15.08.2025.Piše: Jelena Stojčić
U visokim potpeticama ka vrhu
Intervju: Danica i Mirjana Komatina, vlasnice Puter Fine Bistroa
Gastronomska scena u Srbiji sve je bolja iz godine u godinu, a Puter Fine Bistro je odličan primer za ovaj stalan uspon. U šesnaestom broju magazina Outstanding Serbia predstavljamo dve sjajne žene koje su osnovale ovaj omiljeni prestonički lokal.
U ugostiteljstvu su se našle slučajno, ali vrlo dobro potkovane znanjem. Ove žene, majke, kraljice - rođene sestre - Danica i Mirjana Komatina ostvarile su zavidan uspeh u poprilično muškom biznisu u Srbiji – restoraterstvu. One su zaista prave ugostiteljke, uvek su tu, svakodnevno istražuju, putuju zarad gastronomije i posvećene su do srži svim detaljima u svom restoranu – Puter Fine Bistrou, mestu koje je sada već etablirano na restoranskoj sceni prestonice.
Od restorana koji je u početku pomalo bojažljivo koketirao sa francuskom kuhinjom, zahvaljujući ogromnom trudu i radu, uspele su da naprave mesto koje je u Beogradu postalo sinonim za autentičnu francusku kuhinju. Danas, na tanjirima, Puter koketira sa visokom gastronomijom, na svoj način - autorski, promišljeno i u izdašnijim porcijama, i nedostaje im pola boda za tri kape u međunarodnom vodiču Gault & Millau da bi njihov restoran bio označen za kuhinju izuzetnog kvaliteta, što, i bez te treće kape, itekako jeste.
- Vodiči dodatno motivišu ugostitelje da se potrude, postavljaju standarde i pomažu da budemo vidljiviji i van granica naše zemlje, a najviše su značajni mladim kuvarima koji sada vide šansu sa rast u svojoj zemlji. U ugostiteljstvu, mi smo relativno slučajno. Ne možemo da kažemo da je sve bilo isplanirano od početka, ali ono što smo zamišljale, to smo i uradile. Prostor je pronašao nas, a mi smo prepoznale priliku. Kada smo ušle u restoraterstvo, ušle smo bez rezerve - kaže Mirjana Komatina na šta Danica dodaje:
- Putovanja i gastronomija su nam oduvek bile hobi. Često smo organizovale svojevrsna gastro druženja, za prijatelje, a prijatelji k’o prijatelji – stalno su nas pitali kada ćemo da otvorimo nešto naše. I eto, kao što kaže Mira, desio nam se Puter, 2018. godine.
I baš kao što su i njih dve autentične i posebne, takav je i Puter u koji su vrlo verno uspele da preslikaju svoj stil života i razmišljanja. Zapravo, sve ono što one jesu, to je i Puter - mesto sa izvanrednom hranom, fenomenalnom atmosferom i, najvažnije – sa dušom!
- Trebalo nam je vremena da se dokažemo, pogotovo jer smo krenule težim putem od početka, svesne izazova koju različitost nosi, ali odlučne da ispričamo svoju priču. Želele smo da Puter ima autentičnu ponudu hrane i vina, drugačiju od drugih. Od otvaranja smo htele da promovišemo male srpske vinarije i butik vinarije iz Francuske, ali smo tada još uvek bile no name - sećam se da je to bilo baš izazovno, podjednako kao i da našem timu prikažemo ono što želimo. Jedino je bilo lagano sa Vladom (Vladimir Popović, prim. redakcije), šefom kuhinje, koji je od početka delio našu viziju – da gostima ponudimo jela bez kompromisa – kaže Danica.
Iako zvuči kao kliše – nije, jer u Puteru zaista nema kompromisa sa hranom i kvalitetom. Kada pogledaju iza sebe, Danica i Mira su najviše ponosne na svoje goste, iste redovne goste od otvaranja koji vole Puter i sve ono što Puter nudi gostima - a toga je dosta. Na tanjirima još odavno, a odnedavno i u nazivu restorana, napravile su i zvaničan iskorak ka finoj gastronomiji - Puter Bistro odnedavno je Puter Fine Bistro. A, kakav je restoran iznutra, najbolji dokaz su ljudi koji rade u njemu – u Puteru najveći deo tima zajedno diše, misli i stvara dugi niz godina, na čelu sa šefom Vladom koji im je, kažu, i vrlo važan oslonac u poslu.
- Svesna sam da i ovo može da zvuči kao kliše, ali mi zaista funkcionišemo kao porodica. Vlada je tu, sa nama od početka, delio je našu viziju i nije nam dao da posustanemo u početnoj zamisli, njegov muški instinkt nas je naterao da izdržimo početak i da istrajemo, zato sam i sigurna da je organski rast jedini pravi put do uspeha. Vlada sjajno gradi tim u kuhinji i prepoznaje mlade kuvare, a mi dosta vremena provodimo u restoranu. U početku smo sve pratile, a sada je došlo vreme da posao preraste u uživanje - kaže Danica.
Puter živi preko celog dana, i u užurbano jutro, u kome na doručak ili rani ručak najčešće svraća poslovni svet, i u večernjoj varijanti kasnog ručka i večere, kada je atmosfera intimnija i sporija, to je i vreme kada se priguše svetla i postave beli stolnjaci, kada hrana u više sledova i upareno vino zovu na druženje.
Jelovnik se u Puteru menja dva puta godišnje, u oktobru i martu, i to ne znači malo osveženja na meniju kako to obično biva u restoranima, već su, kako Danica kaže, u pitanju tektonske promene kompletnog jelovnika. Naravno, postoje neka jela koja nikad ne napuštaju jelovnik Putera, sa razlogom i ponosom. Ona su sinonim za francusku kuhinju poput autentične francuske supe od luka, puževa, tartar bifteka, guščije džigerice i krem brulea. Shodno nazivu, puter je neizostavni sastojak svakog jela, i to njihov domaći puter koji sami prave. Neguju lokalni pristup prema gostu i sa namirnicama i sa vinima, iako su restoran francuske kuhinje.
Sa aktuelnog, letnjeg menija, ne propustite jaretinu koja se priprema tri dana. Prvo se celo jare otkosti, i od kostiju se prvi dan kuva supica, dok se meso marinira 24 sata. Drugog dana, meso se roluje i kuva u toj supici, treći dan se hladi i dodatno uteže, da bi četvrti dan moglo da izađe perfektno pripremljeno pred gosta. Ta jaretina je i omiljeno jelo šefa kuhinje sa letnjeg menija, i verovatno svakog stalnog gosta koji ga je probao, a i onih koji će je tek probati.
Druga zvezda novog menija, pastrmka, stiže svakog utorka i petka iz Zapadne Srbije, i bez previše dodira i obrade se servira na tanjir uz malo drugačiju krompir salatu i koprivu sa šefovog privatnog gazdinstva - rezultat je blaga i mekana pastrmka, u drugačijem izdanju, sa kremastim pireom od koprive.
Svu hranu u Puteru prati i vrlo pažljivo osmišljena vinska karta koja se stalno unapređuje, trenutno sa fokusom na penušavce od srpskih autohtonih sorti.
Nije retko ni da stalni gosti požele tu svu hranu na svojim privatnim slavljima, na šta su Danica i Mira posebno ponosne, a što je i iznedrilo da nedavno počnu da rade ketering „po meri“. Poverenje su im već poklonile mnoge kompanije i brendovi poput Fashion&Friends, Kiko Milan, Sport Vision, Palate umetnosti i drugih.
- Ketering nije naša dodatna usluga, već produžetak filozofije Putera. Do sada je išao iz kuhinje Putera i bilo je vrlo izazovno, a sada smo našle pravi prostor za takvu vrstu delatnosti. Za sada, ne planiramo dalje da se širimo i selimo u veći prostor, već iz Putera širimo koncept, a ketering je upravo to. Ne želimo da Puter postane veliki. Želimo da ostane prepoznatljiv. I da iz njega stvaramo i širimo naš koncept - zaključuju Danica i Mirjana Komatina, vlasnice Puter Fine Bistroa.
U ugostiteljstvu su se našle slučajno, ali vrlo dobro potkovane znanjem. Ove žene, majke, kraljice - rođene sestre - Danica i Mirjana Komatina ostvarile su zavidan uspeh u poprilično muškom biznisu u Srbiji – restoraterstvu. One su zaista prave ugostiteljke, uvek su tu, svakodnevno istražuju, putuju zarad gastronomije i posvećene su do srži svim detaljima u svom restoranu – Puter Fine Bistrou, mestu koje je sada već etablirano na restoranskoj sceni prestonice.
Od restorana koji je u početku pomalo bojažljivo koketirao sa francuskom kuhinjom, zahvaljujući ogromnom trudu i radu, uspele su da naprave mesto koje je u Beogradu postalo sinonim za autentičnu francusku kuhinju. Danas, na tanjirima, Puter koketira sa visokom gastronomijom, na svoj način - autorski, promišljeno i u izdašnijim porcijama, i nedostaje im pola boda za tri kape u međunarodnom vodiču Gault & Millau da bi njihov restoran bio označen za kuhinju izuzetnog kvaliteta, što, i bez te treće kape, itekako jeste.
- Vodiči dodatno motivišu ugostitelje da se potrude, postavljaju standarde i pomažu da budemo vidljiviji i van granica naše zemlje, a najviše su značajni mladim kuvarima koji sada vide šansu sa rast u svojoj zemlji. U ugostiteljstvu, mi smo relativno slučajno. Ne možemo da kažemo da je sve bilo isplanirano od početka, ali ono što smo zamišljale, to smo i uradile. Prostor je pronašao nas, a mi smo prepoznale priliku. Kada smo ušle u restoraterstvo, ušle smo bez rezerve - kaže Mirjana Komatina na šta Danica dodaje:
- Putovanja i gastronomija su nam oduvek bile hobi. Često smo organizovale svojevrsna gastro druženja, za prijatelje, a prijatelji k’o prijatelji – stalno su nas pitali kada ćemo da otvorimo nešto naše. I eto, kao što kaže Mira, desio nam se Puter, 2018. godine.
I baš kao što su i njih dve autentične i posebne, takav je i Puter u koji su vrlo verno uspele da preslikaju svoj stil života i razmišljanja. Zapravo, sve ono što one jesu, to je i Puter - mesto sa izvanrednom hranom, fenomenalnom atmosferom i, najvažnije – sa dušom!
- Trebalo nam je vremena da se dokažemo, pogotovo jer smo krenule težim putem od početka, svesne izazova koju različitost nosi, ali odlučne da ispričamo svoju priču. Želele smo da Puter ima autentičnu ponudu hrane i vina, drugačiju od drugih. Od otvaranja smo htele da promovišemo male srpske vinarije i butik vinarije iz Francuske, ali smo tada još uvek bile no name - sećam se da je to bilo baš izazovno, podjednako kao i da našem timu prikažemo ono što želimo. Jedino je bilo lagano sa Vladom (Vladimir Popović, prim. redakcije), šefom kuhinje, koji je od početka delio našu viziju – da gostima ponudimo jela bez kompromisa – kaže Danica.
Iako zvuči kao kliše – nije, jer u Puteru zaista nema kompromisa sa hranom i kvalitetom. Kada pogledaju iza sebe, Danica i Mira su najviše ponosne na svoje goste, iste redovne goste od otvaranja koji vole Puter i sve ono što Puter nudi gostima - a toga je dosta. Na tanjirima još odavno, a odnedavno i u nazivu restorana, napravile su i zvaničan iskorak ka finoj gastronomiji - Puter Bistro odnedavno je Puter Fine Bistro. A, kakav je restoran iznutra, najbolji dokaz su ljudi koji rade u njemu – u Puteru najveći deo tima zajedno diše, misli i stvara dugi niz godina, na čelu sa šefom Vladom koji im je, kažu, i vrlo važan oslonac u poslu.
- Svesna sam da i ovo može da zvuči kao kliše, ali mi zaista funkcionišemo kao porodica. Vlada je tu, sa nama od početka, delio je našu viziju i nije nam dao da posustanemo u početnoj zamisli, njegov muški instinkt nas je naterao da izdržimo početak i da istrajemo, zato sam i sigurna da je organski rast jedini pravi put do uspeha. Vlada sjajno gradi tim u kuhinji i prepoznaje mlade kuvare, a mi dosta vremena provodimo u restoranu. U početku smo sve pratile, a sada je došlo vreme da posao preraste u uživanje - kaže Danica.
Puter živi preko celog dana, i u užurbano jutro, u kome na doručak ili rani ručak najčešće svraća poslovni svet, i u večernjoj varijanti kasnog ručka i večere, kada je atmosfera intimnija i sporija, to je i vreme kada se priguše svetla i postave beli stolnjaci, kada hrana u više sledova i upareno vino zovu na druženje.
Jelovnik se u Puteru menja dva puta godišnje, u oktobru i martu, i to ne znači malo osveženja na meniju kako to obično biva u restoranima, već su, kako Danica kaže, u pitanju tektonske promene kompletnog jelovnika. Naravno, postoje neka jela koja nikad ne napuštaju jelovnik Putera, sa razlogom i ponosom. Ona su sinonim za francusku kuhinju poput autentične francuske supe od luka, puževa, tartar bifteka, guščije džigerice i krem brulea. Shodno nazivu, puter je neizostavni sastojak svakog jela, i to njihov domaći puter koji sami prave. Neguju lokalni pristup prema gostu i sa namirnicama i sa vinima, iako su restoran francuske kuhinje.
Šta je za vas Outstanding Serbia u gastronomskom smislu?
Mira: Vruć burek uz jogurt iz plastične čaše. Pečenje u Šumadiji i roštilj u Nišu.
Danica: Salaši, vinarije i vinske kuće, i nešto što nema veze sa gastronomijom, a što moram da pomenem – lokalni dizajneri koji idu u korak sa svetskim!
Mira: Vruć burek uz jogurt iz plastične čaše. Pečenje u Šumadiji i roštilj u Nišu.
Danica: Salaši, vinarije i vinske kuće, i nešto što nema veze sa gastronomijom, a što moram da pomenem – lokalni dizajneri koji idu u korak sa svetskim!
Sa aktuelnog, letnjeg menija, ne propustite jaretinu koja se priprema tri dana. Prvo se celo jare otkosti, i od kostiju se prvi dan kuva supica, dok se meso marinira 24 sata. Drugog dana, meso se roluje i kuva u toj supici, treći dan se hladi i dodatno uteže, da bi četvrti dan moglo da izađe perfektno pripremljeno pred gosta. Ta jaretina je i omiljeno jelo šefa kuhinje sa letnjeg menija, i verovatno svakog stalnog gosta koji ga je probao, a i onih koji će je tek probati.
Druga zvezda novog menija, pastrmka, stiže svakog utorka i petka iz Zapadne Srbije, i bez previše dodira i obrade se servira na tanjir uz malo drugačiju krompir salatu i koprivu sa šefovog privatnog gazdinstva - rezultat je blaga i mekana pastrmka, u drugačijem izdanju, sa kremastim pireom od koprive.
Svu hranu u Puteru prati i vrlo pažljivo osmišljena vinska karta koja se stalno unapređuje, trenutno sa fokusom na penušavce od srpskih autohtonih sorti.
Nije retko ni da stalni gosti požele tu svu hranu na svojim privatnim slavljima, na šta su Danica i Mira posebno ponosne, a što je i iznedrilo da nedavno počnu da rade ketering „po meri“. Poverenje su im već poklonile mnoge kompanije i brendovi poput Fashion&Friends, Kiko Milan, Sport Vision, Palate umetnosti i drugih.
- Ketering nije naša dodatna usluga, već produžetak filozofije Putera. Do sada je išao iz kuhinje Putera i bilo je vrlo izazovno, a sada smo našle pravi prostor za takvu vrstu delatnosti. Za sada, ne planiramo dalje da se širimo i selimo u veći prostor, već iz Putera širimo koncept, a ketering je upravo to. Ne želimo da Puter postane veliki. Želimo da ostane prepoznatljiv. I da iz njega stvaramo i širimo naš koncept - zaključuju Danica i Mirjana Komatina, vlasnice Puter Fine Bistroa.
