22.10.2025.Lični stav: Kerolajn Gilbi MW
Sulfiti - sveci ili grešnici
Pre svega, vino treba da bude ukusno, ali je zapravo veoma osetljiv proizvod i potrebna mu je pomoć da ostane pitko
Redovno govorim ljudima da ću odštampati majicu s natpisom „Volim sulfite“. Još to nisam uradila, ali želim da istaknem koliko me frustriraju vina koja su pokvarena neadekvatnom upotrebom sulfita - sa problemima kao što su neželjena sekundarna fermentacija, oksidacija, visok nivo isparljivih kiselina (koje daju ukuse kuvanog voća ili čak laka za nokte), miševina, note sirćeta, mirisi farme ili medicinske arome izazvane bretanomicesom.
Pre svega, vino treba da bude ukusno, ali je zapravo veoma osetljiv proizvod i potrebna mu je pomoć da ostane pitko. Jedno od najefikasnijih sredstava za to je upotreba konzervansa poput sumpor-dioksida, ili češće neke od njegovih sulfitnih soli, jer se njima lakše rukuje. Istina je da ne volim same sulfite, već činjenicu da, ako se pravilno koriste, veća je verovatnoća da ću uživati u vinu onako kako je vinar zamislio.
Verovatno ste primetili natpis „sadrži sulfite“ na zadnjoj etiketi gotovo svakog vina koje pijete, ali možda nikada niste razmišljali zašto. Od 2005. godine, EU zahteva da sva vina proizvedena ili prodavana u njoj imaju deklaraciju o sulfitima na etiketi ako je nivo veći od 10 mg/l (čak i ako su prirodnog porekla - mala količina se uvek stvara tokom fermentacije). Gotovo svim vinima dodaju se sumpor-dioksid (SO2) ili njegova sulfitna jedinjenja tokom proizvodnje ili pre flaširanja, jer je to najefikasniji način zaštite vina od oksidacije i mikrobiološke nestabilnosti. Prema EU zakonima i za zemlje koje su usklađene s njima, granice su strogo kontrolisane: 150 mg/l za suva crvena vina i 200 mg/l za suva bela i roze vina, s višim nivoima za slatka vina. Vredi napomenuti da je ovo znatno niže od dozvoljenih nivoa u sušenom voću poput kajsija (dozvoljeno je 2000 mg po kilogramu), dok drugi proizvodi s visokim nivoima sulfita uključuju gotove salate, meso za hamburgere, pa čak i smrznuti pomfrit.
Razlog za ovo pravilo je što u retkim slučajevima osobe s astmom mogu biti preosetljive na sulfite, što pogoršava njihove simptome - srećom, samo mali procenat (procenjuje se da ih nema više od 1%) stanovništva je u riziku, ali to je mala uteha za one koji imaju poteškoće s disanjem. Možda ste čuli da ljudi krive sulfite za glavobolje koje dobijaju od vina. Postoji mnogo razloga za glavobolje od vina - alkohol je vodeći uzrok, ali i biogeni amini, kongeneri i čak tanini - ali ne i sulfiti, koji su do nedavno bili jedini aditivi deklarisani na etiketi (zajedno s potencijalnim alergenima). Jedan od načina da proverite da li je problem u vinu ili sulfitima jeste da jedete suve kajsije, smokve ili gotove salate, koje često sadrže znatno veće količine sulfita od vina.
Kerolajn Gilbi MW (foto: Branislav Nenin)
Postoje tvrdnje da se sulfiti koriste još od grčkih ili rimskih vremena, a čini se da su stari Grci znali za korisna konzervirajuća i fumigantna svojstva sumpor-dioksida. Ne znamo da li su ga koristili u vinu, a najraniji pisani zapis potiče od franačkog monaha Martina Bajera 1449. godine. OIV (Međunarodna organizacija za vino i vinovu lozu) navodi da je redovna upotreba sulfita u vinu počela u 17. veku. Vino ne bi postojalo bez ljudske intervencije - jer je vino, kakvo poznajemo, samo međufaza na putu ka sirćetu. Tu sumpor-dioksid/sulfiti dolaze do izražaja. SO2 ima nekoliko korisnih dejstava u vinu: upija kiseonik, smanjujući šanse za oksidaciju i oštećenje boje i ukusa; ubija mikrobe i može se koristiti za kontrolu vrste kvasca koja dominira fermentacijom (srećom, Saccharomyces cerevisiae ima veću toleranciju na SO2 od većine kvasaca i bakterija), a kasnije štiti vino od daljih mikrobioloških oštećenja. Uz sve to, on deluje i protiv određenih enzima iz pokvarenog grožđa koji izazivaju tamnjenje i neprijatne ukuse. Ako vinari moraju da deklarišu sulfite na etiketi, bolje je da ih koriste dovoljno da obave posao kako treba - da zaštite sav svoj trud od vinograda, kroz proces pravljenja vina, do bezbednog flaširanja. To podrazumeva da vinari proveravaju pH, redovno vrše analize i, naravno, degustiraju vino.
Moguće je praviti vino bez dodatnih sulfita - ali je to veoma teško i veoma rizično. Potreban je izuzetan nivo higijene, uklanjanje što više vazduha (i samim tim kiseonika) iz tankova i cevi, a sve mora biti hladno kako bi se usporile enzimske reakcije (iako postoji opasnost da kiseonik postaje rastvorljiviji na nižim temperaturama). Određeni stilovi vina su robusniji - nizak pH, manjak zaostalog šećera i tanini crvenog vina pomažu da vino bude stabilnije. Čak i organski standardi prepoznaju univerzalnu korisnost SO2 i dozvoljavaju njegovu upotrebu, iako sa strožim granicama nego obično. I budite spremni na to da se vino bez sulfita raspadne ubrzo nakon otvaranja. To važi i za slučajeve kada vinari nisu obavili svoj posao i dodali dovoljno sulfita - nedavno iskustvo s jednim srpskim vinom koje je bilo prijatno kada je otvoreno, ali mrtvo do sledećeg dana, dobar je primer za ovo.
Naravno, prekomerna upotreba sumpor-dioksida ili sulfita takođe je problem, ne samo zbog fizioloških efekata, već i zato što može prigušiti arome i izbeliti boje u vinu. Na kraju, ne volim toliko sulfite, koliko volim kada vinari obezbede da njihova vina stignu do mene onako ukusna kao što što su od početka nameravali.
Pre svega, vino treba da bude ukusno, ali je zapravo veoma osetljiv proizvod i potrebna mu je pomoć da ostane pitko. Jedno od najefikasnijih sredstava za to je upotreba konzervansa poput sumpor-dioksida, ili češće neke od njegovih sulfitnih soli, jer se njima lakše rukuje. Istina je da ne volim same sulfite, već činjenicu da, ako se pravilno koriste, veća je verovatnoća da ću uživati u vinu onako kako je vinar zamislio.
Verovatno ste primetili natpis „sadrži sulfite“ na zadnjoj etiketi gotovo svakog vina koje pijete, ali možda nikada niste razmišljali zašto. Od 2005. godine, EU zahteva da sva vina proizvedena ili prodavana u njoj imaju deklaraciju o sulfitima na etiketi ako je nivo veći od 10 mg/l (čak i ako su prirodnog porekla - mala količina se uvek stvara tokom fermentacije). Gotovo svim vinima dodaju se sumpor-dioksid (SO2) ili njegova sulfitna jedinjenja tokom proizvodnje ili pre flaširanja, jer je to najefikasniji način zaštite vina od oksidacije i mikrobiološke nestabilnosti. Prema EU zakonima i za zemlje koje su usklađene s njima, granice su strogo kontrolisane: 150 mg/l za suva crvena vina i 200 mg/l za suva bela i roze vina, s višim nivoima za slatka vina. Vredi napomenuti da je ovo znatno niže od dozvoljenih nivoa u sušenom voću poput kajsija (dozvoljeno je 2000 mg po kilogramu), dok drugi proizvodi s visokim nivoima sulfita uključuju gotove salate, meso za hamburgere, pa čak i smrznuti pomfrit.
Razlog za ovo pravilo je što u retkim slučajevima osobe s astmom mogu biti preosetljive na sulfite, što pogoršava njihove simptome - srećom, samo mali procenat (procenjuje se da ih nema više od 1%) stanovništva je u riziku, ali to je mala uteha za one koji imaju poteškoće s disanjem. Možda ste čuli da ljudi krive sulfite za glavobolje koje dobijaju od vina. Postoji mnogo razloga za glavobolje od vina - alkohol je vodeći uzrok, ali i biogeni amini, kongeneri i čak tanini - ali ne i sulfiti, koji su do nedavno bili jedini aditivi deklarisani na etiketi (zajedno s potencijalnim alergenima). Jedan od načina da proverite da li je problem u vinu ili sulfitima jeste da jedete suve kajsije, smokve ili gotove salate, koje često sadrže znatno veće količine sulfita od vina.
Kerolajn Gilbi MW (foto: Branislav Nenin)
Postoje tvrdnje da se sulfiti koriste još od grčkih ili rimskih vremena, a čini se da su stari Grci znali za korisna konzervirajuća i fumigantna svojstva sumpor-dioksida. Ne znamo da li su ga koristili u vinu, a najraniji pisani zapis potiče od franačkog monaha Martina Bajera 1449. godine. OIV (Međunarodna organizacija za vino i vinovu lozu) navodi da je redovna upotreba sulfita u vinu počela u 17. veku. Vino ne bi postojalo bez ljudske intervencije - jer je vino, kakvo poznajemo, samo međufaza na putu ka sirćetu. Tu sumpor-dioksid/sulfiti dolaze do izražaja. SO2 ima nekoliko korisnih dejstava u vinu: upija kiseonik, smanjujući šanse za oksidaciju i oštećenje boje i ukusa; ubija mikrobe i može se koristiti za kontrolu vrste kvasca koja dominira fermentacijom (srećom, Saccharomyces cerevisiae ima veću toleranciju na SO2 od većine kvasaca i bakterija), a kasnije štiti vino od daljih mikrobioloških oštećenja. Uz sve to, on deluje i protiv određenih enzima iz pokvarenog grožđa koji izazivaju tamnjenje i neprijatne ukuse. Ako vinari moraju da deklarišu sulfite na etiketi, bolje je da ih koriste dovoljno da obave posao kako treba - da zaštite sav svoj trud od vinograda, kroz proces pravljenja vina, do bezbednog flaširanja. To podrazumeva da vinari proveravaju pH, redovno vrše analize i, naravno, degustiraju vino.
Moguće je praviti vino bez dodatnih sulfita - ali je to veoma teško i veoma rizično. Potreban je izuzetan nivo higijene, uklanjanje što više vazduha (i samim tim kiseonika) iz tankova i cevi, a sve mora biti hladno kako bi se usporile enzimske reakcije (iako postoji opasnost da kiseonik postaje rastvorljiviji na nižim temperaturama). Određeni stilovi vina su robusniji - nizak pH, manjak zaostalog šećera i tanini crvenog vina pomažu da vino bude stabilnije. Čak i organski standardi prepoznaju univerzalnu korisnost SO2 i dozvoljavaju njegovu upotrebu, iako sa strožim granicama nego obično. I budite spremni na to da se vino bez sulfita raspadne ubrzo nakon otvaranja. To važi i za slučajeve kada vinari nisu obavili svoj posao i dodali dovoljno sulfita - nedavno iskustvo s jednim srpskim vinom koje je bilo prijatno kada je otvoreno, ali mrtvo do sledećeg dana, dobar je primer za ovo.
Naravno, prekomerna upotreba sumpor-dioksida ili sulfita takođe je problem, ne samo zbog fizioloških efekata, već i zato što može prigušiti arome i izbeliti boje u vinu. Na kraju, ne volim toliko sulfite, koliko volim kada vinari obezbede da njihova vina stignu do mene onako ukusna kao što što su od početka nameravali.
