Vino neće lošeg čoveka

Iskusni dvojac modernog srpskog vinarstva, Božidar Boža Aleksandrović, vlasnik jedne od najuglednijih porodičnih vinarija u Srbiji, i Vladan Nikolić, uspešni enolog, završio je svoju 24. zajedničku berbu, što već samo po sebi predstavlja nesvakidašnji uspeh na domaćoj vinskoj sceni. Međutim, Boža i Vlada imaju još mnogo razloga za ponos. Na prvom mestu, danas su sa njima i njihove ćerke, Jelisaveta i Ana, sledeća vinarska generacija kojoj je ovo tek druga berba. Školovane su za vinarski posao i spremne da uče, upijaju znanje, i pripremaju se da sutra nastave i unaprede ono što su njihovi očevi započeli još devedesetih godina. I kada Božu i Vladu pitate šta smatraju svojim najvećim uspehom, sa neskrivenim ponosom reći će da je to upravo činjenica da posao prenose na sledeću generaciju.

- Sve velike evropske vinarije su velike zbog toga što su u porodičnom vlasništvu generacijama - istiće Boža Aleksandrović u razgovoru za Vino & Fino, dodajući da takav put srpskom vinarstvu može da obezbedi budućnost.

Sa Božom i Vladom razgovarali smo degustirajući čitav spektar izvrsnih vina: od penušavog pino noara, preko karakternog rizlinga Oplen, uzbudljivog Aberdara, pa do raskošnog Vožda, kompleksnog Rodoslova, do slatkog traminca iz kasne berbe. Vinarija, smeštena u samom srcu Šumadije, u selu Vinča kraj Topole, svakom vinskom entuzijasti u Srbiji dobro je poznata. Iza prepoznatljive kamene skulpture grozda, otvaraju se vrata vinskog sveta koji je živo svedočanstvo o upornosti, uspehu i oživljenoj tradiciji vinske Srbije.

Danas, bogato iskustvo celukopnog tima koji stvara vina u vinariji Aleksandrović, stečeno u nekoliko prethodnih decenija, u službi je ideje o stvaranju velikih vina sa šumadijskog podneblja. Boža i Vlada imaju mnogo da ispričaju o putu koji su zajedno prošli, još od vremena kada su srpska vina promovisali dok niko za njih nije ni čuo, zatim kako su osvajali tržišta i rušili predrasude, dovijali se u neizvesnim godinama i pred finansijskim izazovima, kako su sve vreme radili u vinogradima i podrumu, do najsitnijih detalja posvećeni kreiranju jedinstvenih vina. Sa Božom i Vladom čovek se lako dotakne mnogih vinskih tema, ali ovog puta jedan od glavnih povoda za razgovor i posetu vinariji Aleksandrović je njihovo najnovije vino koje tek što je ugledalo svetlost tržišta, a već je postalo jedno od najtraženijih - šardone Aberdar iz 2020. Ime je dobio po arhaičnoj reči za glasnika, onoga koji je donosio glas - aber. I zaista, Aberdar odlično pronosi glas o snazi šumadijskog teroara i najavljuje neke nove pravce u budućnosti.

Taj unikatni šardone odležavao je čak četiri godine i naravno da je sav raskošan, pun i kremast, ali istovremeno i elegantan, neverovatno svež i gibak. Stvoren je kompleksnom i inovativnom metodom, a prema rečima Vladana Nikolića, proces nastajanja bio je neizvestan do samog kraja. Na sreću, rezultat je izvanredan - i zato Aberdar, iako najmlađa etiketa u portfoliju vinarije Aleksandrović, zaslužuje da ima centralno mesto u ovoj priči. Priča o Aberdaru govori o svemu onome što vinarija Aleksandrović jeste i što će tek biti. Posle toliko godina oni ne prestaju da istražuju, uče, prelaze zacrtane granice i nikad ne ostaju uspavani na lovorikama. Aberdar je dokaz za to.

- Trendovi koji naglašavaju biodinamičku proizvodnju, organska i „netaknuta“ vina inspirisali su nas da napravimo nešto potpuno drugačije. Posvećeni smo tome da stvaramo bela vina sa potencijalom za odležavanje i istovremeno gradimo stilove zasnovane na sortnosti - u našim vinima se tačno vide karakteristike sorte. Aberdar je nastao iz ideje da napravimo vino koje je različito od drugih i to sa što manje intervencija. Da bi uopšte bilo moguće da belo vino stoji četiri godine u drvenim sudovima odlučili smo se za posebnu tehnologiju: krenuli smo od fermentacije na komini što je trajalo tri dana. Trećeg dana vino smo stavili u novu francusku burad i fermentacija i malolaktička fermentacija tamo su se završile. Tu smo vino čuvali osam meseci, a onda ga prebacili u stariju burad kako bi taj uticaj hrasta smanjili u budućem odležavanju - počinje priču Vlada Nikolić o nastanku Aberdara i nastavlja:



- Kratka maceracija za bela vina ima jedan negativan i jedan pozitivan uticaj. Pozitivno je da se tom tehnikom izvlači više arome, mirisa i polisaharida koji vinu daju punoću. A negativno je to što se sa time izvlači i veliki deo tanina, a oni su najveći neprijatelji belog vina jer tokom odležavanja stvaraju gorčinu, a kasnije dovode do trpkosti, promene boje, gubljenje svežine, oksidacije… Izazov je bio postići balans i izvući što više arome i polisaharida, a istovremeno ne otići u krajnost i izvući previše tanina. Maceracija je zato trajala tri dana a zatim smo primenili postupak batonaža (mešanje na talogu – prim.ur) da bismo dobili punoću i zaokruženost. U tom postupku iz ćelija kvasca dobili smo glutation koji je antioksidativan, kao i nanoproteine i polisaharide koji reaguju sa taninima grožđa, zaokružuju ih i čine mekšim. Svake godine smo dodavali sveži talog od novog šadonea i konstantnim mešanjem uspeli smo da sve tanine umekšamo i učinimo suptilnijim. U nekim fazama odležavanja bili smo veoma razočarani, ali posle tri i po godine došli smo do zaista dobrog rezultata - objašnjava Nikolić.

Tehnologija kojom je proizveden Aberdar došla je iz iskustva i nije bila zapisana u knjigama. Eksperiment je dao fantastičan rezultat, pa je i ove godine odvojeno 4000 litara za budući Aberdar.

- Zapostavili smo vinograd u ovoj priči, jer na prvom mestu je činjenica da vino nastaje u vinogradu - uključuje se u razgovor Boža Aleksandrović, i nastavlja:

- Mi smo desetak godina upoznavali naše vinograde i pratili lozu sa određenih pozicija, pa tako danas tačno znamo od 14 hektara sovinjona u kojim delovima vinograda u kontinuitetu rađa najbolje i najkvalitetnije grožđe koje će dati vina sa identitetom. Ista je priča sa šardoneom, kaberne sovinjonom i merloom. Upravo smo te delove vinograda izdvojili i od tog grožđa kreirali premijum kategoriju vina. I da ne zaboravimo - Aberdar dolazi iz vinograda koji je star 22 godine, sa tipa zemljišta gde si pretežno kamen i pesak sa ostacima praha i gline. Na tom zemljištu korenov sistem ide i do 5,5 metara duboko i sve to zajedno sa enološkom kreacijom čini jedno takvo vino. Otuda je to vino dobilo svoj identitet, svoje ime i prezime i ista je priča i sa etiketama Vožd i Rodoslov. Dosta često smo radili mikrovinifikacije da bismo došli do znanja od kog grožđa možemo da pravimo Harizmu, a od kog možemo da donbijemo vina kao što je Aberdar - kaže Aleksandrović.


foto: Branislav Nenin

Vinarija Aleksandrović pionir je modernog vinarstva u Srbiji, a ipak nije bilo pauze, nije bilo odmaranja na lovorikama - iako je uspeh odavno postignut. U vinariji Aleksandrović ide se u korak sa vremenom i sa onim što konzumenti žele da dobiju od vina. Etikete na vinima su nedavno redizajnirane da odgovore na zahteve vremena, na ono što će biti ili što jesu aktuelni trendovi na tržištu. I u ovom slučaju, u Aleksandrović vinariji idu pomalo i ispred vremena. Ipak, i dalje slede sopstvenu viziju i ne podležu trendovima - pre bi se moglo reći da ih stvaraju. Time su se rukovodili i kada su donosili odluku da ne sade i ne prerađuju tamjaniku, iako su vina od te sorte veoma tražena na domaćem tržištu.

- Sa prokupcem je bilo drugačije, jer je to autohtona sorta koja je u Šumadiji bila masovno zastupljena - kaže Aleksandrović i dodaje kako nisu kopirali druge stilove, već su tražili su svoj izraz prokupca. I izgleda da nisu pogrešili.

- Prokupac nije došao slučajno, mi smo desetak godina ranije radili sa Poljoprivrednim fakultetom iz Zemuna i profesorom Neletom Markovićem i VCR Raušedom iz Italije, proizvođačem loznih kalemova na izdvajanju klona prokupca. Imamo dva klona, prvi smo u Srbiji uvezli klonski sadni materijal i iz tih vinograda dobijamo prokupac. Prvu berbu imali smo 2017. godine – objašnjava Boža, a Vlada dodaje:

- Jedini razlog zašto nismo počeli sa proizvodnjom prokupca kad i svi jeste to što nismo imali čist klonski sadni materijal. Bili smo svesni da ako u vinogradu imamo različitu populaciju sadnica, od toga ne možemo ništa da pravimo. Prvi u Srbiji imali smo vinograd sa selekcionisanim sadnicama prokupca. Bili smo svesni da se od te sorte dobijaju fantastičan roze, ružica i eventualno lako crveno vino kao što je to davno definisao profesor Dragi Milosavljević. Znali smo dakle da od prokupca ne može nastati nešto kao kaberne sovinjon. Došli smo do zaključka da s obzirom na to da je svetski trend da se piju laganija vina, posebno kad su lokalna - da treba da napravimo pitko, neopterećujuće vino gde će se uvek popiti čaša više. Primenili smo sličnu tehnologiju kakvu koristimo i za pino noar jer tražiti veliko telo i punoću - to jednostavno nije takva sorta. Redukovali smo prinos, primenjujemo defolijaciju i zaista smo ponosni na sebe i na prokupac koja je dao nešto što nismo znali da postoji u njemu. Naš pristup se pokazao uspešnim i na tržištu naš prokupac dobro prolazi – objašnjava Nikolić.

Na zapažanje da se u vinariji Aleksandrović svaki korak dobro promišlja, Boža Aleksandrović kaže da je to apsolutno tako i da ništa nije došlo slučajno.

- Ne treba zaboraviti da smo i Vlada i ja ljudi iz struke - inženjeri vinogradarstva i tehnologije što nam pruža mogućnost da nekako drugačije ulazimo u savremene vinske i vinogradarske tokove, praćenje trendova i literature. Sa druge strane, mi u našem timu imamo još inženjera i želimo da budemo korak ispred i u vinogradarskoj proizvodnji, tehnologiji, marketingu i dizajnu. Ovaj naš posao je visoko stručan i kompleksan. Trend širenja vinarija je naravno veoma pozitivan, ali ne treba zaboraviti značaj znanja, nije dovoljno imati lepu vinariju i najskuplju opremu. Ovaj naš biznis stoji na četiri noge - vinogradi, znanje, oprema i tehnologija i na kraju dolaze prodaja i marketing. Mi to znamo i čvrsto se držimo pravila struke i ojačavamo svaki segment. Kada su vinogradi stari pet-šest godina - oni su kao mlado ždrebe. Tek kasnije vinograd počinje da daje grožđe od kog je moguće napraviti vino sa identitetom - kaže Aleksandrović.



Na pitanje kako se u vinariji Aleksandrović suočavaju sa globalnim trendom - vidljivim i na srpskom tržištu - pada prodaje vina, posebno crvenih, što traje već neku godinu za redom, Boža Aleksandrović kaže:

- U naredne dve-tri godine ne dolazi sjajno vreme, beležimo pad turizma, a gosti su glavni potrošači hrane i vina. Mi najveću prodaju imamo kroz HoReCa kanal. Biće borba, ali za sada naša prodaja je stabilna, kontinuitet kvaliteta daje rezultate, minuli rad nam je omogućio stabilnu prodaju. Sa druge strane razvijamo izvoz koji nam pomaže da ostanemo na ovom nivou. Ono što je najbitnije je to da mi vinogradarske površine nećemo povećavati, a trudićemo se i da održavamo dobar odnos cene i kvaliteta.

Kad pominjete izvoz, koje su najveće predrasude o vinima iz Srbije sa kojima ste se vi kao vinarija sretali na stranim tržištima?

- Naš najveći hendikep je što dolazimo iz zemlje koja je većini bila vinski nepoznata, a imali smo i to nasleđe masovne proizvodnje iz socijalizma sa niskim cenama. Kada su se pojavila moderna vina, ona su percipirana kao skupa. Mi smo potrošili i para i vremena pokušavajući da razradimo prodaju u zapadnim zemljama. Muke su to bile, nasleđe prošlosti i ne tako sjajna reputacija… I zato smo mi usmerili priču na druga tržišta – Kina, Japan, Rusija – tu je priča bila lakša. Oni znaju da to nisu ni španska ni italijanska vina, ali znaju da jeste vino iz Evrope. I to je odmah bio plus za prodaju koji nemamo u zapadnoj Evropi - kaže Aleksandrović.

O vinima, vinogradima, tehnologiji i tržištu sa Božom i Vladom moguće je pričati satima. Iza njih je ogroman uspeh u koji je uloženo mnogo rada i neizvesnosti koji se u čaši, na sreću, ne vide. Na pitanja kada im je bilo najteže, odgovaraju da je verovatno najteže kada ih ojadi grad, koji Šumadiju često pogađa, kao i kad su bili u kreditima, investicijama i strepnjama, rezervnog plana jednostavno nije bilo. Za ove 24 berbe, kažu da su možda dve bile lagane, bez problema.

- U ovom poslu možeš sve da kupiš – dobru opremu, tehnologiju - ali ne možeš da kupiš vreme, obrt kapitala je spor - kaže Boža.

Ipak, vinarski posao donosi i mnogo zadovoljstva. Na pitanje šta je najlepše u njemu, Aleksandrović kaže da je to zadovoljstvo deljenja lepih trenutaka sa dobrim ljudima, osmesi i pametni, pismeni i dobri ljudi koji dolaze u vinariju. Jer, kako kaže Boža - vino neće lošeg čoveka.



Nekad i sad

Prisećajući se prvih prodora u inostranstvo i predstavljanja srpskih vina, Boža Aleksandrović kaže da je pre dve decenije uspeh bio da neko uopšte priđe štandu i proba ih. Seća se kako je stajao sam na štandovima u velikim sajamskim halama i nudio potpunu egzotiku. Tako je bilo i 2009. godine kada je u Domu lordova u britanskom parlamentu nudio vina iz Srbije. Ipak, stvari su se promenile, a oni koji su jednom probali vina, najčešće su im se vraćali bivajući iznenađeni visokim kvalitetom. Danas su naši štandovi veliki, sa nekoliko vinarija i desetinama etiketa, pa je i nastup potpuno drugačiji. Danas je sve mnogo lakše.

Nova generacija

Imati iza sebe očeve kao što su Vlada i Boža, i krenuti sa njima u posao je velika odgovornost, kažu Jelisaveta Aleksandrović i Ana Nikolić:

- Dajemo sve od sebe da ih stignemo, a možda i prestignemo. Definitivno nije lako, postoji sukob generacija i različita mišljenja. Mislimo da jedino roditelji mogu da ti nesebično pruže znanje i da žele da budeš i bolji od njih. Trudimo se da upijemo sve informacije. To je teret da ih ne razočaramo i privilegija da nastavimo to što su oni radili i za šta su se trudili.