18.06.2016.
Priča o crnom petlu
Kjanti, najvažnija vinska regija Italije
Foto: Zoran Bojović
Recimo da je Toskana centar Italije. Iako to u geografskom smislu možda i nije sasvim tačno – mada i nije daleko od istine – u vinskom, gastronomskom i turističkom, svakako jeste. U središnjem delu tog centra nalazi se Kjanti, regija za koju su čuli svi koje bar malo zanima vino. Naprosto, Kjanti je sasvim izvesno najpoznatiji vinski brend Italije, čija reputacija raste sa godinama, a sama vina su sve kompleksnija, traženija, cenjenija i skuplja. Ipak, nije uvek bilo tako...
Region Kjanti smešten je u samo srce Toskane, između Sijene i Firence, a podeljen je na nekoliko oblasti. Najranije pominjanje vina iz Kjantija dolazi iz trinaestog veka, kada je vinogradarstvo cvetalo na brdima oko Firence. Trgovci iz okolnih gradića još tada su formirali udruženje Lega Del Chianti kako bi olakšali proizvodnju i trgovinu lokalnim vinima. U to vreme, granice Kjantija u najvećoj meri poklapale su se sa onim što danas znamo kao Chianti Classico, region koji danas slavi tri veka od kako je zvanično priznat. Naime, 24. septembra 1716. godine, vojvoda Kozimo Mediči Treći, objavio je odluku kojom su definisane granice regije Kjanti i oblasti koje su označene kako posebno pogodne za proizvodnju finih vina. Za Chianti Classico ćete često čuti da je zapravo jedini pravi Kjanti, što i jeste istina. Osim što se istorijska regija Kjanti poklapa sa vinskom regijom Chainti Classico, činjenica je da najbolja vina dolaze baš odatle.
Kjanti Klasiko podeljen je između teritorije dva grada, Sijene i Firence, koji su tokom istorije bili ljuti rivali. Zona obuhvata malo više od 70 000 hektara, od čega vinogradi, sa kojih se proizvodi Chianti Classico, zauzimaju oko 7 000 hektara, što ovu oblast čini jednom od najvažnijijh u Italiji. Na tim vinima, i ni na jednim drugim, uvek piše Classico, tako da ćete ih lako prepoznati. Uz to, ako je na njima istaknuta i markica sa čuvenom siluetom crnog petla, znaćete da vam je u rukama prava stvar. To sve ipak nikako ne znači da Kjanti bez markice ili onaj koji dolazi iz drugih komuna u regiji nije dovoljno dobar! Stvari su mnogo kompleksnije...
Sve je, naravno, počelo već u antici. Tradicija uzgajanja vinove loze na ovom području starija je i od Rimskog carstva, jer postoje arheološki dokazi da su Etrurci na području današnje Toskane uzgajali vinovu lozu i od nje proizvodili vino mnogo ranije. Nekoliko vekova kasnije, Rimljani su zapisali da su se Etrurci bavili čak i kalemljenjem vinove loze i namernim stvaranjem hibrida! Za njihova vina znalo se širom carstva i bila su veoma cenjena.
Tokom istorije kontinuirano imamo dokaze o proizvodnji i trgovini vinima u Toskani. U nekim dokumentima pominju se i bela i crvena vina iz ove oblasti, ali se od 18. veka kjanti pominje isključivo kao crveno vino. Početkom 19. veka baron Betino Rikazoli propisao je i zvaničan recept za moderni kjanti. Po njegovom uputstvu, u Kjanti je išlo 70% sanđovezea, 15% kanajola, 10% malvazije i 5% drugih lokalnih sorti.
Stvari su se odvijale u dobrom pravcu, vina su se proizvodila sve više, prodavala i izvozila, ali kasni 19. vek doneo je ekonomski preokret u regiji koja je do tada cvetala u svakom smislu. Prvo se u vinogradima pojavila do tada nepoznata pepelnica, a za njom i mnogo strašnija biljna vaš filoksera, koja ih je desetkovala. To je za posledicu imalo iseljavanje velikog broja stanovnika u Ameriku i naglo siromašenje regije. Oni koji su ostali, sadili su nove vinograde, obnavljajući sanđoveze i trebjano.
Već početkom 20. veka, vina iz Kjantija postala su toliko poznata i tražena, kako u Italiji, tako i u inostranstvu, da tržište više nije moglo da se zadovolji onim što je bilo moguće proizvesti u regiji. Iz tog razloga, proizvodnja vina sa oznakom Kjanti počela je i u drugim, okolnim regijama. Tako su 1932. godine, regije u kojima je moguće proizvesti kjanti postale i oblasti Barberino Val d’Elsa, Chiocchio, Robbiano, San Casciano i Strada. Kako bi zaštitili svoju tradiciju i prepoznatljivost vina, vinari iz tradicionlane regije Kjanti ubrzo su osnovali udruženje Consorzio Vino Chianti Classico. Za zaštitni znak izabran je crni petao, tradicionalni znak Vojne lige Kjantija. Osam godina kasnije, Udruženje je uspelo da se izbori za pravo da na njihovim bocama uz ime Chianti stoji i oznaka Classico, čime je podvučena jasna razlika u odnosu na Kjanti vina proizvedena van originalnih granica oblasti. Naknadna proširenja urađena su 1967. godine i tako je Kjanti postao najveća regija centralne Toskane.
Iste godine, italijanska vlada donela je novi zakon koji je propisivao najmanje 70% sanđoveza u kjantiju, dok su 10 do 30% morale da čine bele sorte, malvazija i trebjano. Tokom sedamdesetih godina, proizvođači su počeli da smanjaju udeo belog vina u svojim kupažama, da bi 1995. godine prvi put postalo legalno da se kjanti proizvodi isključivo od sanđovezea. Danas, minimalni procenat sanđovezea je 80 % za Chianti Classico, a 70% za običan Chianti, dok se bele sorte više ne koriste u kupažama. Sanđoveze je danas dozvoljeno mešati samo sa loklanim sortama poput kolorina, kanajola, mamola ili crne malvazije, ali i internacionalnim: merloom, kaberne sovinjonom i širazom.
U periodu posle Drugog svetskog rata, proizvođači u Kjantiju priklonili su se trendu masovne proizvodnje velikih količina jeftinijih vina, što je poljuljalo ugled regije i stvorilo predrasude kod potrošača koje je kasnije bilo teško iskoreniti. Pedesetih godina većina vina iz Kjantija sadržala je maksimalne količine, gotovo trećinu, trebjana, što je ta vina činilo pitkim, laganim, ali ispraznim i kratkog veka. Većina čitalaca koji su prevalili treću deceniju verovatno se seća čuvenog stripa Alan Ford i junaka sa imenom Superhik, koji je teška parodija superheroja. Misija mu je da otima od siromašnih da bi davao bogatima, a njegovo tajno oružje je alkoholni zadah od koga svi unaokolo padaju u nesvest, a koji dobije kada se nalije najjeftinijeg vina iz opletene buteljke, pogađate: kjantija. Na sreću, paralelno sa masovnom proizvodnjom i srozavanjem reputacije, grupa vinara istovremeno je mukotrpno radila na proizvodnji drugačijeg, punijeg i kvalitetnijeg kjantija, često svesno kršeći pravila propisana zakonom o zaštiti geografskog porekla. Neka od tih vina kasnije su ušla u čuvenu kategoriju Supertoskanaca. Naime, mnogo proizvođača koji su danas poznati po svojim supertoskanskim vinima, zapravo su originalno vinari iz Kjantija koji su se pobunili protiv pravila koja su smatrali štetnim, jer su podsticala proizvodnju jednostavnih vina. Oni su eksperimentisali sa vinima u kojima nije bilo trebjana, igrajući se sa inernacionalnim sortama poput merloa i kabernea. Takođe, prvi u regiji su počeli da koriste barik burad. Zahvaljujući njihovoj kreativnosti i smelosti, svet je dobio Supertoskance, novu kategoriju velikih vina, ali je to ohrabrilo i zakonodavce da u drugoj polovini 20. veka unaprede regulativu za Kjanti i omoguće vinarima da proizvode vina kakva danas poznajemo. Zahvaljujući tom napretku i upornosti vinara, Kjanti 1984. godine dobija oznaku DOCG (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita).
Danas su Kjanti vina traženija nego ikada, a veličina regije učinila ih je široko dostupnim. To znači da možete da pronađete širok spektar vina različitih stilova, cena i kvaliteta: od opletenih boca za turiste i kjantija iz supermarketa, do velikih, kompleksnih vina koja dugo odležavaju. Takva situacija stvara određenu konfuziju na tržištu, ali uglavnom će vam cena dovoljno reći, a tu su i vodiči da pomognu sa oznakama na boci i ocenama internacionalnih vinskih autoriteta.
Ono što vas, osim vina, čeka u Kjantiju, isto je kao i u celoj Toskani. To je oblast koju u svakom smislu vredi posetiti. Sa jedne strane tu je Firenca, ali i drugi gradovi puni impresivnih kulturnih spomenika i neponovljive arhitekture, dok su sa druge strane pitoreskni predeli i brda prekrivena maslinjacima i vinogradima. Toskana je prepuna odličnih restorana, od kojih mnogi nose Mišlenove zvezdice, a tu su i vinski barovi, tratorije i seoska gazdinstva gde se po pravilu dobro jede i to lokalna hrana. O sirevima, pršutama, salamama i maslinovom ulju ne treba posebno ni pisati. Dok se ne odlučite da krenete na put, skočite do obližnje vinoteke i kupite bocu dobrog kjantija. Isplati se!
Rufina – vina koja dolaze sa brda istočno od Firence, odležavaju najmanje 12 meseci.
Colli Fiorentini– vina koja dolaze sa brda oko Firence, odležavaju najmanje 12 meseci.
Montespertoli – vina koja dolaze sa brda oko Montespertolija, odležavaju najmanje 9 meseci.
Colli Aretini – vina koja dolaze iz okoline mesta Areco, odležavaju najmanje 6 meseci.
Colli Senesi – vina koja dolaze sa brda oko Sijene, odležavaju najmanje 6 meseci.
Colline Pisane – vina koja dolaze sa brda oko Pize, odležavaju najmanje 6 meseci.
Montalbano – vina koja dolaze iz okoline Pistoje, odležavaju najmanje 6 meseci.
Region Kjanti smešten je u samo srce Toskane, između Sijene i Firence, a podeljen je na nekoliko oblasti. Najranije pominjanje vina iz Kjantija dolazi iz trinaestog veka, kada je vinogradarstvo cvetalo na brdima oko Firence. Trgovci iz okolnih gradića još tada su formirali udruženje Lega Del Chianti kako bi olakšali proizvodnju i trgovinu lokalnim vinima. U to vreme, granice Kjantija u najvećoj meri poklapale su se sa onim što danas znamo kao Chianti Classico, region koji danas slavi tri veka od kako je zvanično priznat. Naime, 24. septembra 1716. godine, vojvoda Kozimo Mediči Treći, objavio je odluku kojom su definisane granice regije Kjanti i oblasti koje su označene kako posebno pogodne za proizvodnju finih vina. Za Chianti Classico ćete često čuti da je zapravo jedini pravi Kjanti, što i jeste istina. Osim što se istorijska regija Kjanti poklapa sa vinskom regijom Chainti Classico, činjenica je da najbolja vina dolaze baš odatle.
Kjanti Klasiko podeljen je između teritorije dva grada, Sijene i Firence, koji su tokom istorije bili ljuti rivali. Zona obuhvata malo više od 70 000 hektara, od čega vinogradi, sa kojih se proizvodi Chianti Classico, zauzimaju oko 7 000 hektara, što ovu oblast čini jednom od najvažnijijh u Italiji. Na tim vinima, i ni na jednim drugim, uvek piše Classico, tako da ćete ih lako prepoznati. Uz to, ako je na njima istaknuta i markica sa čuvenom siluetom crnog petla, znaćete da vam je u rukama prava stvar. To sve ipak nikako ne znači da Kjanti bez markice ili onaj koji dolazi iz drugih komuna u regiji nije dovoljno dobar! Stvari su mnogo kompleksnije...
Sve je, naravno, počelo već u antici. Tradicija uzgajanja vinove loze na ovom području starija je i od Rimskog carstva, jer postoje arheološki dokazi da su Etrurci na području današnje Toskane uzgajali vinovu lozu i od nje proizvodili vino mnogo ranije. Nekoliko vekova kasnije, Rimljani su zapisali da su se Etrurci bavili čak i kalemljenjem vinove loze i namernim stvaranjem hibrida! Za njihova vina znalo se širom carstva i bila su veoma cenjena.
Tokom istorije kontinuirano imamo dokaze o proizvodnji i trgovini vinima u Toskani. U nekim dokumentima pominju se i bela i crvena vina iz ove oblasti, ali se od 18. veka kjanti pominje isključivo kao crveno vino. Početkom 19. veka baron Betino Rikazoli propisao je i zvaničan recept za moderni kjanti. Po njegovom uputstvu, u Kjanti je išlo 70% sanđovezea, 15% kanajola, 10% malvazije i 5% drugih lokalnih sorti.
Stvari su se odvijale u dobrom pravcu, vina su se proizvodila sve više, prodavala i izvozila, ali kasni 19. vek doneo je ekonomski preokret u regiji koja je do tada cvetala u svakom smislu. Prvo se u vinogradima pojavila do tada nepoznata pepelnica, a za njom i mnogo strašnija biljna vaš filoksera, koja ih je desetkovala. To je za posledicu imalo iseljavanje velikog broja stanovnika u Ameriku i naglo siromašenje regije. Oni koji su ostali, sadili su nove vinograde, obnavljajući sanđoveze i trebjano.
Već početkom 20. veka, vina iz Kjantija postala su toliko poznata i tražena, kako u Italiji, tako i u inostranstvu, da tržište više nije moglo da se zadovolji onim što je bilo moguće proizvesti u regiji. Iz tog razloga, proizvodnja vina sa oznakom Kjanti počela je i u drugim, okolnim regijama. Tako su 1932. godine, regije u kojima je moguće proizvesti kjanti postale i oblasti Barberino Val d’Elsa, Chiocchio, Robbiano, San Casciano i Strada. Kako bi zaštitili svoju tradiciju i prepoznatljivost vina, vinari iz tradicionlane regije Kjanti ubrzo su osnovali udruženje Consorzio Vino Chianti Classico. Za zaštitni znak izabran je crni petao, tradicionalni znak Vojne lige Kjantija. Osam godina kasnije, Udruženje je uspelo da se izbori za pravo da na njihovim bocama uz ime Chianti stoji i oznaka Classico, čime je podvučena jasna razlika u odnosu na Kjanti vina proizvedena van originalnih granica oblasti. Naknadna proširenja urađena su 1967. godine i tako je Kjanti postao najveća regija centralne Toskane.
Iste godine, italijanska vlada donela je novi zakon koji je propisivao najmanje 70% sanđoveza u kjantiju, dok su 10 do 30% morale da čine bele sorte, malvazija i trebjano. Tokom sedamdesetih godina, proizvođači su počeli da smanjaju udeo belog vina u svojim kupažama, da bi 1995. godine prvi put postalo legalno da se kjanti proizvodi isključivo od sanđovezea. Danas, minimalni procenat sanđovezea je 80 % za Chianti Classico, a 70% za običan Chianti, dok se bele sorte više ne koriste u kupažama. Sanđoveze je danas dozvoljeno mešati samo sa loklanim sortama poput kolorina, kanajola, mamola ili crne malvazije, ali i internacionalnim: merloom, kaberne sovinjonom i širazom.
U periodu posle Drugog svetskog rata, proizvođači u Kjantiju priklonili su se trendu masovne proizvodnje velikih količina jeftinijih vina, što je poljuljalo ugled regije i stvorilo predrasude kod potrošača koje je kasnije bilo teško iskoreniti. Pedesetih godina većina vina iz Kjantija sadržala je maksimalne količine, gotovo trećinu, trebjana, što je ta vina činilo pitkim, laganim, ali ispraznim i kratkog veka. Većina čitalaca koji su prevalili treću deceniju verovatno se seća čuvenog stripa Alan Ford i junaka sa imenom Superhik, koji je teška parodija superheroja. Misija mu je da otima od siromašnih da bi davao bogatima, a njegovo tajno oružje je alkoholni zadah od koga svi unaokolo padaju u nesvest, a koji dobije kada se nalije najjeftinijeg vina iz opletene buteljke, pogađate: kjantija. Na sreću, paralelno sa masovnom proizvodnjom i srozavanjem reputacije, grupa vinara istovremeno je mukotrpno radila na proizvodnji drugačijeg, punijeg i kvalitetnijeg kjantija, često svesno kršeći pravila propisana zakonom o zaštiti geografskog porekla. Neka od tih vina kasnije su ušla u čuvenu kategoriju Supertoskanaca. Naime, mnogo proizvođača koji su danas poznati po svojim supertoskanskim vinima, zapravo su originalno vinari iz Kjantija koji su se pobunili protiv pravila koja su smatrali štetnim, jer su podsticala proizvodnju jednostavnih vina. Oni su eksperimentisali sa vinima u kojima nije bilo trebjana, igrajući se sa inernacionalnim sortama poput merloa i kabernea. Takođe, prvi u regiji su počeli da koriste barik burad. Zahvaljujući njihovoj kreativnosti i smelosti, svet je dobio Supertoskance, novu kategoriju velikih vina, ali je to ohrabrilo i zakonodavce da u drugoj polovini 20. veka unaprede regulativu za Kjanti i omoguće vinarima da proizvode vina kakva danas poznajemo. Zahvaljujući tom napretku i upornosti vinara, Kjanti 1984. godine dobija oznaku DOCG (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita).
Danas su Kjanti vina traženija nego ikada, a veličina regije učinila ih je široko dostupnim. To znači da možete da pronađete širok spektar vina različitih stilova, cena i kvaliteta: od opletenih boca za turiste i kjantija iz supermarketa, do velikih, kompleksnih vina koja dugo odležavaju. Takva situacija stvara određenu konfuziju na tržištu, ali uglavnom će vam cena dovoljno reći, a tu su i vodiči da pomognu sa oznakama na boci i ocenama internacionalnih vinskih autoriteta.
Ono što vas, osim vina, čeka u Kjantiju, isto je kao i u celoj Toskani. To je oblast koju u svakom smislu vredi posetiti. Sa jedne strane tu je Firenca, ali i drugi gradovi puni impresivnih kulturnih spomenika i neponovljive arhitekture, dok su sa druge strane pitoreskni predeli i brda prekrivena maslinjacima i vinogradima. Toskana je prepuna odličnih restorana, od kojih mnogi nose Mišlenove zvezdice, a tu su i vinski barovi, tratorije i seoska gazdinstva gde se po pravilu dobro jede i to lokalna hrana. O sirevima, pršutama, salamama i maslinovom ulju ne treba posebno ni pisati. Dok se ne odlučite da krenete na put, skočite do obližnje vinoteke i kupite bocu dobrog kjantija. Isplati se!
REGIJE KJANTIJA
Sva vina koja na etiketi nose naziv Chianti podeljna su po geografskom poreklu, koji vrlo često podrazumeva i određenu reputaciju i očekivani kvalitet. Tako imamo:
Rufina – vina koja dolaze sa brda istočno od Firence, odležavaju najmanje 12 meseci.
Colli Fiorentini– vina koja dolaze sa brda oko Firence, odležavaju najmanje 12 meseci.
Montespertoli – vina koja dolaze sa brda oko Montespertolija, odležavaju najmanje 9 meseci.
Colli Aretini – vina koja dolaze iz okoline mesta Areco, odležavaju najmanje 6 meseci.
Colli Senesi – vina koja dolaze sa brda oko Sijene, odležavaju najmanje 6 meseci.
Colline Pisane – vina koja dolaze sa brda oko Pize, odležavaju najmanje 6 meseci.
Montalbano – vina koja dolaze iz okoline Pistoje, odležavaju najmanje 6 meseci.
KJANTI NA NOSU I NEPCIMA
Arome sa kojima ćete se najčešće sresti u kjantiju su crveno voće, najčešće trešnje i višnje, ali i jagode i bobičasti plodovi. Kod dobrih, odležalih kjantija tu su često i balzamsko sirće, sušeno meso, meso divljači, suvo voće, origano, kafa, duvan... Jeftiniji kjanti sa generičkom apelacijom najčešće je jednostavno, pitko vino voćnog karaktera, pristupačne cene, dok su oni kvalitetniji vina kompleksna, bogata i puna: robusna dok su mlada, a raskošna kad odleže.FJASKO, ALI STAKLEN
Tradicionalna boca po kojoj su vina iz Kjantija bila prepoznatljiva, zove se fjasko (fiascio), kruškatog je oblika, a njena donja polovina opletena je trskom. Takva boca koristila se i za druga crvena vina, ali se kjanti nekih proizvođača, posebno onaj namenjen turistima, i dalje pakuje u njih. Ipak, većina vina danas se pakuje u standardnu bordovsku bocu.KLASIFIKACIJA PO DUŽINI ODLEŽAVANJA
Generički Chianti: Mlada, jednostavna vina, odležavaju najmanje 6 meseci.
Superiore: Mekša i punija vina, odležavaju najmanje godinu dana.
Riserva: Kompleksna, bogata i puna, najčešće najbolja vina jedne vinarije, odležavaju najmanje dve godine.
Gran Selezione: Najbolja vina Chianti Classica, odležavaju najmanje dve i po godine.
KJANTI I HRANA
Osnovni kvalitet kjantiju daje neprevaziđena svežina, odnosno visoke kiseline, kao i impresivna taninska struktura. To je odlična podloga za uparivanje sa širokim spektrom jela. Visoke kiseline se odlično ponašaju uz masnije zalogaje, ali podržavaju i hranu koja obiluje svežinom, poput jela u kojima ima paradajza. Sa druge strane, robusni tanini čine dobar kjanti idealnim parom za ozbiljne komade mesa, posebno odležale, grilovane odreske. Savršeno mu prijaju i jela obilato zalivena maslinovim uljem, kao i pasta bolonjez i pice sa mnogo paradajza. Uz kjanti odlično idu i naši perkelti i gulaši, posebno oni od divljači. Meso i masnoća su savršen par za tanine, a slast od povrća i luka odlično ide uz kiseline iz vina. Iz istog razloga, kjanti će odlično ispratiti i dobru sarmu. Svežina se veoma dobro nosi sa kiselinom iz kupusa, a tanini su tu za masnoću iz mesa. Naravno, sarma mora da bude vrhunska, mesnata, mala, zapečena i nikako prezačinjena.
