02.09.2016.Mladen Dragojlović
VOJVODA OD CRNE RIBIZLE
Fascinantno je da je tako mlada sorta tako brzo stekla reputaciju najkvalitetnije na svetu. U čemu je tajna planetarnog uspeha kabernea?
Ne bez razloga, kaberne sovinjon najpopularnija je i jedna od najrasprostranjenijih crnih sorti grožđa na svetu, iako nisu sve regije pogodne za njegovo gajenje. Neka od najvećih i najskupljih vina sveta napravljena su od kabernea, isto kao i milioni hektolitara masovnih vina kojima su zatrpane police supermarketa širom planete. Naprosto, malo ko može da odoli vinu čiji opis je načešće vezan za moćno, taninsko, sočno, puno, za crnu ribizlu, kupinu, šljivu...
Sorta je nastala relativno kasno, tek u 17. veku, ukrštanjem kaberne frana i sovinjon blana. Dakle, kaberne sovinjon mnogo je mlađi nego što bi bilo ko pomislio s obzirom na popularnost i rasprostranjenost. Zapravo, fascinantno je da je tako mlada sorta tako brzo stekla reputaciju najkvalitetnije na svetu. U čemu je tajna planetarnog uspeha kabernea? Najpre, pojavio se kao sorta u vreme dok crvena vina nisu bila ni izbliza tako snažna, puna i ekstraktivna kao danas, pa je zbog svojih karakteristika odmah našao svoje mesto u vinogradima.. Istovremeno, kaberne ima debelu pokožicu i zbog toga je otporniji na bolesti od svih drugih sorti bordoa, što je tada bilo veoma važno. Uz to, daje dobre prinose. Iz tih razloga reputacija sorte je brzo rasla, a plantaže su se širile. Kaberne se prvo gajio u Pujaku, koji je i danas prestižan region i dom 3 od 5 šatoa prvoga roda. Prva imanja na kojima je zasađen i na kojima je forsiran kaberne sovinjon bili su Chateau Brane Mouton, danas poznat kao Chateau Mouton Rothschild, i Chateau d Armailhac. Danas je kaberne sovinjon još uvek dominantna sorta u svojoj postojbini, na levoj obali Bordoa, ali je postao dominantan i u vinogradima širom sveta.
U vinogradu
Jedna od ključnih stvari koje su neophodne za proizvodnju kvalitetnog kabernea je dobra organizacija špalira jer je kaberne bujna sorta relativno visokog prinosa, rodnih okaca i veoma guste lisne mase. Samo u najtoplijim i suvim regijama kaberne će dati zadovoljavajući kvalitet uz prilično visok prinos, dok je to u najvećem broju ostalih regiona sa umerenom klimom gotovo nemoguće. Zbog toga je neophodno kontrolisati rod na vreme, odnosno smanjiti broj lastara na čokotu lačenjem, a zatim u kasnijim fazama vegetacije smanjiti broj grozdova. Grozdovi kabernea prilično su mali, ali zbog potencijalno velikog broja postoji mogućnost da na kraju rod bude prevelik. Kaberne je toliko snažan i bujan, pogotovo na određenim podlogama, da često stvara grozdiće i na zapercima. Oni ne donose kvalitet pošto nastaju prekasno i nikada ne dostignu stepen zrelosti kao grozdovi sa lastara, pa ih treba eliminisati. Uklanjanje lišća je kod kabernea stvar izbora i afiniteta vinara. Jedni se odlučuju za tu operaciju, drugi ne. U principu opravdanost defolijacije zavisi od klimata i godine. Nekad je poželjna, nekad ne škodi, a ponekad može da nanese ozbiljne štete, dakle, ona je stvar procene na osnovu iskustva i znanja. Sezona vegetacije kod kabernea kreće uvek kasnije u odnosu na druge sorte, pa tako grožđe ove sorta stiže najkasnije na branje, obično u oktobru. Kaberne u toplim regijama redovno dostiže adekvatnu zrelost, odnosno nakuplja dovoljnu količinu šećera uz adekvatan kvalitet tanina, dok u hladnim klimatima sa dosta padavina, i na takozvanim hladnim zemljištima kaberne ima puno problema sa nakupljanjem slasti i još više problema sa evolucijom tanina. Tanini na takvim područjima nikad ne dostignu adekvatnu fenolnu zrelost.
U vinariji
Kaberne iz najboljih regija vrlo je jednostavan za vinifikaciju. To je grožđe sa puno boje, tanina i ekstrakta uopšte. Sve što vinar treba da uradi je da na adekvatan način sve to "izvuče“ iz bobice, ispoštuje osnovne procedure i rezultat će biti fantastičan. Ipak, sve je to tako samo u slučaju kad je grožđe potpuno zrelo i zdravo. Za snažno i ekstraktivno vino neophodna je intenzivna ekstrakcija na višim temperaturama, intenzivnije i češće mešanje komine i post fermentativna maceracija. Maceracije ovakvog grožđa umeju da budu veoma duge i da traju čak i mesec i po dana. Za vinifikaciju kabernea koriste se različiti sudovi od hrasta, cementa ili inoksa. Svi ti sudovi imaju svoje prednosti i mane, ali suština je da kroz cementne i drvene sudove dolazi do mikrooksigenacije, dok kod inoksa toga nema. Vinifikacija u hrastovim bačvama podrazumeva i uticaj tanina i mirisnih jedinjenja iz drveta što na kraju u vinu dovodi do bolje integracije.
Ako je grožđe nedovoljno zrelo zbog loše godine ili velikog prinosa tada je situacija znatno drugačija i vinar mora da bude na oprezu. Tada je teže odabrati pravi momenat berbe i ne treba preterivati sa temperaturom, intenzitetom i dužinom ekstrakcije. Tada je možda najbolji izbor sudova za vinifikaciju hrast. Sve ovo neophodno je kako bi se izbeglo ekstrahovanje loših tanina i eliminisala ili prikrila prevelika koncentracija pirazina. Kaberne odlično "podnosi“ hrast, i to od najmanjih sudova od 225 litara, pa sve do najvećih. Ako je vino dovoljno ekstraktivno, kako obično biva, većina vrsta hrasta i načina tostiranja hrastovih duga odgovara kaberneu. Jedino je na enologu ili vinaru da proceni odgovarajući odnos hrasta različitog porekla ili načina i intenziteta tostiranja, te na kraju dužine odležavanja, a sve to u skladu sa željenim stilom vina.
U čaši
Vino od kaberne sovinjona u svakom je mogućem smislu snažno, intenzivno i bogato. Boja vina je izrazito duboka, zatvorena, purpurna i vremenom, posle nekoliko godina odležavanja, gubi ljubičastu nijansu i dobija klasičnu bordo boju. Opis kaberne sovinjona, kao i kod većine ostalih sorti, zavisi od regije. Teroar jako utiče na to koja će od aroma prepoznatljivih za kaberne dominirati u čaši. Arome koje se najčešće sreću u kaberneu i koje su najčešće korištene u opisima „na slepo“ su cassis, odnosno liker od crne ribizle, šljiva ili suva šljiva, eukaliptus, ljubičica. Zatim su tu još neke arome koje spadaju u grupu crnog voća poput kupine ili crne višnje, zatim ukuvano voće i džem. Odležavanjem u hrastovim bačvama, a posle i u boci dobijaju se arome kedrovine, začina, dima, lista duvana, čokolade, kafe... Na nepcima očekujte bogatstvo tanina, pun ukus, umerene kiseline, dosta voća, ali i drvo. Ukus u ustima kod dobrog kabernea bi trebalo da bude dugačak, kompleksan i intenzivan. U bilo kojem drugom slučaju znajte da pijete kaberne prosečnog ili slabijeg kvaliteta.
Bordeaux vs California
U Bordou se kaberne sovinjon gaji na brežuljkastim terenima sa siromašnim, dubokim šljunkovitim zemljištima. Ovakav sastav zemljišta omogućava dobru drenažu i za kaberne adekvatan vodni režim koji forsira koren loze da se širi u dubinu. Uvek kasnije dolazi na rod od merloa i kaberne frana. Kaberne iz Bordoa nešto je nežniji i elegantniji od kalifornijskog, a u Bordou je uobičajeno i kupažiranje sa drugim sortama dozvoljenim u toj regiji. Bordovska vina svoj najveći kvalitet ispolje upravo u kupažama u retka su vina koja su stoprocentno od grožđa jedne sorte. Bordovskim kupažama kaberne daje duboku i dugovečnu boju, puno voćnog karaktera, a svojom strukturom omogućava i bolju integraciju drveta u vino. Ukratko, kaberne je u ovim vinima kičma na kojoj leže sve ostale karakteristike i kvaliteti ostalih sorti bordoa.
U svim delovima Bordoa, a najviše na Desnoj obali, zbog prilično umerene klime postoji problem sa kasnim sazrevanjem kabernea i to je jedan od razloga što njegova dominacija u određenim delovima regije opada. U Kaliforniji, a pre svega Napa dolini, najbolji kabernei su najčešće monosortna vina, mada ni kupaže nisu retkost, a tamo su vina od ove sorte uvek u najvišim cenovnim kategorijama. Vino Screaming Eagle prodaje se i za preko 1000$ po boci. Svakako, kalifornijski kabernei nikako ne zaostaju kvalitetom za onima iz Bordoa. Najbolja vina Napa doline su upravo ona sa obronaka brdovitih terena gde je zemljište bolje isprano, siromašno i plitko, sa veoma dobrom drenažom. Tu je grožđe manjih bobica, bolje koncentracije, prinosi po hektaru su mali, a vina sa mnogo više karaktera i dubine. Najbolja vina Kalifornije nastaju u okolini mesta Oukvil. Tu su Mondavi, Opus One, Screaming Eagle i mnogi drugi. Kalifornijska vina ipak imaju drugačiji karakter od bordoa. Zbog toplije klime vina imaju više alkohola - do 15.5%, tanini su mekši i kvalitetniji i zbog toga vina deluju slađa (što ne znači da sadrže više rezidualnog šećera), voćnija su i punija, sa dozom džemastog karaktera. Stiče se utisak da su vina, kao i grožđe od kog su napravljena, zrelija i nije im potrebna cela dekada da bi bila spremna za uživanje - što opet ne znači da su manje kvalitetna. Što bi rekao Mišel Rolan, čuveni enolog iz Bordoa: Život je suviše kratak da bismo čekali da jedno vino sazri kako bismo ga probali, trebaju nam vina koja možemo da pijemo ranije.
Kalifornijska vina dugo su bila potcenjivana, čak i u samoj Americi i to sve do momenta kada je 1976. godine u Parizu kaberne sovinjon iz vinarije Stags Leap na slepoj degustaciji pobedio čuvene šatoe Bordoa poput Mouton Rothschild-a ili Chateau Haut-Brion-a. Od tog momenta, vina su evoluirala brzinom svetlosti, a ceo događaj dao je vetar u jedru celom američkom vinarstvu. To se odrazilo na sve kategorije vina. Ranije su kalifornijski kabernei bili uglavnom sa velikim uticajem manje cenjenog američkog hrasta koji je dominirao svojom vanilom, slašću i banalnošću, što je danas prevaziđen stil kod najvećeg dela proizvođača. Naravno, takva vina još postoje, jer je to ukus prilagođen prosečnom potrošaču, ali su to komercijalna vina po prilično pristupačnim cenama.
Toskana
Kaberne sovinjon dugo je zbog strogog zakona i forsiranja autohtonih sorti i autentičnih vina bio gurnut u stranu u celoj Toskani, uključujući i Bolgeri. Sve do momenta dok Pjero Antinori nije prvi izignorisao stroge DOC regulative i 1971. godine napravio kupažu sanđovezea i kabernea kojoj je dao ime Tignanello i pustio je na tržište 1978. Tako je nastala priča o supertoskanskim vinima, a drugi vinari su, shvativši kakav je rezultat postigao Tignanello, ubrzo pošli za primerom Antinorija. Posle Tignanella rodila se i Sassicaia iz Bolgerija u kojoj uvek dominira kaberne sovinjon. Toskanski kaberne uvek je koncentrisan, visokog alkohola, sa izraženim taninima i aromama crne ribizle, trešnje ili crne višnje. Obično se koristi u kupažama sa sanđovezeom ili nekom drugom internacionalnom sortom.
Čile
Bogata čileanska aristokratija zasadila je velike površine pod vinogradima u 19. veku. Kaberne je sađen najviše u Colchagua i Maipo dolini, gde potonja i danas važi za jedno od najboljih mesta za gajenje ove sorte. Od vina koje Čile izvozi najveći deo toga upravo je kaberne sovinjon. U Čileu se neretko proizvodi kaberne najvećeg mogućeg kvaliteta, međutim, do našeg tržište najčešće stižu samo najkomercijalnija vina srednje ili niže kvalitativne kategorije. Kod takvog kabernea uvek na nosu dominira crna ribizla, eukaliptus i ponekad zelena paprika. Vina su dobro obojena, umereno puna, meka, voćna i jednostavna za razumeti. Zemlja u Čileu još uvek je veoma mlada, nedovoljno isprana i puna minerala i zbog toga su čileanska vina neverovatno intenzivnog mirisa, kao i svo njihovo povrće i voće. Čileanski kabernei u cenovnom rangu do 10 dolara veoma su često proglašavani za najbolje na svetu u svojim kategorijama.
Australija
Australijskim kaberneima zajedničko je da su to po pravilu prilično snažna i puna vina, razume se, pre svega zbog ekstremno tople i suve klime. Ipak, i tamo postoje varijacije od regije do regije. Kaberne iz oblasti Kunavara daje kompleksna i snažna vina, dok su ona iz Margaret River regije jednako snažna, ali nose dozu mineralnosti što degustatori umeju da cene. Tu je i Barosa, poznata po kupažama kaberne-širaz koje su veoma moćne, ali su i mnogo slađe. Generalno u Australiji mogu da se nađu veoma moćni kabernei, ali retko se nalaze vina koja osim snage nose i nešto finoće i elegancije.
Južna Afrika
Južnoafrikanci svoja crvena vina često vole da prave kao prilično taninska, što je stil koji je globalno odavno prevaziđen. Ranije se kaberne u toj regiji bez potrebe brao ranije nego što je trebalo, ali danas se stvari menjaju i južnoafrički kabernei postaju elegantnija vina, dobro balansirana, bez mana. U vinima aromatski dominiraju crna ribizla i ljubičica.
Srbija
Srbija je zemlja koja voli kaberne sovinjon. U vinogradima je on najrasprostranjenija crna sorta, ali samo mali deo Srbije je zaista pogodan za njegovo uzgajanje. Pošto je kaberneu neophodna dobra drenaža i toplo zemljište za dostizanje adekvatne fenolne zrelosti, njega bi trebalo saditi na šljunkovitim ili peskovitim terenima koji su dovoljno osunčani i topli tokom većeg dela vegetacije. Zemljište u dobrom delu naših vinogorja najčešće jegl inovito i zato se često kaže da je Srbija zemlja merloa, kaberne frana, širaza i sličnih sorti. Sa takvih terena dolaze kabernei koji često nisu puni koliko bi trebalo, a tanini umeju da budu prilično suvi; najpre zbog nemogućnosti da grožđe sazri kako bi trebalo. Ipak, imamo i vrlo dobrih i odličnih vinogorja, kao što je to na jugu Srbije i u Negotinskom kraju, a potencijali mnogih regija još nisu istraženi do kraja, tako da naši najbolji kabernei tek dolaze.
Sorta je nastala relativno kasno, tek u 17. veku, ukrštanjem kaberne frana i sovinjon blana. Dakle, kaberne sovinjon mnogo je mlađi nego što bi bilo ko pomislio s obzirom na popularnost i rasprostranjenost. Zapravo, fascinantno je da je tako mlada sorta tako brzo stekla reputaciju najkvalitetnije na svetu. U čemu je tajna planetarnog uspeha kabernea? Najpre, pojavio se kao sorta u vreme dok crvena vina nisu bila ni izbliza tako snažna, puna i ekstraktivna kao danas, pa je zbog svojih karakteristika odmah našao svoje mesto u vinogradima.. Istovremeno, kaberne ima debelu pokožicu i zbog toga je otporniji na bolesti od svih drugih sorti bordoa, što je tada bilo veoma važno. Uz to, daje dobre prinose. Iz tih razloga reputacija sorte je brzo rasla, a plantaže su se širile. Kaberne se prvo gajio u Pujaku, koji je i danas prestižan region i dom 3 od 5 šatoa prvoga roda. Prva imanja na kojima je zasađen i na kojima je forsiran kaberne sovinjon bili su Chateau Brane Mouton, danas poznat kao Chateau Mouton Rothschild, i Chateau d Armailhac. Danas je kaberne sovinjon još uvek dominantna sorta u svojoj postojbini, na levoj obali Bordoa, ali je postao dominantan i u vinogradima širom sveta.
U vinogradu
Jedna od ključnih stvari koje su neophodne za proizvodnju kvalitetnog kabernea je dobra organizacija špalira jer je kaberne bujna sorta relativno visokog prinosa, rodnih okaca i veoma guste lisne mase. Samo u najtoplijim i suvim regijama kaberne će dati zadovoljavajući kvalitet uz prilično visok prinos, dok je to u najvećem broju ostalih regiona sa umerenom klimom gotovo nemoguće. Zbog toga je neophodno kontrolisati rod na vreme, odnosno smanjiti broj lastara na čokotu lačenjem, a zatim u kasnijim fazama vegetacije smanjiti broj grozdova. Grozdovi kabernea prilično su mali, ali zbog potencijalno velikog broja postoji mogućnost da na kraju rod bude prevelik. Kaberne je toliko snažan i bujan, pogotovo na određenim podlogama, da često stvara grozdiće i na zapercima. Oni ne donose kvalitet pošto nastaju prekasno i nikada ne dostignu stepen zrelosti kao grozdovi sa lastara, pa ih treba eliminisati. Uklanjanje lišća je kod kabernea stvar izbora i afiniteta vinara. Jedni se odlučuju za tu operaciju, drugi ne. U principu opravdanost defolijacije zavisi od klimata i godine. Nekad je poželjna, nekad ne škodi, a ponekad može da nanese ozbiljne štete, dakle, ona je stvar procene na osnovu iskustva i znanja. Sezona vegetacije kod kabernea kreće uvek kasnije u odnosu na druge sorte, pa tako grožđe ove sorta stiže najkasnije na branje, obično u oktobru. Kaberne u toplim regijama redovno dostiže adekvatnu zrelost, odnosno nakuplja dovoljnu količinu šećera uz adekvatan kvalitet tanina, dok u hladnim klimatima sa dosta padavina, i na takozvanim hladnim zemljištima kaberne ima puno problema sa nakupljanjem slasti i još više problema sa evolucijom tanina. Tanini na takvim područjima nikad ne dostignu adekvatnu fenolnu zrelost.
U vinariji
Kaberne iz najboljih regija vrlo je jednostavan za vinifikaciju. To je grožđe sa puno boje, tanina i ekstrakta uopšte. Sve što vinar treba da uradi je da na adekvatan način sve to "izvuče“ iz bobice, ispoštuje osnovne procedure i rezultat će biti fantastičan. Ipak, sve je to tako samo u slučaju kad je grožđe potpuno zrelo i zdravo. Za snažno i ekstraktivno vino neophodna je intenzivna ekstrakcija na višim temperaturama, intenzivnije i češće mešanje komine i post fermentativna maceracija. Maceracije ovakvog grožđa umeju da budu veoma duge i da traju čak i mesec i po dana. Za vinifikaciju kabernea koriste se različiti sudovi od hrasta, cementa ili inoksa. Svi ti sudovi imaju svoje prednosti i mane, ali suština je da kroz cementne i drvene sudove dolazi do mikrooksigenacije, dok kod inoksa toga nema. Vinifikacija u hrastovim bačvama podrazumeva i uticaj tanina i mirisnih jedinjenja iz drveta što na kraju u vinu dovodi do bolje integracije.
Ako je grožđe nedovoljno zrelo zbog loše godine ili velikog prinosa tada je situacija znatno drugačija i vinar mora da bude na oprezu. Tada je teže odabrati pravi momenat berbe i ne treba preterivati sa temperaturom, intenzitetom i dužinom ekstrakcije. Tada je možda najbolji izbor sudova za vinifikaciju hrast. Sve ovo neophodno je kako bi se izbeglo ekstrahovanje loših tanina i eliminisala ili prikrila prevelika koncentracija pirazina. Kaberne odlično "podnosi“ hrast, i to od najmanjih sudova od 225 litara, pa sve do najvećih. Ako je vino dovoljno ekstraktivno, kako obično biva, većina vrsta hrasta i načina tostiranja hrastovih duga odgovara kaberneu. Jedino je na enologu ili vinaru da proceni odgovarajući odnos hrasta različitog porekla ili načina i intenziteta tostiranja, te na kraju dužine odležavanja, a sve to u skladu sa željenim stilom vina.
MIRIS NA ZELENU PAPRIKU
Često ćete kod kaberne sovinjona, pre svega kod jeftinijih primeraka iz zemalja Novog sveta, primetiti da nose miris zelene paprike. To vinopije često pogrešno tumače kao sortnu karakteristiku, međutim, to je greška. Ta aroma javlja se u lošim godinama sa puno padavina i malo sunčanih dana, a njeni nosioci su pirazini, odnosno metoksi-pirazini. Ta jedinjanja javljaju se i u toplim regijama kad je prinos na čokotu prevelik. Tako se ranije često dešavalo da u „srpskim vinima“ od makedonskog grožđa imamo obilje takvih aroma, jer se redovno dešavalo da su vinari prilikom kupovine dobijali dobro obojeno grožđe sa dovoljno šećera, ali i sa puno pirazina zbog prevelikog roda. Na kraju, važno je znati da ta pirazinska aroma nije ekskluzivno vezana za kaberne sovinjon, već je ima i u drugom nezrelom grožđu, pa se često nalazi i merlou ili kaberne franu.
U čaši
Vino od kaberne sovinjona u svakom je mogućem smislu snažno, intenzivno i bogato. Boja vina je izrazito duboka, zatvorena, purpurna i vremenom, posle nekoliko godina odležavanja, gubi ljubičastu nijansu i dobija klasičnu bordo boju. Opis kaberne sovinjona, kao i kod većine ostalih sorti, zavisi od regije. Teroar jako utiče na to koja će od aroma prepoznatljivih za kaberne dominirati u čaši. Arome koje se najčešće sreću u kaberneu i koje su najčešće korištene u opisima „na slepo“ su cassis, odnosno liker od crne ribizle, šljiva ili suva šljiva, eukaliptus, ljubičica. Zatim su tu još neke arome koje spadaju u grupu crnog voća poput kupine ili crne višnje, zatim ukuvano voće i džem. Odležavanjem u hrastovim bačvama, a posle i u boci dobijaju se arome kedrovine, začina, dima, lista duvana, čokolade, kafe... Na nepcima očekujte bogatstvo tanina, pun ukus, umerene kiseline, dosta voća, ali i drvo. Ukus u ustima kod dobrog kabernea bi trebalo da bude dugačak, kompleksan i intenzivan. U bilo kojem drugom slučaju znajte da pijete kaberne prosečnog ili slabijeg kvaliteta.
Bordeaux vs California
U Bordou se kaberne sovinjon gaji na brežuljkastim terenima sa siromašnim, dubokim šljunkovitim zemljištima. Ovakav sastav zemljišta omogućava dobru drenažu i za kaberne adekvatan vodni režim koji forsira koren loze da se širi u dubinu. Uvek kasnije dolazi na rod od merloa i kaberne frana. Kaberne iz Bordoa nešto je nežniji i elegantniji od kalifornijskog, a u Bordou je uobičajeno i kupažiranje sa drugim sortama dozvoljenim u toj regiji. Bordovska vina svoj najveći kvalitet ispolje upravo u kupažama u retka su vina koja su stoprocentno od grožđa jedne sorte. Bordovskim kupažama kaberne daje duboku i dugovečnu boju, puno voćnog karaktera, a svojom strukturom omogućava i bolju integraciju drveta u vino. Ukratko, kaberne je u ovim vinima kičma na kojoj leže sve ostale karakteristike i kvaliteti ostalih sorti bordoa.
U svim delovima Bordoa, a najviše na Desnoj obali, zbog prilično umerene klime postoji problem sa kasnim sazrevanjem kabernea i to je jedan od razloga što njegova dominacija u određenim delovima regije opada. U Kaliforniji, a pre svega Napa dolini, najbolji kabernei su najčešće monosortna vina, mada ni kupaže nisu retkost, a tamo su vina od ove sorte uvek u najvišim cenovnim kategorijama. Vino Screaming Eagle prodaje se i za preko 1000$ po boci. Svakako, kalifornijski kabernei nikako ne zaostaju kvalitetom za onima iz Bordoa. Najbolja vina Napa doline su upravo ona sa obronaka brdovitih terena gde je zemljište bolje isprano, siromašno i plitko, sa veoma dobrom drenažom. Tu je grožđe manjih bobica, bolje koncentracije, prinosi po hektaru su mali, a vina sa mnogo više karaktera i dubine. Najbolja vina Kalifornije nastaju u okolini mesta Oukvil. Tu su Mondavi, Opus One, Screaming Eagle i mnogi drugi. Kalifornijska vina ipak imaju drugačiji karakter od bordoa. Zbog toplije klime vina imaju više alkohola - do 15.5%, tanini su mekši i kvalitetniji i zbog toga vina deluju slađa (što ne znači da sadrže više rezidualnog šećera), voćnija su i punija, sa dozom džemastog karaktera. Stiče se utisak da su vina, kao i grožđe od kog su napravljena, zrelija i nije im potrebna cela dekada da bi bila spremna za uživanje - što opet ne znači da su manje kvalitetna. Što bi rekao Mišel Rolan, čuveni enolog iz Bordoa: Život je suviše kratak da bismo čekali da jedno vino sazri kako bismo ga probali, trebaju nam vina koja možemo da pijemo ranije.
Kalifornijska vina dugo su bila potcenjivana, čak i u samoj Americi i to sve do momenta kada je 1976. godine u Parizu kaberne sovinjon iz vinarije Stags Leap na slepoj degustaciji pobedio čuvene šatoe Bordoa poput Mouton Rothschild-a ili Chateau Haut-Brion-a. Od tog momenta, vina su evoluirala brzinom svetlosti, a ceo događaj dao je vetar u jedru celom američkom vinarstvu. To se odrazilo na sve kategorije vina. Ranije su kalifornijski kabernei bili uglavnom sa velikim uticajem manje cenjenog američkog hrasta koji je dominirao svojom vanilom, slašću i banalnošću, što je danas prevaziđen stil kod najvećeg dela proizvođača. Naravno, takva vina još postoje, jer je to ukus prilagođen prosečnom potrošaču, ali su to komercijalna vina po prilično pristupačnim cenama.
Toskana
Kaberne sovinjon dugo je zbog strogog zakona i forsiranja autohtonih sorti i autentičnih vina bio gurnut u stranu u celoj Toskani, uključujući i Bolgeri. Sve do momenta dok Pjero Antinori nije prvi izignorisao stroge DOC regulative i 1971. godine napravio kupažu sanđovezea i kabernea kojoj je dao ime Tignanello i pustio je na tržište 1978. Tako je nastala priča o supertoskanskim vinima, a drugi vinari su, shvativši kakav je rezultat postigao Tignanello, ubrzo pošli za primerom Antinorija. Posle Tignanella rodila se i Sassicaia iz Bolgerija u kojoj uvek dominira kaberne sovinjon. Toskanski kaberne uvek je koncentrisan, visokog alkohola, sa izraženim taninima i aromama crne ribizle, trešnje ili crne višnje. Obično se koristi u kupažama sa sanđovezeom ili nekom drugom internacionalnom sortom.
Čile
Bogata čileanska aristokratija zasadila je velike površine pod vinogradima u 19. veku. Kaberne je sađen najviše u Colchagua i Maipo dolini, gde potonja i danas važi za jedno od najboljih mesta za gajenje ove sorte. Od vina koje Čile izvozi najveći deo toga upravo je kaberne sovinjon. U Čileu se neretko proizvodi kaberne najvećeg mogućeg kvaliteta, međutim, do našeg tržište najčešće stižu samo najkomercijalnija vina srednje ili niže kvalitativne kategorije. Kod takvog kabernea uvek na nosu dominira crna ribizla, eukaliptus i ponekad zelena paprika. Vina su dobro obojena, umereno puna, meka, voćna i jednostavna za razumeti. Zemlja u Čileu još uvek je veoma mlada, nedovoljno isprana i puna minerala i zbog toga su čileanska vina neverovatno intenzivnog mirisa, kao i svo njihovo povrće i voće. Čileanski kabernei u cenovnom rangu do 10 dolara veoma su često proglašavani za najbolje na svetu u svojim kategorijama.
Australija
Australijskim kaberneima zajedničko je da su to po pravilu prilično snažna i puna vina, razume se, pre svega zbog ekstremno tople i suve klime. Ipak, i tamo postoje varijacije od regije do regije. Kaberne iz oblasti Kunavara daje kompleksna i snažna vina, dok su ona iz Margaret River regije jednako snažna, ali nose dozu mineralnosti što degustatori umeju da cene. Tu je i Barosa, poznata po kupažama kaberne-širaz koje su veoma moćne, ali su i mnogo slađe. Generalno u Australiji mogu da se nađu veoma moćni kabernei, ali retko se nalaze vina koja osim snage nose i nešto finoće i elegancije.
Južna Afrika
Južnoafrikanci svoja crvena vina često vole da prave kao prilično taninska, što je stil koji je globalno odavno prevaziđen. Ranije se kaberne u toj regiji bez potrebe brao ranije nego što je trebalo, ali danas se stvari menjaju i južnoafrički kabernei postaju elegantnija vina, dobro balansirana, bez mana. U vinima aromatski dominiraju crna ribizla i ljubičica.
Srbija
Srbija je zemlja koja voli kaberne sovinjon. U vinogradima je on najrasprostranjenija crna sorta, ali samo mali deo Srbije je zaista pogodan za njegovo uzgajanje. Pošto je kaberneu neophodna dobra drenaža i toplo zemljište za dostizanje adekvatne fenolne zrelosti, njega bi trebalo saditi na šljunkovitim ili peskovitim terenima koji su dovoljno osunčani i topli tokom većeg dela vegetacije. Zemljište u dobrom delu naših vinogorja najčešće jegl inovito i zato se često kaže da je Srbija zemlja merloa, kaberne frana, širaza i sličnih sorti. Sa takvih terena dolaze kabernei koji često nisu puni koliko bi trebalo, a tanini umeju da budu prilično suvi; najpre zbog nemogućnosti da grožđe sazri kako bi trebalo. Ipak, imamo i vrlo dobrih i odličnih vinogorja, kao što je to na jugu Srbije i u Negotinskom kraju, a potencijali mnogih regija još nisu istraženi do kraja, tako da naši najbolji kabernei tek dolaze.
