25.12.2025.piše: Ana Rusanov Vračević
Umeće sporog uživanja
Reportaža: Čarda Aqua Doria, Novi Sad
foto: Dragana Đorović
Naš alat ovde su slova i reči. Sa tim alatom sada bismo da vas navedemo da Novi Sad osetite dušom i srcem, da čujete kako teče moćni Dunav, da se zanesete pesmom tambura, usporite vreme, zaronite u samu esenciju panonskih ukusa i mirisa, te u jedan trenutak spojite prošlost, sadašnjost i budućnost. I baš zato pišemo o čardi Aqua Doria, nezaobilaznom mestu podno Petrovaradinske tvrđave na kom se uživa, gustira, opušta i sreće sa prijateljima od dve decenije
Tmuran jesenji dan, Dunav valja svoje talase, a čarda Aqua Doria sija tek postavljenom novogodišnjom dekoracijom. Ovo kultno novosadsko mesto, sa tradicijom dužom od 20 godina i pričama utkanim u urbane legende ovog grada, danas ima novo lice. Nipošto ne treba pomisliti da je to nešto moderno i drugačije, jer ovde je avangarda u tome da se neguje duh Novog Sada i način života koji se odupire svemu što je brzo i kuso.
Ovde ljudi dođu da istinski uživaju, da se odmore i zaborave na tempo koji imaju tokom nedelje. Brige ostaju kod kuće, a gosti dođu da se opuste uz muziku, Dunav, vino, prijatelje…
– Dorasli smo zadatku da sve to ispratimo. Jeste pritisak jer je Bora bio velika ličnost Novog Sada, ali mislim da mi taj zadatak očuvanja njegovog nasleđa dobro ispunjavamo – počinje priču Teodora.
Znanje o ugostiteljstvu ona je sticala kroz praksu, a ulogu menadžerke zamišljala je potpuno drugačije pre nego što je stala na čelo restorana kroz koji dnevno zna da prođe i do 500 ljudi, koji ima tridesetak zaposlenih i otvoren je svih sedam dana u nedelji. Ključ od čarde pronalaze samo dva puta godišnje, za vreme Božića i Uskrsa – sve ostale dane rade, služe doručak, ručak i večeru i radni dan završavaju u ponoć, a vikendom jedan sat kasnije.
- Mislila sam da će sve biti jednostavnije, da ima manje obaveza i pritisaka. Svaki dan počinje u osam ujutru, podrazumeva vođenje računa o baš svemu što možete da zamislite da jednom restoranu treba - od samog ambijenta, prijema gostiju, rezervacija…Vodim računa o osoblju, njihovoj edukaciji, snalaženju i adaptaciji. Ipak je ovo veliki sistem, imamo oko 300 sedećih mesta uključujući i baštu. Naravno, da bih to sve postigla, postoji jasna hijerarhija, svako zna svoj posao i onda sve lakše funkcioniše - objašnjava Teodora.
Najveća podrška je uigran i iskusan tim, pre svih tu je Lazar Đurišić, dugogodišnji šef kuhinje, a zatim i Vlada Baštovanov, koji joj je preneo znanje i sad je njena desna ruka u vođenju restorana.
- Sa osobljem nemamo problema jer pokušavamo da pratimo sve zahteve tržišta, smatram da su naši radnici zadovoljni i upravo iz tih razloga nemamo veliki odliv radnika, što možda postoji u nekim drugim lokalima. Sam kostur restorana je čvrst i stoji na jakim temeljima i na to smo ponosni. Svako novi ko dođe, odmah ulazi u uigran sistem i nije teško prilagoditi se. Jedini problem nastane kada gosti ne rezervišu svoje mesto na vreme, pogotovo vikendom, i zaista apelujemo na njh da rezervacije naprave na vreme – kaže Teodora.
Na pitanje kakao se snašla kao žensko u muškom svetu, kao menadžer velikog restorana, Teodora kaže da nije uvek bilo lako izgraditi autoritet.
- Koliko je retkost da je žena menadžer ovako velikog sistema shvatila sam tek kada sam došla na čelo čarde. Većina saradnika i kolega su muškarci, neretko i dosta stariji, sa više iskustva, međutim osetila sam se prihvaćeno i dobrodošlo. Ipak, morala sam da budem glasnija nego neki muškarci i možda malo ratobornija. Bilo je nužno da imam malo čvršći stav, da se malo više distanciram i smanjim osmeh na licu. Velika je stvar što imam kolegu Vladu Baštovanova koji mi je pokazao načine kako da se izborim sa određenim pritiscima, kako da izgradim autoritet i postavim se u određenim situacijama. Imala sam dobrog učitelja – naglašava Teodora.
Ovde se dakle neguju sve vrednosti na kojima je čarda i ponikla. Ovde vreme teče malo drugačije, ništa se ne radi na brzinu – već sve suprotno tome – uživa se sporo i polako i u jelu, vinu i muzici. Baš onako kako Teodora i opisuje svoje goste – kao prijatne ljude koji ne žure i znaju da uživaju. Oni su društveni, komunikativni i otvoreni ali ne vole brz život. Ovde vreme teče sporije i to se na čardi i te kako oseti.
- Nastavili smo i našu tamburašku tradiciju, imamo dva orkestra pravih tamburaša kakvi retko mogu da se sretnu po drugim kafanama i restoranima i na to smo veoma ponosni. Čarda je od početka bila lokal poznat po izuzetnim tamburašima, a onda prirodno i po dobroj atmosferi. Ista dva orkestra prate čardu otkad postoji. To se neće menjati ni po koju cenu – ta tradicija je neodvojivi deo ovog restorana. Aqua Doria ne bi bila to što jeste bez te muzike i ugođaja koji se ovde napravi. Iskusni muzičari nikada ne dozvoljavaju da atmosfera iz lepe boemske preraste u nešto bez stila i ukusa. Iz koncepta nikada ne izlazimo i na to su naši gosti navikli. Ovde vlada prava domaća atmosfera i zato nam se gosti i vraćaju. To nije nešto što je svakidašnje i što može da se vidi svuda i svaki dan. To što mi ovde imamo je danas retkost - kaže Teodora.
Na čardi se održavaju i dva festivala, jedan u novembru koji je ustanovio Bora gde se okupljaju stari gosti koji su ga poznavali i koji su ovde zajedno sa njim uživali u zimskim gastronomskim aktivnostima. Drugi je Festival Aqua Doria koji je prvi put organizovan u maju i pored gastronomije, vina i muzike, posvećen je i Bori i njegovoj viziji čarde koja traje već 20 godina.
- Festival traje dva dana. Prvi dan se odvija u bašti, na bini se smenjuju muzičari, a gosti uživaju u specijalitetima. Drugog dana, program se održava u večernjim časovima i obeležen je dramskim izvođenjima. Ove godine gosti su imali prilike da gledaju i čuju Seku Sablić i Nebojšu Dugalića. Negujemo kulturu Novog Sada i ne dozvoljavamo da se to zaboravi – kaže naša sagovornica.
Fiš paprikaš kao zaštitini znak
U Aqua Doriji služe se sva tri obroka – doručak, ručak i večera. Ovde će vas za početak dočekati vruća domaća pita, tople mekike, tolstolobik – mariniran i u pašteti, grilovani rtanjski sir, domaća turšija… I dok je doručak u toku pali se vatra ispod tri velika kotlića u kom se pravi fiš paprikaš, po kom je ova čarda i najpoznatija. Svaki dan 60 litara, nekada i više. Prave ga u raznim varijantama – klasičan ili filirani, poslužen uz tradicionalni turoš čuso – testo sa mladim sirom i kockicama prepržene slaninice.
Ni ovde ne možemo bez spominjanja Bore koji je odlazio u Bezdan, fasciniran tamošnjim fiš paprikašem. Danima je posmatrao kako se priprema to čuveno jelo, dodaju začini i zakuvavaju fondovi. Mnogo vremena je provodio sa kuvarima, od svakog uzeo po nešto, i uz njegov lični pečat, danas ovde prave fiš paprikaš koji predstavlja, kako kažu, pravo savršenstvo.
Riba se sprema i na talandari ili na žaru, a u ponudi su sveže ulovljeni som, kečiga, šaran, smuđ…
Veliki prijatelj ovog mesta je i slavni kuvar Stevo Karapandža koji je upotpunio mesni deo i na meni uveo njegovu čuvenu svinjsku butkicu sa domaćim krompirom, a i teletina je nešto što ljubitelji mesa ne propuštaju. Rado je viđen gost na ovoj čardi, gde voli da se druži sa ostalim gostima, a njegova jela postala su instant hitovi na jelovniku.
Pravi kuriozitet je da je čarda Aqua Doria jedan od prvih restoran u Novom Sadu koji je imao pažljivo složenu vinsku kartu, još na početku rada 2005. godine, kada se vinska kultura u Srbiji tek podizala iz pepela. Danas se njihova vinska karta bazira na domaćim proizvođačima i lokalnim vinima.
Poslastice se u Vojvodini ne preskaču pa se ovde nude karakteristični specijaliteti - štrudle sa orasima i makom, pita sa višnjama i jabukama, neizostavni čokoladni kolač. Tiramisu je uveo Stevo Karapandža i naravno – sve je 100 odsto domaće.
Čarda Aqua Doria nije običan restoran, to je mesto koje čuva najbolji deo Novog Sada, njegov autentični duh i neke danas zaboravljenje vrednosti – prva od njih je da se nigde ne žuri i da se dugo uživa svim čulima. Čarda je mirna oaza, podsetnik i poziv ljudima da dođu i da se istinski opuste. I mi ćemo se uskoro ponovo vratiti.
Tmuran jesenji dan, Dunav valja svoje talase, a čarda Aqua Doria sija tek postavljenom novogodišnjom dekoracijom. Ovo kultno novosadsko mesto, sa tradicijom dužom od 20 godina i pričama utkanim u urbane legende ovog grada, danas ima novo lice. Nipošto ne treba pomisliti da je to nešto moderno i drugačije, jer ovde je avangarda u tome da se neguje duh Novog Sada i način života koji se odupire svemu što je brzo i kuso.
Ovde ljudi dođu da istinski uživaju, da se odmore i zaborave na tempo koji imaju tokom nedelje. Brige ostaju kod kuće, a gosti dođu da se opuste uz muziku, Dunav, vino, prijatelje…
Teodora Živković, menadžerka čarde Aqua Doria
– Dorasli smo zadatku da sve to ispratimo. Jeste pritisak jer je Bora bio velika ličnost Novog Sada, ali mislim da mi taj zadatak očuvanja njegovog nasleđa dobro ispunjavamo – počinje priču Teodora.
Znanje o ugostiteljstvu ona je sticala kroz praksu, a ulogu menadžerke zamišljala je potpuno drugačije pre nego što je stala na čelo restorana kroz koji dnevno zna da prođe i do 500 ljudi, koji ima tridesetak zaposlenih i otvoren je svih sedam dana u nedelji. Ključ od čarde pronalaze samo dva puta godišnje, za vreme Božića i Uskrsa – sve ostale dane rade, služe doručak, ručak i večeru i radni dan završavaju u ponoć, a vikendom jedan sat kasnije.
- Mislila sam da će sve biti jednostavnije, da ima manje obaveza i pritisaka. Svaki dan počinje u osam ujutru, podrazumeva vođenje računa o baš svemu što možete da zamislite da jednom restoranu treba - od samog ambijenta, prijema gostiju, rezervacija…Vodim računa o osoblju, njihovoj edukaciji, snalaženju i adaptaciji. Ipak je ovo veliki sistem, imamo oko 300 sedećih mesta uključujući i baštu. Naravno, da bih to sve postigla, postoji jasna hijerarhija, svako zna svoj posao i onda sve lakše funkcioniše - objašnjava Teodora.
Najveća podrška je uigran i iskusan tim, pre svih tu je Lazar Đurišić, dugogodišnji šef kuhinje, a zatim i Vlada Baštovanov, koji joj je preneo znanje i sad je njena desna ruka u vođenju restorana.
- Sa osobljem nemamo problema jer pokušavamo da pratimo sve zahteve tržišta, smatram da su naši radnici zadovoljni i upravo iz tih razloga nemamo veliki odliv radnika, što možda postoji u nekim drugim lokalima. Sam kostur restorana je čvrst i stoji na jakim temeljima i na to smo ponosni. Svako novi ko dođe, odmah ulazi u uigran sistem i nije teško prilagoditi se. Jedini problem nastane kada gosti ne rezervišu svoje mesto na vreme, pogotovo vikendom, i zaista apelujemo na njh da rezervacije naprave na vreme – kaže Teodora.
Na pitanje kakao se snašla kao žensko u muškom svetu, kao menadžer velikog restorana, Teodora kaže da nije uvek bilo lako izgraditi autoritet.
- Koliko je retkost da je žena menadžer ovako velikog sistema shvatila sam tek kada sam došla na čelo čarde. Većina saradnika i kolega su muškarci, neretko i dosta stariji, sa više iskustva, međutim osetila sam se prihvaćeno i dobrodošlo. Ipak, morala sam da budem glasnija nego neki muškarci i možda malo ratobornija. Bilo je nužno da imam malo čvršći stav, da se malo više distanciram i smanjim osmeh na licu. Velika je stvar što imam kolegu Vladu Baštovanova koji mi je pokazao načine kako da se izborim sa određenim pritiscima, kako da izgradim autoritet i postavim se u određenim situacijama. Imala sam dobrog učitelja – naglašava Teodora.
Ovde se dakle neguju sve vrednosti na kojima je čarda i ponikla. Ovde vreme teče malo drugačije, ništa se ne radi na brzinu – već sve suprotno tome – uživa se sporo i polako i u jelu, vinu i muzici. Baš onako kako Teodora i opisuje svoje goste – kao prijatne ljude koji ne žure i znaju da uživaju. Oni su društveni, komunikativni i otvoreni ali ne vole brz život. Ovde vreme teče sporije i to se na čardi i te kako oseti.
- Nastavili smo i našu tamburašku tradiciju, imamo dva orkestra pravih tamburaša kakvi retko mogu da se sretnu po drugim kafanama i restoranima i na to smo veoma ponosni. Čarda je od početka bila lokal poznat po izuzetnim tamburašima, a onda prirodno i po dobroj atmosferi. Ista dva orkestra prate čardu otkad postoji. To se neće menjati ni po koju cenu – ta tradicija je neodvojivi deo ovog restorana. Aqua Doria ne bi bila to što jeste bez te muzike i ugođaja koji se ovde napravi. Iskusni muzičari nikada ne dozvoljavaju da atmosfera iz lepe boemske preraste u nešto bez stila i ukusa. Iz koncepta nikada ne izlazimo i na to su naši gosti navikli. Ovde vlada prava domaća atmosfera i zato nam se gosti i vraćaju. To nije nešto što je svakidašnje i što može da se vidi svuda i svaki dan. To što mi ovde imamo je danas retkost - kaže Teodora.
Na čardi se održavaju i dva festivala, jedan u novembru koji je ustanovio Bora gde se okupljaju stari gosti koji su ga poznavali i koji su ovde zajedno sa njim uživali u zimskim gastronomskim aktivnostima. Drugi je Festival Aqua Doria koji je prvi put organizovan u maju i pored gastronomije, vina i muzike, posvećen je i Bori i njegovoj viziji čarde koja traje već 20 godina.
- Festival traje dva dana. Prvi dan se odvija u bašti, na bini se smenjuju muzičari, a gosti uživaju u specijalitetima. Drugog dana, program se održava u večernjim časovima i obeležen je dramskim izvođenjima. Ove godine gosti su imali prilike da gledaju i čuju Seku Sablić i Nebojšu Dugalića. Negujemo kulturu Novog Sada i ne dozvoljavamo da se to zaboravi – kaže naša sagovornica.
Fiš paprikaš kao zaštitini znak
U Aqua Doriji služe se sva tri obroka – doručak, ručak i večera. Ovde će vas za početak dočekati vruća domaća pita, tople mekike, tolstolobik – mariniran i u pašteti, grilovani rtanjski sir, domaća turšija… I dok je doručak u toku pali se vatra ispod tri velika kotlića u kom se pravi fiš paprikaš, po kom je ova čarda i najpoznatija. Svaki dan 60 litara, nekada i više. Prave ga u raznim varijantama – klasičan ili filirani, poslužen uz tradicionalni turoš čuso – testo sa mladim sirom i kockicama prepržene slaninice.
Ni ovde ne možemo bez spominjanja Bore koji je odlazio u Bezdan, fasciniran tamošnjim fiš paprikašem. Danima je posmatrao kako se priprema to čuveno jelo, dodaju začini i zakuvavaju fondovi. Mnogo vremena je provodio sa kuvarima, od svakog uzeo po nešto, i uz njegov lični pečat, danas ovde prave fiš paprikaš koji predstavlja, kako kažu, pravo savršenstvo.
Riba se sprema i na talandari ili na žaru, a u ponudi su sveže ulovljeni som, kečiga, šaran, smuđ…
Veliki prijatelj ovog mesta je i slavni kuvar Stevo Karapandža koji je upotpunio mesni deo i na meni uveo njegovu čuvenu svinjsku butkicu sa domaćim krompirom, a i teletina je nešto što ljubitelji mesa ne propuštaju. Rado je viđen gost na ovoj čardi, gde voli da se druži sa ostalim gostima, a njegova jela postala su instant hitovi na jelovniku.
Pravi kuriozitet je da je čarda Aqua Doria jedan od prvih restoran u Novom Sadu koji je imao pažljivo složenu vinsku kartu, još na početku rada 2005. godine, kada se vinska kultura u Srbiji tek podizala iz pepela. Danas se njihova vinska karta bazira na domaćim proizvođačima i lokalnim vinima.
Poslastice se u Vojvodini ne preskaču pa se ovde nude karakteristični specijaliteti - štrudle sa orasima i makom, pita sa višnjama i jabukama, neizostavni čokoladni kolač. Tiramisu je uveo Stevo Karapandža i naravno – sve je 100 odsto domaće.
Čarda Aqua Doria nije običan restoran, to je mesto koje čuva najbolji deo Novog Sada, njegov autentični duh i neke danas zaboravljenje vrednosti – prva od njih je da se nigde ne žuri i da se dugo uživa svim čulima. Čarda je mirna oaza, podsetnik i poziv ljudima da dođu i da se istinski opuste. I mi ćemo se uskoro ponovo vratiti.
