27.11.2025.Piše: Igor Luković
Sva lica prokupca
Velike crne sorte danas se u Srbiji više niko ne stidi, ali pred njom je dugačak put – od klonske selekcije do jasnije definicije stila
Sredinom oktobra ove godine, tačno 14. u utorak, po deseti put obeležen je Dan prokupca, odnosno, pretencioznije nazvan: Međunarodni dan prokupca. Nije to ime imalo za cilj da naglašava kosmopolitizam te sorte vinove loze, jer ona zaista nije kosmopolitska već strogo lokalna i pre svega srpska; već da potencira želju da prokupac postane međunarodno priznat i prepoznat, te da kao takav postane jedan od glavnih argumenata u izgradnji priče o vinskoj tradiciji Srbije i njenoj savremenoj sceni. I posle decenije iza nas, red je da podvučemo crtu, prebrojimo se i pogledamo odakle smo krenuli, gde stigli i kuda idemo.
Prokupac – porodični portret
Prokupac je crna sorta vinove loze, relativno ograničene rasprostranjenosti, tačnije ima ga gotovo isključivo u Srbiji, uz nešto vinograda u Severnoj Makedoniji. U literaturi se pominje i pod imenom začin u Bugarskoj, međutim, tamo nema komercijalno prizvedenih vina od te sorte. Uz par etiketa iz Severne Makedonije, uglavnom na margini portfolija vinarija koje ga tamo proizvode, prokupac ostaje pre svega sorta Srbije i to njenog centralnog dela. Iako mnogi prokupac još uvek povezuju pre svega sa Župom - i to je pošteno jer Župa jeste u najvećoj meri sačuvala i održala sortu - prokupac je i istorijski, a i danas je, sorta svih regiona centralne i južne Srbije.
O prokupcu mnoge stvari još uvek ne znamo sasvim. Zapravo, neke stvari sigurno ne znamo - na primer, ko su mu roditelji. Do sada obavljene genetske analize, nisu dale odgovor na pitanje kako je nastao i šta bi potencijalno moglo da mu bude mesto nastanka.
S obzirom na rasprostranjenost, veličinu zasada i morfološki diverzitet varijeteta, sa pravom se pretpostavlja da mu je Srbija kolevka. Ipak, znamo mu potomke - studija koju je grupa francuskih naučnika objavila 2012. godine ukazala je na vezu kadarke i sorte papaskarasi sa prokupcem. U istraživanju se navodi da su roditelji kadarke prokupac i bela sorta alba imputotato, dok je papaskarasi nastao ukrštanjem kadarke i retke sorte totika. Kada sve to sagledamo i uzmemo u obzir činjenicu da je kadarka (skadarka) bila veoma raširena u Srbiji, a sa prokupcem često i zajedno sađena - šumadijski sad je bio naziv za tradicionalne mešane vinograde gde je jedan red bio prokupac a drugi kadarka, dok je u Negotinu tradicionalna kupaža bila sastavljena od prokupca, kadarke i začinka - jasno je da teza o Srbiji kao domovini prokupca ima smisla.
Ako zagrebemo još malo dublje, znajući da je kadarka pod imenom gamza raširena i u Bugarskoj, te da je papaskarasi trakijska sorta, nesporno je da je cela ta grupa drevna i duboko ukorenjena na čitavom prostoru od Trakije do Balkana, te da je tokom istorije doprla i dalje na sever i zapad, sve do Mađarske, gde je kadarka jedna od najpoznatijih lokalnih crnih sorti. Takođe, u tom kontekstu ne treba zaboraviti da postoje i mišljenja (više na https://glossary.wein.plus/prokupac) da je sorta Karnachalades, karakteristična za grčki deo Trakije, genetski zapravo identična prokupcu.
Put po trnju
Istorijska priča o prokupcu zapravo je svedočanstvo o istoriji našeg podneblja, političkoj i kulturnoj, sa svim stranputicama koje smo kao društvo prolazili. Malo je i o našim naravima. Rasprostranjen doslovno svuda ispod Save i Dunava sve do kraja 19. veka, prokupac je zapravo počeo da gubi trku već sa prvim novim zasadima posle filoksere, a vinogradarske zadruge početkom XX veka sadile su najčešće nove, introdukovane kosmopolitske sorte. Ipak, prokupac se dobro držao, sve do pedesetih godina prošlog veka, kada mu je kombinatizacija vinske industrije stala za vrat.
Obeležen kao sirovina pogodna samo za litarske ružice, ostao je na margini, na malim privatnim posedima, ispod radara nauke i tadašnje industrije. I možda bi i sasvim nestao da, početkom novog veka, nekolicina župskih vinara, uz malo saveta sa strane i dovoljno hrabrosti, nije rešila da malo drugačije pristupi grožđu iz dedinih i pradedinih vinograda. Korak po korak, respektabilni prokupci počeli su stidljivo da se pojavljuju na policama vinoteka. Još uvek je bilo puno skepse, jer se novopečena srednja klasa radije hvatala zvučnih brendova iz Italije, Francuske ili Novog Sveta. Međutim, nova generacija vinopija, a zatim prvi strani novinari i eksperti i iskustva sa sajmova na kojima su srpskim vinarima tražili „lokalno“ počeli su da vrše pritisak i uveravaju sve više vinara da u tom prokupcu ipak ima nešto…
I sad smo tu gde smo. Ostaje da rešimo još jednu krupnu stvar: nove klonske selekcije i organizovanje rasadnika koji mogu da isporuče dovoljnu količinu sertifikovanog sadnog materijala.
Prokupac u čaši
Često se čuju polemike u domaćoj vinskoj javnosti kakve su zapravo karakteristike prokupca. Istovremeno, vinari se još traže među stilovima, a trebalo je i da prođe vreme da razumemo ključne karakteristike prokupca sa različitih položaja, odnosno, kako teroar deluje na njega.
Prokupac je sorta koja kasnije sazreva, i voli teroar sa dovoljno sunca i dugom jeseni. Nežnije je do srednje obojen, i to zavisi najviše od teroara, ali i pristupa vinara u podrumu. Topliji regioni, više kamena i krečnjaka u tlu daju prokupce sa više boje. Kada dolaze sa takvog teroara, prokupci su često robusniji, sa intenzivnijom strukturom, više tela i alkohola, a njihov miris često ima izraženiju komponentu plavih i crnih bobica, poput kupine. Sa druge strane, prokupci iz svežijeg podneblja najčešće su nežnije obojeni, sličniji pino noaru. Njihovi mirisi su tada i više na strani trešnje, šljive i crvenih bobica, dok je struktura svilenkastija a tanini nežniji. Vrlo često, prokupac karakteriše distinktivna začinska nota, zeleni ili crni biber tu igra glavnu ulogu, ali nije retka ni paprika, kao ni herbalne note. Naći ćete u prokupcu i duvan, mušmule, brusnicu, aroniju, nanu, pa čak i mirođiju i suvo lišće.
Prokupac voli hrast, a posebno mu prija veći format bačve, i to ne nove. Barik je dobar, ali mora da bude kvalitetan i da vinar zna kako da ga koristi, kako ne bi prekrio karakter sorte. Kiseline u prokupcu su na mekšoj, nežnijoj strani. Dobra vina iz dobrih vinograda imaju izvanrednu moć sazrevanja, pa prokupci stari deceniju i po ili dve koji su i dalje u odličnom stanju, razvijeni i plemeniti, više nisu retkost. Tradicionalni stil ružice proizvedene od prokupca više nije u modi, a mogao bi da bude, samo kada bi se neko pozabavio edukacijom potrošača - ta vina umeju da budu izvanredna, nude više od većine rozea. U pokušaju da objasne javnosti čemu je prokupac blizak, vinski pisci, posebno strani, često posežu za paralelama, pa ćete čuti i da prokupac liči na širaz, i na pino noar, i na frankovku i na kaberne fran. Iza tih poređenja namera je uvek dobra, ali prokupac je ipak dovoljno autentičan i svoj da ga ne bi trebalo porediti na taj način. Jedan od glavnih aduta mu je upravo autentičnost i činjenica da je to distinktivna sorta, čiji se karakter lako zapamti i još lakše zavoli.
Valja dodati i da je bilo manje i više uspešnih pokušaja da se od prokupca proizvedu bela i penušava vina. Izgleda da ima smisla razmišljati o potonjem, na način na koji se od pino noara rade dobri penušavci. Takođe, apasimento metoda proizvodnje vina od prosušenog grožđa u bar dva slučaja dala je odlična rezultat – jedno je Čukundeda Superior vinarije Matijašević iz 2019; a drugo je Bonsai prokupac 2020 vinarije Yotta. Iako nisu vina koja bi mogla da budu mejnstrim, niti su za svaki dan, oba vina su puna karaktera, prosušenih, duvanskih i slatkastih nota, sa plemenitom strukturom i fino očuvanom svežinom. Definitivno intrigantan stil koji može da ima svoje mesto na tržištu više nego sada.
Kupaže sa prokupcem takođe su česta vina, i neka od njih sjajno funkcionišu. Recimo, prvo vino sa prokupcem u sebi koje je ikad osvojilo zlato na Dekanteru bila je Temetova Tri Morave rezerva 2017, kupaža prokupca i kaberne frana. Ranije, vinari su često dodavali internacionalne sorte prokupcu sa željom da mu poprave boju i dodaju mu tela, nekako se stideći prokupca samog. Na sreću, to više nije čest slučaj, i kupažiranje drugih sorti sa prokupcem je sasvim legitimna praksa koja je iznedrila neka zaista fina vina.
Povratak u budućnost
Da se vratimo malo unazad, na početak teksta. Gde smo bili, a gde smo sada? Više puta je naglas ponovljeno kako je za održavanje prvog dana prokupca jedva sakupljeno 14 vina tada dostupnih na tržištu. Danas prokupaca ima na desetine, odličnih, dobrih i manje dobrih, u svim mogućim stilovima. Međutim, kada govorimo o prokupcu danas, važnije je pitanje kvaliteta nego kvantiteta. Prokupac je velika sorta, sa potencijalom za fina, teroarska, plemenita vina. Toliko je argumenata za takav stav, da možemo da ga smatramo aksiomom. Zato danas nema dobre vinske karte u Srbiji bez prokupca, zato danas o njemu pišu i Falstaff, i Decanter, i blogeri i influenseri na svim jezicima. Prokupac je jedina autohtona sorta iz našeg dela sveta kojoj je Riedel namenio određeni model čaše. Zato prokupac završava sa dobrim medaljama i visokim ocenama. To je direktno pomoglo srpskim vinarima: da prodaju više, da prodaju za višu cenu, da izvoze, da grade reputaciju. Okuražilo ih je da više veruju u svoj teroar, da se ne stide svog nasleđa, da obnove stari vinograd.
Pre deset godina, više od toga nismo mogli ni da sanjamo.
Prokupac – porodični portret
Prokupac je crna sorta vinove loze, relativno ograničene rasprostranjenosti, tačnije ima ga gotovo isključivo u Srbiji, uz nešto vinograda u Severnoj Makedoniji. U literaturi se pominje i pod imenom začin u Bugarskoj, međutim, tamo nema komercijalno prizvedenih vina od te sorte. Uz par etiketa iz Severne Makedonije, uglavnom na margini portfolija vinarija koje ga tamo proizvode, prokupac ostaje pre svega sorta Srbije i to njenog centralnog dela. Iako mnogi prokupac još uvek povezuju pre svega sa Župom - i to je pošteno jer Župa jeste u najvećoj meri sačuvala i održala sortu - prokupac je i istorijski, a i danas je, sorta svih regiona centralne i južne Srbije.
O prokupcu mnoge stvari još uvek ne znamo sasvim. Zapravo, neke stvari sigurno ne znamo - na primer, ko su mu roditelji. Do sada obavljene genetske analize, nisu dale odgovor na pitanje kako je nastao i šta bi potencijalno moglo da mu bude mesto nastanka.
S obzirom na rasprostranjenost, veličinu zasada i morfološki diverzitet varijeteta, sa pravom se pretpostavlja da mu je Srbija kolevka. Ipak, znamo mu potomke - studija koju je grupa francuskih naučnika objavila 2012. godine ukazala je na vezu kadarke i sorte papaskarasi sa prokupcem. U istraživanju se navodi da su roditelji kadarke prokupac i bela sorta alba imputotato, dok je papaskarasi nastao ukrštanjem kadarke i retke sorte totika. Kada sve to sagledamo i uzmemo u obzir činjenicu da je kadarka (skadarka) bila veoma raširena u Srbiji, a sa prokupcem često i zajedno sađena - šumadijski sad je bio naziv za tradicionalne mešane vinograde gde je jedan red bio prokupac a drugi kadarka, dok je u Negotinu tradicionalna kupaža bila sastavljena od prokupca, kadarke i začinka - jasno je da teza o Srbiji kao domovini prokupca ima smisla.
Ako zagrebemo još malo dublje, znajući da je kadarka pod imenom gamza raširena i u Bugarskoj, te da je papaskarasi trakijska sorta, nesporno je da je cela ta grupa drevna i duboko ukorenjena na čitavom prostoru od Trakije do Balkana, te da je tokom istorije doprla i dalje na sever i zapad, sve do Mađarske, gde je kadarka jedna od najpoznatijih lokalnih crnih sorti. Takođe, u tom kontekstu ne treba zaboraviti da postoje i mišljenja (više na https://glossary.wein.plus/prokupac) da je sorta Karnachalades, karakteristična za grčki deo Trakije, genetski zapravo identična prokupcu.
Put po trnju
Istorijska priča o prokupcu zapravo je svedočanstvo o istoriji našeg podneblja, političkoj i kulturnoj, sa svim stranputicama koje smo kao društvo prolazili. Malo je i o našim naravima. Rasprostranjen doslovno svuda ispod Save i Dunava sve do kraja 19. veka, prokupac je zapravo počeo da gubi trku već sa prvim novim zasadima posle filoksere, a vinogradarske zadruge početkom XX veka sadile su najčešće nove, introdukovane kosmopolitske sorte. Ipak, prokupac se dobro držao, sve do pedesetih godina prošlog veka, kada mu je kombinatizacija vinske industrije stala za vrat.
Obeležen kao sirovina pogodna samo za litarske ružice, ostao je na margini, na malim privatnim posedima, ispod radara nauke i tadašnje industrije. I možda bi i sasvim nestao da, početkom novog veka, nekolicina župskih vinara, uz malo saveta sa strane i dovoljno hrabrosti, nije rešila da malo drugačije pristupi grožđu iz dedinih i pradedinih vinograda. Korak po korak, respektabilni prokupci počeli su stidljivo da se pojavljuju na policama vinoteka. Još uvek je bilo puno skepse, jer se novopečena srednja klasa radije hvatala zvučnih brendova iz Italije, Francuske ili Novog Sveta. Međutim, nova generacija vinopija, a zatim prvi strani novinari i eksperti i iskustva sa sajmova na kojima su srpskim vinarima tražili „lokalno“ počeli su da vrše pritisak i uveravaju sve više vinara da u tom prokupcu ipak ima nešto…
I sad smo tu gde smo. Ostaje da rešimo još jednu krupnu stvar: nove klonske selekcije i organizovanje rasadnika koji mogu da isporuče dovoljnu količinu sertifikovanog sadnog materijala.
Prokupac u čaši
Često se čuju polemike u domaćoj vinskoj javnosti kakve su zapravo karakteristike prokupca. Istovremeno, vinari se još traže među stilovima, a trebalo je i da prođe vreme da razumemo ključne karakteristike prokupca sa različitih položaja, odnosno, kako teroar deluje na njega.
Prokupac je sorta koja kasnije sazreva, i voli teroar sa dovoljno sunca i dugom jeseni. Nežnije je do srednje obojen, i to zavisi najviše od teroara, ali i pristupa vinara u podrumu. Topliji regioni, više kamena i krečnjaka u tlu daju prokupce sa više boje. Kada dolaze sa takvog teroara, prokupci su često robusniji, sa intenzivnijom strukturom, više tela i alkohola, a njihov miris često ima izraženiju komponentu plavih i crnih bobica, poput kupine. Sa druge strane, prokupci iz svežijeg podneblja najčešće su nežnije obojeni, sličniji pino noaru. Njihovi mirisi su tada i više na strani trešnje, šljive i crvenih bobica, dok je struktura svilenkastija a tanini nežniji. Vrlo često, prokupac karakteriše distinktivna začinska nota, zeleni ili crni biber tu igra glavnu ulogu, ali nije retka ni paprika, kao ni herbalne note. Naći ćete u prokupcu i duvan, mušmule, brusnicu, aroniju, nanu, pa čak i mirođiju i suvo lišće.
Prokupac voli hrast, a posebno mu prija veći format bačve, i to ne nove. Barik je dobar, ali mora da bude kvalitetan i da vinar zna kako da ga koristi, kako ne bi prekrio karakter sorte. Kiseline u prokupcu su na mekšoj, nežnijoj strani. Dobra vina iz dobrih vinograda imaju izvanrednu moć sazrevanja, pa prokupci stari deceniju i po ili dve koji su i dalje u odličnom stanju, razvijeni i plemeniti, više nisu retkost. Tradicionalni stil ružice proizvedene od prokupca više nije u modi, a mogao bi da bude, samo kada bi se neko pozabavio edukacijom potrošača - ta vina umeju da budu izvanredna, nude više od većine rozea. U pokušaju da objasne javnosti čemu je prokupac blizak, vinski pisci, posebno strani, često posežu za paralelama, pa ćete čuti i da prokupac liči na širaz, i na pino noar, i na frankovku i na kaberne fran. Iza tih poređenja namera je uvek dobra, ali prokupac je ipak dovoljno autentičan i svoj da ga ne bi trebalo porediti na taj način. Jedan od glavnih aduta mu je upravo autentičnost i činjenica da je to distinktivna sorta, čiji se karakter lako zapamti i još lakše zavoli.
Valja dodati i da je bilo manje i više uspešnih pokušaja da se od prokupca proizvedu bela i penušava vina. Izgleda da ima smisla razmišljati o potonjem, na način na koji se od pino noara rade dobri penušavci. Takođe, apasimento metoda proizvodnje vina od prosušenog grožđa u bar dva slučaja dala je odlična rezultat – jedno je Čukundeda Superior vinarije Matijašević iz 2019; a drugo je Bonsai prokupac 2020 vinarije Yotta. Iako nisu vina koja bi mogla da budu mejnstrim, niti su za svaki dan, oba vina su puna karaktera, prosušenih, duvanskih i slatkastih nota, sa plemenitom strukturom i fino očuvanom svežinom. Definitivno intrigantan stil koji može da ima svoje mesto na tržištu više nego sada.
Kupaže sa prokupcem takođe su česta vina, i neka od njih sjajno funkcionišu. Recimo, prvo vino sa prokupcem u sebi koje je ikad osvojilo zlato na Dekanteru bila je Temetova Tri Morave rezerva 2017, kupaža prokupca i kaberne frana. Ranije, vinari su često dodavali internacionalne sorte prokupcu sa željom da mu poprave boju i dodaju mu tela, nekako se stideći prokupca samog. Na sreću, to više nije čest slučaj, i kupažiranje drugih sorti sa prokupcem je sasvim legitimna praksa koja je iznedrila neka zaista fina vina.
Povratak u budućnost
Da se vratimo malo unazad, na početak teksta. Gde smo bili, a gde smo sada? Više puta je naglas ponovljeno kako je za održavanje prvog dana prokupca jedva sakupljeno 14 vina tada dostupnih na tržištu. Danas prokupaca ima na desetine, odličnih, dobrih i manje dobrih, u svim mogućim stilovima. Međutim, kada govorimo o prokupcu danas, važnije je pitanje kvaliteta nego kvantiteta. Prokupac je velika sorta, sa potencijalom za fina, teroarska, plemenita vina. Toliko je argumenata za takav stav, da možemo da ga smatramo aksiomom. Zato danas nema dobre vinske karte u Srbiji bez prokupca, zato danas o njemu pišu i Falstaff, i Decanter, i blogeri i influenseri na svim jezicima. Prokupac je jedina autohtona sorta iz našeg dela sveta kojoj je Riedel namenio određeni model čaše. Zato prokupac završava sa dobrim medaljama i visokim ocenama. To je direktno pomoglo srpskim vinarima: da prodaju više, da prodaju za višu cenu, da izvoze, da grade reputaciju. Okuražilo ih je da više veruju u svoj teroar, da se ne stide svog nasleđa, da obnove stari vinograd.
Pre deset godina, više od toga nismo mogli ni da sanjamo.
