Vrlo pažljivo planiramo svaki korak

Vinarija Frug je mlada vinarija sa Fruške gore čije je vino Chardonnay Signum 2022 osvojilo trofej za najbolje belo vino na svom premijernom pojavljivanju na Sajmu Wine Vision by Open Balkan prošle godine. Od nulte berbe 2022. godine, korak po korak osvajaju tržište Srbije i pozicioniraju se kao respektabilna vinarija koja i te kako ima šta da ponudi. Za sada je u ponudi devet etiketa i još četiri u pripremi, o čemu smo sa Jelenom podrobno pričali.

Ipak, njena priča o poslu nije počela ni sa vinima ni vinogradima, već njenim timom koji broji oko 15 ljudi i na koji je izuzetno ponosna. Kaže da su svi kreativni, da se međusobno nadopunjuju i ne troše energiju na uređivanje međuljudskih odnosa. Atmosfera je dobra, svaki dan započinje šoljicom kafe i muzikom na sastanku gde se raspodeljuju zadaci za taj dan. Slušaju se vanvremenski hitovi, jer Jelena veruje da je čak i uticaj muzike bitan za nastanak dobrog vina. Ekipa je mlada i puna entuzijazma. Sve funkcioniše bez prevelike komplikacije. Najstresniji period je neposredno pred berbu kada su svi kao na iglama. Kad se obere prva tura grožđa kreće adrenalinska vožnja koja im omogućava da prežive berbu. Najkorišćenija aplikacija u vinariji je – vremenska prognoza.

Jelena je apsolutni zaljubljenik u vina i nepopravljivi entuzijasta - jednako je zanimljiv i put njenog obrazovanja. Diplomirala je na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu, smer voćarstvo i vinogradarstvo. Vrlo brzo je znala da vinogradarstvom želi da se bavi za šta kaže da je zaslužan majčin sremački gen. Kada je upisala master studije kupila je svojih prvih 100 kilograma grožđa i rešila da proba sama da napravi vino. Znanje je nastavila da stiče na master studijama na međunarodnom evropskom programu Vinifera. Prvu godinu završila je u Francuskoj boraveći u Monpeljeu i Bordou, a drugu godinu u Italiji na programu mikrobiologija vina. Berbu je odradila u Venetu, a master rad napisala u Udinama, nakon čega dobija poziv za doktorske studije u Novom Sadu. Ipak, vinograd je bio mnogo privlačniji od školske klupe, pa odlazi u Kaliforniju gde završava berbu i zaljubljuje se u sortu sira. Tamo je stekla veliko iskustvo o vinogradarenju u sušnim područjima koje joj sad koristi i ovde. Radila je u dve male porodične vinarije u Trebinju, a onda je stigao poziv da se ponovo vrati u rodni Novi Sad i priključi novom projektu – vinariji Frug.

Jelena Koković je u vinariju Frug došla još dok je sve bilo samo ideja i pre nego što je zasađen prvi čokot. Dobila je priliku da učestvuje u radu od prvog dana, odabira pozicija za vinograde, analize zemljišta, biranja lokaliteta…

- Sve smo radili od nule. Kalemovi za međunarodne sorte su poručeni specijalno za naše potrebe i to u saradnji sa jednom malom porodičnom kalemarskom firmom iz Austrije. Domaće sorte probus i grašac naručujemo u saradnji sa Poljoprivrednim fakultetom u Novom Sadu - kaže Jelena Koković.

Zašto baš vinarija Frug?

Ideja je došla od vlasnika vinarije koji su imali ideju i želju da Fruškoj gori vrate ugled koji joj pripada sa vinarijom malo većeg kapaciteta nego što su porodične vinarije. Ideja je bila da se poštuje tradicija Sremskih Karlovaca gde se vekovima proizvodi vino, ali da se primenjuje najnovija tehnologija i znanje. Kada smo skupili sve podatke i analizu teroara, onda smo se dogovorili koja je naša vizija, šta želimo u boci i čime ćemo da se predstavimo na tržištu. Onda smo krenuli u rikverc i sklapali kockice. Od početka smo znali šta želimo. Nulta berba 2022. godine donela je veliko olakšanje u smislu da smo dobili ono što smo želeli i da je svaki korak bio izabran kako treba. Izašli smo na tržište sa prvim vinima i odmah su došle nagrade koje su nam važne jer su nam dale vetar u leđa. Period pre prvih vina za nas je bio dug i naporan jer smo svaki dan donosili veliki broj odluka koje utiču na kvalitet i vinograda i vina, a nismo mogli da imamo reakciju publike. Naš debi na sajmu Wine Vision by Open Balkan bio je veliki uspeh.

Retkost je da se u nultoj berbi napravi tako kvalitetno vino i da to prepoznaju i međunarodne sudije. U čemu je ključ uspeha?

Mislim da je najvažnije to što smo temelje postavili kvalitetno i radili marljivo. Uspeh nije došao preko noći, pazili smo na detalje, svaki naš korak je bio bitan i uticao je na krajnji proizvod. Iza nas je puno odluka, rada, odricanja, strpljenja, jako puno razmišljanja, preispitivanja sebe i svojih odluka. U ovom poslu, svaki dan je nova škola. To je i njegova najveća draž. Ja sam radoznala po prirodi, ne volim monotoniju. U berbi sam svako jutro sa kolegom u vinogradu, uzimamo veoma puno uzoraka dok ne dođe trenutak berbe. U vinariji dnevno pređemo i po 20 kilometara. Svaki parcelu odvojeno beremo i prerađujemo, a tako je projektovana i vinarija da se sve odvojeno radi i svakoj parceli i sorti se poklanja posebna pažnja. Bez obzira na kojoj etiketi radimo i koji je to cenovni rang, istu pažnju posvećujemo svakom vinu. Pokušavamo da se u čaši vide karakteristike svake parcele. Treba reći da se veći deo rada odvija u vinogradu, a u vinariji je tek precizno usmeravanje.



Kada su posađeni vinogradi i sa kojim sortama?

Prvih 25 hektara zasadili smo 2020. godine, a potom sledi sadnja i 2024 i 2025. godine, kao i kupovina i dugoročni zakupi starijih vinograda. Proizvodimo vino isključivo od grožđa iz naših vinograda, vinograda o kojima brinemo tokom cele godine sa našim timom ljudi. u.. Iako nemamo malo hektara, sebe smatramo butik vinarijom jer posvećujemo punu pažnju svakom čokotu/hektaru/vinogradu. Sad smo na nekih 40 hektara, cilj nam je 50 i smatram da je to maksimum da bismo zadržali sadašnju posvećenost proizvodnji sa timom koji imamo.

Recite nam nešto o vašem teroaru i pozicijama gde se nalaze vinogradi?

Naši vinogradi nalaze se u okolini Sremskih Karlovaca. Bele sorte smo posadili na potezu Banstol, na istočnim padinama Fruške gore. Specifično je to što vinograd ima severnu ekspoziciju i blagi pad prema Dunavu, što se pokazalo idealnim za aromatiku i svežinu belih sorti sovinjon blana i šardonea. Zemljište je prošarano, glina i ilovača što je uticalo na izbor klonova. Na potezu Doka, tik uz Sremske Karlovce, nalaze se vinogradi sa pretežno crvenim sortama, takođe na severnoj ekspoziciji i blagim padom ka Dunavu. Zemljište je ovde malo zahvalnije i tu se nalaze merlo, kaberne fran, pino noar i sira koji je posađen na najvišoj tački i najosunčanijoj poziciji. Vinograd na Dobrilovcu rezervisan je za domaće sorte, grašac i probus. U Hopovu imamo pet hektara vinograda u dugoročnom zakupu gde se nalaze stariji zasadi vinove loze sa sortama pino noar, merlo, kaberne sovinjon i malo kaberne frana. S obzirom na to da nisu svi vinogradi u punom rodu, proizvodimo za sada oko 100.000 litara godišnje. Plan je da dostignemo 170.000 litara.

Kako se prilagođavate tržištu, kakva vina se sada traže?

Naša filozofija jeste da dobra boca srpskog vina treba da bude nešto što će ljudi sebi moći da priušte, a ne stvar prestiža. Našem narodu vino nije deo svakodnevnice kao što je to na primer u Italiji. Vino je tamo deo socijalizacije i nešto što je svakodnevno pristupačno. Hteli smo da predstavimo moderniji stil vina. Neminovno je da se sa dolaskom mlađih generacija menjaju i zahtevi ka vinu. Oni ne žele ništa prekomplikovano što se tiče vina, ambalaže, servisa. Žele pristupačna i lako razumljiva vina, ona koja odražavaju sortu, da ne zahtevaju dekantiranje… Da kažemo ležerniji i lepršaviji stil vina.

Da li je to i vaš pristup u vinariji kad stilski određujete vina?

Na to mnogo utiče pozicija i sve ono što određuje vinograd i šta iz njega dobijate. Iz mladog vinograda vi teško da ćete dobiti strukturno, koncentrovano vino. Znači, pričaćemo o vinu koje nije opterećeno taninima, koje ima lepe kiseline, snažnu voćnost koja daje kompleksnost. Mi ovde veoma vodimo računa o svakoj fazi proizvodnje, pažljivo biramo vrstu hrasta u koji stavljamo vina - slavonski, američki ili francuski - i pažljivo to kombinujemo. Stariji vinogradi nam služe za koncentrisanija vina koja takođe moraju da zadrže svoju sortnu prepoznatljivost, ali su strukturnija. To su etikete koje su tek u najavi i trenutno odležavaju u boci. Kompleksan je proces od vinograda do boce, mnogo odluka i razmišljanja. Naravno već smo stekli znanje i iskustvo šta dobijamo od koje sorte, potesa vinograda i uz koje postupke. Sad već imamo sliku.

Kakav je vaš pristup domaćim sortama?

Sa grašcem se dosta igramo. Na tržištu trenutno od nas imate mladi, sveži grašac koji je fermentisao i odležavao isključivo u inoksu. Hteli smo da sačuvamo svežinu koju smo dobili u vinogradu i on privlači pažnju zato što je drugačiji. Sa grašcem smo se malo i poigrali – radili smo klasično penušavo vino koje trenutno odležava na talogu, sekundarna fermentacija je završena. Jedan deo smo odradili proseko metodom, nadamo se da će to potrošaći vrlo brzo moći i da probaju. Želimo da uporedimo klasičnu i šarmat metodu i da vidimo kako će tržište reagovati. Imamo i deo koji je odležavao u bačvama slavonskog hrasta od 1000 litara. Povećavamo zasade pod grašcem jer vidimo veliki potencijal u sorti, a nudimo nešto lokalno i tipično sa pečatom Sremskih Karlovaca. Ljudi nas već prepoznaju po tome.

A kad je reč o međunarodnim sortama?

Ono po čemu smo postali poznati i što je pečat naše vinarije je Chardonnay Signum 2022, vino koje nam je donelo prvi veliki uspeh. To je naša nulta berba, nismo imali korišćene barike i nismo hteli da ga opteretimo francuskim hrastom. Odlučili smo se da sav šardone fermentiše i odležava u bačvama od slavonskog hrasta od 500 i 1000 litara devet meseci surli tehnologijom mešanja na talogu. I ono što jesmo prepoznali jeste da se veoma lepo razvija u boci. On je posle 18 meseci odležavanja u boci dobio tu nagradu i još ima potencijala za odležavanje. Ja lično veoma volim i naš sovinjon blan i presrećni smo rezulatima berbe iz 2024. On sad izlazi na tržište i s obzirom na to kako je bila izazovna godina i da je bran na 42 stepena, izvuki smo maksimum svežine i aromatike. Zajednička nit u svim našim vinima je prepoznatljiva svežina i sadržaj kiselina što nam je omogućilo teroar. Glavna karakteristika je sočnost koja poziva na još jednu čašu.

Vinogradi vinarije Frug

Koliko je teško prilagoditi se klimatski sve izazovnijim godinama?

Shvatili smo da se sva agrotehnika u vinogradu i sam način prerade mora u hodu prilagođavati trenutnim uslovima. Rešenja se više ne nalaze u knjigama. Prilagođavanje je ključno, a to znači pažljivo pratiti sve šta se dešava. Mi prošle godine nismo ni na jednom čokotu radili defolijaciju i mislim da je to bio ključ uspeha da zadržimo aromatiku i svežinu. Na klimu ne možemo da utičemo, , jedino je što možemo da se prilagodimo. Potrebno je mnogo učenja, mnogo eksperimentisanja. Divno je što imamo novu generaciju enologa i vinogradara i što postoji saradnja među njima. Nas nema mnogo, a posla ima dosta, pitanja je mnogo, a odgovora malo i onda je lakše kada se dele iskustva. Vrlo je živa razmena informacija, nema sujete i mislim da je to veoma korisno.

Gde je Srbija u poređenju sa evropskim proizvođačima vina?

Prve vinarije koje su krenule u privatnu proizvodnju devedesetih su imale jako težak posao. Nije bilo stručnjaka, sadnica, repromaterijala, tehnologa… Tada smo shvatili da dosta kaskamo za svetom i uhvatili smo veliko ubrzanje. Tehnološki i u znanju smo neverovatno napredovali, grabimo za novim znanjima i tehnologijama, pokušavamo da nadoknadimo ono izgubljeno, pa čak smo dosta njih i pretekli. Vraćamo poziciju i sjaj Srbiji kao zemlji koja proizvodi vino. Sećam se kad sam 2012. godine otišla u Francusku da studiram, bilo nas je iz 23 zemlje i niko nije znao ni gde je Srbija, ni da mi imamo vinograde, a kamoli da proizvodimo vina. Na mapi nas jednostavno nije bilo. A to nije bilo tako davno. Od tad smo neverovatno napredovali. Posao koji nas čeka jeste marketing i brendiranje vina iz Srbije. Bez toga i dalje smo nepozanti. Imamo šta da ponudimo i čime da se ponosimo. Kad pokažete strancima da možete da napravite dobro vino od internacionalne sorte koja je njima poznata, onda žele da upoznaju i ono lokalno. Nepoverljivi su prema vinima iz Srbije i onda im je lakše prići sa sortama i vinima koja znaju. Kad probaju i vide da je to dobro, onda ih privuče i nešto domaće. Dobra strategija je imati i jedne i druge sorte i tako nastupati jer onda možete da pokažete pravi potencijal.