastosti, hrskav, koncentrisan i divno mastan, u potpunom skladu sa ostatkom jela. Domaće kobasice Ceger, debele i sočne, privlačno zrnaste i vrhunski začinjene, upotpunile su odličan utisak o ovoj maloj gozbi.
Mirko Stojić je, kako nam govori, odlučio da tokom zimske pauze u radu u restoranu na Bledu u Sloveniji, pomogne vlasnicima da pronađu pravi način da na galeriji kafea Ceger naprave malu gastronomsku oazu. Jela koja je pripremio za Ceger nose, kao i sve što on radi, asocijacije na temeljni kvalitet domaće kuhinje.
- Znaš li zašto je kevina klopa najbolja? Zato što keva pravi petnaest jela trideset i pet godina. Ona ih pravi "iz rukava" i uvek su ista - govori nam Mirko Stojić.
Stojić kaže da ipak postoji velika razlika između kućne i dobre restoranske kuhinje, jer se vrhunska jela, ma koliko jednostavna, ponekad pripremaju veoma dugo. Ovo važi i za Mirkove taljatele bolonjeze, jedan od aduta kafe restorana Ceger:
- Učio sam da pravim bolonjeze na najduži način. Priprema traje satima, a sa sastojcima i dužinom kuvanja nema kompromisa. Tako je, u stvari, sa svim stvarima u kuhinji - objašnjava Stojić i otkriva da je uspeo da dođe do savršene junetine iz Uba, od koje priprema svoje čuvene odležale odreske na ovom mestu.
Jugoslav Tomić, utemeljivač Cegera, ispričao nam je o tome kako je ovaj kafe restoran nastao i kako je došlo do dogovora sa Stojićem:
- Godine 2010. otvorili smo kafe Ceger u Mileševskoj ulici, kod Kalenićeve pijace. Pre toga imali smo kafe Oko u Ruzveltovoj. Jednog dana sam pio kafu sa našim velikim prijateljem, pokojnim Acom Kothajem, velikim kopirajterom, i pričao mu da da selimo lokal i da ćemo biti kod Kalenićeve pijace. Govorili smo novom imenu lokala, i sad se čak ni ne sećam ko je došao do imena Ceger. Šta nosiš sa pijace? Ceger. I to ime je prihvaćeno. Počelo je lepo da radi, a posle tri i po godine morali smo da se preselimo. Odlučili smo da zadržimo ime iako više nismo bili pored pijace. Radili smo kao kafe koji služi doručak i par jednostavnoh jela, ali nedavno smo odlučili i da počnemo da služimo ozbiljniju hranu. Izbor je pao na mog prijatelja Mirka. Rekao sam mu da na spratu Cegera želim da napravim lep, izdvojen restorančić, rekao je da je tu dva-tri meseca i da može da mi pomogne. Iz te prirodne evolucije nastala je revolucija - rekao je Tomić.
Tomić je, na pitanje kakve je kreativne ustupke morao da napravi suočen sa principima u kuhinji od kojih Mirko ne odustaje, rekao da se u potpunosti prepustio njegovoj viziji:
- Kompromise nisam morao da pravim. Nisam kuvar, i imao sam potpuno poverenje u Mirka. Za vrlo malo stvari sam insistirao da ostanu na meniju jer su gosti navikli na njih - a to su bili naši pileći štapići, rebra i doručak. Taljatele i burger imali smo i ranije, ali sada imaju Mirkov "rukopis".
Početak saradnje sa Mirkom Stojićem više je nego uspešan, a Jugoslav Tomić kaže da ne sumnja da će ova priča nastaviti da se razvija:
- Ovo je mešavina posla i prijateljstva, a Mirko će uvek biti tu negde, ići će u Sloveniju, dolaziće ovamo, kontrolisaće da li se kuva onako kako je dogovoreno, korigovati stvari, menjati meni...Za sada, desetak dana posle početka rada restorana na galeriji, sve je onako kako želim i niko odavde nije otišao nezadovoljan. Nismo se nigde reklamirali, nismo pričali o otvaranju jer se ne može govoriti o otvaranju lokala koji radi godinama. Ljudi su još uvek iznenađeni podatkom da se sada ovde može i večerati na galeriji. A svi kažu da je odlična atmosfera, jer si izdvojen na galeriji, niko te ne gurka, nema buke, a odozdo dopire prijatan žamor - kaže Tomić.
