Početna»Novosti»VINO & FINO GASTRO RETROSPEKTIVA
04.01.2020.Pišu: Ilija Baša i Petar Ristović

VINO & FINO GASTRO RETROSPEKTIVA

Ovo su restorani koji su obeležili prošlu godinu i od kojih očekujemo mnogo i u 2020.

novost vino fino gastro retrospektiva vinski magazin vino fino
Bistro Puter
Ako se na našoj ugostiteljskoj sceni u minuloj godini i nije dogodio nikakav gastronomski zemljotres - mada izvesni časni izuzeci sugerišu da imamo sve više šefova koji su spremni da odvažno eksperimentišu i igraju se sa uvreženim gastro konceptima - onda bar možemo da konstatujemo da u 2019. nismo, kao zemlja, izgubili baš ništa od svog prehrambenog šarma. Dokaz leži u očiglednoj težnji restoratera da našu nacionalnu kuhinju podignu na nivo elitnog ugostiteljstva i da stare favorite sa menija interpretiraju na nov način. Pogled na gastronomsku mapu Srbije dovodi nas i do zaključka da se konačno otvara širi prostor za prodor kuhinja sa egzotičnih tačaka planete - ovi restorani više nisu "zvezde padalice" već stiču stalnu klijentelu. Ovo su samo neki od trendova koje smo uočili skitajući po restoranima, bistroima i fast food kioscima Srbije, a pred vama je selekcija vrućih tačaka koje su, po našem mišljenju, u najvećoj meri obeležile godinu za nama.

Nova mesta u gradu

Konceptualni restoran iz čuvenog međunarodnog lanca Buddha Bar konačno je otvoren i Beogradu. Smešten u novom delu grada uz Savu, instantno je postao jedno od najpopularnijih mesta u prestonici. Nudi pravu fuziju internacionalne kuhinje, oslonjene pre svega na modernu interpretaciju azijske tradicije, ali uz momente u kojima ćete prepoznati i Latinsku Ameriku, kao i trag evropske gastronomije. Buddha Bar je mesto gde ćete dobro i zanimljivo jesti, ali se i odlično zabaviti u večernjem izlasku. Stari znanac sa Novog Beograda, Pane e Vino otvorio je svoju ispostavu u Rankeovoj 16, gde nudi svoj standardni repertoar izvorne italijanske kuhinje. Tu su i svedena, ali dobro promišljena vinska karta, ugodan ambijent i dobro obučeno osoblje.


Buddha Bar

Kao što mu i ime govori, restoran The View na vrhu hotela Crystal pruža jedinstven pogled na Vračar i dobar deo starog dela Beograda. Jelovnik je naslonjen na lokalne proizvode sa proverenim poreklom, ali i sofisticiranu internacionalnu kuhinju. Sve to nalazi se u udobnom, modernom i dinamičnom ambijentu. Još jedna svetska franšiza našla je mesto u Srbiji, pa je tako u podnožju TC Rajićeva otvoren Angry Monk, azijski fjužn restoran u kome ćete naći i dobar suši savremenog, više američkog nego japanskog stila, nudle, vrhunsko meso i morske plodove u jelima inspirisanim etničkim kuhinjama čitave Azije, do Koreje do Vijetnama. Uz odličan servis, tu su i pomalo sužena vinska karta, kao i prilično visoke cene, što restoranu ipak ne smeta da bude stalno pun.

Vinski bar i restoran u jednom, Red Queen u Beogradu na vodi nudi impresivnu vinsku kartu od dvestotinak etiketa, sastavljenu od odabranih srpskih i internacionalnih vina. Jelovnik je kreiran u sličnom stilu, sveden i precizan, pa ćete u njemu pronaći i favorite nacionalne kuhinje, ali i izvrsne pačije grudi, rebarca, kao i ribu i sveže školjke.

Fine dining favoriti

Scena ozbiljnih fine dining restorana, nakon prošlogodišnjeg procvata, ove godine kao da je stagnirala. Ipak, ranije otvoreni favoriti nudili su i dalje autorsku kuhinju sa potpisom izvrsnih šefova, visok nivo usluge i kvalitetnu postavku. Jedno od mesta o kom se definitvno pričalo bio je Legat 1903 koji nudi savremenu, kreativnu kuhinju u ambijentu koji ostavlja bez daha. Impresivan jelovnik naslonjen na visoku evropsku kuhinju prati ista takva vinska karta, sa nekim od najboljih svetskih vina na njoj. I ove godine, nezaobilazan je bio restoran Enso sa svojim sezonskim jelovnicima koji pomeraju granice na svaki način: i prezentacijom, i autorskim potpisom i eksplozijom ukusa.


Legat 1903

Među najboljima, ako ne i najbolji, i ove godine bio je Langouste, na čelu sa izvanrednim šefom Gijomom Iskanderom, nosiocem titule šefa godine u prošlogodišnjem izboru našeg magazina. Gijom ne odustaje od koncepta kuhinje koja se bazira na najboljim sezonskim namirnicama i kako tradicionalnim, tako i savremenim tehnikama visoke kuhinje. Ni jednom nas nije izneverio demonstracijom kvaliteta i kreativnosti.

Napokon, restoran Gušti mora, koji ni najmanje nije nov ali ga često zaboravljamo jer se, nekako, podrazumeva da je tu, vredi pomena jer ni za milimetar ne odustaje od visoko postavljenih standarda. Imaju najbolju svežu ribu u gradu i izvanredno visok nivo usluge.

Društvo dobrih odrezaka

Dobar odrezak nikada ne izlazi iz mode. Stejkovi, bifteci i ramsteci sada se nalaze meniju ogromnog broja restorana, često i u izvanrednim izvedbama, a odležali juneći odrezak postao je pojam za luksuznu gradsku večeru. Neki restorani u potpunosti su posvećeni ovom jelu i u skladu sa svetskim "steak house" trendovima spremaju sve vrste odrezaka, krijući u vitrinama odležale komade kojih se ne bi postideli ni čuveni svetski restorani.

Jedan od ovih restorana, Babaroga 2018 Steak House, malo skrajnut od gradskog jezgra i smešten u blizini beogradske Bogoslovije, kombinuje iskustva dva sveta - modernog i tradicionalnog - i to se vidi u celokupnom enterijeru ukrašenom etno detaljima i savremenim rešenjima. Hrana je izvanredna, od klasičnog stejka, pa do tradicionalnih jela srpske kuhinje predstavljenih i spremanih na sasvim originalan način, a jedan od aduta restorana je furuna na gas u kojoj se za samo dva sata može napraviti izvanredno pečenje. Sve u svemu, u minuloj godini ovaj restoran potvrdio je da zaslužuje mesto u samom vrhu prestoničke ponude. Zemunski Toro Grill ostao je jedan od najpopularnijih stejk restorana u Beogradu i Srbiji, i ovo mesto i dalje se izdvaja po neverovatnom kvalitetu mesa koje se koristi, pre svega prvoklasne škotske angus govedine, jagnjetine iz Francuske i Škotske i domaćeg mesa sa Peštera. Da utisak bude kompletan, tu je i organsko povrće koje u ovom restoranu sami gaje i tako prave hranu bez ikakvih kompromisa u kvalitetu. Dobro čuvana tajna ovog mesta su i izvrsni ćevapi!



Steak & Wine Bar, smešten u neposrednoj blizini stadiona Crvene Zvezde, u godini za nama radio je pod "dirigentskom palicom" novog menadžera, iskusnog Darka Živkoskog, koji se pobrinuo da ovo mesto, poznato i po odličnim stejkovima sa savršenim prilozima i po lepoj vinskoj karti, ponudi još viši nivo kvaliteta i ostane nepretenciozno mesto koje vam neće "progoreti" novčanik. Utisak je da je Beograd zreo za otvaranje još ponekog lokala čiji je akcenat stavljen na dobar stejk - čak i kada prođe sadašnja pomama za ovim jelom, ona će za sobom ostaviti veliki broj ljudi kojma je povremeno potrebna "doza" znalački pripremljenog crvenog mesa.

Nova etnička kuhinja

Beograd se sve više otvara za kuhinje i šefove iz najudaljenijih krajeva sveta, prateći trendove koji odlikuju sve istinske svetske metropole. Na tom talasu, na Dorćolu, u Jevrejskoj ulici, otvoren je prvi beogradski venecuelanski restoran brze hrane, autentični Tepuy. Tamo ćete pojesti izvrsne empanade i arepa sendviče, uvek sveže pripremljene, sa bajkovito mekim kukuruznim testom i autentičnim sastojcima. Beograd je dobio i izvrstan meksički restoran. La Taqueria je smeštena u Gračaničkoj ulici, a tamo se spremaju izvanredni i izdašni takosi i kesadilje, a sve sa puno sočnog mesa, korijandera i začina. Ni slučajno nemojte da propustite njihovu svinjetinu sa ananasom!


Tepuy

Na obodu Savamale nalazi se portugalski Miradouro, sa odličnim pogledom na reku i menijem u kome ima i ribe, i sipe, i školjki i dobrog mesa pripremljenog po iberijskim receptima. Bakalar i Farao brancin su izvrsni, ali ovde bi im dobrodošlo malo više fokusa na izvorni Portugal i odustajanje od koketiranja sa internacionalnom kuhinjom opšte prakse. Na sve to, tu je standardna ponuda azijske kuhinje, od dobrog sušija do Kine, koja je odavno postala standard u Srbiji

Bistroi: duh Francuske

Bistro scena u Srbiji nastavila je da jača; sve zanimljiviji restorani donose nam neformalni a elegantni duh pariskih lokala, sa znalački pravljenim menijima i odličnim izborom pića. Takvi predstavljaju rešenje i za celovečernji izlazak i za zagrevanje pre odlaska u noćni život. Naspram Kalenićeve pijace u Beogradu smešten je bistro Puter, koji ima višestruku funkciju: bar, prodavnica delikatesa i restoran. Tokom cele 2019. ovo mesto bilo je ozbiljan favorit u ovom delu grada, što za doručak koji se služi do podneva, što za ručak i večeru i specijalitete šefa Vlade Popovića. Lista je dugačka: brancin u korici od testa, svinjske butkice na palenti, foa gra, porketa karpaćo...


The Pijaca

Kao pečurka posle kiše, u neposrednoj blizini Cvetkove pijace nikao je bistro The Pijaca, mesto dosta širokih ambicija koje u zaista lepom ambijentu nudi obiman meni šefa Mladena Burgića, od doručka koji se služi do 13 časova - taman da sa cegerima u rukama uđete ovde u povratku sa popularnog Cvetka - do tapasa, burgera, srpskih specijaliteta i potaža...Jedan maleni novosadski restoran, Jasmin A Maslina, naše je glavno gastronomsko otkriće godine: šef Jasmina Vukašinović u ponudu ovog mesta pretočila je svu svoju neverovatnu gastro inventivnost i za vrlo kratko vreme stvorila kolekciju od stotinak autentičnih recepata u kojima se mogu naći neverovatne kombinacije sastojaka, složene u skladu sa njenim ličnim, ponekad neuhvatljivim pravilima. Obični sastojci ovde pričaju sasvim neobičnu priču.

Flow na Adi Ciganliji je sasvim savremeno, i vrlo neobično mesto koje predstavlja sintezu gastronomskog i hotelskog iskustva: meni nudi širok izbor znalački spremljenih jela, od pasti i rižota do specijaliteta od mesa, uz solidnu selekciju vina i ambijent i pogled "od milion dolara". A tu su i izuzetno lepo opremljeni apartmani, za turiste i poslovne goste koji od boravka u Beogradu traže dodatnu vrednost koju može obezbediti samo lokacija kao što je Ada Ciganlija. Bistro Iva na Dorćolu, noviji projekat čuvenog šefa Vanje Puškara, u nevelikom ali lepom prostoru nudi specijalitete napravljene u skladu sa načelima Nove balkanske kuhinje, naravno prilagođene formatu bistroa.

Šareni svet pice

U Srbiji nema mnogo restorana koji nude autentično italijansko iskustvo uživanja u pici, ali se čini da je naša gastro javnost znatno povećala svoja očekivanja od ovog jela koje od šefa - ili picajola - zahteva da razume da se dobra pica pravi sa mnogo ljubavi i malo sastojaka, bez natrpavanja, te da je testo za picu u svakom pogledu kategorija za sebe čija se pravila moraju brižljivo proučiti. Jedno od mesta koje je u minuloj godini počelo da nudi ovakav kvalitet pice je Pomodoro Nuovo, novobeogradska ispostava poznate picerije Pomodoro iz Hilandarske ulice. I ovde se u ponudi može naći veliki broj vrlo inventivnih pica, sa kombinacijama ukusa pesta od spanaća, rikote, badema, suvih smokava i drugih, i, naravno, tradicionalnim sastojcima kao što su savršen paradajz sos i mocarela.


Pomodoro Nuovo

Malena picerija Majstor i Margarita nastavlja da pravi picu koja je ponikla u klasičnoj napuljskoj tradiciji: testo je debelih ivica a tanke sredine, vazdušasto, mekano, malo zagorelo na ivicama, a njihova margarita je u potpunosti autentično jelo sa Apenina. Tu su i originalni izumi ove picerije kao što je Margarita madre sa tri paradajza - sušenim, čeri i pelatom - i bufala mocarelom. Trattoria Campania je, po mnogima, najbolja picerija u zemlji, koja pored pica pravi i izvanredna jela sa juga Italije. I u godini za nama ovo mesto zadržalo je izuzetno visok zanatski nivo, uz poštovanje vrlo strogih kulinarskih pravila iz Italije, koje je ovom lokalu donelo i sertifikate o kvalitetu koje Italijani ne izdaju olako. San Marzano pelat, jedan od najboljih na svetu, i dalje je osnova njihovih pica, tu su i vrhunske krudo i dolče pršute, zreli parmezan... Na vrhu ponude su četiri autorske pice svetskog šampiona picajola, Lea Mikelea.

U beogradskom A Bloku nedavno je otvorena picerija Spazzanapoli. Vlasnici iz Italije insistiraju na upotrebi autentičnih sastojaka, a pice imaju pravi napuljski “šmek”. Jedno od otkrovenja u kategoriji pice ove godine dolazi iz Novog Sada, gde jedan skromni momak u malom lokalu u Temerinskoj ulici pravi izvanredne pice. Iz njegovog lokala Pizza Lab izlaze pice fenomenalnog testa, debele hrskave ivice i tanke sredine, a njegova margarita možda je i najbolja u Srbiji.

Nacionalni, a svetski zalogaji

Vrhunska kafanska hrana sve češće može se pronaći i u restoranima koji se po nivou ujednačenosti kvaliteta , enterijeru i drugim merilima pre mogu svrstati u lokale visoke klase nego u klasične kafane. U minuloj godini uživali su smo i u jednima i u drugima. U Grafičaru nas je i u godini za nama dočekala izvrsna hrana iz odlično postavljenog menija, i sve na ovom mestu, od servisa do enterijera, sugerisalo je da se nalazimo u veoma ozbiljnom restoranu nacionalne kuhinje. Jedan od favorita svakako je bila i Mala Kolubara na reci, savska kafana koja pre svega sprema poštenu i obilnu hranu kakvu ne zatičemo često na obalama beogradskih reka: od pihtija, preko tradicionalno spremljenog mesa, do ribljeg dela menija - ipak je ovo mesto na reci - ništa nas nije razočaralo.


Mala Kolubara

Restoran Sinđelić, koji je za dve decenije rada dosegao kultni status, u minuloj godini je potpuno renoviran i sada se može pohvaliti svedenim, a elegantnim enterijerom izvanredno promišljenog koncepta. Hrana je ostala uglavnom ista: roštilj i pečenje ovde su glavne zvezde. Mala Avala nastavila je da nudi kafansku hranu najviše kategorije, na čelu sa glavom u škembetu, delikatesom koji je ponikao ovde, i čitavom plejadom domaćih specijaliteta koji su ovde podignuti na viši nivo gastronomije, zahvaljujući izuzetnom kvalitetu sastojaka i postojanom kvalitetu kuhinje.

U Novom Sadu, restoran Nacionalna klasa pokazao je da lokacija u tržnom centru ne mora biti prepreka za uspešan rad, i ovde se svakodnevno služi odlična loklana hrana uz vrhunska domaća vina. Na Ribarskom ostrvu, restoran Piknik "raširio je krila" i nakon potpunog renoviranja izgleda fenomenalno, a njihov "otkačen" meni i dalje krije vrhunske prečanske specijalitete pod neobičnim imenima kao što su "Sa kolena na koleno" (svinjska butkica) ili "Lovačka sačmara" (šnicla od vrata u saftu od senfa i luka).