18.04.2019.
Šef Simone Zanoni: Dres kod u restoranima je mrtav!
Kuvar koji radi u hotelu Four Seasons u Parizu, ovenčanom sa čak pet Mišelinovih zvezdica, kaže da je vreme za opušteniji i ekološki odgovorniji odnos prema hrani
Italijanski šef Simone Zanoni rukovodi restoranom Le George u hotelu Four Seasons George V u Parizu, jedinom evropskom hotelu sa čak pet Mišelinovih zvezdica. Ovaj kuvar, poznat po perfekcionizmu i veoma inovativnom pristupu poslu, dao je intervju za Forbes u kome je izneo vrlo hrabro zapažanje da je u svetu fine dining-a gotovo sa kravatama i tamnim odelima.
Prenosimo najzanimljivije delove intervjua sa slavnim šefom koji kaže da mu je misija da promeni svet gastronomije u pravcu veće ekološke održivosti i relaksiranijeg odnosa prema vrhunskoj hrani.
Tvrdite da se restoranska publika drastično promenila u poslednje vreme. Na koji način?
- Posetioci restorana danas žele bitno drugačije stvari nego pre 20 ili 30 godina, kada je atmosfera u luksuznim restoranima bila vrlo kruta i "oui, monsieur". Nova generacija gostiju je mnogo mlađa, brže su došli do novca i ne žele da se u našem hotelu ponašaju kao starci. Oni žele da uđu u restoran u farmerkama i majici sa kratkim rukavima, a svakako mogu da priušte skupe sobe. Dres kod više nema značenje.
Kako je ovaj odnos prema dres kodu primenjen u vašem restoranu?
- U suštini, mi smo transplantirali italijansku "tratoriju" u ambijent hotela sa pet zvezdica. Sva jela napravljena su tako da mogu da se dele za stolom. Kvalitet je isti kao u vrlo formalnim restoranima, ali se hrana služi dosta drugačije. Takođe, naše osoblje nema dres kod. Mi im dajemo smernice, ali u suštini mogu da dolaze odeveni kako god žele. Mislim da se osoblje oseća mnogo opuštenije kada može da bira šta će obući, i tako dobijamo bolje poslovne rezultate.
Šta je idealan šef budućnosti?
- Šef budućnosti nije samo osoba koja kuva sjajnu hranu. Naš svet je na silaznoj putanji i šefovi ne mogu to da ignorišu. Ekologija je bitan deo našeg posla i direktno smo uključeni u promene prehrambenih navika ljudi. Ponekad su i jednostavne stvari dovoljne, kao što je odluka da se šparoge ne služe u decembru, a brancin od januara do marta. Kada sam jednom prilikom bio u samoposluzi sa sinom koji je tada imao 6 godina, pitao me je zašto je toliko banana bačeno u kante za smeće. Video sam da su bačene jer imaju crne tačkice. Tu su bačeni nečiji rad i nečija zemlja. A bačeni su zbog tih crnih tačkica koje zapravo ukazuju da je banana na vrhuncu zrelosti. Tako sam odlučio da sav organski otpad iz moje restoranske kuhinje pretvorim u kompost, koji se potom u našoj bašti koristi za organsko gajenje namirnica. Sada proizvodimo u toj bašti sve povrće koje nam je potrebno, a i meni počiva na onome što možemo da proizvedemo.
U vašem restoranu nema flaširane vode. Zašto?
- Industrija hrane previše zarađuje na stvarima koje nisu zdrave niti dobre za planetu. Nedavno sam u Melburnu, kuvajući za teniski turnir Australia Open, ožedneo i popio bočicu vode San Pellegrino. Počeo sam da razmišljam u čemu je problem sa time. Boca je putovala nekoliko hiljada kilometara, a voda koju pijem imala bi potpuno isti ukus i da je sipana iz česme i da je u nju dodat ugljen dioksid. Tada sam odlučio da iz restoranskog menija u potpunosti uklonim flaširanu vodu. Jedna firma za nas filtrira vodu iz česme, i imamo tri vrste vode: mirnu, lako gaziranu i intenzivno gaziranu.
Prenosimo najzanimljivije delove intervjua sa slavnim šefom koji kaže da mu je misija da promeni svet gastronomije u pravcu veće ekološke održivosti i relaksiranijeg odnosa prema vrhunskoj hrani.
Tvrdite da se restoranska publika drastično promenila u poslednje vreme. Na koji način?
- Posetioci restorana danas žele bitno drugačije stvari nego pre 20 ili 30 godina, kada je atmosfera u luksuznim restoranima bila vrlo kruta i "oui, monsieur". Nova generacija gostiju je mnogo mlađa, brže su došli do novca i ne žele da se u našem hotelu ponašaju kao starci. Oni žele da uđu u restoran u farmerkama i majici sa kratkim rukavima, a svakako mogu da priušte skupe sobe. Dres kod više nema značenje.
Kako je ovaj odnos prema dres kodu primenjen u vašem restoranu?
- U suštini, mi smo transplantirali italijansku "tratoriju" u ambijent hotela sa pet zvezdica. Sva jela napravljena su tako da mogu da se dele za stolom. Kvalitet je isti kao u vrlo formalnim restoranima, ali se hrana služi dosta drugačije. Takođe, naše osoblje nema dres kod. Mi im dajemo smernice, ali u suštini mogu da dolaze odeveni kako god žele. Mislim da se osoblje oseća mnogo opuštenije kada može da bira šta će obući, i tako dobijamo bolje poslovne rezultate.
Šta je idealan šef budućnosti?
- Šef budućnosti nije samo osoba koja kuva sjajnu hranu. Naš svet je na silaznoj putanji i šefovi ne mogu to da ignorišu. Ekologija je bitan deo našeg posla i direktno smo uključeni u promene prehrambenih navika ljudi. Ponekad su i jednostavne stvari dovoljne, kao što je odluka da se šparoge ne služe u decembru, a brancin od januara do marta. Kada sam jednom prilikom bio u samoposluzi sa sinom koji je tada imao 6 godina, pitao me je zašto je toliko banana bačeno u kante za smeće. Video sam da su bačene jer imaju crne tačkice. Tu su bačeni nečiji rad i nečija zemlja. A bačeni su zbog tih crnih tačkica koje zapravo ukazuju da je banana na vrhuncu zrelosti. Tako sam odlučio da sav organski otpad iz moje restoranske kuhinje pretvorim u kompost, koji se potom u našoj bašti koristi za organsko gajenje namirnica. Sada proizvodimo u toj bašti sve povrće koje nam je potrebno, a i meni počiva na onome što možemo da proizvedemo.
U vašem restoranu nema flaširane vode. Zašto?
- Industrija hrane previše zarađuje na stvarima koje nisu zdrave niti dobre za planetu. Nedavno sam u Melburnu, kuvajući za teniski turnir Australia Open, ožedneo i popio bočicu vode San Pellegrino. Počeo sam da razmišljam u čemu je problem sa time. Boca je putovala nekoliko hiljada kilometara, a voda koju pijem imala bi potpuno isti ukus i da je sipana iz česme i da je u nju dodat ugljen dioksid. Tada sam odlučio da iz restoranskog menija u potpunosti uklonim flaširanu vodu. Jedna firma za nas filtrira vodu iz česme, i imamo tri vrste vode: mirnu, lako gaziranu i intenzivno gaziranu.
