ŠTA JE NAMA PROKUPAC

Na kraju dugog puta koji je prokupac prešao od najzastupljenije crnog grožđa u vinogradima centralne i južne Srbije, preko prezrene i marginalizovane loze koja je jedva opstala u drugoj polovini prošlog veka, pa do njegove potpune renesanse i novog statusa najvažnije domaće autohtone sorte, stigli smo, zapravo, tek do novog početka i pitanja: šta je zapravo prokupac i šta on nama znači?

Tik pred početak oktobra prošle godine, a oktobar je mesec u kom se slave vina od prokupca, Srbijom se pronela vest da je na čuvenom ocenjivanju vina Decanter u Londonu jedan prokupac osvojio zlatnu medalju. Ovo takmičenje poznato je po rigoroznom sistemu ocenjivanja, tako da zlato za našu autohtonu sortu vinove loze znači da je prokupac zaista dosegao kvalitete koji svedoče da je on bez dvoumljenja sorta za velika vina. Time su, konačno, zauvek ućutkani lokalni stručni glasovi koji su javno izražavali sumnje u kvalitet i mogućnosti prokupca, ignorišući do sada sve što su domaći vinari postigli u poslednjoj deceniji.

Prokupac je prešao dug put, od sasvim marginalizovane sorte osporavanog kvaliteta koju su od nestanka sačuvali župski vinogradari do vodeće crne sorte u srpskim vinogradima u segmentu autohtonih sorti, pred kojom se tek otvara niz mogućnosti.

KAKO JE PROKUPAC DOBIO IME?

Danas je najzastupljeniji naziv sorte prokupac. Ipak, na etiketama se mogu naći i sinonimi rskavac i kameničanka. Ako pratimo izvore iz druge polovine XIX veka, naziv prokupac je bio uobičajen u južnoj Srbiji, u okolini Prokuplja, Niša, Leskovca i Vranja. U Prokuplju je bio glavna sorta u vinogradima koji su okruživali grad, a vina iz Toplice nalazila su svoje mesto po niškim, pirotskim, vranjanskim kafanama pod nazivom "prokupačko crno", što je vremenom skraćeno u "prokupac". Župljani koji su uspeli da sačuvaju stare vinograde su nekada ovu sortu nazivali "rskavac", dok je u Šumadiji bio ustaljen naziv "kameničanka". Naziv rskavac slikovito opisuje debelu pokožicu bobice koja hrska pod zubima kad se zagrize. Što se tiče naziva kameničanka, jedna teorija je da se sorta tako naziva jer je bilo uobičajeno da se sadi na kamenitim terenima. No, uzimajući u obzir zastupljenost sorte u Šumadiji u periodu pre filoksere i najčešće tipove zemljišta u regiji, više je verovatno da je sorta dobila ime po naselju Kamenica u blizini Kragujevca. U prilog tome ide i činjenica da su u prošlosti na teritoriji Srbije sorte najčešće dobijale ime po teritoriji sa koje potiču npr. braničevka, skadarka, smederevka, slankamenka, plovdina, itd. Pored ta tri najčešća naziva, prokupac je imao i lokalne varijetete naziva niševka, skopsko crno, zarčin.

PROKUPAC U VINOGRADU

Do filoksere, prokupac se u vinogradima često nalazio u društvu skadarke ili plovdine. Zajednički, mešani vinogradi skadarke i kameničanke su u Šumadiji nazivani "šumadijski sad". Nakon filoksere, počinje i postepena promena sortimenta u srpskim vinogradima, međutim, prokupac se čvrsto držao sve do sredine prošlog veka. Bio je široko rasprostranjen u svim vinogorjima centralne i južne Srbije, da bi nakon 1920. počeo stidljivo da se sadi i na Fruškoj gori, gde ga do tada nije bilo.



Prokupac u vinogradu zahteva posvećenost, što je često bio argument protivnika ove sorte. Ipak, oni naprosto ignorišu činjenicu da su mnoge velike i priznate sorte takođe zahtevaju naročitu pažnju da bi pokazale svoju puni potencijal. Setite se samo pino noara ili sanđovezea! Kod prokupca je potrebno obuzdati njegovu veliku rodnost, bujnost i kasno fenolno zrenje. Iskustvo vinogradara i kaže da zbog toga pri sadnji vinograda treba birati siromašnije i dobro propusno zemljište i adekvatne lozne podloge. Sadnja na osunčanim južnim stranama i pravovremena defolijacija pomažu da se u prokupcu dobiju kvalitetni tanini i nešto intenzivnija boja.

U Srbiji se prokupac i dalje gaji u tradicionalnom obliku, bez naslona, najčešće kao župski kondir, tako da čokot formira pehar ili krunu. Međutim, danas svakako dominira špalirski uzgoj, jer je praktičniji i lakši za obradu, a određeni uzgojni oblici i pravi vinogradarski pristup obezbeđuju visok kvalitet grožđa. List prokupca je velik, trodelan, a grozdovi krupni, težine od 300 do 500g, valjkasti i srednje zbijeni. Bobica je okrugla, tamnoplave pokožice koja hrska pod zubima. Vinogradi prokupca se sve više šire i on se danas polako vraća u srpska vinogorja, pa ga opet ima čak i u Vojvodini, na Fruškoj gori i u okolini Subotice.

PROKUPAC U PODRUMU

Osim u vinogradu, prokupac je zahtevan i u podrumu. S obzirom na to je taninska sorta, potrebno je da se njegovi tanini dovedu do potpune zrelosti i doveru u balans sa ostalim komponentama vina kako bi se izbegla grubost i agresivnost. U Srbiji je renesansa prokupca počela sa kupažama sa malim procentom vina od internacionalnih sorti koje se koriste da bi se u vinu poboljšala boja i punoća. Danas sve više preovlađuje trend sortnih prokupaca, a i vinska publika percipira da vino od 100% prokupca bolje pokazuje identitet prokupca i veći kvalitet.
Takođe je srušena percepcija iz vremena socijalizma i velikih vinarskih kombinata kada je i struka digla ruke od prokupca jer dobijeni rezultat u boci nije bio pogodan za masovnu proizvodnju jeftinih industrijskih vina, pa je u velikom broju knjiga i udžbenika iz oblasti vinarstva stajalo da "prokupac može da odležava do 5 godina". Danas su savremeni vinari dokazali da drugačijim pristupom u vinogradu i podrumu prokupac može da odležava i duže, a pojedine arhivske boce prokupca starog i po 15 ili 20 godina još uvek uspevaju da izmame uzdah zadovoljne vinske publike.

PROKUPAC U ČAŠI

Trenutno na srpskom tržištu ne postoji jedan jasno profilisan stil prokupca. Vinari koji prave vina od prokupca kreiraju svoju vinsku filozofiju i svoje iskustvo i afinitete u proizvodnji vina od prokupca, tako da se javljaju i mladi prokupci i odležali, sa većim ili manjim uticajem drveta, u kupaži sa drugim internacionalnim sortama, itd... To je zapravo veoma dobro, jer tako vinari kroz svoju inovativnost i kreativnost sami pronalaze put do idealnog prokupca i njegovog tipičnog lika u određenim teroarima.

Već smo dobili primerak belog vina od prokupca (blanc de noir), roze vina u rasponu od svetlo ružičaste boje do tamnije obojene tradicionalne ružice i čitavu paletu crvenih vina, od delikatnih svežih voćnih vina vinifikovanih u inoks sudovima do raskošnih odležalih vina koja su sazrevala u velikim bačvama. Ove godine su se na tržištu pojavili i prvi prokupac od sušenog grožđa i prvi prokupac iz kasne berbe od grožđa delimično zahvaćenog botritisom.

U potrazi za adekvatnim opisom i njegovim mestom na paleti među crvenim vinima sveta, često se prokupac poredi sa drugim sortama. U tim poređenjima, pominju se kaberne fran, pino noar, frankovka, širaz... Međutim, prokupac je definitivno svoj, jedinstven i autentičan i zapravo mu takva poređenja i nisu potrebna. Sortni prokupac ima lako prepoznatljive mirise višnje, crne trešnje, sveže šljive, crne ribizle, kupine i, vrlo često, prijatne začinske note. Uobičajeno, umereno je punog tela, umerenog intenziteta boje i često naglašenih tanina. Odležavanjem, prokupac dobija na kompleksnosti i njegovi tanini postaju mekši, ali ipak vino ne gubi svoju živahnost. Sa dobrih pozicija i u dobrim godinama, prokupac daje vina koja mogu veoma dugo da čuvaju i razvijaju se u plemenita, odležala vina. U svakom slučaju, od prokupca ćemo u čaši uvek dobiti autentičnost.