12.03.2016.
Malvazija
SORTA SA HILJADU LICA
Koliko kontroverzi i kontradiktornosti! Ono što se smatra terminološkom zbrkom kada je u pitanju, recimo, rajnski rizling, nije ništa u odnosu na to kakva zabuna nastaje kada kažete: malvazija. Sve iz razloga što se pod imenom malvazije krije zapravo veoma široka grupa različitih sorti grožđa, ali i varijeteta jedne te site sorte. Međutim, vrlo često i ista sorta ima različita imena, a isti varijeteti malvazije sa druge strane ponekad imaju potpuno različita imena. Koliko zvuči, toliko i jeste komplikovano. Šta je onda original i šta je zaista malvazija? Odgovora na to pitanje jednostavno još uvek nema. Najbliže istini smo kada utvrdimo da se malvazijom zapravo naziva grupa varijeteta i sorti koje su manje ili više povezane jedna sa drugom. Ovoj grupi najpre je zajedničko da okuplja sorte tradicionalno gajene na Mediteranu i na atlantskom ostrvu Madera, u koju spadaju što genetski potpuno iste sorte koje se gaje u različitim regijama i državama – a samo se razlikuju po imenu, što sorte koje se zaista i genetski razlikuju. Pre desetak godina u Poreču je održana međunarodna naučna konferencija o malvaziji, kada je iznet podatak da postoji više od 50 sorti, odnosno varijeteta, koji nose ime malvazija.
Stručnjaci, ampelografi, veruju da su sorte koje se zovu malvazijom prilično stare i da najverovatnije potiču iz Grčke. Jedna od teorija kaže da je malvazija dobila ime po gradu Monemvasia, koji su Italijani zvali Malvasia. Ovaj lučki grad bio je poznat po trgovini vinima sa Peloponeza. U grčkim izvorima navodi se da su se neki od Mletačkih trgovaca vinima toliko profilisali u prodaji da su uglavnom prodavali samo malvaziju i svoje radnje čak zvali malvasie. Druga teorija kaže da je malvazija poreklom iz oblasti Malevizi na Kritu, koja je blizu grada Herakliona kog su Mleci zvali Kandia. U svakom slučaju oba ova grada ostavila su trag u modernom vinarstvu jer se jedna grčka sorta danas zove Monemvasia po istoimenom gradu čije ime u prevodu znači „luka sa jednim ulazom“, dok se u zapadnom Mediteranu i uopšte Evropi malvazijom najčešće naziva sorta čije puno ime glasi Malvasia Bianca di Candia, dakle, malvazija sa Krita. Međutim, DNK analizama utvrđeno je da sorta monemvasia nema nikakve veze sa današnjom malvazijom dok je sa druge strane dokazano da je grčka sorta athiri u srodstvu sa malvazijom belom. Dakle, poreklo sorte je prilično konfuzno i još uvek ne toliko dobro potkrepljeno faktima. Isto kao i zbrka oko toga šta se sve naziva imenom malvazija.
Danas se malvazija, odnosno sorte koje se tako nazivaju, gaji u mnogim mediteranskim zemljama i na ostrvima, pa ćete je lako naći u skoro celoj Italiji, na Siciliji, Sardiniji, Korzici, na Kanarskim ostrvima, u Španiji, na Maderi, a od pre par decenija i u nekim udaljenijim regijama poput SAD ili Australije. Poseban slučaj je Istra koje je veoma interesantna kao područje u kom se gaji posebna malvazija istarska, zato što samo tamo ova sorta potpuno dominira u vinogradima pod belim grožđem.
Bez obzira na širok spektar varijeteta, najveći broj vinograda pod malvazijom zasađen je takozvanom belom malvazijom (Malvasia Bianca). U najvećem broju slučajeva od malvazije se prave mirna, sveža suva vina namenjena brzoj potrošnji, odnosno vina koja se piju uglavnom mlada. Postoje tu i slatka vina poput Vin Santo, pojačana poput Madere– iako se za malvaziju sa tog ostrva, odnosno za sortu malmseydanas zna da nije srodna sa drugim malvazijama; a često se koristi i u kupažama: pogotovo u Italiji za vina tipa Frascati, Orvieto ili Est Est Est, gde se često meša sa trebjanom.
Malvazija bela, kao i većina sličnih varijeteta voli suvlje klimate i najbolje rezultate daje na padinama sa dobrom drenažom. Umereno je bujna sorta, ali visokorodna, tako da je neophodna dobra kontrola i redukcija roda kako bi se dobila kvalitetnija vina, a ova karakteristika bi mogla da se primeni na obe malvazije poznate na nama bliskim prostorima – i na dubrovačku i na istarsku. Vina pod imenom malvazija starija publika sa naših prostora pamti kao najčešće jeftina i lagana vina za svaki dan. Takođe, u najvećem broju italijanskih regija ono što se naziva malvazijom najčešće se koristi za proizvodnju lakih, svežih i pristupačnih vina.
Kada su malvazije sveže uobičajene arome su miris borovih iglica, smole, herbalni karakter, breskve, kajsije, kruške. Aromatika malvazije može da bude prilično raznolika, a to ponajviše zavisi od momenta berbe. Ako se bere nešto ranije nego što je uobičajeno, sa nižim sadržajem šećera može da nosi i arome sovinjonskog tipa, dakle, tiolne arome koje podsećaju na grejpfrut i ostale citruse. Kod slatkih vina šećera nikad ne manjka, jedino je pitanje da li je taj šećer uvek u dobroj ravnoteži sa kiselinama. Zbog izuzetno suve i tople klime na Mediteranu to je često problem, pa je najveća briga vinara kako izbalansirati šećer. Malvazija – odnosno većina njenih varijeteta, uključujući i istarsku - je poznata kao sorta koja nakuplja izuzetno velike količine nestabilnih proteina i zbog toga je za njenu stabilizaciju neophodno u vino dodati ogromne količine bentonita, što ponekad dovodi do stripingefekta gde se deo pozitivnih karakteristika vina posle bistrenja gubi. Malvazija se koristi i u proizvodnji penušavaca, a tada se čokoti opterete sa mnogo više roda što može da utiče na smanjenje proizvoda.
U Italiji generalno ima mnogo malvazije, odnosno puno sorti koje se zovu tim imenom, ali i puno imena za jednu istu sortu. Malvasia Istriana, odnosno istarska malvazija je posebna sorta koje najviše ima u Friuliju i okolini Venecije, a najinteresantniji primerci dolaze iz apelacije Collio DOC. Ista ova sorta nalazi se i u regiji Emilija Romanja. Druga sorta je malvazija koju na Sardiniji zovu Malvasia di Planurgia ili Malvasia di Bosa. Nekada je vina od ove malvazije bilo više, ali danas je sve manje zastupljena. Ovaj varijetet, odnosno sorta, koristi se za proizvodnju slatkih vina po passito tehnologiji koja su nekada bila jako popularna, ali danas ih je sve manje u svim italijanskim regijama. Tu je napokon i Malvasia delle Lipari, koja je isto što i malvazija dubrovačka. Italijani u nekim izvorima tvrde da je to sorta poreklom sa Sicilije. U periodu pre filoksere od nje se proizvodila velika količina slatkih vina, čak preko milion litara.
Malvasia di Candia, Malvasia Puntinata, Malvasia di Lazio, odnosno Malvasia di Candia najzastupljenija je u Frascati vinima iz Lacija. Ova sorta je poseban varijetet malvazije i nije u grupi sorti srodnih sa belom malvazijom. Često se kupažira sa drugim varijetetima malvazije koje su nešto slabijeg kvaliteta. Tu je i Malvasia Nera, koja je jedina crna sorta sa imenom malvazija i najčešće se koristi u kupažama gde pozitivno utiče na stabilnost boje i zbog svoje specifične aromatike može da učini kupažu kompleksnijom i autentičnom. U Pijemontu postoji nešto manje od 100ha, a u Toskani se često kupažira sa sanđovezeom ili sa kaberne sovinjonom. Pulja, Kalabrija, Alto Adiđe i Sardinija su regije gde, takođe, možete naći manje količine crne malvazije. To je sorta koju karakterišu floralne arome, mirisi trešnje i šljiva, a kada odleži od tercijarnih aroma najčešće dominira čokolada.
Osim Italije i Mediterana, rasprostranjenost i popularnost malvazije i svega što se tim imenom naziva svedoči o uzbudljivoj vinskoj istoriji ovog dela sveta koja sasvim jasno zadire duboko u antički period, kao i o kvalitetu teroara i većine sorti koje se nazivaju tim imenom. Veoma široko i zanimljivo područje za istraživanje ne samo vinskim naučnicima, već i svakom pravom ljubitelju vina.
Interesantno je da malvazija istarska nije bila toliko raširena u vinogradima pre samo jednog veka. Počela je da dominira u periodu posle filoksere, potiskujući loklane crne sorte, pre svega zahvaljujući činjenici da su na tržištima sve više počela da se traže bela vina tog tipa, a posebno je dobru reputaciju imalo sve što se naziva malvazijom.
Unapređenju kvaliteta vina od istarske malvazije, kao i promociji cele istarske regije, posebno njenih vina i gastronomije, pozabavili su se najpre istarski vinari sami, udruženi sa idejom i znanjem šta bi trebalo da urade. Svojim radom i uspehom zadali su domaći zadatak svim drugim vinarima u regionu. Uspeli su da za manje od dve decenije svoju regiju učine najpoželjnijom vinsko-gastronomskom destinacijom u bivšoj Jugoslaviji, a njihova se vina izvoze i rado piju širom regije, ali i na razvijenim vinskim tržištima na Zapadu.
Stručnjaci, ampelografi, veruju da su sorte koje se zovu malvazijom prilično stare i da najverovatnije potiču iz Grčke. Jedna od teorija kaže da je malvazija dobila ime po gradu Monemvasia, koji su Italijani zvali Malvasia. Ovaj lučki grad bio je poznat po trgovini vinima sa Peloponeza. U grčkim izvorima navodi se da su se neki od Mletačkih trgovaca vinima toliko profilisali u prodaji da su uglavnom prodavali samo malvaziju i svoje radnje čak zvali malvasie. Druga teorija kaže da je malvazija poreklom iz oblasti Malevizi na Kritu, koja je blizu grada Herakliona kog su Mleci zvali Kandia. U svakom slučaju oba ova grada ostavila su trag u modernom vinarstvu jer se jedna grčka sorta danas zove Monemvasia po istoimenom gradu čije ime u prevodu znači „luka sa jednim ulazom“, dok se u zapadnom Mediteranu i uopšte Evropi malvazijom najčešće naziva sorta čije puno ime glasi Malvasia Bianca di Candia, dakle, malvazija sa Krita. Međutim, DNK analizama utvrđeno je da sorta monemvasia nema nikakve veze sa današnjom malvazijom dok je sa druge strane dokazano da je grčka sorta athiri u srodstvu sa malvazijom belom. Dakle, poreklo sorte je prilično konfuzno i još uvek ne toliko dobro potkrepljeno faktima. Isto kao i zbrka oko toga šta se sve naziva imenom malvazija.
Danas se malvazija, odnosno sorte koje se tako nazivaju, gaji u mnogim mediteranskim zemljama i na ostrvima, pa ćete je lako naći u skoro celoj Italiji, na Siciliji, Sardiniji, Korzici, na Kanarskim ostrvima, u Španiji, na Maderi, a od pre par decenija i u nekim udaljenijim regijama poput SAD ili Australije. Poseban slučaj je Istra koje je veoma interesantna kao područje u kom se gaji posebna malvazija istarska, zato što samo tamo ova sorta potpuno dominira u vinogradima pod belim grožđem.
Bez obzira na širok spektar varijeteta, najveći broj vinograda pod malvazijom zasađen je takozvanom belom malvazijom (Malvasia Bianca). U najvećem broju slučajeva od malvazije se prave mirna, sveža suva vina namenjena brzoj potrošnji, odnosno vina koja se piju uglavnom mlada. Postoje tu i slatka vina poput Vin Santo, pojačana poput Madere– iako se za malvaziju sa tog ostrva, odnosno za sortu malmseydanas zna da nije srodna sa drugim malvazijama; a često se koristi i u kupažama: pogotovo u Italiji za vina tipa Frascati, Orvieto ili Est Est Est, gde se često meša sa trebjanom.
Malvazija bela, kao i većina sličnih varijeteta voli suvlje klimate i najbolje rezultate daje na padinama sa dobrom drenažom. Umereno je bujna sorta, ali visokorodna, tako da je neophodna dobra kontrola i redukcija roda kako bi se dobila kvalitetnija vina, a ova karakteristika bi mogla da se primeni na obe malvazije poznate na nama bliskim prostorima – i na dubrovačku i na istarsku. Vina pod imenom malvazija starija publika sa naših prostora pamti kao najčešće jeftina i lagana vina za svaki dan. Takođe, u najvećem broju italijanskih regija ono što se naziva malvazijom najčešće se koristi za proizvodnju lakih, svežih i pristupačnih vina.
Kada su malvazije sveže uobičajene arome su miris borovih iglica, smole, herbalni karakter, breskve, kajsije, kruške. Aromatika malvazije može da bude prilično raznolika, a to ponajviše zavisi od momenta berbe. Ako se bere nešto ranije nego što je uobičajeno, sa nižim sadržajem šećera može da nosi i arome sovinjonskog tipa, dakle, tiolne arome koje podsećaju na grejpfrut i ostale citruse. Kod slatkih vina šećera nikad ne manjka, jedino je pitanje da li je taj šećer uvek u dobroj ravnoteži sa kiselinama. Zbog izuzetno suve i tople klime na Mediteranu to je često problem, pa je najveća briga vinara kako izbalansirati šećer. Malvazija – odnosno većina njenih varijeteta, uključujući i istarsku - je poznata kao sorta koja nakuplja izuzetno velike količine nestabilnih proteina i zbog toga je za njenu stabilizaciju neophodno u vino dodati ogromne količine bentonita, što ponekad dovodi do stripingefekta gde se deo pozitivnih karakteristika vina posle bistrenja gubi. Malvazija se koristi i u proizvodnji penušavaca, a tada se čokoti opterete sa mnogo više roda što može da utiče na smanjenje proizvoda.
U Italiji generalno ima mnogo malvazije, odnosno puno sorti koje se zovu tim imenom, ali i puno imena za jednu istu sortu. Malvasia Istriana, odnosno istarska malvazija je posebna sorta koje najviše ima u Friuliju i okolini Venecije, a najinteresantniji primerci dolaze iz apelacije Collio DOC. Ista ova sorta nalazi se i u regiji Emilija Romanja. Druga sorta je malvazija koju na Sardiniji zovu Malvasia di Planurgia ili Malvasia di Bosa. Nekada je vina od ove malvazije bilo više, ali danas je sve manje zastupljena. Ovaj varijetet, odnosno sorta, koristi se za proizvodnju slatkih vina po passito tehnologiji koja su nekada bila jako popularna, ali danas ih je sve manje u svim italijanskim regijama. Tu je napokon i Malvasia delle Lipari, koja je isto što i malvazija dubrovačka. Italijani u nekim izvorima tvrde da je to sorta poreklom sa Sicilije. U periodu pre filoksere od nje se proizvodila velika količina slatkih vina, čak preko milion litara.
Malvasia di Candia, Malvasia Puntinata, Malvasia di Lazio, odnosno Malvasia di Candia najzastupljenija je u Frascati vinima iz Lacija. Ova sorta je poseban varijetet malvazije i nije u grupi sorti srodnih sa belom malvazijom. Često se kupažira sa drugim varijetetima malvazije koje su nešto slabijeg kvaliteta. Tu je i Malvasia Nera, koja je jedina crna sorta sa imenom malvazija i najčešće se koristi u kupažama gde pozitivno utiče na stabilnost boje i zbog svoje specifične aromatike može da učini kupažu kompleksnijom i autentičnom. U Pijemontu postoji nešto manje od 100ha, a u Toskani se često kupažira sa sanđovezeom ili sa kaberne sovinjonom. Pulja, Kalabrija, Alto Adiđe i Sardinija su regije gde, takođe, možete naći manje količine crne malvazije. To je sorta koju karakterišu floralne arome, mirisi trešnje i šljiva, a kada odleži od tercijarnih aroma najčešće dominira čokolada.
Osim Italije i Mediterana, rasprostranjenost i popularnost malvazije i svega što se tim imenom naziva svedoči o uzbudljivoj vinskoj istoriji ovog dela sveta koja sasvim jasno zadire duboko u antički period, kao i o kvalitetu teroara i većine sorti koje se nazivaju tim imenom. Veoma široko i zanimljivo područje za istraživanje ne samo vinskim naučnicima, već i svakom pravom ljubitelju vina.
ISTARSKA MALVAZIJA
Već smo naveli da se ranije i na našim prostorima malvazija, kako dubrovačka, tako i istarska – nije se ni pravila neka velika razlika – doživljavala kao uglavnom jeftino i masovno vino. Međutim, vinari iz Istre dokazali su da raspolažu zaista dobrom sortom od koje se redukcijom roda i u slučaju da se vinifikacija radi malo drugačije od onog što podrazumeva konvencionalna proizvodnja mogu dobiti veoma dobra vina izraženog karaktera i najrazličitijih stilova. U Istri u najvećem procentu malvazije jesu sveža vina namenjena brzoj potrošnji, ali su to vina visokog kvaliteta. Često se u proizvodnji ovakvih malvazija koriste duža maceracija, koja traje od 6 do 24h. Nakon takve maceracije vina su intenzivnija na mirisu i punija, kremastija, ali i dalje prilično sveža. Kada je malvazija mlada, čista i sortna njen miris je blago cvetni, sa tonovima bagremovog cveta, stonog voća i citrusa. Manji procenat malvazija prilično uspešno prolazi kroz proces odležavanja u drvenim sudovima od hrasta ili bagrema, pa su to još snažnija i strukturalnija vina, veoma kompleksna na nosu. Postoji još jedan stil istarskih malvazija, a to su narandžasta vina koja podrazumevaju ekstremno duge maceracije i odležavanje u drvenim bačvama. To su vina sa mnogo fenolnih jedinjenja i kod njih je bitno sačekati sa berbom grožđa kako bi pomenuti fenoli dovoljno evoluirali da vina ne bi bila oštra ili gorka. Iz tog razloga te malvazije često imaju i više alkohola, a ovakva vina – kad su dobra – po pravilu su veoma dugovečna. U narandžastim vinima mogu se prepoznati pored uobičajenih i arome koštunjavog voća, gljiva, začina i mineralan karakter. Od malvazije istarske proizvode se retko i slatka vina, a od nedavno ima i vrlo interesantnih penušavaca.Interesantno je da malvazija istarska nije bila toliko raširena u vinogradima pre samo jednog veka. Počela je da dominira u periodu posle filoksere, potiskujući loklane crne sorte, pre svega zahvaljujući činjenici da su na tržištima sve više počela da se traže bela vina tog tipa, a posebno je dobru reputaciju imalo sve što se naziva malvazijom.
Unapređenju kvaliteta vina od istarske malvazije, kao i promociji cele istarske regije, posebno njenih vina i gastronomije, pozabavili su se najpre istarski vinari sami, udruženi sa idejom i znanjem šta bi trebalo da urade. Svojim radom i uspehom zadali su domaći zadatak svim drugim vinarima u regionu. Uspeli su da za manje od dve decenije svoju regiju učine najpoželjnijom vinsko-gastronomskom destinacijom u bivšoj Jugoslaviji, a njihova se vina izvoze i rado piju širom regije, ali i na razvijenim vinskim tržištima na Zapadu.
