Tartufi - jestivi šumski dijamanti

Kralj Amorita, drevnog naroda koji je naseljavao zapadnu obalu Eufrata pre četiri hiljade godina, požalio se svom slugi da mu je doneo tartufe niskog kvaliteta.

– Poslednji tartufi koje si mi dao nisu ništa valjali – rekao je kralj, a sluga mu je odgovorio:
- Kralju, želeo si tartufe, skupljači su mi ovo prodali, i ja sam ti doneo šta sam mogao.

Dijalog koji se, do poslednjeg detalja, može voditi i danas, zabeležen je na glinenoj tabli iz osamnaestog veka pre nove ere, a koja je, po svemu sudeći, bila šira hronika vlastele moćnog naroda koji se spominje i u Bibliji.

Suv odgovor sluge na kraljevsku kritiku govori nam više stvari: prvu, i bez posebnog značaja za našu priču o tartufima, da je na amoritskom dvoru bilo moguće reći vladaru da njegov zahtev nije racionalan, i drugu, da je i pre četiri hiljade godina potražnja za tartufima bila u oštrom neskladu sa mogućnostima prirode da obezbedi beračima dovoljne količine.

Malo koja namirnica na svetu je do te mere podložna imperativu sezone, jer ni u današnjim gastronomskim laboratorijama još nije razvijen način da se izvanredan ukus tartufa, koji podseća i na zreli sir, i na jesen u šumi, sačuva duže od desetak dana u svom izvornom vidu. To, i činjenica da najskuplje tartufe uopšte nije moguće veštački uzgajati, i da je za njihovo nalaženje potreban vrlo specijalizovan set veština – kao i pomoć naročito dresiranih pasa – odredilo je, i to za više hiljada godina, sudbinu tartufa kao retke, plemenite namirnice koja se služi na trpezama imućnih ljudi i kojoj se pridaju izvanredne lekovite i afrodizijačke osobine.

Tokom milenijuma koji su usledili, tartufi su davani pticama kako bi se poboljšao ukus njihovog mesa (stari Egipat) konzumirani kao afrodizijak (stari Rim), proglašavani za đavolju pečurku i zabranjivani (Evropa tokom srednjeg veka), bili ponos vladarskih trpeza (Renesansa), da bi tokom poslednja dva veka postali integralni deo građanske kuhinje u Evropi i širom sveta.

„Kuhinjski dijamant“, kako je tartuf nazivao Brilja-Savaren, veliki francuski gastronom, zapravo je plodno telo podzemne gljive mešinarke, pretežno iz roda Tuber. Tartuf raste u simbiozi sa drvećem i zato se nalazi u blizini korenja drveća. Raspršivanje spora obavlja preko fungivora, životinja koje jedu gljive. Činjenica da tartufi rastu pod zemljom i da je potrebna veoma delikatna ravnoteža različitih faktora klime, sastava tla, flore i faune da bi se dobili pogodni uslovi za njihov rast učinila je tartufe veoma retkom namirnicom čije prikupljanje iziskuje veliki trud i znanje.

LEPOTA JE U JEDNOSTAVNOSTI

Aroma tartufa, neponovljiva i snažna, traži jednostavna jela. Ako uočite na meniju restorana veoma složeno jelo koje obuhvata i tartufe, budite sigurni da se plemenita gljiva koristi kao dekoracija i “mamipara” - osim ako nije u pitanju gastronomska egzibicija šefa sa ogromnim iskustvom i ozbiljnom reputacijom. Tartufi će zablistati ako se koriste kao glavni izvor arome u jelima sa ručno pravljenom pastom - jednostavno jelo od taljatela, putera, žumanceta i sveže narendanih tartufa ostaće vam dugo u sećanju, baš kao i rižoto sa tartufima ili čak obična kajgana, brižjivo pripremljena od jaja najvišeg kvaliteta.

Ukus tartufa lako prianja za masnoće, i u pripremi je poželjno da ovu osobinu obilato koristite: dobar omekšani puter kome ste, pazeći na temperaturu – tartufi ne trpe vrelinu i nikakvo prženje i dinstanje ne dolaze u obzir – dodali sveže rendan tartuf oplemeniće svako jelo, a isto važi i za druge proizvode sa dosta mlečne masti, kao i za maslinovo ulje blagog ukusa.

Kirk Vestavej iz restorana Jaan u Singapuru, ovenčanog Mišlenovom zvezdicom, formirao je vrlo jednostavnim rečima “kredo” korišćenja tartufa u kuhinji:

- Koristite ih kao završni detalj i nemojte ih suviše obrađivati ili ih dodavati u tečnosti snažnog ukusa, budući da će delikatni ukusi tartufa biti u senci prebogatih aroma - naveo je ovaj šef.
Vestavej, izvanredan izvor vrlo konkretnih saveta o tartufima, kaže i da je čuvanje ovih gljiva – bitka sa vremenom, koja se veoma brzo gubi.

- Od kupovine do konzumacije imate jednu sedmicu. U mom restoranu tartufi nam stižu 24h nakon berbe, i svakih tri do pet dana dobijamo novu pošiljku. Od branja do kuhinje tartufi su već izgubili nekoliko grama usled isparavanja i kondenzacije. Svaki minut koji tartuf provede izvan zemlje označava gubitak kvaliteta, svežine i novca. To je prava trka – kaže Vestavej, koji savetuje da, ako baš moramo da čuvamo tartufe neko vreme, uvijemo svaki primerak u papirnu salvetu, koju ćemo dva puta dnevno zameniti. Salvete moraju, kaže Vestavej, biti debele i kvalitetne, kako se ne bi, usled isparavanja, gljive zalepile za njenu površinu.

U tematskom tekstu o tartufima na Mišlenovom sajtu Vestavej je dao i veoma zanimljiv savet za dalju upotrebu ovih salveta, pod uslovom da smo ih pravilno koristili: možete ih staviti ispod svežeg pirinča – tako ćete mu dati neponovljivu aromu tartufa! Možete čak i staviti jaja u ove salvete – aroma tartufa će proći kroz ljusku i oplemeniti ukus jajeta.

Što se pripreme tiče, tartufi se mogu rendati i seći na tanke listiće. Jedna od preovlađujućih škola mišljenja navodi da crne tartufe treba rendati, dok bele apsolutno moramo seći specijalizovanim sečivom radi dobijanja tananih listića.

Uparivanje vina i tartufa je iznenađujuće lako, pod uslovom da smo razumeli način na koji se aromatske osobine tartufa i vina uklapaju jedne u druge. Tartufi se lepo slažu i uz crvena i uz bela vina, navodi Vensan Tan, šef ovenčan sa dve Mišlenove zvezdice.

- Zrelija, plemenita crvena vina često imaju više aroma zemljanog karaktera, uključujući i one koje podsećaju na tartufe i gljive uopšte, dok razvijena bela vina ponekad imaju orašaste arome koje podsećaju na lešnik – kaže Tan – i precizira da zimski tartufi punog ukusa traže velika vina kao što su barolo, barbaresko, pa i sasvim zrelo vino iz Bordoa. Letnji tarfufi blažih aroma lepo će se, kaže on, složiti uz pino noar srednjeg tela, ili uz punije belo vino kao što je zreli šardone.

TARTUFI U SRBIJI

U našim krajevima raste više vrsta tartufa koje imaju svoje tačno određeno mesto u gastronomskom i tržišnom poretku, ali, nažalost, javnost još nije u dovoljnoj meri upoznata sa nekim ključnim činjenicama u vezi sa njima – a naročito o vremenskim rasponima u kojima je moguće nabaviti ove gljive u svežem stanju. Tako se dolazi do apsurdnih situacija da se usred leta u restoranima mogu dobiti tartufi koji se u meniju vode kao zimski, da se tartufata i ulje od tartufa – proizvodi veštačkih aroma – mogu naći i u fine dining restoranima i da, nažalost, ni sami šefovi često nemaju dovoljno znanja o ovim skupocenim pečurkama. Da bi se ovo stanje popravilo, potrebno je mnogo rada: od edukacije profesionalaca i ljubitelja tartufa, do regulisanja tržišta u pravcu veće transparentnosti prodaje tartufa i proizvoda sa veštačkom aromom tartufa.

Beli tartuf, Tuber magnatum pico, predstavlja “sveti Gral” evropske kuhinje, jednu od najskupljih namirnica na globalnoj pijaci. Najčešće rastu u simbiozi sa belom topolom i hrastom lužnjakom, na obalama velikih reka – kod nas naročito uz reku Savu, u Mačvi, Obrež bari, Kupinovu, i kraj Dunava i duž reka koje se u njega ulivaju, kao što je Karaš u Banatu. Sezona branja belog tartufa je od septembra do januara, što znači da je samo u tom vremenskom opsegu moguće pojesti dobar beli tartuf, izuzetno osetljive i isparljive arome.

U gastronomskom svetu smatra se da je za jedan obrok koji uključuje tartufe potrebno oko 10 grama ove plemenite gljive, a ako je ona izrazito kvalitetna i snažne arome, poželjna “doza” je od sedam do osam grama. Sa prosečnom cenom od tri do tri i po evra za gram, jasno je zašto jelo koje sadrži bele tartufe nikako ne može biti jeftino. Smatra se da najbolji beli tartufi na svetu rastu u Pijemontu, u okolini grada Alba, a ta regija je svakako globalni centar trgovine belim tartufima koji tu dostižu rekordne cene – “džoker” primerci teži od kilograma ovde su dostizali i cene od više stotina hiljada evra.



Crni jesenji tartuf – Tuber macrosporum – najplemenitiji je crni tartuf na našim prostorima, a njegov miris u velikoj meri podseća na miris belog tartufa. Telo tartufa je okruglo, ili nepravilno okruglo, sa blagim kvržicama, a na poprečnom preseku prepoznaje se po tamnosmeđoj boji sa izuvijanim belim tankim žilama. Raste na sličnim staništima kao i beli tartuf, uz određene razlike – veća mu je tolerancija na razlike u sastavu tla, pa se može naći na većim nadmorskim visinama nego Tube magnatum pico. Raste u simbiozi sa hrastom i topolom.


Letnji crni tartuf, Tuber aestivum, relativno je lak za nalaženje, poprilično čest kod nas, a raste od maja do novembra u simbiozi sa bukvom, borom, lešnikom, hrastom, dakle drvećem koje je veoma rasprostranjeno na ovim prostorima. Lako se identifikuje za razliku od Tuber melanosporuma, ima svetlu unutrašnjost. Ukus mu je delikatan – ili, bolje rečeno, relativno slab – i to, uz lakoću nalaženja, određuje njegovu cenu koja je oko 100 evra po kilogramu.



Zimski crni tartuf – Tuber melanosporum - je drugi najpoznatiji na svetu, i onaj koji će se svakako češće naći na trpezama običnih ljudi od mitskog belog tartufa, pre svega zbog cene koja je za red veličine niža. Površina crnog tartufa, poznatog i po imenu Perigord tartuf, po istorijskoj oblasti na jugozapadu Francuske koja je ujedno i najveće svetsko nalazište Tuber melanosporuma, veoma je lako prepoznatljiva – tamna i nepravilna, a unutrašnjost krije u sebi zanimljive crvenkaste, pa i ljubičaste nijanse. Ovaj tartuf ima delikatan, blag i harmoničan miris sa slatkastim primesama.

Za ovim tartufom traga se od početka novembra do sredine marta. Kapitalni primerci Tuber melanosporuma nalaze se, za razliku od belog tartufa, na većim nadmorskim visinama, a glavna nalazišta u našoj zemlji su na Fruškoj gori, kao i u Deliblatskoj peščari i na šumadijskim planinama – Kosmaju, Rudniku... Ipak, ovo je relativno redak tartuf u Srbiji.



Stručnjaci kažu da je nemoguće sačuvati aromatske karakteristike crnog tartufa. Ne postoji nijedan način da se spreči gubitak ukusa i mirisa nakon čuvanja od sedam do deset dana. Ovo je za svakoga dovoljna indikacija da je zimski crni tartuf snažnog ukusa koji je dobio u jelu u junu ili aprilu - prevara.

Na našim prostorima rastu i druge vrste tartufa, kao što je Tuber brumale, poznat i kao zimski ili muskatni tartuf, potom bianchetto tartuf (Tuber borchii), kao i druge vrste koje rastu širom 45. paralele, idealnog pojasa za rast tartufa.

ULJE SA DELIKATNIM DODIROM NAFTE

Poslednjih godina tržište je zasićeno proizvodima koji se komercijalno zovu tartufata – pate od tartufa, i ulje od tartufa. Ovi proizvodi stavljaju se u paste, rižota, mesna jela, burgere, i uopšte – veoma su u modi, što dovodi do toga da je veoma lako prodati sve što u imenu i opisu ima tartufe, bez obzira kakvog je kvaliteta taj proizvod. Neobaveštenost tržišta o tartufima dovodi do toga da se pod tim imenom prodaje sve i svašta, kako je ukazao ugledni hrvatski novinar Matija Babić u izuzetno polemičnom tekstu za Index.hr pod (pre)oštrim nazivom Istarska industrija tartufa je golema prevara, a koji je izazvao buru u hrvatskoj javnosti.



Ne ulazeći u šire implikacije ovog teksta, jedna od teza u njemu je apsolutno tačna: najveći broj tartufata i ulja na tržištu nemaju nikakve veze za tartufima, već u sebi sadrže hemijsko jedinjenje 2,4-diapentan, ili formaldehid dimetil merkaptal, dobijen kao derivat nafte. Ovo sumporno jedinjenje prirodno se pojavljuje u tartufima, ali se iz nafte dobija veštačkim putem, uz pomoć veoma jeftine tehnologije. Takvo ulje ima snažan sintetički miris koji je za poznavaoce nepogrešiv znak da treba bežati od jela sa njim. Za one koji prave tartufe nisu probali on je veoma štetan jer stvara potpuno pogrešna očekivanja od ove namirnice delikatne arome i ukusa, a stvar je gradacije cene i kvaliteta koliko će ova ulja i tartufate biti po aromi bliska originalnim tartufima.

SRPSKI TARTUFI PRODAJU SE KAO ITALIJANSKI

Tragači za tartufima i vlasnici otkupnih stanica vrlo nerado govore za medije, iz više razloga, od kojih je glavni činjenica da je princip skupljanja tartufa u našoj zemlji dosta neuređen na nivou zakona: kvote za prikupljanje određuje Ministarstvo za zaštitu životne sredine, u cilju očuvanja ekosistema, ali ne postoji efikasan sistem kontrole i zapravo ne postoji način da se utvrdi koliko je tartufa legalno ubrano, a koliko je završilo u “sivoj zoni”. Posledica ovih neuređenih odnosa je i činjenica da oko 90 odsto tartufa ubranih u Srbiji završi na stranim tržištima gde se prodaju tartufi iz Italije, Istre, Slovenije... Ipak, naši sagovornici iz sveta tartufarstva navode da je tržište, makar i izvan okvira zakonske regulative, daleko uređenije nego što se misli. U našoj zemlji, kako saznajemo, angažovano je oko 2.000 tragača za tartufima, koji u principu poštuju “džentlmenski sporazum” da se lokalna nalazišta ostavljaju – lokalnim tragačima, to jest da oni imaju prioritet u branju tartufa. Eventualne nesuglasice završavaju se dogovorima među tragačima.

Ovako usaglašen sistem traganja i prodaje rezultat je duge prakse – malo je poznato da koreni današnjeg stanja na tržištu sežu još u period od pre 30 godina, kada su tartufari iz Istre počeli da obučavaju naše tragače, pre svega u Sremu, i plaćali, za ono vreme astronomskih, 500 nemačkih maraka za kilogram tartufa koji je potom završavao na stranim tržištima. Među otkupljivačima uspostavljen je i delimični konsenzus da se tokom leta, radi očuvanja micelijuma, ne otkupljuju tartufi sa lokaliteta na kojima se zna da će na njima tokom jeseni i zime biti pronađen beli tartuf.

U vezi sa pripremom tartufa za prodaju postoji i jedan kuriozitet, to jest trgovačka tajna koja omogućava da se inferiorni beli tartufi – oni čiji izgled ne odgovara najvišim standardima koji se primenjuju na tartufe iz Pijemonta – učine lepšima, što im obezbeđuje i višu cenu. “Zlatna prašina”, zemlja iz Albe sa tačno određenim udelom i strukturom silikata i drugih minerala, ponekad se nanosi na bele tartufe koji tako dobijaju savršen izgled i glatkoću. Cena ovog praha je, navode naši sagovornici, 1.800 evra za kilogram, i nabavlja se veoma teško.

O tome koliko je tržište belih tartufa osetljivo na svetske političke prilike govori i činjenica da je rat u Ukrajini uticao na drastičan pad njihove cene ove sezone, sa 3.800 evra krajem septembra na oko 2.400 evra za kilogram sredinom oktobra – kupci iz Rusije se poslednjih meseci pojavljuju u manjem broju, što je drastično promenilo odnos ponude i potražnje. Takođe, kvalitet tartufa je ove godine prilično slab, na šta su uticale nepovoljne vremenske prilike.

Tartufi za veliku većinu potencijalnih, i za dobar deo aktivnih konzumenata, još uvek predstavljaju enigmu za čije je rešavanje, kažu naši sagovornici iz tartufarskog sveta, potrebna bolja edukacija javnosti o poreklu ovih gljiva, o njihovom željenom ukusu i mirisu, i sve to u zakonski uređenom ambijentu. Problemi koji pogađaju naše tartufarstvo samo su deo globalnog “divljeg Zapada” – ova gljiva, kao i svaka retka i skupocena supstanca, ujedno je i magnet za nevolje i manipulacije, i od konzumenata, pored novca, traži i oprez i znanje. Kad se ova tri faktora ujedine, rezultat je eksplozija ukusa u tanjiru, kakvu nudi malo koja namirnica na svetu.

KLASIFIKACIJA TARTUFA

• Džokeri, tartufi koji teže više od 100 grama.
• Ekstra klasa, tartufi od 30 do 100 grama bez oštećenja, neravnina i kvržica
• Prva klasa, tartufi od 20 do 100 grama kod kojih su dozvoljene manje nepravilnosti
• Druga klasa, tartufi koji teže 10 do 20 grama
• Treća klasa, tartufi od jednog do devet grama
Sve ostalo spada u “lom” i pre svega je namenjeno preradi.