24.06.2020.Piše: Perica Radović
SITNA ŠMIRGLA ZA VELIKA VINA
Merlo često doživljavamo kao večitog drugog, elegantnijeg i svilenijeg partnera kaberne sovinjona. Međutim, ova sorta tiho je osvojila planetu
Iz drugog plana. Ova mi sintagma često pada na pamet kada razmišljam o merlou. Jer uvek se nekako kaberne sovinjon nameće kao prvi. Kao najveći, najjači, glavni. Kao referenca za poređenje.
Istina je da se najčešće merlo koristi kao neka vrste dopune kaberneu u kupažama, a ne obrnuto. I da je, ako uzmemo u obzir velika vina, među njima mnogo više vina od kabernea nego od merloa. Ipak, takođe, istina je i da je najvrednije vino na svetu, pored Romane Konti pino noara, upravo merlo – Šato Petrus.
Merlo je relativno mlada sorta, a u pisanim izvorima se prvi put pominje 1784. godine, doduše pod sinonimom merlau. Tada, naime, jedan bordovski političar navodi vino od ove sorte kao jedno od najboljih u regionu. Godine 1824. reč merlo kao takva se pominje u članku o vinima Medoka, gde je opisan kao sorta grožđa koja je dobila ime po ptici crni drozd, koja se na Occitan jeziku (današnjem zvaničnom jeziku Katalonije) zvala merlau, ili merle na standardnom francuskom.
Do danas nije sasvim jasno da li je ovaj ptičji nadimak merlo dobio zbog tamnoplavih grozdova koji podsećaju na boju ovih ptica, ili zato što su se najčešće nalazili na meti njihovih kljunova. Poznat je kao jedna od 5 crnih bordovskih sorti koje se najčešće koriste, uz kaberne sovinjon, kaberne fran, pti verdo i malbek.
Genetska istraživanja sprovedena 1990. godine na jednom kalifornijskom Dejvis univerzitetu ukazala su nam da je merlo direktni potomak kaberne frana, kao i da je u bliskoj genetskoj vezi sa kaberne sovinjonom, malbekom i karmenereom, kojem je najsličniji. Tek su skorašnja istraživanja donela saznanja o merloovom drugom roditelju – skoro nepoznatoj sorti magdeleine noire, iz oblasti Šarente, koja je ime dobila zahvaljujući činjenici da potpuno sazreva negde oko 22. jula, praznika posvećenog Mariji Magdaleni.
„Merlo je sitna šmirgla bordovskih kupaža. Merlo je baršun, mekoća, elegancija. Merlo je zaobljena ivica, fini manir, rukavica na ruci.“
Grozd merloa je rehuljav, a bobice relativno krupne, tamnoplave. Ako ih poredimo sa kaberneom, imaju tanju pokožicu i manje tanina. Tanka pokožica ga čini osetljivijim na mraz i podložnijim napadima botritisa. Osobine merloa koje su se za vinogradare u Bordou ispostavile kao veoma značajne i koje su na neki način i bile uzrok tome da bude rado sađen je njegova prilagodljivost glinenoj podlozi, veoma visok stepen kompatibilnosti sa kaberne sovinjonom, kao i činjenica da sazreva relativno rano, i do dve nedelje ranije od kabernea. Kao takav, merlo je zgodan da u lošijim godinama, sa puno kiše − u kojima kaberne, usled nedovoljno sunčane jeseni, ne dosegne svoju potpunu zrelost – bude taj koji će svojom zrelošću da „popravi“ vino.
Kako rekosmo, merlo voli glinu. Zbog toga, za njega se može reći da je sorta desne obale Bordoa, tj. Žironde i Dordonje. Pa ipak, do kraja 19. veka je često sađen i na levoj obali Žironde, u Medoku. Posle niza neuspešnih berbi tokom pedesetih i šezdesetih godina 20. veka, koje su uključivale nekoliko veoma oštrih mrazeva i, čak, truljenje čitavih zasada, vlasti u Bordou su između 1970. i 1975. godine zabranile podizanje novih zasada merloa. Danas, pod merloom se nalazi oko 60% vinograda u Bordou, iako je samo u Pomerolu on „odgovoran” za više od dve trećine kupaže u vinu.
Uz to što sazreva rano, merlo ima i nezgodnu osobinu da sazreva (pre)brzo. Tako, lako kažnjava trenutke vinogradarske nepažnje i iznenada ulazi u fazu prezrelosti na čokotu. Zbog toga, jedno od najznačajnijih pitanja koja se nameću u gajenju merloa i proizvodnji vina od njega tiče se pravog odabira trenutka berbe.
Pokušaji nalaženja odgovora na ovo pitanje doveli su do dva kraka promišljanja ove teme, čiji su glavni utemeljivači Kristian Mueks, vlasnik Šato Petrusa, koji je iznedrio najbolji merlo na svetu, na jednoj strani, i Mišel Rolan, enolog svetskog glasa – koji je upravo u Pomerolu i stekao svoju slavu − na drugoj.
Drozd - ptica po kojoj je merlo dobio ime
I dok prvi odgovor na gorepomenuto pitanje pronalazi u sasvim ranoj fazi zrelosti grožđa, objašnjavajući svoj stav težnjom da vino ima visok nivo kiselina, Mišel Rolan zagovara ideju da grožđe treba brati tek u fazi potpune zrelosti, ili, čak, i malo kasnije, kako bi vino kasnije imalo izražene raskošne voćne arome, ali i sočnost i punoću.
Ako se u obzir uzme stil merloa koji preovladava u svetu, dolazimo do zaključka da je u ovoj borbi stavova pobedu odnelo mišljenje Mišela Rolana, uprkos činjenici da mu se istovremeno i zamera upravo nametanje ovog stila u vinarstvu i unifikacija vina širom sveta.
Generalno, vina od merloa možemo razvrstati na 3 stila: mekana, pitka, voćkasta vina sa niskim nivoom tanina, nešto taninskija voćna vina i, na kraju, mišićava, ekstraktivna i zahtevna visokotannska vina, nalik kaberneu.
Neke od voćnih nota koje se vezuju za merlo jesu šljive, kasis, crvene i crne trešnje, kupine, borovnice, dudinje. Često se sreću i arome poput aroma maslina, paprike, komorača, humusa, zelenog bibera, karamela, kože, duvana...
Odležavanje u baricima i boci može da donese i arome kokosa, smole, dima, tartufa, humidora, katrana, kedra... U klasičnim bordovskim kupažama, kako spomenusmo još na početku, merlo preuzima odgovornost za pitkost, eleganciju i sočnost.
Većina ljubitelja sorte verovatno i ne zna da postoji i beli merlo. Proizvodi se kao i beli zinfandel: posle muljanja grožđe se presuje, a na fermentaciju ide – posle veoma kratkog kontakta s pokožicom grožđa − samo grožđani sok, čiji aromatski profil podseća na malinu. Ovako nastao beli merlo ne treba mešati sa merlo blanom, sortom koja je nastala ukrštanjem merloa i fol blanša (folle blanche).
Prva zemlja u kojoj se merlo pojavio posle Francuske bila je Italija. On je isprva, pod imenom „bordo” bio posađen 1855. godine u Veneciji, a danas je sasvim odomaćen u Friuliju, Trentinu i Venetu. Često se meša sa sanđovezeom, posebno u Toskani i Umbriji. Italijanske merloe često karakterišu laganije telo i herbalne note.
Primer Italije u sađenju merloa sledila je i Švajcarska, tačnije kanton Tićino, u kojem ova sorta čini 85% zasada, uz napomenu da se tamo veoma često proizvodi beli merlo. U Nemačkoj se najviše sadi u toplijim regijama Palatinate i Rheinhessen, a u Austriji u Burgenlandu, gde su se čak iskorenjivali zasadi velšrizlinga (grašca), kako bi se napravio prostor za zasade merloa. Skoro polovina svih zasada merloa u ovoj državi se nalazi u Donjoj Austriji.
U toplim podnebljima Španije i Portugalije merlo je bio nešto manje cenjen, ali, kako je popularnost velikih sorti rasla, španski vinari su počeli da eksperimentišu i sa njim, a poznato je i da su vinari Riohe apelovali na tamošnje vlasti da dozvole da se merlo kupažira sa tempraniljom i ostalim lokalnim sortama. U Portugaliji, ipak, ima veoma ograničenu primenu, nasuprot obilju tamošnjih autohtonih sorti.
U Kaliforniji skoro svaka vinarija proizvodi bar jedan sortni merlo, a njegov značaj u Čileu i Argentini se može meriti sa značajem koji u tim državama ima kaberne sovinjon. Zanimljivo je da je do 1993. godine u Čileu merloom smatrana sorta koja je, u stvari, karmenere. Tek su tada, posle izvesnih genetskih istraživanja i analiza, te dve sorte i zvanično razdvojene. U Mađarskoj, merlo je najbitniji sastojak najpoznatijeg crvenog vina, koje nosi ime Bikova krv, iz Egera.
I u Srbiji smo svedoci trenda koji na tržište donosi sve više sortnih merloa koji su, što posebno raduje, stilski veoma raznoliki. Tako, imamo i rustične, teroarske, pomalo nesputane merloe poput onog iz vinarije Izba, one komercijalnije, lepo upakovane i atraktivne kakav je Sumarum iz okoline Kragujevca, pa sve do mišićavih „teškaša” čiji možda najpoznatiji primer dolazi u vidu merloa Testament, iz smederevske vinarije Janko.
Iako deluje kao večiti drugi, kada se osvrnemo unazad, istorijski, ali i oko sebe po policama vinoteka ili najpoznatijim svetskim vinskim regijama, shvatićemo da je merlo čist prvoligaš. I čini se da mu je budućnost jednako svetla.
Istina je da se najčešće merlo koristi kao neka vrste dopune kaberneu u kupažama, a ne obrnuto. I da je, ako uzmemo u obzir velika vina, među njima mnogo više vina od kabernea nego od merloa. Ipak, takođe, istina je i da je najvrednije vino na svetu, pored Romane Konti pino noara, upravo merlo – Šato Petrus.
Merlo je relativno mlada sorta, a u pisanim izvorima se prvi put pominje 1784. godine, doduše pod sinonimom merlau. Tada, naime, jedan bordovski političar navodi vino od ove sorte kao jedno od najboljih u regionu. Godine 1824. reč merlo kao takva se pominje u članku o vinima Medoka, gde je opisan kao sorta grožđa koja je dobila ime po ptici crni drozd, koja se na Occitan jeziku (današnjem zvaničnom jeziku Katalonije) zvala merlau, ili merle na standardnom francuskom.
Do danas nije sasvim jasno da li je ovaj ptičji nadimak merlo dobio zbog tamnoplavih grozdova koji podsećaju na boju ovih ptica, ili zato što su se najčešće nalazili na meti njihovih kljunova. Poznat je kao jedna od 5 crnih bordovskih sorti koje se najčešće koriste, uz kaberne sovinjon, kaberne fran, pti verdo i malbek.
Genetska istraživanja sprovedena 1990. godine na jednom kalifornijskom Dejvis univerzitetu ukazala su nam da je merlo direktni potomak kaberne frana, kao i da je u bliskoj genetskoj vezi sa kaberne sovinjonom, malbekom i karmenereom, kojem je najsličniji. Tek su skorašnja istraživanja donela saznanja o merloovom drugom roditelju – skoro nepoznatoj sorti magdeleine noire, iz oblasti Šarente, koja je ime dobila zahvaljujući činjenici da potpuno sazreva negde oko 22. jula, praznika posvećenog Mariji Magdaleni.
„Merlo je sitna šmirgla bordovskih kupaža. Merlo je baršun, mekoća, elegancija. Merlo je zaobljena ivica, fini manir, rukavica na ruci.“
Grozd merloa je rehuljav, a bobice relativno krupne, tamnoplave. Ako ih poredimo sa kaberneom, imaju tanju pokožicu i manje tanina. Tanka pokožica ga čini osetljivijim na mraz i podložnijim napadima botritisa. Osobine merloa koje su se za vinogradare u Bordou ispostavile kao veoma značajne i koje su na neki način i bile uzrok tome da bude rado sađen je njegova prilagodljivost glinenoj podlozi, veoma visok stepen kompatibilnosti sa kaberne sovinjonom, kao i činjenica da sazreva relativno rano, i do dve nedelje ranije od kabernea. Kao takav, merlo je zgodan da u lošijim godinama, sa puno kiše − u kojima kaberne, usled nedovoljno sunčane jeseni, ne dosegne svoju potpunu zrelost – bude taj koji će svojom zrelošću da „popravi“ vino.
SLAGANJE S HRANOM
Raznolikost stilova i raspon lepeze aroma koje može da da, omogućavaju mu širok spektar mogućnosti u uparivanju sa hranom. Tako, merlo je često dobar izbor za jela kojima je uspešan partner i kaberne sovinjon. Na primer, za pečena i mesa sa roštilja. Merloi iz hladnijih klimata, mekši i voćniji, dobro se slažu sa jelima od pečuraka, lososom, blitvom itd.
Merloi laganijeg tela su odlični uz školjke, gambore i hranu bogatu proteinima, kakva su pršuta i slanina.
Ne slaže se dobro sa plavim, jakim sirevima, kao ni sa ljutom hranom, koja pojačava subjektivni doživljaj alkoholnosti vina i čini ga gorkim.
Raznolikost stilova i raspon lepeze aroma koje može da da, omogućavaju mu širok spektar mogućnosti u uparivanju sa hranom. Tako, merlo je često dobar izbor za jela kojima je uspešan partner i kaberne sovinjon. Na primer, za pečena i mesa sa roštilja. Merloi iz hladnijih klimata, mekši i voćniji, dobro se slažu sa jelima od pečuraka, lososom, blitvom itd.
Merloi laganijeg tela su odlični uz školjke, gambore i hranu bogatu proteinima, kakva su pršuta i slanina.
Ne slaže se dobro sa plavim, jakim sirevima, kao ni sa ljutom hranom, koja pojačava subjektivni doživljaj alkoholnosti vina i čini ga gorkim.
Kako rekosmo, merlo voli glinu. Zbog toga, za njega se može reći da je sorta desne obale Bordoa, tj. Žironde i Dordonje. Pa ipak, do kraja 19. veka je često sađen i na levoj obali Žironde, u Medoku. Posle niza neuspešnih berbi tokom pedesetih i šezdesetih godina 20. veka, koje su uključivale nekoliko veoma oštrih mrazeva i, čak, truljenje čitavih zasada, vlasti u Bordou su između 1970. i 1975. godine zabranile podizanje novih zasada merloa. Danas, pod merloom se nalazi oko 60% vinograda u Bordou, iako je samo u Pomerolu on „odgovoran” za više od dve trećine kupaže u vinu.
Uz to što sazreva rano, merlo ima i nezgodnu osobinu da sazreva (pre)brzo. Tako, lako kažnjava trenutke vinogradarske nepažnje i iznenada ulazi u fazu prezrelosti na čokotu. Zbog toga, jedno od najznačajnijih pitanja koja se nameću u gajenju merloa i proizvodnji vina od njega tiče se pravog odabira trenutka berbe.
Pokušaji nalaženja odgovora na ovo pitanje doveli su do dva kraka promišljanja ove teme, čiji su glavni utemeljivači Kristian Mueks, vlasnik Šato Petrusa, koji je iznedrio najbolji merlo na svetu, na jednoj strani, i Mišel Rolan, enolog svetskog glasa – koji je upravo u Pomerolu i stekao svoju slavu − na drugoj.
Drozd - ptica po kojoj je merlo dobio imeI dok prvi odgovor na gorepomenuto pitanje pronalazi u sasvim ranoj fazi zrelosti grožđa, objašnjavajući svoj stav težnjom da vino ima visok nivo kiselina, Mišel Rolan zagovara ideju da grožđe treba brati tek u fazi potpune zrelosti, ili, čak, i malo kasnije, kako bi vino kasnije imalo izražene raskošne voćne arome, ali i sočnost i punoću.
Ako se u obzir uzme stil merloa koji preovladava u svetu, dolazimo do zaključka da je u ovoj borbi stavova pobedu odnelo mišljenje Mišela Rolana, uprkos činjenici da mu se istovremeno i zamera upravo nametanje ovog stila u vinarstvu i unifikacija vina širom sveta.
Generalno, vina od merloa možemo razvrstati na 3 stila: mekana, pitka, voćkasta vina sa niskim nivoom tanina, nešto taninskija voćna vina i, na kraju, mišićava, ekstraktivna i zahtevna visokotannska vina, nalik kaberneu.
Neke od voćnih nota koje se vezuju za merlo jesu šljive, kasis, crvene i crne trešnje, kupine, borovnice, dudinje. Često se sreću i arome poput aroma maslina, paprike, komorača, humusa, zelenog bibera, karamela, kože, duvana...
Odležavanje u baricima i boci može da donese i arome kokosa, smole, dima, tartufa, humidora, katrana, kedra... U klasičnim bordovskim kupažama, kako spomenusmo još na početku, merlo preuzima odgovornost za pitkost, eleganciju i sočnost.
FILMSKE STRANPUTICE MERLOA
Za jednu od najtežih faza u svom postojanju, merlo može da "zahvali" sada već kultnom filmu Sideways (Stranputice), u kojem se jedan od glavnih junaka veoma prezrivo i sa nipodaštavanjem odnosi prema merlou, sve vreme veličajući pino noar.
Na američkom tržištu je – ostalo je zabeleženo – posle ovog filma prodaja merloa pala na veoma nizak nivo. Situacija se po tom pitanju ni do danas nije mnogo popravila, što je grupu somelijera na severnoameričkom kontinentu navelo da oformi pokret "Zaštitimo merlo" i da pokuša da kod potrošača ublaži neosnovano negativnu percepciju ove sorte.
Za jednu od najtežih faza u svom postojanju, merlo može da "zahvali" sada već kultnom filmu Sideways (Stranputice), u kojem se jedan od glavnih junaka veoma prezrivo i sa nipodaštavanjem odnosi prema merlou, sve vreme veličajući pino noar.
Na američkom tržištu je – ostalo je zabeleženo – posle ovog filma prodaja merloa pala na veoma nizak nivo. Situacija se po tom pitanju ni do danas nije mnogo popravila, što je grupu somelijera na severnoameričkom kontinentu navelo da oformi pokret "Zaštitimo merlo" i da pokuša da kod potrošača ublaži neosnovano negativnu percepciju ove sorte.
Većina ljubitelja sorte verovatno i ne zna da postoji i beli merlo. Proizvodi se kao i beli zinfandel: posle muljanja grožđe se presuje, a na fermentaciju ide – posle veoma kratkog kontakta s pokožicom grožđa − samo grožđani sok, čiji aromatski profil podseća na malinu. Ovako nastao beli merlo ne treba mešati sa merlo blanom, sortom koja je nastala ukrštanjem merloa i fol blanša (folle blanche).
Prva zemlja u kojoj se merlo pojavio posle Francuske bila je Italija. On je isprva, pod imenom „bordo” bio posađen 1855. godine u Veneciji, a danas je sasvim odomaćen u Friuliju, Trentinu i Venetu. Često se meša sa sanđovezeom, posebno u Toskani i Umbriji. Italijanske merloe često karakterišu laganije telo i herbalne note.
Primer Italije u sađenju merloa sledila je i Švajcarska, tačnije kanton Tićino, u kojem ova sorta čini 85% zasada, uz napomenu da se tamo veoma često proizvodi beli merlo. U Nemačkoj se najviše sadi u toplijim regijama Palatinate i Rheinhessen, a u Austriji u Burgenlandu, gde su se čak iskorenjivali zasadi velšrizlinga (grašca), kako bi se napravio prostor za zasade merloa. Skoro polovina svih zasada merloa u ovoj državi se nalazi u Donjoj Austriji.
U toplim podnebljima Španije i Portugalije merlo je bio nešto manje cenjen, ali, kako je popularnost velikih sorti rasla, španski vinari su počeli da eksperimentišu i sa njim, a poznato je i da su vinari Riohe apelovali na tamošnje vlasti da dozvole da se merlo kupažira sa tempraniljom i ostalim lokalnim sortama. U Portugaliji, ipak, ima veoma ograničenu primenu, nasuprot obilju tamošnjih autohtonih sorti.
U Kaliforniji skoro svaka vinarija proizvodi bar jedan sortni merlo, a njegov značaj u Čileu i Argentini se može meriti sa značajem koji u tim državama ima kaberne sovinjon. Zanimljivo je da je do 1993. godine u Čileu merloom smatrana sorta koja je, u stvari, karmenere. Tek su tada, posle izvesnih genetskih istraživanja i analiza, te dve sorte i zvanično razdvojene. U Mađarskoj, merlo je najbitniji sastojak najpoznatijeg crvenog vina, koje nosi ime Bikova krv, iz Egera.
I u Srbiji smo svedoci trenda koji na tržište donosi sve više sortnih merloa koji su, što posebno raduje, stilski veoma raznoliki. Tako, imamo i rustične, teroarske, pomalo nesputane merloe poput onog iz vinarije Izba, one komercijalnije, lepo upakovane i atraktivne kakav je Sumarum iz okoline Kragujevca, pa sve do mišićavih „teškaša” čiji možda najpoznatiji primer dolazi u vidu merloa Testament, iz smederevske vinarije Janko.
Iako deluje kao večiti drugi, kada se osvrnemo unazad, istorijski, ali i oko sebe po policama vinoteka ili najpoznatijim svetskim vinskim regijama, shvatićemo da je merlo čist prvoligaš. I čini se da mu je budućnost jednako svetla.
