12.03.2016.
Lepo vaspitani divljak
Sauvignon blanc
Sorta sve popularnija kod potrošača, što je trend koji se godinama unazad ne zaustavlja i koji preti da na globalnom nivou ugrozi najpopularniji i još uvek neprikosnoveni šardone. Zapravo, to se na neki način već dogodilo, pošto je zagovornicima ABC pokreta (Anything but chardonnay) sovinjon veoma čest izbor i novo omiljeno vino – što je samo po sebi paradoks, jer je sorta jednako rasprostranjena po svetu, a najpopularnija vina od nje predvidljiva su jednako kao i ona od šardonea. Ipak, sovinjon ne može da voli svako. Daje elegantno i osvežavajuće vino, ali ponekad, zaista divlje i svakako egzotično. Samo u rukama iskusnih vinogradara i vinara daće vrhunski rezultat, a potrošačima pružiti veličanstven užitak.
Dakle, divlje. Zašto divlje? Pa, to mu je u imenu! Naime, etimolozi su povezali ime sorte sa francuskom reči sauvage što znači divlji, tako da bi se ime sorte moglo prevesti kao divlje belo. Iako nije najjasnije odakle sovinjon potiče, poreklo mu se vezuje za dve čuvene francuske regije. Po jednoj teoriji sovinjon je nedvosmisleno dete iz Bordoa, odnosno sa jugozapada Francuske, dok sa druge strane pojedini istraživači i ampelografi tvrde da je sorta verovatno nastala u dolini Loare mutacijama i ukrštanjem traminca i šenin blana. Kako bilo, u 19. veku je počeo da napušta okvire svojih tradicionalnih regiona i počeo je da se širi po čitavom svetu zajedno sa prvim emigrantima. Tako je dospeo u Kaliforniju, Čile, Argentinu, Australiju i Novi Zeland, ali i u druge delove Evrope.
Sovinjon najbolje rezultate pokazuje na krečnjačkim, peskovitim i šljunkovitim terenima. Vegetacioni period ove sorte kreće kasno, a sazrevanje grožđa je relativno rano, počinje već krajem leta ili početkom jeseni. Momenat berbe je presudan za aromatski karakter vina i sadržaj ukupnih kiselina i tačka koja je najvažnija u određivanju budućeg stila. Sa sovinjonom vinogradar i vinar moraju da imaju iskustvo i da tačno znaju šta žele, jer promašen momenat berbe, čak i za samo par dana, ume da napravi itekakvu razliku. Na bolesti i niske temperature je manje-više otporan tako da vinogradari u tom smislu nemaju puno problema sa njim. Grozd mu je mali, zbijen i kompaktan, a bobice zeleno-žute sa debelom pokožicom. Grožđe je karakteristično po tome što nakuplja visoke kiseline koje vinu kasnije daju neprevaziđenu svežinu, pogotovo uparena sa karakterističnim aromama sovinjona u rasponu od trave i paprike do citrusa i ogrozda. Sorta, generalno, daje bolje rezultate u regionima sa svežijom klimom. Samo u specifičnim klimatskim uslovima na grozdovima se pojavljuje plemenita plesan i tada se koristi u proizvodnji slatkih vina poput onih iz Soterna u Bordou. Sovinjon najčešće fermentiše u inertnim tankovima kako bi sačuvao svežinu, mada postoje oni regioni u kojima se tradicionalno sve to odvija u hrastovim bačvama. Potonja metoda je originalno bordovska, ali popularna u Americi i sve popularnija i u nekim drugim delovima sveta. Najčešće, vinari se trude da temperaturu fermentacije drže na nižim temperaturama kako bi naglasili i sačuvali senzorna svojstva sorte, a sovinjon je inače i veoma osetljiv na oksidaciju, pa je ključno da se tokom proizvodnje maksimalno kontroliše kontakt vina sa kiseonikom.
Sovinjon gotovo nikad nema posebno izraženu i intenzivnu boju. Kod većine vina, onih koja nisu slatka ili odležavala u drvenim sudovima, boja se najčešće opisuje kao bledo žuta sa zelenkastim nijansama, ponekad srebrnkasta, ili kao boja slame.
Sovinjon blan je najčešće sveže i suvo vino, laganog do srednje punog tela, živahnih, hrskavih kiselina i postojane i duge završnice. Samo mali procenat sovinjona se proizvodi kao sladak. Kada je suv, arome sovinjona podsećaju na grejpfrut, limetu, ogrozd, šimšir, koprivu... U hladnijim regionima, ili ako se bere nešto ranije u vinu dominiraju pre svega vegetativne arome, pa ćete tu pronaći zelene paprike, špargle, svež grašak ili vrežu zelenog paradajza. Sa druge strane, ako se grožđe bere nešto kasnije ili kada loza raste u toplijim krajevima, tada u vinu dominiraju arome zove, vinogradarske breskve, papaje i druge tropike. Ovo zapravo i znači podelu sovinjona na dva osnovna stila: jedan bi bio sveži tip čiji su najtipičniji predstavnici vina iz francuskog Sansera i sa Novog Zelanda; dok su bela vina Bordoa reper za punije i zrelije sovinjone. U belom sovinjonu se mogu naći i arome dima ili mačjeg ležišta (na engleskom se to opisuje vrlo direktno, kao cat’s pee) što nisu mirisi koji se previše cene. Kada sovinjon fermentiše u hrastovim bačvama tada mu se karakter značajno menja i on dobija arome plemenitog drveta, vanile i cveća.
Slatka vina ove sorte prave se od grožđa napadnutog plemenitom plesni u regionima koji imaju specifičnu klimu i koji tradicionalno proizvode prirodna slatka vina kao što je Sotern u Francuskoj. Takođe, tu se sovinjon često kupažira sa semijonom. Ovakva vina su karakteristično punog tela, uljaste teksture i raskošnih aroma meda, slatkog od dunja, kore narandže i citrusa.
Sveži, suvi sovinjoni citrusnih aroma namenjeni su brzoj potrošnji, odnosno, trebalo bi da budu popijeni do 3 godine starosti. Oni puniji i odležali, fermentisali u hrastovim bačvama i mogu da odležavaju u bocama nešto duže: od 5 do 10 godina. Prirodna slatka vina od sovinjona su dugovečna i mogu da odležavaju veoma dugo, čak i više od 50 godina.
SAUVIGNON BLANC ARROUND THE WORLD
Sanser
Sanser je gradić na kamenitoj levoj obali reke, na istočnoj strani doline Loare. Iako se na tom mestu dugo proizvode vina, ona su ranije bila uglavnom crvena, dok je tek posle filoksere krajem 19. veka beli sovinjon raširen na značajnijim površinama. Posle 1936. Sovinjon iz Sansera dobio je svoju AOC oznaku zaštićenog geografskog porekla i zbog svoje svežine i jedinstvenih aroma postao za kratko vreme veoma cenjen i poznat. Vina odatle su sveža, hrskava, mineralna, zeljasta i citrusna.
Puji Fume
Puji Fume se nalazi tačno prekoputa Sansera, na obali iste reke. Istorija im je slična, jer je i u toj regiji sovinjon počeo da dominira tek krajem 19. veka, a do tada su vinogradi bili zasađeni uglavnom šaslom. AOC status Puji Fume ima od 1937. godine. Vina iz ove regije slična su onima iz Sansera, mada često punija, intenzivnijih mirisa voća, a u njima ćete često pronaći i arome kremena, odnosno baruta, čemu neki pripisuju i ime regije (fumé = dimljen).
Bordo
Potpuno drugačija vina od onih koja dolaze iz Loare prave se u Bordou, pre svega u Pesak Leonjanu, Antr Du Meru i Gravu, uključujući Sotern sa okolnim malim regijama. Sovinjon iz Bordoa najčešće se kupažira sa semijonom i to su vina koja su puna, raskošna, bogata i pogodna za odležavanje. Suva bela vina iz Bordoa imaju često cvetni karakter i mirise limuna, grejpa i vanile. Odležavanjem, te arome evoluiraju u mirise sena, meda i zrelih breskvi. Beli Bordoi su vina koja najčešće fermentišu i odležavaju u hrastovim bačvama. Posebna kategorija su slatka vina iz Soterna i okolnih regija, koja se prave od botritisovanog grožđa i staju u red najcenjenijih slatkih vina na svetu.
Novi Zeland
Iako danas jedan od najprepoznatljivijih na svetu, sovinjon blan je na Novom Zelandu zasađen tek 1973. godine, dok je prva komercijalna proizvodnja počela šest godina kasnije. Ranih devedesetih godina prošlog veka postao je popularan kod potrošača u Britaniji i SAD i prihvaćen kao perjanica novozelandske vinske industrije. U to vreme, Oz Klark je novozelandske sovinjone proglasio najboljima na svetu. Danas je to jedno od superstar vina Novog sveta, koje se proizvodi u 150 miliona litara godišnje i izvozi širom sveta. Sovinjone sa Novog Zelanda karakterišu arome sveže paprike, špargle i ogrozda, uz česte mirise marakuje, grejpfruta i drugog tropskog i citrusnog voća, odnosno kombinacija tipičnih karakteristika vina Starog i Novog sveta.
Srbija
Sovinjon blan je u Srbiju stigao početkom prošlog veka, kada su osnivane prve vinarske zadruge i kada su stari vinogradi menjani velikim, modernim i novim, zasađenim tada modernim i – smatralo se – plemenitijim internacionalnim sortama. Danas ga ima u gotovo svim regionima, a najzastupljeniji je u Vojvodini, Šumadiji i u okolini Vranja. Stilski su to najčešće vina koja naginju ka svežim sovinjonima citrusno-zeljastih aroma, ali ima i onih koji idu ka drugačijim stilovima i vina rade u drvenim sudovima, sa više ekstrakta i punoće. Poslednjih par berbi, budući nadprosečno tople, bile su u Srbiji teške za vinare koji prerađuju sovinjone, iako ima vina izvanrednog kvaliteta. Najpoznatiji sovinjoni iz Srbije su Trijumf i Trijumf Gold iz vinarije Aleksandrović, zatim Sonata iz vinarije Jeremić, sovinjon vinarije Vinum, Selecija vinarije Do Kraja Sveta, Arno podruma Aleksić, Matalj sovinjon, Pusula sovinjon i svakako Vrtlog vinarije Janko.
Dakle, divlje. Zašto divlje? Pa, to mu je u imenu! Naime, etimolozi su povezali ime sorte sa francuskom reči sauvage što znači divlji, tako da bi se ime sorte moglo prevesti kao divlje belo. Iako nije najjasnije odakle sovinjon potiče, poreklo mu se vezuje za dve čuvene francuske regije. Po jednoj teoriji sovinjon je nedvosmisleno dete iz Bordoa, odnosno sa jugozapada Francuske, dok sa druge strane pojedini istraživači i ampelografi tvrde da je sorta verovatno nastala u dolini Loare mutacijama i ukrštanjem traminca i šenin blana. Kako bilo, u 19. veku je počeo da napušta okvire svojih tradicionalnih regiona i počeo je da se širi po čitavom svetu zajedno sa prvim emigrantima. Tako je dospeo u Kaliforniju, Čile, Argentinu, Australiju i Novi Zeland, ali i u druge delove Evrope.
Sovinjon najbolje rezultate pokazuje na krečnjačkim, peskovitim i šljunkovitim terenima. Vegetacioni period ove sorte kreće kasno, a sazrevanje grožđa je relativno rano, počinje već krajem leta ili početkom jeseni. Momenat berbe je presudan za aromatski karakter vina i sadržaj ukupnih kiselina i tačka koja je najvažnija u određivanju budućeg stila. Sa sovinjonom vinogradar i vinar moraju da imaju iskustvo i da tačno znaju šta žele, jer promašen momenat berbe, čak i za samo par dana, ume da napravi itekakvu razliku. Na bolesti i niske temperature je manje-više otporan tako da vinogradari u tom smislu nemaju puno problema sa njim. Grozd mu je mali, zbijen i kompaktan, a bobice zeleno-žute sa debelom pokožicom. Grožđe je karakteristično po tome što nakuplja visoke kiseline koje vinu kasnije daju neprevaziđenu svežinu, pogotovo uparena sa karakterističnim aromama sovinjona u rasponu od trave i paprike do citrusa i ogrozda. Sorta, generalno, daje bolje rezultate u regionima sa svežijom klimom. Samo u specifičnim klimatskim uslovima na grozdovima se pojavljuje plemenita plesan i tada se koristi u proizvodnji slatkih vina poput onih iz Soterna u Bordou. Sovinjon najčešće fermentiše u inertnim tankovima kako bi sačuvao svežinu, mada postoje oni regioni u kojima se tradicionalno sve to odvija u hrastovim bačvama. Potonja metoda je originalno bordovska, ali popularna u Americi i sve popularnija i u nekim drugim delovima sveta. Najčešće, vinari se trude da temperaturu fermentacije drže na nižim temperaturama kako bi naglasili i sačuvali senzorna svojstva sorte, a sovinjon je inače i veoma osetljiv na oksidaciju, pa je ključno da se tokom proizvodnje maksimalno kontroliše kontakt vina sa kiseonikom.
Sovinjon gotovo nikad nema posebno izraženu i intenzivnu boju. Kod većine vina, onih koja nisu slatka ili odležavala u drvenim sudovima, boja se najčešće opisuje kao bledo žuta sa zelenkastim nijansama, ponekad srebrnkasta, ili kao boja slame.
Sovinjon blan je najčešće sveže i suvo vino, laganog do srednje punog tela, živahnih, hrskavih kiselina i postojane i duge završnice. Samo mali procenat sovinjona se proizvodi kao sladak. Kada je suv, arome sovinjona podsećaju na grejpfrut, limetu, ogrozd, šimšir, koprivu... U hladnijim regionima, ili ako se bere nešto ranije u vinu dominiraju pre svega vegetativne arome, pa ćete tu pronaći zelene paprike, špargle, svež grašak ili vrežu zelenog paradajza. Sa druge strane, ako se grožđe bere nešto kasnije ili kada loza raste u toplijim krajevima, tada u vinu dominiraju arome zove, vinogradarske breskve, papaje i druge tropike. Ovo zapravo i znači podelu sovinjona na dva osnovna stila: jedan bi bio sveži tip čiji su najtipičniji predstavnici vina iz francuskog Sansera i sa Novog Zelanda; dok su bela vina Bordoa reper za punije i zrelije sovinjone. U belom sovinjonu se mogu naći i arome dima ili mačjeg ležišta (na engleskom se to opisuje vrlo direktno, kao cat’s pee) što nisu mirisi koji se previše cene. Kada sovinjon fermentiše u hrastovim bačvama tada mu se karakter značajno menja i on dobija arome plemenitog drveta, vanile i cveća.
Slatka vina ove sorte prave se od grožđa napadnutog plemenitom plesni u regionima koji imaju specifičnu klimu i koji tradicionalno proizvode prirodna slatka vina kao što je Sotern u Francuskoj. Takođe, tu se sovinjon često kupažira sa semijonom. Ovakva vina su karakteristično punog tela, uljaste teksture i raskošnih aroma meda, slatkog od dunja, kore narandže i citrusa.
Sveži, suvi sovinjoni citrusnih aroma namenjeni su brzoj potrošnji, odnosno, trebalo bi da budu popijeni do 3 godine starosti. Oni puniji i odležali, fermentisali u hrastovim bačvama i mogu da odležavaju u bocama nešto duže: od 5 do 10 godina. Prirodna slatka vina od sovinjona su dugovečna i mogu da odležavaju veoma dugo, čak i više od 50 godina.
Šta je ogrozd?
Vrlo često kada se govori o aromama belog sovinjona pominje se miris ogrozda. Iako to voće nikako nije nepoznato na našim prostorima, štaviše, autohtono je u celoj Evropi, danas se retko gaji i mnogi nemaju predstavu ni kako izgleda, a kamoli kakav mu je ukus. Ogrozd je ukusan svež, ali se obilato koristi i u kulinarstvu, pogotovo u Francuskoj i Nemačkoj. Kod nas ćete ga naći pod drugim imenima. Na severu Vojvodine zovu ga piska, a južnije od Niša poznat je kao carigradsko grožđe. Na engleskom je gooseberry, a na nemačkom stachelbeere. Ogrozd je biljka srodna ribilzi i daj okrugle plodove veličine klikera, najčešće zeleno-žute boje iako postoje i crvenkaste varijante. Plod je prekriven sitnim dlačicama, nakiseo, sladak, sočan i karakteristične arome. Miris podseća na belo cveće, nešto herbalno i travnato, ponekad začinsko-ljutkasto. Prepoznaćete i arome koje vuku na zelenu jabuku i nešto citrusno. Sve u svemu, veoma sovinjonski!SAUVIGNON BLANC ARROUND THE WORLD
Sanser
Sanser je gradić na kamenitoj levoj obali reke, na istočnoj strani doline Loare. Iako se na tom mestu dugo proizvode vina, ona su ranije bila uglavnom crvena, dok je tek posle filoksere krajem 19. veka beli sovinjon raširen na značajnijim površinama. Posle 1936. Sovinjon iz Sansera dobio je svoju AOC oznaku zaštićenog geografskog porekla i zbog svoje svežine i jedinstvenih aroma postao za kratko vreme veoma cenjen i poznat. Vina odatle su sveža, hrskava, mineralna, zeljasta i citrusna.
Puji Fume
Puji Fume se nalazi tačno prekoputa Sansera, na obali iste reke. Istorija im je slična, jer je i u toj regiji sovinjon počeo da dominira tek krajem 19. veka, a do tada su vinogradi bili zasađeni uglavnom šaslom. AOC status Puji Fume ima od 1937. godine. Vina iz ove regije slična su onima iz Sansera, mada često punija, intenzivnijih mirisa voća, a u njima ćete često pronaći i arome kremena, odnosno baruta, čemu neki pripisuju i ime regije (fumé = dimljen).
Bordo
Potpuno drugačija vina od onih koja dolaze iz Loare prave se u Bordou, pre svega u Pesak Leonjanu, Antr Du Meru i Gravu, uključujući Sotern sa okolnim malim regijama. Sovinjon iz Bordoa najčešće se kupažira sa semijonom i to su vina koja su puna, raskošna, bogata i pogodna za odležavanje. Suva bela vina iz Bordoa imaju često cvetni karakter i mirise limuna, grejpa i vanile. Odležavanjem, te arome evoluiraju u mirise sena, meda i zrelih breskvi. Beli Bordoi su vina koja najčešće fermentišu i odležavaju u hrastovim bačvama. Posebna kategorija su slatka vina iz Soterna i okolnih regija, koja se prave od botritisovanog grožđa i staju u red najcenjenijih slatkih vina na svetu.
Novi Zeland
Iako danas jedan od najprepoznatljivijih na svetu, sovinjon blan je na Novom Zelandu zasađen tek 1973. godine, dok je prva komercijalna proizvodnja počela šest godina kasnije. Ranih devedesetih godina prošlog veka postao je popularan kod potrošača u Britaniji i SAD i prihvaćen kao perjanica novozelandske vinske industrije. U to vreme, Oz Klark je novozelandske sovinjone proglasio najboljima na svetu. Danas je to jedno od superstar vina Novog sveta, koje se proizvodi u 150 miliona litara godišnje i izvozi širom sveta. Sovinjone sa Novog Zelanda karakterišu arome sveže paprike, špargle i ogrozda, uz česte mirise marakuje, grejpfruta i drugog tropskog i citrusnog voća, odnosno kombinacija tipičnih karakteristika vina Starog i Novog sveta.
Srbija
Sovinjon blan je u Srbiju stigao početkom prošlog veka, kada su osnivane prve vinarske zadruge i kada su stari vinogradi menjani velikim, modernim i novim, zasađenim tada modernim i – smatralo se – plemenitijim internacionalnim sortama. Danas ga ima u gotovo svim regionima, a najzastupljeniji je u Vojvodini, Šumadiji i u okolini Vranja. Stilski su to najčešće vina koja naginju ka svežim sovinjonima citrusno-zeljastih aroma, ali ima i onih koji idu ka drugačijim stilovima i vina rade u drvenim sudovima, sa više ekstrakta i punoće. Poslednjih par berbi, budući nadprosečno tople, bile su u Srbiji teške za vinare koji prerađuju sovinjone, iako ima vina izvanrednog kvaliteta. Najpoznatiji sovinjoni iz Srbije su Trijumf i Trijumf Gold iz vinarije Aleksandrović, zatim Sonata iz vinarije Jeremić, sovinjon vinarije Vinum, Selecija vinarije Do Kraja Sveta, Arno podruma Aleksić, Matalj sovinjon, Pusula sovinjon i svakako Vrtlog vinarije Janko.
