09.03.2024.Piše: Ana Rusanov Vračević
Tomislav Ivanović: Stranci traže lokalno i autentično
Pet pitanja za urednika sajta vinopedia.rs, blogera i vinskog sudiju
Vinski sudija, bloger i novinar Tomislav Ivanović bio je deo tima koji je istoriju vinarstva u Srbiji predstavio studiozno i objedinjeno, u okviru izložbi i publikacije Vinski letopis Srbije. U publikaciji su, pored ostalog, prikazani i rezultati DNK analize starih sorti vinove loze u Srbiji, otkrivši mnoštvo novih podataka koji svedoče o dugoj vinskoj istoriji na našim prostorima. Na pitanja o autohtonim sortama u Srbiji, odnosu vinara i publike prema njima i načinu na koji svet prihvata naša vina, temeljno odgovara Tomislav Ivanović.
Izložba Vinski letopis Srbije, održanu u Galeriji SANU prošle jeseni, kao i istoimena detaljna publikacija, privukli su veliku pažnju vinske javnosti...
Izložba je rezultat rada koji je trajao godinu dana. Multidisciplinarni tim činili su Željko Tomanović, dr Aleksandar Fotić, prof. dr Slavica Todić, dr Miroslav Nikolić, dr Milica Rat i ja jedini kao novinar. Priča je počela kad su Slavica Todić i Miroslav Nikolić započeli jedno veliko istraživanje naših starih sorti vinove loze sa kolegama iz Riohe u Španiji. Fokus je bio na starim vinogradima, formirana je metodologija, uzeti su uzorci iz svih vinogradarskih regija i poslati u Španiju na DNK analizu. Uzorci su takođe uzeti i iz oglednih vinograda Poljoprivrednog fakulteta u Radmilovcu i vinograda Instituta u Sremskim Karlovcima, uz uzorke iz Volnijevog herbarijuma. Dobijena je gomila interesantnih podataka, otkrivene su neke nove sorte, identifikovane su sorte iz Volnijevog herbarijuma. Među njima je i uzorak furminta koji se zvao srebrno belo grožđe čime je prvi put pokazano istorijsko prisustvo furminta na Fruškoj gori. Takođe, identifikovani su roditelji žilavke…
Ideja je bila da se ti podaci prezentuju javnosti, ne samo na nivou stručnih kongresa i naučnih krugova, već na popularan način, i da se uz to doda i opšti istorijski deo o vinarstvu na ovim prostorima. Uključili smo i profesora Fotića koji je proučavao istoriju vinarstva u Srbiji. Napravljen je pregled razvoja vinarstva od neolita pa sve do perioda pred Prvi svetski rat. Shvatili smo da to niko pre nas nije uradio na taj način. Prezentovali smo po prvi put veoma interesantne istorijske podatke i što je najbitnije uspeli smo da pobijemo brojne mitove vezane za vinarstvo. Neki od njih su da je car Dušan izgradio vinovod da bi transportovao vino cevima, da se bermet služio na Titaniku ili da istorija vinarstva počinje od Markusa Aurelija Probusa. Treba znati da se poslednji mit odnosi samo na severnu Srbiju, a da su u isto vreme na jugu Srbije postojale starogrčke kolonije gde su među arheološkim dokazima pronađene amfore za vino, kamene prese i razni drugi dokazi koji upućuju na to da je jug Srbije već bio u kontaktu sa vinima od ranije. Uspeli smo da izbegnemo mitove i da napravimo lepu knjigu koja daje odličan prikaz kontinuiteta vinarstva na našim prostorima.
Možemo li se nadati oživljavanju nekih starih i zaboravljenih sorti koje su otkrivene, da li bi to uopšte bilo moguće?
Uvek kažemo da je u vinarstvu najvažniji i najskuplji resurs vreme. Ovde je sakupljeno toliko podataka da ima materijala za 40 novih naučnih radova. Svaka izolovana sorta bi trebalo da se umnoži, pa da se opišu njene karakteristike, pa da se urade eksperimentalne vinifikacije kako bi se videlo da li su pogodne za vina, pa da li ima ekonomskog razloga ulagati u sve to, da se te loze dalje umnožavaju da se od njih pravi klonska selekcija. Dugotrajan je to proces i puno posla. Nemamo toliko naučnika i doktoranata koliko bi ovde bilo posla. Sa druge strane, ovo istraživanje je bitno i zato što je skrenuta pažnja na blago koje imamo. Jedna druga grupa naučnika pod vođstvom Darka Jakšića pokrenula je projekat mapiranja starih vinograda da bi se identifikovali oni koji su ugroženi. Mnogo tih starih vinograda je napušteno, vlasnici su stari i prestali su da se brinu o njima, a autohtoni genetski materijal vinove loze je u riziku od potpunog nestanka. Jer jednom kada se zapusti vinograd onda je to izgubljeno i više ne može da se vrati. Taj tim naučnika je popisao sve vinograde u Srbiji, identifikovao ih i razvrstao po stepenu ugroženosti. Neophodna je momentalna reakcija da se ti vinogradi obiđu, uzmu uzorci i sačuva genetski materijal tako što će se zdravi čokoti presaditi u drugi vinograd i sačuvati za dalja istraživanja. Mislim da je u tome Srbija predvodnik u regiji, drugi to još nisu uradili na taj način.
Da li u Srbiji ima dovoljno oglednih vinograda?
Za sada je to bio fokusirano na kolekcije Poljoprivrednog fakulteta i njihovog vinograda u Radmilovcu, kao i na kolekciju Instituta u Sremskim Karlovcima. Sad vidim da su počele i neke privatne inicijative. Vinari vrlo često, gledajući na svoju regiju i svoj lokalitet, pored svojih vinograda prave ogledni vinograd ili svoju kolekciju gde rade istraživanja sami, ne u naučne već više u praktične svrhe. Vinarija Doja kao i pojedine vinarije u Župi prikupljaju uzorke i izoluju ono što njima najviše odgovara. Sada je ta svest sve veća, shvatili smo značaj autohtonih sorti pa je rad na klonskoj selekciji sve ozbiljniji. To sve dolazi jedno sa drugim. Najpre su se potrošači zainteresovali za vina od autohtonih sorti, pa su vinari hteli da prave vina od njih ali nisu imali materijal, pa su pogurali naučnike da se bave klonskom selekcijom, pa su naučnici krenuli u dalja istraživanja. To je lančana reakcija. U 2016. godini imali smo 15 etiketa prokupca na policama, sada ih ima 80. Prokupac je uspešna priča, a imali smo sreću da je bilo sačuvanih starih vinograda. Obavljena je dobra klonska selekcija. Sada je vinarima mnogo lakše da zasade prokupac nego što je to bilo ranije. Oživeti neku drugu staru sortu je teže jer nema dovoljno ispitanog i ujednačenog bezvirusnog materijala. I to je veliki problem sa autohtonim sortama što sa onim internacionalnim nije slučaj. To su objektivni razlozi zašto vinari možda radije biraju internacionalne sorte jer je mnogo lakše dobiti uniformnost i vrhunski kvalitet. Sa autohtonim sortama uvek ima više posla.
Gde bi po vašem mišljenju, srpska vinska scena trebalo da stavi naglasak – na autohtone ili internacionalne sorte vinove loze?
Vinari se danas lakše odlučuju da gaje autohtone sorte, stranci traže lokalno i autentično, tržište tera vinare ka autohtonim sortama. Ipak, trendovi se menjaju, navike potrošača i preferencije ka određenim vinima su i stvar mode. Jedno vreme se pio sovinjon blan, pre toga šardone, koji je onda postao dosadan pa su ga svi izbegavali. Sad je trend autohtonih sorti. Srbija je tu napravila balans i mislim da je odlično za srpsku vinsku scenu što imamo i internacionalne i autohtone sorte. To nam daje mogućnost da se prilagodimo i ponudimo naš odgovor na svaki trend koji dođe.
Sada jeste potražnja za autentičnim, mlađe generacije žele da istražuju. Starije generacije su vrlo konzervativne, oni vole francuski i italijanski stil i već imaju izgrađen ukus. Mladi su vrlo otvoreni, svesni su da se vina sada svuda prave i nemaju problem da probaju vino iz Poljske, Srbije, Makedonije, Turske…Mislim da bi Srbija kao vinska zemlja trebalo da svoj identitet i prepoznatljivost napravi na autohtonim sortama, a da pored toga ponudi i vina od internacionalnih sorti jer se pokazalo da te sorte ovde daju lepa vina.
Da li možete da izdvojite vinarije koje su napravile vina koja svet razume od sorti karakterističnih za Srbiju?
Sada ih ima sve više. U prvom talasu, kada je vinska scena u Srbiji počela da se budi krajem 20. veka, svi su sadili internacionalne sorte. Pokazali smo da umemo da pravimo vina od tih sorti. Posle su vinari ušli na scenu sa autohtonim sortama – i to uz sve probleme koje imamo i sa sadnim materijalom i sa nepoznavanjem karakteristika naših sorti. To se tek sad detaljnije istražuje, rade ogledi i isprobavaju različiti stilovi. Imam utisak da je tih vinarija sve više, a izdvojio bih Temet sa vinima od prokupca, Matalja sa bagrinom i začinkom, Radovana iz Župe koji je od početka imao tamjaniku i prokupac od kojih nije odustao... Vidim da sad isprobavaju prokupac u kombinaciji sa internacionalnim sortama u kupažama, tako da je i to zanimljivo. Mislim da i taj segment kupažiranja internacionalnih i autohtonih sorti daje prostor da se pokaže nešto drugačije. Još uvek je to nedovoljno istraženo područje, ali vreme tih vina tek dolazi. Za razliku od monosortnih vina, kupaže daju širinu i mogućnost da se u svakoj berbi izvuče najbolje, a nema prepreka da se u kupaži pokaže i teroar i veština vinara i da svaka sorta zadrži svoje karakteristike. Ja bih očekivao da u narednom periodu i te kupaže autohtonih i internacionalnih sorti budu sve bolja.
Izložba Vinski letopis Srbije, održanu u Galeriji SANU prošle jeseni, kao i istoimena detaljna publikacija, privukli su veliku pažnju vinske javnosti...
Izložba je rezultat rada koji je trajao godinu dana. Multidisciplinarni tim činili su Željko Tomanović, dr Aleksandar Fotić, prof. dr Slavica Todić, dr Miroslav Nikolić, dr Milica Rat i ja jedini kao novinar. Priča je počela kad su Slavica Todić i Miroslav Nikolić započeli jedno veliko istraživanje naših starih sorti vinove loze sa kolegama iz Riohe u Španiji. Fokus je bio na starim vinogradima, formirana je metodologija, uzeti su uzorci iz svih vinogradarskih regija i poslati u Španiju na DNK analizu. Uzorci su takođe uzeti i iz oglednih vinograda Poljoprivrednog fakulteta u Radmilovcu i vinograda Instituta u Sremskim Karlovcima, uz uzorke iz Volnijevog herbarijuma. Dobijena je gomila interesantnih podataka, otkrivene su neke nove sorte, identifikovane su sorte iz Volnijevog herbarijuma. Među njima je i uzorak furminta koji se zvao srebrno belo grožđe čime je prvi put pokazano istorijsko prisustvo furminta na Fruškoj gori. Takođe, identifikovani su roditelji žilavke…
Ideja je bila da se ti podaci prezentuju javnosti, ne samo na nivou stručnih kongresa i naučnih krugova, već na popularan način, i da se uz to doda i opšti istorijski deo o vinarstvu na ovim prostorima. Uključili smo i profesora Fotića koji je proučavao istoriju vinarstva u Srbiji. Napravljen je pregled razvoja vinarstva od neolita pa sve do perioda pred Prvi svetski rat. Shvatili smo da to niko pre nas nije uradio na taj način. Prezentovali smo po prvi put veoma interesantne istorijske podatke i što je najbitnije uspeli smo da pobijemo brojne mitove vezane za vinarstvo. Neki od njih su da je car Dušan izgradio vinovod da bi transportovao vino cevima, da se bermet služio na Titaniku ili da istorija vinarstva počinje od Markusa Aurelija Probusa. Treba znati da se poslednji mit odnosi samo na severnu Srbiju, a da su u isto vreme na jugu Srbije postojale starogrčke kolonije gde su među arheološkim dokazima pronađene amfore za vino, kamene prese i razni drugi dokazi koji upućuju na to da je jug Srbije već bio u kontaktu sa vinima od ranije. Uspeli smo da izbegnemo mitove i da napravimo lepu knjigu koja daje odličan prikaz kontinuiteta vinarstva na našim prostorima.
Možemo li se nadati oživljavanju nekih starih i zaboravljenih sorti koje su otkrivene, da li bi to uopšte bilo moguće?
Uvek kažemo da je u vinarstvu najvažniji i najskuplji resurs vreme. Ovde je sakupljeno toliko podataka da ima materijala za 40 novih naučnih radova. Svaka izolovana sorta bi trebalo da se umnoži, pa da se opišu njene karakteristike, pa da se urade eksperimentalne vinifikacije kako bi se videlo da li su pogodne za vina, pa da li ima ekonomskog razloga ulagati u sve to, da se te loze dalje umnožavaju da se od njih pravi klonska selekcija. Dugotrajan je to proces i puno posla. Nemamo toliko naučnika i doktoranata koliko bi ovde bilo posla. Sa druge strane, ovo istraživanje je bitno i zato što je skrenuta pažnja na blago koje imamo. Jedna druga grupa naučnika pod vođstvom Darka Jakšića pokrenula je projekat mapiranja starih vinograda da bi se identifikovali oni koji su ugroženi. Mnogo tih starih vinograda je napušteno, vlasnici su stari i prestali su da se brinu o njima, a autohtoni genetski materijal vinove loze je u riziku od potpunog nestanka. Jer jednom kada se zapusti vinograd onda je to izgubljeno i više ne može da se vrati. Taj tim naučnika je popisao sve vinograde u Srbiji, identifikovao ih i razvrstao po stepenu ugroženosti. Neophodna je momentalna reakcija da se ti vinogradi obiđu, uzmu uzorci i sačuva genetski materijal tako što će se zdravi čokoti presaditi u drugi vinograd i sačuvati za dalja istraživanja. Mislim da je u tome Srbija predvodnik u regiji, drugi to još nisu uradili na taj način.
Da li u Srbiji ima dovoljno oglednih vinograda?
Za sada je to bio fokusirano na kolekcije Poljoprivrednog fakulteta i njihovog vinograda u Radmilovcu, kao i na kolekciju Instituta u Sremskim Karlovcima. Sad vidim da su počele i neke privatne inicijative. Vinari vrlo često, gledajući na svoju regiju i svoj lokalitet, pored svojih vinograda prave ogledni vinograd ili svoju kolekciju gde rade istraživanja sami, ne u naučne već više u praktične svrhe. Vinarija Doja kao i pojedine vinarije u Župi prikupljaju uzorke i izoluju ono što njima najviše odgovara. Sada je ta svest sve veća, shvatili smo značaj autohtonih sorti pa je rad na klonskoj selekciji sve ozbiljniji. To sve dolazi jedno sa drugim. Najpre su se potrošači zainteresovali za vina od autohtonih sorti, pa su vinari hteli da prave vina od njih ali nisu imali materijal, pa su pogurali naučnike da se bave klonskom selekcijom, pa su naučnici krenuli u dalja istraživanja. To je lančana reakcija. U 2016. godini imali smo 15 etiketa prokupca na policama, sada ih ima 80. Prokupac je uspešna priča, a imali smo sreću da je bilo sačuvanih starih vinograda. Obavljena je dobra klonska selekcija. Sada je vinarima mnogo lakše da zasade prokupac nego što je to bilo ranije. Oživeti neku drugu staru sortu je teže jer nema dovoljno ispitanog i ujednačenog bezvirusnog materijala. I to je veliki problem sa autohtonim sortama što sa onim internacionalnim nije slučaj. To su objektivni razlozi zašto vinari možda radije biraju internacionalne sorte jer je mnogo lakše dobiti uniformnost i vrhunski kvalitet. Sa autohtonim sortama uvek ima više posla.
Gde bi po vašem mišljenju, srpska vinska scena trebalo da stavi naglasak – na autohtone ili internacionalne sorte vinove loze?
Vinari se danas lakše odlučuju da gaje autohtone sorte, stranci traže lokalno i autentično, tržište tera vinare ka autohtonim sortama. Ipak, trendovi se menjaju, navike potrošača i preferencije ka određenim vinima su i stvar mode. Jedno vreme se pio sovinjon blan, pre toga šardone, koji je onda postao dosadan pa su ga svi izbegavali. Sad je trend autohtonih sorti. Srbija je tu napravila balans i mislim da je odlično za srpsku vinsku scenu što imamo i internacionalne i autohtone sorte. To nam daje mogućnost da se prilagodimo i ponudimo naš odgovor na svaki trend koji dođe.
Sada jeste potražnja za autentičnim, mlađe generacije žele da istražuju. Starije generacije su vrlo konzervativne, oni vole francuski i italijanski stil i već imaju izgrađen ukus. Mladi su vrlo otvoreni, svesni su da se vina sada svuda prave i nemaju problem da probaju vino iz Poljske, Srbije, Makedonije, Turske…Mislim da bi Srbija kao vinska zemlja trebalo da svoj identitet i prepoznatljivost napravi na autohtonim sortama, a da pored toga ponudi i vina od internacionalnih sorti jer se pokazalo da te sorte ovde daju lepa vina.
Da li možete da izdvojite vinarije koje su napravile vina koja svet razume od sorti karakterističnih za Srbiju?
Sada ih ima sve više. U prvom talasu, kada je vinska scena u Srbiji počela da se budi krajem 20. veka, svi su sadili internacionalne sorte. Pokazali smo da umemo da pravimo vina od tih sorti. Posle su vinari ušli na scenu sa autohtonim sortama – i to uz sve probleme koje imamo i sa sadnim materijalom i sa nepoznavanjem karakteristika naših sorti. To se tek sad detaljnije istražuje, rade ogledi i isprobavaju različiti stilovi. Imam utisak da je tih vinarija sve više, a izdvojio bih Temet sa vinima od prokupca, Matalja sa bagrinom i začinkom, Radovana iz Župe koji je od početka imao tamjaniku i prokupac od kojih nije odustao... Vidim da sad isprobavaju prokupac u kombinaciji sa internacionalnim sortama u kupažama, tako da je i to zanimljivo. Mislim da i taj segment kupažiranja internacionalnih i autohtonih sorti daje prostor da se pokaže nešto drugačije. Još uvek je to nedovoljno istraženo područje, ali vreme tih vina tek dolazi. Za razliku od monosortnih vina, kupaže daju širinu i mogućnost da se u svakoj berbi izvuče najbolje, a nema prepreka da se u kupaži pokaže i teroar i veština vinara i da svaka sorta zadrži svoje karakteristike. Ja bih očekivao da u narednom periodu i te kupaže autohtonih i internacionalnih sorti budu sve bolja.
